壽司是很多人心目中最典型的日本食物。我們現(xiàn)在最常見的是一個(gè)小飯團(tuán)上蓋上一片魚或蝦的壽司,，這在日語中稱為“握壽司”; 或是由紫菜包成卷筒狀,，里邊有些蔬果、雞蛋之類,，這在日語中被稱為“卷壽司”,。一般人也許以為日本人自古以來就是吃這些食物，其實(shí),，這類壽司的歷史不過兩百年左右，最初的壽司,，無論是制作方法還是形態(tài),、滋味，都與今日的壽司大相徑庭,。

　　壽司多次“變身”后才成為今天的樣子

　　日本最初的壽司,，是指經(jīng)過四五天發(fā)酵成熟的魚與米飯搭配的食物，或指在魚內(nèi)塞入拌鹽米飯的食物,。關(guān)于這樣的制作方法,，南北朝時(shí)后魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》第八卷“作魚鲊”一節(jié)中有幾乎相同的工序。我們不敢斷定日本早年的壽司就是源于中國,，但應(yīng)該可以肯定,，兩者間有非常密切的關(guān)聯(lián),。

　　到了18世紀(jì)的江戶時(shí)代，壽司的制作出現(xiàn)了重大的革新,，那就是“早壽司”的出現(xiàn),。“早壽司”不再需要發(fā)酵的過程,，具體的做法是： 先將米飯?zhí)钊胍粋€(gè)底板可抽取出來的專制木盒,，再蓋上加工過的魚(多用青花魚，日語的漢字是“鯖”),，用木盒壓緊,，這時(shí)將底板抽出，取出的壽司就成為一個(gè)整齊的長方形,，然后用刀切成厚塊裝盤,。這樣的壽司也叫“押壽司”或“鯖壽司”“盒壽司”(笹壽司)，18世紀(jì)末至19世紀(jì)初興盛于大阪一帶,，至今仍可看到,。

　　經(jīng)過種種改良，18世紀(jì)上半葉,，江戶(現(xiàn)在的東京)市內(nèi)終于誕生了壽司中最具有代表性的品種“握壽司”,。將上好的大米蒸煮之后，盛在一個(gè)淺口的,、未上任何油漆的木桶內(nèi),，在尚未冷卻時(shí)用白醋拌勻，隨即由熟練的師傅將這些米飯快速地捏成一個(gè)個(gè)橢圓形的小飯團(tuán),，其間在飯團(tuán)內(nèi)加入一點(diǎn)點(diǎn)山葵泥(中國人一般稱之為“芥末”),，最后在飯團(tuán)上加上一片魚片或蝦片等，食客可蘸一點(diǎn)醬油吃,，一般是一口一個(gè),。

　　為了不讓米飯粘在竹簾上紫菜卷壽司誕生了

　　華屋與兵衛(wèi)這個(gè)人起初是經(jīng)營壽司的行腳商。原本,，從大阪一帶傳來的“押壽司”制作頗為麻煩,，配料也大抵局限于青花魚，口味較單一,，經(jīng)他改良的“握壽司”問世后,，立即受到了食客的普遍歡迎。最后,，他開了高級的壽司專賣店,。配料也不局限于青花魚，據(jù)具有史料價(jià)值的隨筆集《守貞漫稿》記載,，當(dāng)時(shí)主要配料有雞蛋燒,、金槍魚刺身,、大蝦、銀魚等,。

　　在“握壽司”登場的前后,，日本還產(chǎn)生了各色各樣的壽司。在1750年的《料理山海鄉(xiāng)》中出現(xiàn)了一個(gè)新詞語——“卷鲊”,，就是卷起來的壽司,。做法是將米飯和魚用類似于中國竹簾的“簀子”卷起來，使其形成卷筒形,。不過這時(shí)會碰到一個(gè)問題,，就是米飯會粘在竹簾上，壽司的形狀也會缺損,。于是人們想出了一個(gè)辦法,，就是在竹簾子上鋪一張紙或紫菜。紙是不能吃的,，而紫菜則可直接食用,，于是，用紫菜包卷的壽司誕生了,。里邊的內(nèi)容,，開始時(shí)只是用醋拌過的米飯和魚，漸漸地,，人們將魚切成小塊,，再放上各種蔬菜或醬菜、雞蛋等食物,，這就形成了現(xiàn)在的“卷壽司”,。如今的卷壽司形態(tài)確立于19世紀(jì)，至今仍是日本壽司的重要品種,。

　　20世紀(jì),，尤其是20世紀(jì)60年代以后，包括壽司在內(nèi)的日本料理開始傳向海外,。日本飲食在美國人心目中是清潔,、新鮮、低脂肪,、低膽固醇的健康食品,，雖然烤肉,、拉面,、鐵板燒也吸引了不少食客，但最受人們歡迎的日本料理仍是壽司,。對美國人而言,，壽司是最富有日本情調(diào)的食品,，鮮魚和米飯是最健康的食物，因此賣得很好,。

　　Uzumi發(fā)源于江戶時(shí)代

　　“Uzumi”的意思是將食材埋起來,。據(jù)說Uzumi始于江戶時(shí)代，當(dāng)時(shí)施行節(jié)約政策,，百姓們?yōu)榱瞬蛔屪约旱娘埐丝雌饋盹@得奢侈,，而將雞肉、蝦等材料都埋在飯的下面,。傳統(tǒng)的Uzumi 會將蝦,、芋頭、豆腐,、胡蘿卜,、雞肉、魔芋,、香菇,、蘿卜、蔥等用海帶高湯煮過后,，放入碗中,，上面蓋上米飯。2010年,，福山市舉辦了“福山美味大賞”,，由1000名市民試吃投票，“福山鯛uzumi”被選為大獎(jiǎng),。

　　免責(zé)聲明：以上內(nèi)容源自網(wǎng)絡(luò),，版權(quán)歸原作者所有，如有侵犯您的原創(chuàng)版權(quán)請告知,，我們將盡快刪除相關(guān)內(nèi)容,。