業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，2022年或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜爆發(fā)式增長的一年,。

餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 | 文

近日,，A股預(yù)制菜概念股頻頻漲停，國聯(lián)水產(chǎn),、大湖股份,、惠發(fā)食品、春雪食品,、同慶樓,、全聚德等連續(xù)多日漲停，其他相關(guān)預(yù)制菜個股也拉升大漲,。

有分析人士指出，預(yù)制菜概念股股價上揚(yáng)背后,，是預(yù)制菜熱度再起,。當(dāng)下，春節(jié)將至,，加之全國各地疫情時有發(fā)生,，全國多家企業(yè)紛紛發(fā)力年夜飯等預(yù)制菜布局,，各類套餐、禮品包上新不斷,，一時間預(yù)制菜行業(yè)熱度被推至高位,。

數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜銷量同比2020年增長16倍,。而就地過年等因素,，更是推動春節(jié)期間預(yù)制菜銷量大增。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示,，2021年春節(jié)期間,，僅網(wǎng)上年貨節(jié)，年夜飯系列商品銷售額就同比增長96%,，其中半成品增長380%以上,。

此外，某家生鮮平臺公布的最新數(shù)據(jù)顯示,，在2022年元旦期間,，在家火鍋、鮮花,、水果等品類均實(shí)現(xiàn)翻倍增長,，預(yù)制菜銷售額增長1.3倍。

上述人士指出,，2021年的春節(jié)期間,，社會經(jīng)濟(jì)和生產(chǎn)初步恢復(fù)，但應(yīng)對就地過年及春節(jié)消費(fèi)儲備不足,。經(jīng)歷過去一年預(yù)制菜行業(yè)的供應(yīng)能力升級和品類拓展,，業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，2022年或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜爆發(fā)式增長的一年,。

有機(jī)構(gòu)預(yù)測,，未來3-5年，我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場,。

“四大門派”各顯神通

預(yù)制菜的便捷,、品類多、口味佳等特點(diǎn),，精準(zhǔn)解決了現(xiàn)代忙碌都市人的吃飯“痛點(diǎn)”,。

隨著經(jīng)濟(jì)水平提升和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，加之疫情對于堂食的限制,，預(yù)制菜由原來向餐廳供應(yīng),，轉(zhuǎn)為直接面向C端消費(fèi)者，預(yù)制菜廣闊的市場空間也因此被打開,。

據(jù)不完全統(tǒng)計,，我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜,。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，疫情期間,，90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品,，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。基于產(chǎn)品和銷售屬性,，當(dāng)下預(yù)制菜的“玩家”可以分為“四大門派”,。

一是專業(yè)派，這類企業(yè)主營業(yè)務(wù)是生產(chǎn)預(yù)制菜,，擁有成熟的自建工廠和預(yù)制菜品牌,，且已經(jīng)搭建完成相對完善的銷售渠道；

二是新零售派,，即是直接聚焦C端市場的新零售企業(yè),，在預(yù)制菜賽道扮演前沿趨勢開拓者，用快手菜抓住年輕消費(fèi)群體,；

三是餐飲派,，餐飲企業(yè)主要優(yōu)勢是擁有自有餐飲門店銷售渠道和中央廚房；

四是綜合派,，這類企業(yè)以速凍為主營業(yè)務(wù),，出于看好預(yù)制菜發(fā)展前景，相繼進(jìn)入行業(yè),。

預(yù)制菜的派系細(xì)分和高速成長,，很大程度源于經(jīng)濟(jì)水平提高和生活需求的重構(gòu)。同時,，消費(fèi)者的購買力增強(qiáng),，尤其是年輕家庭消費(fèi)者的購買力呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢，他們也能夠接受“付費(fèi)省時間”,。

據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示,，有71.9%的消費(fèi)者購買預(yù)制菜是因?yàn)槠涔?jié)省時間,。此外,，30.4%和24.9%的消費(fèi)者分別是因?yàn)椤安幌矚g做飯”和“不會做飯”而選購預(yù)制菜。

作為深耕預(yù)制菜賽道的鍋圈,，在傳統(tǒng)預(yù)制菜模式之上,，通過創(chuàng)新和升級，服務(wù)更多的用戶群體和用餐場景,，解決了日常的在家吃飯難題,。從品類需求上，鍋圈不僅推出了快手菜,，還有火鍋,、燒烤,、一人食、自熱鍋等,；另一方面從應(yīng)用場景的多元化來看,，鍋圈能夠滿足居家吃飯、朋友聚餐,、戶外野餐,，以及最新推出的年夜飯等多場景。

數(shù)據(jù)來源：iResearch,，山西證券研究所

從供應(yīng)鏈到產(chǎn)品研發(fā)

逐一破解難題

不過,，盡管預(yù)制菜餐飲參與者眾多，但仍處于初期發(fā)展階段,。大部分的預(yù)制菜布局企業(yè),，仍有很長一段路要走。

首先,，從產(chǎn)品和服務(wù)上來看,，預(yù)制菜的利潤很大程度受制于原材料食材的價格和供貨影響。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，原材料采購金額與營業(yè)額趨勢基本成正比波動,，餐飲企業(yè)購買原料花費(fèi)金額占營業(yè)額（采購占銷比）比重較大。對比餐飲各業(yè)態(tài)采購占銷比,，其中火鍋,、中式快餐采購占銷比較高，分別為38.8%,、37.7%,。

因此，源頭采購和自建工廠,，成為預(yù)制菜行業(yè)的普遍解決方案,，但并不是所有的企業(yè)都擁有搭建供應(yīng)體系能力。

專注于在家吃飯賽道多年的鍋圈,，主要提供火鍋,、燒烤、快手菜等多種居家餐飲預(yù)制菜品類,?；诙嗄瓴惋嬓袠I(yè)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)自2017年創(chuàng)立公司至今,，一直堅(jiān)持深耕供應(yīng)鏈體系,、充分把控產(chǎn)能。

為保障產(chǎn)能供應(yīng),，鍋圈不斷加大投入力度,，通過自建和合作等方式,，譬如自建牛肉工廠、入股丸類凍品企業(yè)等,，強(qiáng)化供應(yīng)鏈實(shí)力,。同時，鍋圈還通過統(tǒng)一的供應(yīng)鏈管理體系,，將食材生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化,，保證產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)。

此外,，鍋圈直接與上游近600家ODM和OEM工廠合作,，實(shí)現(xiàn)單品單工廠，保證每項(xiàng)單品品質(zhì)最優(yōu),、價格最優(yōu),，打掉多個中間環(huán)節(jié)，直接供應(yīng)門店,，極大地縮短了供應(yīng)鏈路和環(huán)節(jié),，節(jié)省了成本，進(jìn)而讓利于消費(fèi)者,。

其次,，預(yù)制菜是制作半成品，以便儲存并為二次加工留出空間,。但是一些菜品口味復(fù)原存在難度,，消費(fèi)穩(wěn)定性不足。因此,，對于諸多預(yù)制菜企業(yè)而言,，產(chǎn)品的研發(fā)和口味的精準(zhǔn)調(diào)配極為重要。

據(jù)鍋圈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，鍋圈在全國范圍內(nèi)已成立6個研發(fā)中心,，目前已有300人左右的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，其主要工作就是研究各個地域菜系美食,，以期可以轉(zhuǎn)化為規(guī)模供應(yīng)的預(yù)制菜品,。對于其中可開發(fā)的菜系、產(chǎn)品,，鍋圈通過大量的試驗(yàn)和研發(fā),，調(diào)配出最正宗的口味,，研發(fā)最適合包裝,、冷凍的預(yù)制菜，并將居家加熱的工序,，也細(xì)致地納入考量因素當(dāng)中,。

圖：鍋圈預(yù)制菜品

目前,，隨著冷鏈技術(shù)的完善和產(chǎn)品制作工藝的精細(xì)化，預(yù)制菜的口感和營養(yǎng)與堂食或者自家下廚差別已經(jīng)越來越小,。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授何計國曾表示,，“預(yù)制菜一般不會做到熟透，就做到7分8分,，然后我們再加熱,，預(yù)制菜跟我們在家里做的菜從營養(yǎng)上來說區(qū)別不是很大?！?/span>

鍛造數(shù)字化能力

不斷提升“長跑能力”

除了深挖多種菜系,、品類研發(fā)和精細(xì)化運(yùn)營供應(yīng)鏈體系外，鍋圈能夠在此次預(yù)制菜賽道中脫穎而出,，也得益于其與時俱進(jìn)的數(shù)字化運(yùn)營,、管理模式。

一直以來,，鍋圈深知數(shù)字化對用戶和其自身運(yùn)營能夠起到乘數(shù)級效率提升作用,。為此，自創(chuàng)立以來,，鍋圈一直積極布局?jǐn)?shù)字化,，搭建云信息平臺。鍋圈的云信息平臺是一個集云計算,、大數(shù)據(jù)分析和技術(shù)開發(fā)于一體的平臺,，能夠全面數(shù)字化鏈接供應(yīng)鏈、流通環(huán)節(jié),，全面提升供應(yīng)鏈綜合管控力,，打造包括智能零售、智能補(bǔ)貨,、智能倉儲,、智能物流等在內(nèi)的智能商業(yè)體，可以輔助上游供應(yīng)商及下游門店高效靈活處理前,、中,、后臺業(yè)務(wù)。

鍋圈方面認(rèn)為,，餐飲零售企業(yè)的數(shù)字化發(fā)展核心,，就是將會員、收銀,、產(chǎn)品,、后廚、管理和供應(yīng)鏈全盤在線化，即通過物理門店和數(shù)字門店的結(jié)合,，將線上線下一體化,，目的就是清晰、可視化地了解門店經(jīng)營和用戶,、商品的情況,。

目前，鍋圈門店已超過8000家,，同時在線上還采用了鍋圈APP和小程序,，以及第三方外賣/到家平臺等多種方式，更好地滿足當(dāng)下忙碌而無暇做飯的群體需求,，進(jìn)一步提升覆蓋的廣度和交易的頻度,。

值得一提的是，2021年鍋圈還攜手多點(diǎn)Mall,，協(xié)同打造“鍋立方”數(shù)字化平臺,，將前端門店的點(diǎn)匯聚，形成點(diǎn)線面的一體化數(shù)字管理,。目前,，在餐飲及新零售行業(yè)中，鍋圈已成為數(shù)字化企業(yè)的樣本之一,，而數(shù)字化也是鍋圈又寬又深的“護(hù)城河”,。

品類、供應(yīng)鏈和數(shù)字化是鍋圈在預(yù)制菜行業(yè)迅速出圈的密碼,，也是鍋圈能在這個熱門賽道取得亮眼成績的核心壁壘,。不過，社會環(huán)境和消費(fèi)者需求在未來依然是變量,，因此也需要鍋圈等企業(yè)在商業(yè)模式和運(yùn)營方面不斷迭代,，以期在這場長跑中最終勝出。