魚肉營養(yǎng)高,，口感嫩,，但很多人都討厭吃魚，就是因為魚腥味,。畜肉的腥味主要是血水,，但魚肉就算把血水沖干凈了，照樣會有腥味,，這是怎么回事呢,？

一張有味道的圖片

魚腥味主要有2個原因造成，一個還是魚死后脂肪被氧化,，產(chǎn)生腥味,，另一個是三甲胺。

魚肉中含有氧化三甲胺,，是呈鮮味的,，可魚死后就會還原成三甲胺，就呈腥味了,，所以魚肉才會有特殊的魚腥味,。不管魚肉怎么做，想要好吃,，一定要去腥,，怎么去腥？很多人都想到了加料酒,，能夠去腥增鮮,，但并不是個好方法。

料酒確實可以去腥,，但同時也會破壞魚肉的鮮美,。因為料酒中含有豐富的呈味氨基酸、酒精,，會遮蓋住原本的“魚味”,，并且產(chǎn)生一股酒精味。味道并不好,。

其實,，去除魚腥味很簡單，無需放料酒,，也能輕松去除魚腥味,，今天我就分享做魚的技巧。

飯店里做的魚,，無論清蒸魚還是紅燒魚,、糖醋魚,，都沒有一點腥味，這是為什么呢,？大廚都有哪些技巧呢,？請教了從廚30年的老師傅，才知道只需要加4味料,，就能讓魚腥味徹底去除,，特別鮮美。

【醬汁紅燒魚】

準(zhǔn)備新鮮草魚,、蔥姜蒜,、小米椒、豆瓣醬,、生抽,、老抽、蠔油,、食鹽,、白糖、胡椒粉,、香菜,。

1、草魚處理干凈,，一般在菜市場買魚,，該去掉的地方都去掉了，比如魚鱗,、魚鰓,、內(nèi)臟，回家后把魚肚子里的黑膜撕掉,，這是一層脂肪,，被氧化后也會產(chǎn)生腥味。

2,、把草魚沖洗干凈,，在魚身的兩面劃幾刀，先抹上一些白米醋,，再抹上一些食鹽,、胡椒粉，最后切一些蔥段,、姜片，塞在魚肚子和魚身上,，腌制30分鐘,。

3,、蔥姜蒜切末，小米椒切圈,，香菜洗凈切末,。腌好的草魚，表面均勻地拍上一層干淀粉,，起鍋倒油,，五成熱時用熱油滑一下鍋，放入草魚,，小火煎至兩面金黃,，盛出備用。

4,、鍋里留底油,，加入蔥姜蒜末、小米椒炒香,，加一艘啊豆瓣醬炒出紅油,，也可以換成黃豆醬、甜面醬,，就沒那么辣了,，倒入適量開水，加入適量食鹽,、生抽,、老抽、蠔油,、白糖,，用鏟子攪拌均勻，大火煮開,。

5,、放入煎好的草魚，用勺子不斷地把醬汁澆在魚身上,，不用翻動,，一直澆湯就行了，一面澆5分鐘后,，給魚翻個面,，把另一面繼續(xù)澆5分鐘，這樣魚肉才能均勻入味,。

6,、燉10分鐘后，盛出草魚放入盤中,，向醬汁中加入適量水淀粉勾芡,，湯汁濃郁后澆在魚身上即可,，醬汁紅燒魚就做好了。

【技巧總結(jié)】

可以輕松去除魚腥味的4樣調(diào)料,，就是蔥姜蒜,、醋、胡椒粉,、大醬,。

蔥姜蒜有淡淡的辛香味，它們所含的化合物,，和魚香味結(jié)合時會產(chǎn)生一種特殊的香味,，從而讓魚肉變得更香，并且把有腥味的成分分解掉,，達(dá)到去腥增香的目的,。

醋是酸性的，而產(chǎn)生魚腥味的三甲胺是堿性的,，做魚時加醋,，就能中和掉三甲胺，輕松去腥,。除了加醋,，其它含有酸的調(diào)料、食材也行,，比如山楂酸,、檸檬酸、蘋果酸等,，能都去除魚腥味,。

胡椒粉有殺菌的作用，可以殺死還原菌,，讓氧化三甲胺不會被還原,，就不會產(chǎn)生魚腥味。同時它具有濃烈的香味,，可以去異增香,。

大醬具有濃郁的醬香味，可以蓋住魚腥味,，只能吃到濃濃的醬香味,，也是去腥的調(diào)料。

根據(jù)不同的做法,，巧用這4種調(diào)料即可,，比如做清蒸魚，只需要用蔥、姜,、醋,、白胡椒粉即可能保持魚肉的鮮美。而紅燒魚,、糖醋魚等需要燉的做法，就可以用蔥姜蒜,、醋,、黑胡椒粉、大醬,，會更香更入味,。