今年中秋節(jié)前，高建順最感慨的是,，苔菜月餅的隊伍,，從很早就開始排，從南京東路630號三陽南貨店,，一直排到616號上海醫(yī)藥商店的門口,，甚至驚動了相關部門來幫忙維持秩序,。

“已經(jīng)20年沒這樣了,，老上海人，對三陽的糕點還是有感情的,，苔條月餅再一次喚醒了他們的記憶,。”

高建順,，上海三陽南貨食品廠廠長,、三陽南貨店寧式糕點制作技藝第七代傳人，在糕點工藝研發(fā)和生產(chǎn)領域工作了40年,。他說,，不甜的糕點，還算糕點嗎,？油占子不用油炸,，還算油占子嗎？所謂創(chuàng)新,，應該建立在基本工藝上,，不能天馬行空,，胡亂創(chuàng)新。

“麻油加苔菜,，香得眉毛都掉下來”

1981年,，高建順從部隊轉(zhuǎn)業(yè)，被分配到三陽食品廠,，當過倉庫管理員,、司機。去了不多久,，正逢那一年中秋,，月餅供不應求，月餅的生產(chǎn)線上緊缺人手,，高建順自告奮勇加入“戰(zhàn)團”,，那是他第一次接觸到三陽南貨中的糕點。

高建順記得,，那時候,，上午生產(chǎn)，下午上柜,，2個小時內(nèi)搶購一空,，不僅是苔條月餅，三陽糕點中常規(guī)的油占子,、馬蹄蛋糕,、奶糕等，皆是暢銷,?！吧a(chǎn)車間的氛圍令人難忘，師傅教得仔細,，徒弟學得認真,，盡管條件艱苦，特殊季節(jié)常常挑燈夜戰(zhàn),，但大家毫無怨言,，關系非常融洽?！?/p>

師傅親切,、同事友善的環(huán)境，讓高建順留在了三陽糕點的生產(chǎn)車間,。

三陽糕點品種繁多,，林林總總有幾十種，而每一種產(chǎn)品的配方和操作工藝都不同,。因為需求量大,，高建順這樣的年輕人,，幾乎樣樣品種都要學。比如,，三陽最負盛名的糕點之一—苔菜月餅,。

“原料、餡心兩條線,，涇渭分明,。匯總到師傅手里，一只月餅從手工拌餡,、制作,、蓋章、進爐烘烤……從爐里取出來,，要三個小時,。”當年,，師傅陳虎是高級技師,，寧式糕點的第六代傳人，一個月餅的二十幾道工藝,，手把手教會了他的愛徒高建順,。而現(xiàn)在的高建順，也傾囊相授給了他的徒弟,。

“傳統(tǒng)工藝,，離不開色香味型。其中,，型是首當其沖的,，是食品的品相，然后是口感,?！备呓樥f,，所有的工序中,，最關鍵是原料，原料產(chǎn)地,、進貨時間都不容閃失,。

“比如做月餅的面粉，同樣的產(chǎn)地,，要是進貨時間不對,，也就是醒面的時間不夠的話，哪怕后面的工序全部正確,，做出來的月餅,，還是有明顯缺陷——表皮容易開裂,。當然，遇到這樣的問題,，作為我這樣的老師傅,，還是有辦法補救的，這也要教給我的徒弟,?！?/p>

事實上，三陽苔菜月餅所用的面粉,，大多用的是當年六月的面粉,，經(jīng)過烘烤，表皮平整挺括,，賣相十足,。

苔菜月餅，餡心里的苔條粉是王牌,。三陽選用冬天的奉化苔菜研磨出來的苔條粉,，再搭配大顆核桃、白芝麻,、東北的松仁與瓜仁,，制成三陽苔菜月餅的內(nèi)餡，每個餡心的重量有明確的要求：49克,。

“苔條粉的規(guī)格,、產(chǎn)地、季節(jié)都是學問,。如,，冬天，苔條粉翠綠,，不會變色,，口感和色澤上都和春季的不同。至于餡心,，熟練工基本上可以一克不差掐出來,，但我們還是會每個都上秤校正?！?/p>

餅皮也有精確的控制,。每個月餅的皮在33克，在酥皮里加了麻油——20%麻油,、50%酥,，一層皮一層酥，有170多層,。有人說,，麻油香加上苔菜香,，香得眉毛都掉下來，怪不得每天銷量可以達上萬個,。

“不甜的糕點,，還算糕點嗎？”

1986年,，因為發(fā)展需要,，三陽食品廠搬遷到浦東區(qū)峨山路，高建順的人生軌跡發(fā)生了變化,。他受命籌建6000平方米的廠區(qū),、車間，擔任了廠長助理兼生產(chǎn)科長,，帶領大家堅守傳統(tǒng),，發(fā)展創(chuàng)新，打開銷路,。他創(chuàng)造,、見證了企業(yè)最鼎盛的時期，一年有三四千萬元的產(chǎn)值,，這個數(shù)字令同行咋舌,，還首創(chuàng)了“引廠進店”的銷售模式。

上世紀90年代,，企業(yè)受到外部沖擊,，一度規(guī)模縮小,，一支近130名員工的隊伍被外企收購,，而高建順獨身一人又回到廣東路。但有他在,，三陽糕點的旗幟就不會倒下,。他在廣東路另起爐灶，新廠建立,，以寧式糕點為主打,。如今1000平方米的空間，有20多位員工,，每年創(chuàng)造1000多萬元的產(chǎn)值,?！白叱龅凸?，穩(wěn)步上升?！?/p>

高建順認為,，三陽是寧式糕點傳承中最正統(tǒng),、最道地的一家。純手工,、無添加,，苔菜類糕點為主，一個“純”字,，口感細膩,。

糖油面粉，是三陽的工藝,，100來沒有改變過,。有人說三陽的糕點有點甜。高建順卻說,，不甜的糕點,，還算糕點嗎，還能好吃嗎,？甜,，正因為我們沒有任何添加劑，用的是十足的白糖,。糕點有千百年歷史了,，我們要守住的，是工藝,，要改變的,，只是原料的口感與安全。所謂創(chuàng)新,，應該建立在基本工藝上,，不能天馬行空，胡亂創(chuàng)新,。比如油占子,，改變了工藝，不用油炸,，用烘烤,，那還算油占子嗎？

“這個味道里,，有年輪的記憶”

“要多看書,。”這是高建順對徒弟說的最多的一句話,。在他學徒的時候,，師傅是言傳身教，靠口口相傳，在理論體系上,，常常是知其然不知其所以然,，這使得高建順常常陷入思考的困頓。于是,，當他收徒傳藝的時候,，他便鼓勵那些年輕人，多讀相關理論,，從配方原理,，到制作工藝，甚至是消費心理學,?！斑€是在一個字—悟?！?/p>

不過,，令高建順尷尬的是，如今廠里斷代嚴重,，只有老少,，中生代鳳毛麟角。他擔心的是,，一旦自己退休了,，誰來掌“三陽糕點”這桿曾經(jīng)風靡上海灘、飲譽全國的寧式糕點的大旗,。

“我畢竟是第七代傳人,。我有責任做好交接班的工作，我希望的接班人,，要技術(shù)全面,，每種產(chǎn)品都會做，懂工藝,、懂理論,、懂顧客心理。但是,，隊伍青黃不接,，能吃苦、有心學這門手藝的年輕人,，并不多見,。其實，這也是老字號普遍的困境,?！?/strong>

那一天,，高建順突然考了徒弟一道問題，為什么原來的月餅底下都有一張襯紙,。結(jié)果,，大家面面相覷,。高建順揭曉了謎底：按照原來的制作工藝,，月餅底下要放張紙，便于月餅表皮敲圖章,，這樣敲章后的月餅,，底部才不會與烤盤粘皮。而現(xiàn)在工藝改良了,，不用放這張襯紙了,。

“這就是文化，每一個細節(jié),，都是老一輩手藝人冥思苦想,、費心琢磨的結(jié)果。這種精神,，就是當時的創(chuàng)新與改良,。”

今年中秋,，南京路三陽南貨店門口排起長龍,。人群中有個三十歲左右的年輕人，衣著時髦,，排在長龍的后面,。高建順與他攀談起來，年輕人說,，這是他第二次來排隊了,。他的岳父愛吃三陽的苔菜月餅，讓他來買一些,。一周前他來過一次,，因為人太多，于是去別處買了一盒苔菜月餅給老丈人,，老人咬了一口就放下了,。他說，一吃就知道不是三陽的,。年輕人只得再來排一次隊,，他對高建順說，想不到還有人對“三陽”情有獨鐘,。

高建順笑了,。“老顧客是只認這個味道的,。這個味道里，有年輪的記憶,，有消逝的過往,。”