四川宜賓當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一個故事：抗日戰(zhàn)爭結(jié)束后,，日本希望將宣紙,、景泰藍(lán)、五糧液的制作工藝帶回自己的國家,。曾有一個日本游客參觀五糧液老窖池的時候,，腳底下沾了些許窖泥，他小心翼翼地將其帶回國,。日本科學(xué)家利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù),，分析五糧液窖泥的成分，試圖培養(yǎng)自己的“老窖”,。

沒有成功,。

▲五糧液明代古窖池。來源/五糧液官網(wǎng)

這不由得讓人想起上世紀(jì)70年代,，茅臺酒的產(chǎn)值無法滿足國家需要,，中央為了擴(kuò)大茅臺酒產(chǎn)量，由時任國務(wù)院副總理方毅掛帥,，試驗(yàn)茅臺酒異地出產(chǎn),，將茅臺酒廠的人員、設(shè)備,、制作技術(shù),、乃至窖池窖泥都搬到遵義郊區(qū)。結(jié)果,，釀制出的酒雖好,，卻沒有茅臺酒原本的口感，總差微妙的不可言說的一點(diǎn)點(diǎn),。

離開酒產(chǎn)區(qū)就釀不成原酒的關(guān)鍵在于：試驗(yàn)者可以復(fù)制釀酒的種種元素,，但無論如何也無法重現(xiàn)產(chǎn)地獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)。

▲（上）四川宜賓段的長江被稱作金沙江,。攝影/ 汗斯,，來源/中國國家地理官微；（下）成都水井坊博物館的窖池

說起來似乎有種化繁為簡的生命玄學(xué),，但這也是川酒得如此勝名的原因：中國名酒五糧液,、瀘州老窖、劍南春,、郎酒、沱牌曲酒,、舍得,、全興大曲,、水井坊等，都產(chǎn)于四川地區(qū),，占據(jù)了中國濃香型白酒半壁江山,。可以說,，環(huán)繞四川的山谷,、河流、流動的空氣,、高粱和微生物……都在為川酒的美妙保守著秘密,。

▲川貴渝地區(qū)主要白酒品牌分布圖

四川盆地位于北緯30°上下,，這是世界性的黃金釀酒帶,，四周高、中間低的盆地地貌,，如同一座天然窖池,。獨(dú)具優(yōu)勢的氣候、環(huán)境,、光熱,、積溫、水質(zhì),、土壤,、植被、微生物菌群,、傳統(tǒng)釀造技藝等因素,，孕育川酒之根，賦予四川源源不斷的白酒濃香,。

位于中國西南腹地的四川盆地，地處長江上游,，深處內(nèi)陸,，四周高山環(huán)繞，得以把海洋氣候,、季風(fēng)等自然風(fēng)力擋在山外,。盆地南部，西伯利亞的冷空氣與來自太平洋,、印度洋的暖濕氣流在這里匯聚,，形成比同緯度更為溫暖濕潤,、終年不下零度的亞熱帶季風(fēng)氣候。

四川靠近平原和丘陵山區(qū)邊緣的酒鄉(xiāng),，則有著更加濕潤的氣候，氣溫也更為恒定,。對照《宋史·食貨志》上的記載就會發(fā)現(xiàn),，至晚從宋代開始，四川即存在一個奇特的U形釀酒帶——大致沿川東,、川南及川西斜向分布,。宛如一只傾倒的，正在流出甘霖的酒杯,。冬暖夏熱,、雨熱同季的整體氣候，使得酒曲糖化發(fā)酵力都很高,，質(zhì)量優(yōu)良,，且利于釀酒微生物的富集和繁衍。

四川地區(qū)江河交匯,、雨水充沛,，古時有“澤國”之稱。從四周高山滲透下來的泉水,，是最純凈的天然礦泉水,。境內(nèi)長江及無數(shù)江河均是上游河段，匯聚中國西部156萬平方公里的純凈水源,，經(jīng)千里沃野過濾,，匯聚在四川盆地內(nèi)；盆地紫色沙壤沉淀出的優(yōu)質(zhì)井水,，硬度適宜,，可以促進(jìn)酵母的生長和繁殖，“泉”“井”甘洌清甜,。過去許多川酒干脆以“井”為名,，如文君井、薛濤井,、水井坊等,。更有高原上的冰雪融水沿河流流經(jīng)四川各處，其中含有多種礦物質(zhì)，故而使用同樣的釀造方法,，在其他地區(qū)釀出的酒卻不同于四川,。

▲壯美的金沙江和贈曲,、偶曲,、降曲，共同組成“一江三曲”的絕美景致,。（上）攝影/ 楊溶兵,，來源/中國國家地理官微；（下）攝影/ 馬春林,，來源/中國國家地理官微

土壤和糧食是釀造優(yōu)異好酒的源頭,。四川盆地四周高山主要由紫紅色砂巖和頁巖組成，這些巖石極易風(fēng)化發(fā)育成紫色土,，富含鈣,、磷、鉀等營養(yǎng)元素,，是中國最肥沃的自然土壤,。隨著雨水的沖刷，泥土從高山上積淀到盆地中,，成為四川盆地營養(yǎng)物質(zhì)最豐富,、有機(jī)質(zhì)含量肥沃的土壤。

四川農(nóng)業(yè)素有精耕細(xì)作的傳統(tǒng),，采用一年三季的耕作制度,，常年農(nóng)作物種植面積達(dá)14500—15000萬畝，糧食作物10000萬畝左右,。沿著川酒酒帶的江津,、合江、瀘縣,、宜賓等地,，皆盛產(chǎn)適宜釀酒的糯高粱、玉米和小麥,，它們為白酒釀造提供了優(yōu)質(zhì)原料,，發(fā)酵為川酒芳香濃郁、綿柔甘洌的風(fēng)味,。

▲成都平原,。（上）攝影/ 冉玉杰，來源/中國國家地理官網(wǎng),；（下）攝影/ 田捷硯,，來源/《中國國家地理》2006年10期

酒人亦是釀酒的關(guān)鍵，美酒的甘甜和先人的智慧辛勞密不可分。漢代,，隨著南夷道的開通,，漢民大量遷往僰道（今四川宜賓境內(nèi)），帶來先進(jìn)的生產(chǎn)工具和技術(shù),。經(jīng)統(tǒng)計,，今成都、邛崍,、宜賓,、瀘州、彭州,、新都等地,，都出土過大量的漢代釀酒作坊、宴飲場面的畫像磚,、畫像石和棺槨巖刻等文物,，證明當(dāng)時四川省釀酒已有一定規(guī)模。

從宏觀到微觀,，從地理深入到酒廠,，如果說四川提供了釀造美酒的大背景，酒廠的窖池則提供釀酒過程中決定性因素——微生物的生命載體,。

2004年度“中國十大考古新發(fā)現(xiàn)”評選名單,，劍南春“天益老號”酒坊遺址名列其中。酒坊里,，水井,、爐灶、晾堂,、水溝,、池子、糧倉和墻基等一應(yīng)俱全,，光是發(fā)掘的酒窖就分為7組26口,，大的酒窖有2米深。有蕨類植物已經(jīng)從遺址的縫隙里蓬蓬長了出來,，仿佛古老的靈魂還在呼吸,。

▲“天益老號”釀酒作坊。來源/劍南春官網(wǎng)

四川濃香型白酒的釀造過程講究“泥窖生香”,，筑窖原料使用細(xì)膩無沙的黃泥,，色澤金黃，綿軟細(xì)膩,，不含砂石雜土,，鈣,、鐵離子含量少，粘性極好,，無須經(jīng)過防滲處理即能保水,。歷經(jīng)千年持續(xù)不間斷地釀酒，經(jīng)過無數(shù)次酒液浸染,、酒糟侵蝕,，窖底的黃土泥色由黃變?yōu)酰蔀蹀D(zhuǎn)灰,、轉(zhuǎn)烏黑,，再轉(zhuǎn)灰白，泥質(zhì)由柔變脆,，在光線的照射下顯現(xiàn)出紅、綠,、藍(lán)等斑斕色彩,。

▲“天益老號”的窖泥中蘊(yùn)含豐富微生物菌群。來源/劍南春官網(wǎng)

酒的發(fā)酵,，離不開龐大的微生物群落,，而泥土則是微生物的生存環(huán)境，為微生物的繁衍及生命活動提供有利條件,。良性的微生物環(huán)境,，是醞釀優(yōu)質(zhì)酒的生化反應(yīng)基地，能促進(jìn)糧糟發(fā)酵,，提升酒的品質(zhì),。

“天益老號”古窖池的介紹中寫：“雖然微生物單個個體存在一個從生長繁殖到衰老死亡的生命周期，但就窖泥微生物群體而言,，卻得到了不斷的馴化和富集,。”微生物群體吐故納新,、生生不息,，累計著生命和年輪的密碼，這是時間和空間共同釀造的藝術(shù),。離開此地后,，酒的口味就會產(chǎn)生微妙的偏差。

▲（上）固態(tài)發(fā)酵法產(chǎn)生的微生物種群更多樣,，產(chǎn)生的香型物質(zhì)也更多,。來源/劍南春官方公眾號；（下）“天益老號”老窖池,。來源/劍南春官網(wǎng)

觀察天益老號釀酒作坊的工作節(jié)奏,，也很有意思。清晨，師傅將當(dāng)天應(yīng)該出窖上甑的酒糟清出來,，配糟續(xù)糟,。酒甑已經(jīng)蓋好了蓋子，守在出酒管口,，要不了多久,，就會有醇厚透明的液體流淌出來。將已經(jīng)攤晾完畢的酒醅撒上酒曲,，攪拌均勻后,，用獨(dú)輪車推著糟醅，填入前一天出完的窖池,。

大約70天的發(fā)酵,，之后出窖、上甑,、配糟續(xù)糟,、回填，又開始新一輪的循環(huán)過程,。這就是古窖池,，提供最精密最完美的內(nèi)部格局裂變，集發(fā)酵容器,、微生物生命載體和搖籃于一身,，既是過程也是結(jié)果。

▲（上）劍南春傳統(tǒng)釀酒工藝,。來源/劍南春官網(wǎng),；（下）傳統(tǒng)甑鍋蒸餾。來源/劍南春官方公眾號

四川是濃香型白酒的發(fā)源地和鼻祖,，而濃香的秘密就在于一口口老窖池。數(shù)據(jù)統(tǒng)計,，四川擁有30年以上窖齡的窖池1.46萬口,。

在五糧液“長發(fā)升”釀酒古作坊中，存有16口明代古窖池,，至今已有650余年窖齡,，也是我國現(xiàn)存最古老的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。2005年,，中國國家博物館隆重收藏了宜賓五糧液集團(tuán)提供的明代老窖中的一塊10克重的窖泥,，被媒體稱之為“國寶窖泥”。

▲明初老窖,。來源/五糧液官方公眾號

四川省有很多老當(dāng)益壯的窖池,，至今仍可以醞釀好酒,。在瀘州，最著名的當(dāng)屬位于三星街國窖廣場四口1573年的老窖池,，瀘州老窖集團(tuán)著名的“國窖1573白酒”就是從這些窖池里釀出,。據(jù)說，像這樣百年以上,、仍在生產(chǎn)的老窖池,，僅瀘州老窖集團(tuán)一家就有1619口，四川其他酒廠也不乏百年以上的老窖池,。

▲瀘州老窖1573國寶窖池,。來源/瀘州老窖官方公眾號

老窖池中歷經(jīng)幾百年的窖泥富含微生物，它們深度參與酒的生成過程,，卻是看不見的“釀酒匠”,。在糧食發(fā)酵的過程中，酒糟中的有效成分和營養(yǎng)物質(zhì)能滋養(yǎng)出大量的釀酒微生物,，而這些微生物又以發(fā)酵生香菌為主,，它們在特定環(huán)境下經(jīng)受高酸、高乙醇等極端條件的考驗(yàn),，適應(yīng)環(huán)境留了下來。久而久之,，酒糟和窖泥中的微生物就相輔相成,，窖池成了優(yōu)良菌種的繁衍地，在微生物的生命活動中產(chǎn)生香味,。

▲瀘州老窖1573國寶窖池

窖池使用時間越久,，微生物的種群和產(chǎn)生的香味物質(zhì)越積越多，它們賦予糧食的香氣和味道也越芬芳,，所以,，“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”,，越老的窖池釀出的美酒越醇香,。

在瀘州小市，保留了四個清代窖池群,。這些窖池群與兩邊的門市,、五金鋪、煙酒鋪并排,，外觀都保持了川南民居的顏色和樣式,。靠近窖池的店鋪墻上,，也像釀酒車間一樣掛上了一層黑黑的物質(zhì),，這不是單純的灰塵,，而是融合了酒池常年發(fā)酵后形成的豐富微生物。整個小市充滿了慵懶的氣息,，和老窖池群,、老房子以及里面的老物件一樣，仿佛動彈不得,，卻又氤氳不息,。

▲隱匿在酒巷子里的老作坊。來源/瀘州老窖官網(wǎng)

代際更迭,，在這些有年頭的釀酒車間,，已經(jīng)形成較為穩(wěn)定的釀酒微生物區(qū)系，車間內(nèi)的空氣,、土壤,、晾堂、器具及設(shè)備都帶有豐富的微生物,，它們都會參與到釀酒的過程,。正是這些獨(dú)特的微生態(tài)系統(tǒng)和壇內(nèi)酒液相互作用，促使川酒在釀造過程中不斷增香老熟,，越陳越香,。