“鄉(xiāng)愁廚房”重新營業(yè)后,，工作室的小伙伴們紛紛激情安利自己的家鄉(xiāng)菜,。

其中有位小姐姐點(diǎn)的菜，引起了我的好奇,。

她一個(gè)貴州人,，竟然點(diǎn)了一道江西菜！這是哪門子鄉(xiāng)愁,？

細(xì)問才知道,，原來人家男朋友是江西贛州人，她第一次去男朋友家玩時(shí),，就被這道菜征服了,。

顧不上矜持，一個(gè)人干掉了小半盤,。

后來連著幾天,，男友家的餐桌上都有這道菜，不僅如此,，去他姨媽,、姑姑家也都有，就跟商量好的一樣,。

回廣州之后太饞,，還特地上網(wǎng)找了方子，結(jié)果做出來味道完全不一樣,。

只得電話請教男友媽媽,，這一問發(fā)現(xiàn)了個(gè)大bug！

這道菜的官方資料,，和民間做法,，相差甚遠(yuǎn)。

這不,，干脆托我做一遍,。

更重要的是，想看看咱們藏龍臥虎的菜粉里,，能不能解答一下個(gè)中緣由,。

讓小姐姐心心念念的這道菜，是贛南特色——贛南小炒魚,。

我前幾年去贛州時(shí),，還特地做了一番功課。

相傳小炒魚是王陽明做贛州巡撫時(shí),，家里的廚師凌廚子所創(chuàng),。

王陽明酷愛吃魚,，因此凌廚子也愛折騰魚，有一次炒魚的時(shí)候誤把陳醋當(dāng)黃酒放了進(jìn)去,。

想不到成品外酥里嫩,、酸香可口，一直傳到現(xiàn)在,，成為贛南客家菜的代表,。

因贛州人管醋叫做“小酒”，于是這用小酒炒的魚,，就得名“小炒魚”,。

但據(jù)小姐姐說，她在贛州吃到的小炒魚,，確實(shí)有一股酸香,，但酸味的來源不是醋，而是贛州人家都會(huì)做的泡椒,。

她還特地問了一下,，她男朋友家，乃至七大姑八大姨家里,，都沒有醋這一味調(diào)料,。

這不就離譜了嗎？

可我仔細(xì)回想我在贛州餐館里吃到的小炒魚,，是帶醋香的沒錯(cuò)呀。

那中間的誤差在哪呢,？

翻了不少資料,，問了不少贛州朋友，還是不得其解,。

我倒有個(gè)了一個(gè)大膽的猜測：應(yīng)該是官府菜與民間做法之間的區(qū)別,。

小炒魚最初發(fā)源于官府后廚，而贛州是客家搖籃,，本就不愛吃醋,，也不便買醋，一般人家用泡椒來替代陳醋提味,，也算合乎情理,。

當(dāng)然，是否真如此,，還有待考證,，也期待評(píng)論區(qū)的贛州朋友、贛菜愛好者能給我們答疑,。

說回小炒魚這道菜本身,，小炒魚一般用草魚,。

作為中國的“四大家魚”之一，草魚隨處可見,，菜市場十幾塊就能買一大條,。

春季的草魚肉厚肥美，雖然略有腥味,，但小炒魚的做法能完全遮住其腥味,，只留肥美。

魚塊不直接下鍋,，而是先調(diào)味腌制后再下鍋炸,。

炸的時(shí)候并不炸全熟，只把紅薯淀粉裹住的魚身炸出酥殼,。

對內(nèi)鎖住魚肉水分,，保住魚肉本身的鮮滑軟嫩，對外化身小海綿,，盡情吸取醬汁的滋味和香氣,。

調(diào)味上，我吸取兩家精華,，陳醋和泡椒都用上,。

陳醋醇厚、直白的酸香,，疊加了泡椒清爽的發(fā)酵酸香,，出來的味道層次更豐富了。

泡椒我用了現(xiàn)成的江西泡椒,，是用當(dāng)?shù)氐某旖犯拙埔黄鹋葜贫?，大家可自行網(wǎng)購，平時(shí)拿來炒肉炒菜都很絕,。

江西泡椒

跟其他小炒做法一樣,，小炒魚也會(huì)加入新鮮辣椒。

江西人一般用線椒,，因?yàn)榕萁防蔽蹲?，我就換成了市面上常見的青尖椒。

原因很簡單,，作為全國吃辣界的隱世高人,，江西的辣不是一般人能消受的。

不排除有口味野的,，也可以大膽試試線椒,。

這個(gè)季節(jié)，贛州人的小炒魚里,，必然會(huì)有一大把青蒜,、韭菜,，或是芹菜桿子，你們可隨心加,。

經(jīng)我這里加一點(diǎn),，那里改一點(diǎn)，小炒魚似乎沒那么“贛南”了,。

但絲毫不影響它的好吃,，也更適應(yīng)大多數(shù)人的口味，你們可一定得試試～

- 贛南小炒魚 -

[ 食材 ]

草魚一條 鹽1小勺 糖1小勺 生抽2大勺 料酒2小勺 紅薯淀粉2大勺 酸辣椒3條 尖椒一條 姜2片 大蒜5瓣 玉米淀粉1小勺 水2大勺 陳醋1大勺

[ 食譜 ]

1.草魚洗凈后去魚頭,，先切段再對半切開,，切好的魚塊加1小勺鹽、1小勺料酒,、1小勺生抽,、2大勺紅薯粉抓勻，腌制10分鐘

記得去掉魚肚那層黑膜,，是腥味的主要來源,，魚塊大小可根據(jù)個(gè)人喜好自行改刀

紅薯淀粉比玉米淀粉炸得更脆

2.胡蘿卜、青椒去籽切成菱形片,，泡椒切段備用

3.碗中加入1大勺生抽,、1小勺料酒、0.5小勺糖,、1小勺淀粉,、1大勺陳醋、2大勺水調(diào)制成料汁備用

4.冷鍋熱油,，油溫到185度左右時(shí)放入魚塊,，先炸2分鐘，定型后用筷子撥動(dòng)一下防止粘連,，炸制兩面金黃后撈出，把油溫調(diào)到200度,，復(fù)炸20秒,，撈出瀝油

復(fù)炸能使魚塊外皮更加酥脆，肉質(zhì)更加緊實(shí),，魚肉在后續(xù)炒制中也沒那么容易散開

5.鍋里留底油熱鍋,，放入姜、大蒜爆香,，加入酸辣椒,、青椒、胡蘿卜翻炒,，倒入調(diào)制好的料汁煮沸

加入魚塊輕輕翻炒,，使魚塊充分裹上醬汁后,，開大火收汁，即可出鍋~

當(dāng)?shù)厝擞袝r(shí)會(huì)加些水或高湯多煮一會(huì),，辣得更加入味,，大家可根據(jù)口味自行調(diào)整

剛出鍋的小炒魚，一股子張揚(yáng)的酸辣香,，直勾勾往人鼻腔里鉆,。

金袍加身，芡汁自帶高光,，這誘惑你休想抵抗,。

急吼吼夾起一塊，觸嘴都是稠滑,、濃郁的醬汁,，酸、辣,、咸,、鮮、甜紛紛綻放,，夠味,！

淀粉殼里的魚肉依然細(xì)膩水潤，抿開層層蒜瓣肉,，鮮味逐漸攀上高峰,。

吃光了肉還不算，連骨頭全都要無死角嘬個(gè)遍,，才戀戀不舍地開始下一塊,。

小炒魚可是出了名的米飯殺手，一小塊就能滅掉半碗米飯,。

黏乎乎的汁水緩緩漬下去,，米粒裹上了綿綿不絕的鮮香，干飯人DNA動(dòng)了,！

本來我還有點(diǎn)糾結(jié),，自己做的小炒魚是否地道？

但看見小姐姐吃得很開心,，還把剩下的打包回家給男朋友,，我也就釋懷了。

也許很多時(shí)候,，吃得開心,，比正宗與否更重要。

你們還想吃哪些鄉(xiāng)愁美食，記得來告訴我,，隨時(shí)安排呀~