焦糖圣諾黑撻

泡芙

水....62g

細(xì)鹽.....2g

黃油.....50g

牛奶.....62g

全蛋.....125g

細(xì)砂糖.....3g

T55面粉.....75g

制作

1、將牛奶,、水,、鹽、細(xì)砂糖和黃油放入鍋中加熱煮沸后,，離火,。

2、一次性加入過篩的面粉,，攪拌均勻后,，中火加熱并持續(xù)攪拌30秒左右,，至面糊從攪拌缸內(nèi)壁開始脫離。

3,、倒入攪拌缸中,，用扁槳以中速攪打使之稍降溫，然后將全蛋逐個加入攪拌至吸收,。

4,、在烤盤上擠直徑2CM的泡芙，然后放入已預(yù)熱至180℃的烤箱內(nèi)烘烤20-25分鐘,，出爐后放在晾曬網(wǎng)上自然冷卻,。

榛子撻殼

糖粉....80g

細(xì)鹽.....2g

全蛋.....48g

黃油....127g

榛子粉....25g

香草粉.....0.5g

T55面粉....212g

制作

1、將面粉,、軟化黃油,、糖粉、榛子粉,、香草粉和鹽放入攪拌缸中,，用扁槳打至形成松散砂礫狀。

2,、加入全蛋液攪拌至形成面團后停止攪拌,。

3、將面團搟壓至2毫米厚度,，冷藏2小時,。

4、入模成型,，放入已預(yù)熱至150℃的烤箱內(nèi)烘烤20分鐘,，然后表面撒一層糖粉，再次放入200℃的烤箱內(nèi)烘烤使糖粉快速變成焦糖,，然后出爐自然冷卻,。

血橙外交官奶油

蛋黃....40g

淀粉....40g

黃油....50g

全蛋....100g

吉利丁....5g

香草莢....1根

細(xì)砂糖....100g

血橙汁....500g

35%稀奶油....300g

制作

1、將500克鮮榨血橙汁與剖開刮籽的香草莢一起加熱煮沸,。

2,、同時，將蛋黃,、全蛋與細(xì)砂糖混合攪打至泛白,，然后將淀粉加入拌勻。

3,、將一半量的“步驟1”沖入“步驟2”中拌勻后,，倒回鍋中與剩余的液體混合加熱煮沸2-3分鐘。

4,、加入冷藏切丁的黃油,、軟化的吉利丁,，充分拌勻后，倒入平盤中,，保鮮膜貼面密封冷藏4小時,。

5、將稀奶油打發(fā),，與冷藏的“步驟4”拌勻,。

柑橘軟焦糖醬

黃油....35g

香草莢....1根

鹽之花.....2g

橙皮屑....1g

柚子汁....13g

細(xì)砂糖....86g

稀奶油....116g

葡萄糖漿....86g

青檸檬皮屑....1g

制作

1、將葡萄糖漿放入鍋中加熱至融化,，分次一點點加入細(xì)砂糖,，當(dāng)全部細(xì)砂糖都加入并融化后，繼續(xù)加熱至形成金色焦糖,。

2,、將液態(tài)稀奶油與香草莢籽）一起加熱后，沖入到“步驟1”的焦糖中繼續(xù)加熱煮沸,，接著加入海鹽,、青檸皮屑、橙皮屑和柚子汁拌勻,。

3,、最后將冷藏的黃油加入，充分?jǐn)嚢枞榛鶆颉?/span>

泡芙焦糖

水....100g

細(xì)砂糖....300g

葡萄糖漿....100g

制作

1,、將細(xì)砂糖,、葡萄糖漿和水放入厚底平底鍋中加熱至160℃，制成金黃色焦糖,。

組裝與裝飾

血橙....2個

黃檸檬....2個

青檸檸檬....2個

制作

1,、將“血橙外交官奶油”擠入每個“泡芙”內(nèi),，然后將泡芙翻轉(zhuǎn)浸蘸“泡芙焦糖”,，并將之頭部朝下（即蘸了焦糖的部分）放入半球形硅膠模具內(nèi)，使焦糖定型后更光滑,，靜置待焦糖冷卻結(jié)晶,。

2、將每個血橙去皮后切四瓣,，放在吸水紙巾上,，同時，用檸檬擦刀將檸檬片擦成皮屑,。

3,、每個“榛子撻殼”擠入10克“血橙外交官奶油”和15克“柑橘軟焦糖醬”。

4,、將“步驟2”的血橙果肉適當(dāng)切割放入,，然后繼續(xù)擠入“血橙外交官奶油”至與撻殼等同高度后,，抹平（注意要讓撻殼邊緣干凈無奶油）。

5,、再用大號圓形花嘴在頂部擠與撻殼直徑相同的球形血橙外交官奶油”,，并用微熱的水果挖球器將中間挖個凹槽，撒上混合的檸檬皮屑,。

6,、最后將“步驟1”的焦糖泡芙輕輕放在頂部的凹槽內(nèi)。