導讀：為什么有的人做了半輩子的菜，菜肴總是不合家人的胃口,，而有的人僅僅學了一周,，菜肴的味道就能和飯店媲美，這不僅是天賦,，更重要的學習,！比如一些人在看大廚做菜時，總會思考為什么大廚這一步要這樣做,，這樣做的好處有哪些,，然后通過舉一反三，這樣就能使自己的廚藝大增,。比如我今天給大家介紹的這6個“烹飪原理”,，只要大家搞懂了，就能使廚藝大增,，很多人學會了,，突然發(fā)現(xiàn)，自己也能開飯店了,。

肉類焯水：焯水又被稱出水,、飛水、淖水,，它是指將初步加工的原料放在水中加熱到半熟或全熟，大部分有腥味的肉類和蔬菜都需要焯水,！而焯水時,，有的食材需要冷水，有的食材需要用熱水,，如果弄錯了,，就會導致的“色香味”都變差。

蔬菜焯水：四季豆,、萵筍,、花菜,、竹筍等等比較硬的蔬菜，焯水時一定要用熱水焯水,，因為這樣可以減少焯水的時間,，從而使菜肴吃著更鮮嫩。

很多人炒菜,、燉湯時,，都不知道到底什么時候放鹽比較好。其實我們在炒綠葉蔬菜時,，一定要起鍋前放鹽,，這樣可以避免蔬菜中的水分大量流出來。而一些比較硬的蔬菜或者炒肉時,，食鹽可以中途放一半,，這樣可以使蔬菜提前入味。而在燉湯時,，建議大家等湯燉熟后再放鹽,，這樣做能最大限度保留肉的鮮味。

很多人將配好的香料包都是直接放入到水中煮,，其實這種做法是不對的,，因為香料在使用前，一定要用高度白酒將香料浸泡10分鐘在使用,，因為高度白酒可以去除香料中的苦味和異味,，這樣就能使鹵好的菜肴更香。

很多人燉湯時,，燉的湯不僅不白,，而且一點都不濃稠，其實這都是用錯水導致的,，而要搞懂湯為什么能變白,，我們就要知道其中的原理！其實湯能燉白,，主要原因是湯在燉的過程中,，食材中含有的蛋白質(zhì)和水會發(fā)生乳化反應，從而使湯燉得更白,，而燉湯時,，如果用熱水燉，能更快速的激發(fā)乳化反應,，從而使湯燉的更白更濃,。

為什么飯店炒的菜總比家里好吃，最主要的原理就是鍋氣,，因為飯店高油溫猛火爆炒,，可以使鍋中產(chǎn)生鍋氣,，從而使菜肴更好吃。而我們在家做飯時,，不管炒什么菜,，都需要高油溫爆炒，這樣也能使鍋中產(chǎn)生少許的鍋氣,，從而使菜肴更好吃,。

大家高油溫炒菜時，一定要把菜肴中的水分瀝干,，如果菜肴中含水量較多,，等菜肴下鍋時，油會到處飛濺的,，很容易將您濺傷,。

為什么您做的油炸食物，總是吃不香不脆,，而且色澤特別不靚麗,，并且食材里外吃著都不嫩呢，這到底是什么原因,？其實我們在做油炸食物時,，需要將食物炸到9成熟時撈出來，然后再把鍋中油溫燒到7成熱,，接著再把食物放入到鍋中炸30秒即可起鍋,，因為將食物復炸一次，不僅能使色澤更靚麗,，而且還能使食物吃著更香更脆,，里嫩外酥。

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