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威士忌、白蘭地,、伏特加,、龍舌蘭…… 常聽到吧！ 分得清嗎,？ 這些都屬于烈酒,，烈酒作為酒世界中重要一員，我們一篇了解其中內(nèi)容,。 烈酒的概念你對烈酒的印象是什么,？度數(shù)高？容易醉,？高端,？酒吧？霸總,？都沒錯(cuò),。 烈酒即蒸餾酒，因其高度數(shù)且喝起來烈得很被翻譯為“烈酒”,。所有含糖類的農(nóng)作物都可作為烈酒的原料,，比如葡萄、甘蔗,、大麥,、土豆等。我們最熟悉的白酒就是其中之一,。  烈酒的釀造方法 1 轉(zhuǎn)化 若原料是葡萄或者糖漿,，忽略這一步跳到第2步；若原料是淀粉類農(nóng)作物,，則需要將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的單糖后再進(jìn)行第2步,，此過程稱為轉(zhuǎn)化。 2 發(fā)酵 酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程即為發(fā)酵,，發(fā)酵完得到基酒,，此時(shí)酒精度并不高，通常在10度左右,，且含有大量風(fēng)味物質(zhì),，直接影響到烈酒的風(fēng)味,。 3 蒸餾 烈酒高度數(shù)的關(guān)鍵步驟,，這一步利用酒精和水的沸點(diǎn)不同,，通過加熱-汽化-冷凝的方式提純了酒精和部分風(fēng)味物質(zhì)。常見蒸餾器分為壺式蒸餾器和柱式蒸餾器：壺式蒸餾器是一次只能蒸餾一過,，蒸餾效率低,、成本高、耗時(shí)長,，通常需要蒸餾2次甚至3次才能達(dá)到所需度數(shù),，但能蒸餾出更多的風(fēng)味物質(zhì)；柱式蒸餾器是一次蒸餾就能得到多重酒液,，每層托盤都是一個(gè)小蒸餾器,，每層托盤里酒液度數(shù)和風(fēng)味物質(zhì)均不同，根據(jù)風(fēng)格需要進(jìn)行選擇,，相較于壺式蒸餾器,，風(fēng)味物質(zhì)要少得多，但效率更高,。二者各有利弊,，在后續(xù)具體烈酒的介紹中會(huì)有所體現(xiàn)。 4 陳年 烈酒類型不同,，陳年時(shí)間不同,，有些會(huì)長達(dá)幾十年，如威士忌,，有些不需陳年直接裝瓶,，如金酒。與葡萄酒相似,，烈酒的陳年大多選擇橡木桶,，此時(shí)橡木桶的產(chǎn)地、大小,、新舊,、烘烤程度都會(huì)影響到烈酒的最終風(fēng)格。桶和時(shí)間會(huì)賦予酒多重變化,，更多的風(fēng)味,、更多的顏色、更加的柔和,。 5 混合 我們很難在烈酒瓶上見到年份,，是因?yàn)榫茝S為了保持同一款酒風(fēng)格的一致性，常常會(huì)選擇用不同年份的酒進(jìn)行混合,。 6 完成 裝瓶前根據(jù)需求也會(huì)對酒進(jìn)行不同的處理,，比如大多數(shù)烈酒會(huì)用水將酒精度稀釋至40%左右再裝瓶,，比如用焦糖調(diào)色，比如過濾除色除味等,。烈酒裝瓶后便可直接送上酒桌,，不像葡萄酒一樣還可進(jìn)行瓶中陳年。 七大烈酒知多少 1 白蘭地（Brandy） 廣義上的白蘭地是以水果為原料的蒸餾酒,，比如櫻桃白蘭地,；狹義上的白蘭地是以葡萄為原料的蒸餾酒，通常我們提到的白蘭地是這一種,，最出名的當(dāng)屬法國干邑（Cognac）和阿爾馬涅克（Armagnac）,，其他如法國其他地區(qū)的白蘭地、西班牙的白蘭地,、智利和秘魯?shù)钠に箍疲≒isco）等,。除了用葡萄酒蒸餾外，還有一種用發(fā)酵后的葡萄皮渣進(jìn)行蒸餾的白蘭地,，被稱為“果渣白蘭地”,，以意大利格拉帕（Grappa）最為知名。 知名的白蘭地品牌有馬爹利（Martell）,、人頭馬（Remy Martin）,、軒尼詩（Hennessy）、拿破侖（Courvoisier）,、路易十三（Louis XIII）等,。常見的XO、VSOP是白蘭地中的常用術(shù)語,，表示白蘭地的陳年時(shí)間,，但這些術(shù)語在不同產(chǎn)區(qū)含義也有差別，沒有法定意義,。  2 威士忌（Whisky/Whiskey） 最復(fù)雜的烈酒當(dāng)屬威士忌,，其原料為谷物，與葡萄不同,，谷物中是不可溶淀粉,，因此通常在發(fā)酵前需要經(jīng)過發(fā)芽和制酒漿的過程，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖,。 威士忌起源于愛爾蘭,，如今已遍布全球，但優(yōu)良的威士忌一雙手?jǐn)?shù)的過來,。經(jīng)典的威士忌是按照國家和產(chǎn)地劃分的：①蘇格蘭威士忌必須在蘇格蘭蒸餾,，蒸餾度低于94.8度，至少3年橡木桶陳釀，按原料可分為麥芽威士忌（泥煤能為其帶來獨(dú)特風(fēng)味）和谷物威士忌,，按混合類型可分為單一威士忌和混合威士忌,。②愛爾蘭威士忌的經(jīng)典生產(chǎn)為大麥不發(fā)芽、不用泥煤,、3次蒸餾,。③美國威士忌中最著名的是波本威士忌（Bourbon），其法律規(guī)定波本的原料中至少使用51%的玉米,，其余可以是黑麥,、大麥芽,、小麥,，蒸餾度要低于80度，且必須在烤焦的新的美國桶中陳釀,，不可加糖,，不可調(diào)色。橡木桶會(huì)為其帶來椰子和香草的香甜風(fēng)味,，波本是世上少有的天然近于干型的烈酒,。在美國還有一種威士忌為田納西威士忌（Tennessee Whiskey）。④其他如加拿大和日本都有很優(yōu)質(zhì)的威士忌,。 知名的威士忌品牌有芝華士（Chivas）,、杰克丹尼（Jack Daniels）、尊尼獲加（Johnnie Walker）等,。瓶身所標(biāo)注年份是其基酒的最短陳年時(shí)間,。  3 金酒（Gin） 金酒，又叫杜松子酒,，主要產(chǎn)自英國和荷蘭,，是在烈酒的基礎(chǔ)上經(jīng)一些植物香料加香而成，其烈酒原料的選擇很是豐富,，不同的原料會(huì)帶給金酒不同的風(fēng)味,，然而金酒之所以稱為金酒，更重要的是其主植物香料風(fēng)味須得是杜松子,，至于其他的香料,，可用于混合，以形成獨(dú)特金酒風(fēng)味,。若其主要香料風(fēng)味是茴香,，那便是茴香加香烈酒，若是黑刺李,，那便叫黑刺李金酒,。 金酒通常可以分為3種：倫敦干金（London Gins）,、蒸餾金酒（Distilled Gins）,、低溫勾兌金酒（Cold-Compounded Gins）,。其中倫敦干金必須是將無味的烈酒和杜松子等香料一起通過壺式整流器經(jīng)二次蒸餾而成，且二次蒸餾后,，不能再加香,，而蒸餾金酒是可以在二次蒸餾后再加香的。至于低溫勾兌金酒,，就是在烈酒中添加精油或香精,，合法但便宜。 常見的金酒品牌有必富達(dá)（Beefeater）,、哥頓（Gordon’s）,、孟買藍(lán)寶石（Bombay Sapphire）、添加利（Tanqueray）等,。  4 朗姆（Rum） 朗姆的原料是甘蔗或者用甘蔗制糖時(shí)的副產(chǎn)物糖蜜,，歸根還是甘蔗。若是用糖蜜,，在發(fā)酵前需要加水稀釋,，若水用甘蔗汁，直接發(fā)酵就行,，發(fā)酵時(shí)間的長短對朗姆的風(fēng)味影響很大,。 朗姆原產(chǎn)于古巴，目前全世界范圍都有釀造,，但是加勒比地區(qū)仍然是釀造朗姆的核心區(qū),，比如多米尼加、海地,、牙買加等,。不像威士忌按地區(qū)分類，朗姆是按照風(fēng)格分類的,，主要是白朗姆酒（White Rum）,、金色朗姆酒（Golden Rum）、深色朗姆酒（Dark Rum）,。大多數(shù)的白朗姆不經(jīng)過陳釀,，而金色朗姆和深色朗姆會(huì)進(jìn)行，最終朗姆的風(fēng)格是取決于多重因素的,。 知名的朗姆酒品牌有百加得（Bacardi）,、摩根船長（Captain Morgan）、哈瓦那俱樂部（Havana Club）等,。  5 伏特加（Vodka） 伏特加追求的是純粹,，純粹的顏色、純粹的酒精，因而在蒸餾時(shí),，大多數(shù)地區(qū)法律規(guī)定伏特加必須蒸餾到96%以上的酒精度,，裝瓶前稀釋到40度-60度，并經(jīng)活性炭過濾,，以期得到透明,、晶瑩、干冽,、熱辣的伏特加,。因其純凈，常常作為雞尾酒的基酒出現(xiàn),。當(dāng)然,，并非所有的伏特加都如此，有些蒸餾師會(huì)向酒中添加額外風(fēng)味,，比如果味,、蜂蜜,、香草等,。大多數(shù)伏特加的原料是谷物和糖蜜，少部分也會(huì)用土豆和葡萄,。伏特加同其他烈酒一樣全世界都生產(chǎn),，但其核心產(chǎn)區(qū)是波蘭和俄羅斯。  6 龍舌蘭（Mezcal/Tequila） 龍舌蘭是墨西哥的國酒,，其原料為龍舌蘭（Agave）,，長得像菠蘿一樣，果心用于釀酒,，墨西哥全境均可釀造,，名為Mezcal龍舌蘭，若想稱為Tequila（特基拉）龍舌蘭,，則必須以墨西哥5個(gè)法定州內(nèi)種植的藍(lán)龍舌蘭為原料,，且在這5個(gè)州內(nèi)生產(chǎn)才行，但是藍(lán)龍舌蘭的比例超過51%就可以,，剩余的49%可以是任何能夠提供糖分的原料,。 大多數(shù)Tequila龍舌蘭是不經(jīng)過陳釀的，呈現(xiàn)無色透明狀態(tài),，即使陳釀,，也不會(huì)像白蘭地、威士忌一樣動(dòng)輒十幾年,、幾十年,。Tequila龍舌蘭分為5類：白色（Blanco）、年輕/金色（Joven/Oro）、經(jīng)過短暫保存（Reposado）,、老陳釀（Anejo）,、特老陳釀（Extra Anejo），顧名思義,，這是綜合Tequila龍舌蘭的陳釀時(shí)間和顏色進(jìn)行分類的,。 知名的龍舌蘭品牌有唐胡里奧（Don Julio）、奧喬（Ocho）,、卡勒23號（Calle 23）等,。  7 白酒（Chinese Baijiu） 白酒也叫燒酒，我國白酒文化博大精深,，撐起國內(nèi)酒業(yè)“整”片天,，其實(shí)也是烈酒的一種。隨著文化的傳播,，白酒在國外越來越火,，很多外國人來中國都要帶幾瓶回去。 白酒的主要原料是糧谷,，其中高粱占主導(dǎo),，還有大米、糯米,、玉米,、小麥等，素有“高粱產(chǎn)酒香,、玉米產(chǎn)酒甜,、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿,、小麥產(chǎn)酒沖”的說法,。白酒香型的劃分沒有最后定論，但四大基礎(chǔ)香型很是明朗：濃香型,、醬香型,、清香型和米香型，其他香型皆是在此基礎(chǔ)上發(fā)展的,。白酒的知名品牌不必多說,，懂得都懂。 
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