20年大廚教你魚香肉絲老式做法，不加豆瓣,，清淡不油,，味道鮮得多

魚香肉絲，究竟有沒有魚,？現(xiàn)在大家肯定都知道,，是沒有魚的,，而是用調(diào)料混合調(diào)出來的“魚香汁”,。在遍布中國南北的川菜館，口味好不好,，炒一盤魚香肉絲就知道了,。

大多數(shù)川菜館做這道菜，用的都是豆瓣醬,，成菜又紅又辣,，吃起來很過癮，口味集咸,、酸,、辣、甜,、鮮于一體,，被評選為省級“天府名菜”。其實,，作為一道四川地區(qū)的家常菜,，魚香肉絲的做法早已變化多樣，比如配菜有的館子用竹筍,，有的館子卻用萵筍,，還有用蒜薹的呢,。

二舅是飯店廚師，從廚20多年,，聽他說當(dāng)年學(xué)藝時,，師父教的魚香肉絲，是不加豆瓣醬的,，而是用魚泡椒,，就是加了鯽魚的泡椒，吸收了魚的鮮香味,。

用魚泡椒做的魚香肉絲,，味道要鮮得多，但和豆瓣醬做的比起來,，顏色上沒有那么紅了,，也沒那么油，看上去比較清淡,。

由于豆瓣醬方便,，顏色也好看，現(xiàn)在廚師已經(jīng)不用這種老式做法了,。

今天我和大家分享一下魚香肉絲的老式做法,，沒吃過的朋友可以學(xué)一學(xué)，喜歡清淡的的人非常合適,。

【魚香肉絲】

準(zhǔn)備里脊肉200克,、一把魚泡椒、一顆大蒜,、半根胡蘿卜,、一把木耳、2根小蔥,、食鹽,、料酒、淀粉,、生抽,、香醋、白糖,、清水,。

1、炒肉絲,，最好用里脊肉,，沒有的話用精瘦肉也行，口感會比較軟嫩,。切絲時先放進(jìn)冰箱里冷凍20分鐘,，稍微有點硬度,，更好切一些，切成肉絲備用,。

2,、魚泡椒剁成碎末，沒有的話可以用普通的紅泡椒,，味道也是不錯的,。黑木耳泡發(fā)后切成細(xì)絲，小蔥切成蔥花,，大蒜切成蒜末,。

3、肉絲加入少量食鹽,、料酒,，用手抓拌2分鐘，再加半勺淀粉,、一個蛋清,，繼續(xù)用手抓拌，給肉絲上漿,，這樣肉絲才嫩滑,，腌制10分鐘。

4,、調(diào)一碗魚香汁,，1勺淀粉、2勺生抽,、3勺陳醋,、4勺白糖,、5勺清水,，如果有高湯最好，用筷子攪拌均勻,。

5,、鍋里倒入多一點油，倒入腌好的肉絲,，滑炒半分鐘,，炒散變色后陳醋。

6,、留底油,，下入魚泡椒、蔥姜蒜末,，炒出香味后倒入木耳絲炒至斷生,，倒入炒熟的肉絲,，再把調(diào)好的魚香汁倒進(jìn)來，翻炒均勻后收汁,。

7,、湯汁濃郁后關(guān)火，撒上蔥花后裝盤,，魚香肉絲就做好了,。

8、最后加入小蔥段,，顛炒幾下后即可出鍋裝盤,。

【技巧總結(jié)】

這道菜我只加了木耳絲，大家可以根據(jù)自己的口味添加配菜,，都切成絲就行了,。

不用豆瓣醬，改成紅泡椒,，炒出來沒有那么油亮,，但口味還是比較辣的，味道也比較鮮,。蒜末也是必不可少的,，提供濃郁的蒜香味。

炒肉絲時要冷鍋熱油,，由于肉絲用淀粉上漿了,，如果熱油下鍋炒，很容易粘鍋,、發(fā)硬,，用冷油炒油溫上來后肉絲也熟了，非常鮮嫩,。

這道菜的烹飪時間比較短,，1~2分鐘就能出鍋，不要炒太長時間,，否則口感變老,。

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