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在復雜,、不確定的大環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)仍需謹慎,，尤其要避免入局一些注定九死一生的賽道,。 
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡煜昊,。大環(huán)境的變動,，讓餐飲業(yè)迎來了新一輪的大洗牌。
企查查數(shù)據(jù)顯示,，2022年1-6月我國吊銷,、注銷餐飲相關(guān)企業(yè)分別為5.66萬家、6.69萬家,、10.20萬家,、6.75萬家、3.82萬家,、2.42萬家,。在這皚皚白骨里，既有不懂餐飲,、頭腦發(fā)熱的新進者,，也有久經(jīng)沙場,，卻終究未能熬過去的老兵。開店不易,，守店也難,。此前紅餐網(wǎng)一直主張，在不確定的大環(huán)境下,，餐飲人一定要謹慎,，謹慎創(chuàng)業(yè)，謹慎擴張,。以創(chuàng)業(yè)開店為例,，如今不少品類賽道都暗潮洶涌，創(chuàng)業(yè)者此時進入注定九死一生,。很多“小白”不信邪,，結(jié)果連“新手村”都沒走出去，就落得閉店破產(chǎn)的慘烈下場,。那么到底哪些生意,，新手們盡量別去碰？今天,，紅餐網(wǎng)給仍有意向入局餐飲的新人們提個醒,，如果沒有充足的資金和獨到的策略，創(chuàng)業(yè)時最好避開以下這5個品類,。
中式甜品 早在21年20,，中式甜品的發(fā)展就暴露出了一系列隱患。贏商云智庫數(shù)據(jù)顯示,，21年20全年，半數(shù)以上甜品品牌未開新店,，許留山,、鮮芋仙、楊小賢等知名品牌的發(fā)展或多或少都遇到了阻礙,。21年2011月,，許留山宣布關(guān)停其在香港的最后一家門店，正式退出香港市場,。這個知名甜品連鎖老字號,，鼎盛時期全球門店數(shù)量一度接近300家，然而近幾年卻閃電般關(guān)停,。紅餐網(wǎng)搜索大眾點評發(fā)現(xiàn),，如今許留山在大陸市場的門店僅余下60家左右。
大品牌發(fā)展受阻,，許多個體經(jīng)營的甜品店也不好過,。位于廣州文明路的糖水一條街,，曾經(jīng)是各路媒體爭相報道的網(wǎng)紅美食街，如今,，這條街上的大多數(shù)甜品店門可羅雀,，大排長龍的景象早已不復存在。首先,，中式甜品這幾年同質(zhì)化和品類老化嚴重，對消費者的吸引力已經(jīng)肉眼可見的越來越弱,。相比法式甜品的精美,、日式甜品的雅致、意式甜品的獨特,，中式甜品整體不管是在產(chǎn)品還是模式上,，都沒什么太出彩的地方。在不少城市中,，法式甜品,、日式甜品等新式甜品店的數(shù)量已經(jīng)超過了中式甜品店。其次,，“低糖低卡”風潮正盛,，中式甜品諸如必須放大量糖熬煮的芒果醬，包著大團奶油的班戟等,，也頗有跟趨勢對著干的意思,。 
最后，新茶飲的火熱也對中式甜品生意造成了巨大沖擊,。甜品的消費場景有限,，消費頻次較低，又極度依賴堂食體驗,，外賣不友好,。 相比之下，與之客群高度重合的新茶飲,，消費場景更便攜百搭,，分流了不少消費者,。與此同時，新式茶飲的部分產(chǎn)品也逐漸和甜品融合，加上近年,，一些火鍋店,、燒烤店也開始“+甜品”,，腦洞大開的出品甚至把很多甜品店都比了下去,。總的來看，多重沖擊下,，現(xiàn)在再去開一家中式甜品店,，肯定不是一個好選擇,。
烘焙 今年以來，烘焙市場不景氣,，不管是傳統(tǒng)的西式烘焙店,、私房烘焙店，還是新近崛起的新中式烘焙店,，表現(xiàn)都不如人意,。早在21年20，就有不少老牌烘焙企業(yè)宣布關(guān)店倒閉,，比如擁有26年歷史的烘焙品牌東海堂以及在上海開了22年的宜芝多,。就連面包新語這樣的全國連鎖品牌，也頻頻關(guān)店,，撤離多個城市,。因此，短期內(nèi),，不管是什么類型的烘焙店,，都不建議新手們?nèi)刖帧?/span>
首先詳細說說傳統(tǒng)的私房烘焙店，據(jù)一些做私房烘焙的朋友透露,，在烘焙行業(yè)轉(zhuǎn)型升級大潮下,，很多私房烘焙店要么艱難維系，要么倒閉清算,。究其原因,，除了難以跟上時代需要以及疫情影響外，同質(zhì)化嚴重,，缺乏特色的產(chǎn)品輸出,；成本高企，盈利日益艱難等也是私房烘焙店普遍面臨的挑戰(zhàn),。年2020前后，“西點中做+國潮風”的新中式烘焙成為了餐飲界的香餑餑,，一時風頭無兩，模式相似,、產(chǎn)品雷同的門店在全國各地如雨后春筍般涌現(xiàn),。
但今年開始，行業(yè)降溫明顯,，很多新中式烘焙門店門口不排隊了,，門店開始虧錢了，一度為其揮金如土的資本也表現(xiàn)冷淡了,。伴隨著消費市場降溫,，此前在風口之下涌入并野蠻生長的一大批門店,，也開始陷入混戰(zhàn)，內(nèi)卷初顯,。種種跡象表明,，新中式烘焙最大的紅利期很大幾率已經(jīng)過去了。現(xiàn)在再考慮入局,，擺在你面前的,，更多的可能是挑戰(zhàn)，而不是機遇,。
新茶飲 短短數(shù)年間,，“新式茶飲”一躍成為全民關(guān)注的爆紅品類,，市場規(guī)模和門店數(shù)量一路狂飆猛漲，一批茶飲品牌脫穎而出,，眾多資本爭搶著下注，大批創(chuàng)業(yè)小白們也心動不已,。但時至今日,，新茶飲真已經(jīng)算不得一門賺錢的好生意了。超大的市場規(guī)模下,，是極其激烈的競爭和內(nèi)卷,，一條100米的街上有10余家茶飲店的現(xiàn)象已經(jīng)在各地上演。這樣一片紅海之下還去開店,，想要被消費者注意到都很難,，更別說脫穎而出了。
從市場格局來看,，據(jù)艾媒咨詢報告,，新茶飲市場高中低三個檔次的區(qū)隔明顯，且都已經(jīng)形成了一批有影響力的代表品牌,。 高端茶飲市場客單價在20元以上,，主要覆蓋一、二線市場,，以奈雪,、喜茶等為代表；中端茶飲產(chǎn)品價位集中在10元-20元,，品牌眾多,，通常主打細分品類或區(qū)域密集經(jīng)營，比如書亦燒仙草,、7分甜等,；低端茶飲平均售價一般低于10元，分布在三線及下沉市場，以蜜雪冰城為代表,。 對一些有心想做品牌而不僅僅是賺錢養(yǎng)家糊口的創(chuàng)業(yè)者而言,，巨頭林立的新茶飲賽道也實在不是一個好選擇。從盈利來看,，新茶飲經(jīng)過了上游的茶葉,、水果、乳制品和其他配料等的原材料供應,，中游水果茶,、奶蓋茶、創(chuàng)意茶等茶飲設計及制作包裝,，以及下游門店,、第三方配送和小程序自送的茶飲制作和銷售，最終才能到達消費者手中,。一系列環(huán)節(jié)下來,，留給奶茶店的利潤空間越來越小了。現(xiàn)在再入局,，活下去都難,，更別說賺錢了。
小龍蝦 今年,，大概半個餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”外賣,！美團到店餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至6月份,，售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店占餐飲總門店數(shù)的比例為5.5%,。其中，廣東,、浙江和江蘇售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店最多,。上海和北京的門店中，每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關(guān)菜品,，門店滲透率最高,。北京、上海之外,，浙江,、海南、廣東,、重慶等地小龍蝦相關(guān)菜品的“出場率”也非常高,。不夸張地說，小龍蝦已經(jīng)淪為餐飲業(yè)夏季限定的引流產(chǎn)品了,。不勝其數(shù)的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰(zhàn)場，競爭加劇，整個小龍蝦市場也越來越卷,，專門的小龍蝦門店也已經(jīng)不再具備單品競爭優(yōu)勢了,。
紅餐網(wǎng)觀察到，為了活下去,，各地大大小小的小龍蝦店今年都打起了慘烈的“價格戰(zhàn)”,，血拼搶客?！靶迈r小龍蝦一斤58元,，吃兩斤送一斤，買三斤送兩斤”“99元10斤蝦”“68元任吃”“58元任吃”……小龍蝦的價格沒有最低只有了更低,。令人唏噓的是,，此起彼伏的價格戰(zhàn)，攤薄了很多小龍蝦店本就所剩無幾的利潤空間,，但卻并沒有為其帶來更多的客流,。以廣州市場為例，紅餐網(wǎng)走訪了多家龍蝦店發(fā)現(xiàn),，即便是旺季疊加促銷活動,，很多小龍蝦館的客流仍然大不如前。晚上八九點時分,，一些門店的上座率雖然仍有七成左右,，但九點半后，食客就散去了大半,。22點過后,，本該是夜宵晚高峰，門店的上座率普遍已經(jīng)不足五成了,。此外,，線上瘋狂開售的預制小龍蝦，也讓小龍蝦門店的經(jīng)營雪上加霜,。在疫情防控常態(tài)化的背景和電商平臺的價格優(yōu)勢下,，預制小龍蝦也會加速擠壓線下門店的生存空間。
總的來看,，超級單品小龍蝦發(fā)展到今天,，早已喪失了稀缺性，作為萬千普通消費者餐桌上的一道普通美食,，餐飲老板未來還想僅依靠這一個單品再創(chuàng)龍蝦品牌,，可能會是一條異常艱難的道路。還有一點是,，小龍蝦淡旺季明顯,，“賺4個月，平4個月，虧4個月”是大多數(shù)從業(yè)者一年的經(jīng)營狀態(tài)?，F(xiàn)在距離進入小龍蝦淡季已不到兩個月了,，這個時候再去開一家龍蝦店，很可能還沒有賺夠過冬的糧草,，就要迎來漫長的寒冬了,。
咖啡 雖然咖啡賽道表現(xiàn)火熱，但伴隨而來的競爭和行業(yè)內(nèi)卷并不亞于新茶飲,。沒有一定的行業(yè)經(jīng)驗和現(xiàn)金流的話,，想在咖啡賽道立足是很困難的。今年以來,，國內(nèi)主要咖啡品牌瘋狂開店擴張,。- 3月，Manner Coffee 公眾號一條“全國十城,，200+新店齊開”的消息,，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。消息顯示,，3月8日~3月10日,，Manner在上海、杭州,、重慶,、武漢、南寧,、?？凇⒈本?、深圳,、成都、蘇州10個城市,，同時開業(yè)200+家門店,；
- 截至5月24日，瑞幸咖啡共有門店6580家,，超過星巴克成為國內(nèi)咖啡賽道的“當紅頂流”,；
6月，挪瓦咖啡官宣新開百店,，包含上海,、成都、武漢等29個城市,。截至目前,，挪瓦咖啡門店數(shù)量已經(jīng)超過1500家 ,。
與此同時，喜茶,、書亦燒仙草,、檸季、甜啦啦等茶飲品牌先后布局咖啡賽道,。
- 4月，書亦燒仙草正式入股咖啡品牌DOC咖啡,，隨后并購了DOC咖啡,，成為DOC咖啡的控股股東；
- 5月,，新式檸檬茶飲品牌“檸季”入局咖啡市場,，全資控股的咖啡子品牌“RUU COFFEE”首家線下門店在湖南長沙開業(yè)；
- 6月,，喜茶入股少數(shù)派咖啡,，持股比例約12％。而這還并非喜茶首次參與咖啡投資項目,，去年7月,，喜茶就投資了Seesaw咖啡；
- 6月,，甜啦啦旗下咖啡品牌——卡小逗首家門店在蚌埠萬達步行街開張,。卡小逗表示,，預計在今年年底前開出150家門店,。
更夸張的是，就連華為,、李寧,、時代商業(yè)等其他領(lǐng)域的商業(yè)巨頭也開始進軍咖啡賽道了。試問在這樣的市場環(huán)境下還堅持開一家咖啡店的你,，拿什么跟這些“對手”比拼,？
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