風味席

用當?shù)靥赜械娘L味食品組成的筵席,。風味席一般由冷碟,、熱菜、名小吃,、點心組成,，既可品嘗當?shù)仫L味食品于一席，又可佐酒增加氣氛,。

裙邊席

筵席名,，以鱉的裙邊（即鱉裙)烹制的菜肴為頭菜的筵席。菜單舉例：冷菜：大拼：一衣帶水,；八單碟：椒麻鵝舌,、米熏仔雞、鹽水鮮蝦、豉汁兔片,、糖醋青圓,、怪味桃仁、麻辣豆魚,、糟醉玉板,；熱菜：家常裙邊、叉燒仔豬（帶雙麻酥,、銀絲卷）,、清湯蜇蟹（帶豆芽煎餅）,、樟茶仔鴿（帶荷葉餅）,、太白仔雞、干燒巖鯉,、川貝雪梨（帶青豆酥泥),、瓜中藏珍、蟲草全鴨,；飯菜：滿山紅翠,、香油銀芽、麻婆豆腐,、醋熠黃瓜,；小吃：紅糖涼糕、雞汁鍋貼,、沖沖米糕,、蝦茸玉兔。

魷魚席

筵席名,，以魷魚烹制的菜品為頭菜的筵席,。菜單舉例：冷菜：四冷碟：白油雞片、軟酥魚,、紅油菌肝,、糖醋蜇卷；熱菜：白汁荷包魷魚,、軟炸蹄膀（帶荷葉餅）,、鮮蘑菇肝膏湯（帶鮮肉大包）、醬燒全鴨,、魚香茄餅,、糖醋脆皮魚、雞燒三菌,、玫瑰桃脯,、酸菜肉絲湯；飯菜：豇豆肉末、家常牛肉絲,、拌黃瓜,、燒拌青椒。

魚肚席

筵席名,，以魚肚類菜肴為頭菜的筵席,。菜單舉例：（一）冷菜：中盤：孔雀開屏；八圍碟：椒麻雞絲,、紅油頭皮,、蔥燒魚條、怪味兔片,、醬酥桃仁,、醉冬筍衣、金鉤蒜墓,、慈姑菌花,；熱菜：菠餃魚肚、鍋燒牛肉,、海棠菊花雞,、樟茶鴨子、干貝素三燴,、一品豆腐,、脆皮大魚、八寶釀梨,、四生火鍋,；小吃：鐘水餃、炸春卷,、銀耳橘羹,、金絲面、郭湯圓,。（二）冷菜：香椿雞絲,、芥末嫩肚絲、金鉤玉牌,、怪味花仁,、鹽水鳳爪、松花皮蛋,、發(fā)菜卷,、麻辣兔丁,；熱菜：孔雀魚肚,、軟炸仔雞,、竹蓀鳳眼鴿蛋、紅燒鱔魚,、口蘑鳳尾,、八寶釀梨、蠶豆青筍,、軟燒仔鵝,、蟲草鴨子；小吃：牛肉焦餅,、凍滋粑,、甜水面、龍抄手,。

魚皮席

筵席名,，以魚皮烹制的菜肴為頭菜的筵席。菜單舉例：冷菜：六冷碟：蔥油菌花,、鹽水雞片,、香炸魚條,、夫妻肺片,、糟醉冬筍、醬酥桃仁,；熱菜：蔥燒魚皮,、網(wǎng)油腰片、開水黃秧白（帶玻璃燒麥）,、糟蛋鴨子,、八寶釀冬瓜、涼粉魚,、青椒溜櫻桃,、豌豆泥（帶白汁橙羹湯）；隨飯菜：甜椒肉絲,、碎米豇豆,、姜汁雍菜、蒜泥黃瓜,；小吃：葉兒粑,、擔擔面、鐘水餃,、波絲油糕,。

雜燴席

以雜燴作頭菜的普通筵席。一般用豬,、牛肉和雞,、鴨等原料作菜肴,，注重實惠，不尚浮華,。用大眾餐具,，不太講究席面擺設。菜單舉例：（一）冷盤：中拼盤（用鹵心,、舌,、肚片、雞塊,、熏魚,、蜇絲等拼擺)；熱菜：明筍雜燴,、椒鹽腦花,、鹽水扣雞、豆瓣魚,、醬燒鴨條,、夾沙肉、五花蒸肉,、家常明筍,、蝦羹湯；點心：四季花,；隨飯菜：紅油頭菜,、醋溜青椒、姜汁豇豆,、香油榨菜,。（二）冷盤（四對鑲）：燈影牛肉鑲敘府糟蛋、白市驛板鴨鑲辣白菜卷,、棒棒雞絲鑲麻辣豆干,、五香熏魚

鑲什錦烤尖；熱菜：清蒸大雜燴,、香酥鴨子（帶雞絲卷）,、干燒巖鯉、肝膏湯（帶九園大包）,、煙熏雞（帶七五燒餅）,、火腿鮮筍（帶珍珠圓子）、蒜泥白肉（帶正東擔擔面),、果羹湯（帶川棗糕）,、清燉牛肉（帶開花饅頭)；隨飯菜：鹽水春筍,、熗炒銀芽,、魚香菜苔,、拌側耳根。

田席

四川農(nóng)村流行的筵席,。因就田間院壩設筵,，故名。其特點是就地取材,，不尚新異,，菜腴香美，樸素實惠,。菜式因以蒸扣為主,，亦稱“三蒸九扣”或“八大碗”、“九斗碗”,。菜單舉例：（一）中盤：黑瓜子,；四八寸盤：姜汁肚片、魚香排圓,、椒鹽炸肝,、松花皮蛋；熱菜：芙蓉雜燴,、白油蘭片,、醬燒鴨條、軟炸子蓋,、豆瓣鮮魚,、熱窩雞,、稀鹵腦花,、紅燒肘子、八寶飯,、酥肉湯,；點心：金鉤包子；隨飯菜：熗白菜,、香油菜苔,、泡菜頭、拌胡蘿卜絲,。（二）冷菜：中盤：金鉤蘿卜干,；九圍碟；糖醋排骨,、紅油兔肝,、麻醬川肚、炸金箍棒,、涼拌石花,、熗蓮白菜,、紅心瓜子、鹽花生米,；四熱吃：燴烏魚蛋,、水滑肉片、燴雞松菌,、燴白合羹,；九大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉,、燉沱沱酥,、椒麻雞塊、肉燜豌豆,、米粉蒸肉,、五花咸燒、蒸甜燒白,、清蒸肘子,；點心：醬肉大包；隨飯菜：紅油菜頭,、鹽白菜,、冬菜肉末、炒菠菜,。

三蒸九扣

三蒸九扣即“田席”,。舊時農(nóng)村辦席，一輪席有二三十桌,，因席桌多,，出菜要快，因此制作的菜肴多用蒸燉之法烹制,，如燒白,、粉蒸肉、八寶飯,、肘子,、扣雞、扣鴨,、燉酥肉等,。所謂“三蒸九扣”，謂蒸扣菜式之多,。

水八碗

水八碗又稱“肉八碗”,。“田席”的一種類別,。品級較低,。特點是：取料普通,，不分季節(jié)，制作方便,，經(jīng)濟實惠,。一般以豬、牛,、羊肉為其原料,，用蒸、燉,、燒,、炒、鹵,、拌的烹調(diào)方法制作菜肴,。格式為：菜肴連湯（有的地區(qū)不連湯）八種同時上桌。

中席

一種筵席規(guī)格,。舊時,，官吏豪紳張筵宴客，客人均入正席,，而隨從人員,，既不能上正席，又不可怠慢,，故擇地另設較正席等級為低的筵席,。這種席即“中席”。

齋席

齋席也稱素席,。由素食菜肴發(fā)展演變而來,。有文字記述的素食歷史可追溯到周代，《墨子》,、《莊子》,、《管子》等書均有記載。后道教,、佛教提倡吃素，并賦予宗教色彩,，吃素稱“齋食”,、“齋飯”，并在齋食,、齋飯的基礎上,，發(fā)展成

齋席。齋席主要以豆類及其制品,、面,、米,、三菇六耳（香菇、麻菇,、草菇,、石耳、地耳,、銀耳,、木耳、黃耳,、榆耳）,、花生、芝麻,、竹筍,、蔬鮮果品以及植物油為原料，精心烹制而成,。齋席忌用奶,、蛋以外的動物原料，忌用五葷,。四川烹任齋席著名的寺院有成都文殊院,，新都寶光寺，都江堰市青城山天師洞,。其以素托葷的仿制水平,，清鮮濃香的口味特色，淡雅清麗的撰肴風貌,，標新立異的巧妙構思,，不同凡響。四川各地少數(shù)餐館亦能烹制齋席,。

素席

以素食菜肴組合而成的筵席,。與齋席大體相同，但筵席菜單的格局多同于烹飪行業(yè)習見的格式,，菜單舉例：（一）手碟：金川瓜子,、甜杏仁；四七寸：冰糖,、蜜棗,、荸薺、龍眼,；八冷碟：火腿,、五香鹵雞、熏豬耳、鹽水鴨,、魚香青皮豆,、發(fā)菜卷、香油辣白菜,、芹黃拌冬筍,；熱菜：三絲魚翅、罐兒雞,、鴿蛋銀耳,、南邊鴨子、三鮮魷魚燒羅漢齋,、五柳脆皮魚,、蓮子泥、冬菜三卷湯,；中點：鮮花餅,、西米羹；席點：白節(jié)子,、百子橙羹,；隨飯菜：紅油頭菜、香油菜蒸,、熗炒蓮白,、韭黃豆干。（二）手碟：瓜子,、花仁,；九七寸：紅油雞絲、糖醋排骨,、糊辣青筍卷,、爆腌香腸、五香鴨,、椒麻桃仁,、麻醬洋菜、廣柑,、冰糖,；熱菜：蘑菇海參、鍋燒火腿,、清湯露筍,、三鮮蝦仁、銀杏燒雞,、干煸云豆、家常豆瓣魚、什錦水果凍,、蟲草鴨子,；中點：銀絲面；席點：荷葉餅,、南瓜餃,、涼糍粑鑲藕絲糕；隨飯菜：姜汁雍菜,、蝴辣豇豆,、熗黃瓜皮、炒銀芽,。（三）七冷碟：紅油雞絲,、鹽水鴨塊、陳皮肉,、拌三丁,、紅蘿卜松、醬桃仁,、糟春筍,；熱菜：清蒸全家福、鍋貼豆腐,、竹蓀鴿蛋,、熏鴨脯、壇子肉,，宮保雞,、糖醋魚、玫瑰鍋炸,、什錦素燴,；中點：攢絲米粉湯；席點：春卷,、豆芽包子,、銀耳橘羹；隨飯菜：麻醬筍尖,、豆干絲,、韭黃榨菜、姜汁鸚鵡,。

豆腐席

筵席名,，以豆腐為主要原料（或輔之以豆類、豆制品）烹制的冷熱菜肴組合的筵席,。菜單舉例：冷菜：中盤：彩色大拼,；八圍碟：銀芽雞絲、金鉤玉筍、豆豉鯽魚,、蒜薹干絲,、鹽水鴨條、怪味花仁,、麻辣牛肉,、魚香青圓；熱菜：三海燴豆腐,、豆沙燒鴨脯,、八寶豆腐羹、魚香酥皮豆腐,、蠶豆春筍,、麻婆豆腐、紅燒菱角豆腐,、豆腐鮮魚,、雪花蠶豆泥、魚茸豆腐湯,；小吃：擔擔涼面,、綠豆粗、豆芽小包,、酸辣豆花,、豆沙佛手酥。