 江湖有多大 五花肉就有多少種吃法 如果有一塊“完美”的肉,，那一定是五花肉！ 懂吃肉的人,，對五花肉有一種揮之不去的深情，看著別人嫌肥愛瘦,，心里會一陣陣的惋惜和著急,。五花肉這肥與瘦的雙重滋味，在口中輪流上演，只有一個詞形容：極品,。  極品的五花肉，當然要配極致的做法,。但是對于什么才算得上五花肉的最強演繹,，各地卻未能卷出先后。從東北到兩廣,，從江浙滬包郵區(qū)再到四川這“天府之國”,，五花肉都可以極具地方特色。 對于“肉中極品”五花肉來說,，再多上一些吃法,，能有什么錯呢？,！  東北人的五花肉,， 燉得出原味，烤得更香,！ 酸菜白肉燉血腸,，全東北流傳最廣的經(jīng)典殺豬菜。  所謂白肉，就是汆燙過的五花肉,。白肉與酸菜,，極具東北特色的兩種食材，組成了一道人見人愛的酸菜燉白肉,。既然是“燉”,，火候當然要夠猛。大條的五花肉用大火烙皮,，去掉油泥味兒,，汆熟后，肉已轉(zhuǎn)為白色,。 確保酸味與肉味的平衡,，是最微妙的步驟，最優(yōu)解就是將酸菜的酸融入五花肉的脂肪香中,。  兩種食材互相借味兒,，如果沒把握好,，要么油味就濃，要么酸味太重，香氣就少了,。這里邊的細微分別,，只有經(jīng)年累月在灶前的人才能把握。東北人口中夸你做得好,，就叫“燉到時候了”,。 獨到之處，還要備上一份黏糊糊的蒜醬汁,，醬汁裹著白肉和酸菜,，入口只有滿足。  在東北小孩的記憶里，年前殺豬時,，用柴火烀一大鍋肉,，烀肉的湯再熬上一鍋酸菜，放上白肉,、血腸,，分出一碗碗給鄰居各家，街坊四鄰都飄蕩著肉香,。 東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族,，中國朝鮮族用濃郁的大醬和爽口的辣白菜，將五花肉烹調(diào)出了豐富的口感,，呈現(xiàn)出鮮明的地域特色,。
延吉的烤五花肉，繼承了東北菜粗獷的分量,，也兼具朝鮮族料理甜辣的風味,，屬于絕對的“氣氛菜”！ 在延邊,，將肉放在大缸中腌制,，等待咸味、香味深入肉中,，腌好的五花肉才能做出正宗的延吉烤肉,。五花肉過清水一涮，把肉直接放在火爐烤網(wǎng)上,，酥香滾灼的油脂之色,，獨具風味的焦脆口感，誰能拒絕??？ 每到深秋來臨時,，就是朝鮮族家庭腌制辣白菜的時候。制作辣白菜,，人們彼此幫助，唱歌跳舞,，就像是一個忙碌溫馨的節(jié)日,。而辣白菜炒五花肉，也成了最費米飯的一道朝鮮族家常菜,。  湖南湖北人的蒸菜,， 壓軸少不了五花肉！ 五花肉在湖北,，被蒸出了五花八門的混合香氣,。 粉蒸，是指將米粉和各種菜,、肉攪拌后一同蒸制,。“沔陽三蒸”就是集粉蒸大成的代表，“三蒸”就是蒸魚,、蒸肉,、蒸菜。一個竹蒸籠里,，簡直能蒸得下半個湖北的美味,，其中就少不了“五香蒸肉”。 帶皮切成薄片的五花肉,，用紅腐乳水,、咸紅醬油、醪糟調(diào)味,。大米加入八角,、桂皮，小火炒到米粒微黃,，就成為了制作粉蒸的米粉,。米粉粗細頗有講究，粗了蒸不透,，細了沒口感,。將米粉子抹在肉上，進竹蒸籠一蒸,。 在水汽氤氳之間,，肉、谷,、香料的氣味混合在一起,，粉蒸肉能叫“五香蒸肉”,，大概這就是“蒸”香的體驗吧～ 到了湖南瀏陽，蒸菜就變得小巧玲瓏起來,。  瀏陽河源頭的大圍山是客家人聚集區(qū),，這是一片“蒸蒸日上”的土地,。遷徙到當?shù)氐?strong>客家人發(fā)揮了創(chuàng)造力，將一鍋熟的烹調(diào)手法融合本土物產(chǎn),，再引入大圍山的獨特器皿竹蒸籠,，蒸出了多姿多彩的小碗蒸。  碗雖然小，卻足以讓人眼花繚亂,。當五花肉遇上了瀏陽豆豉,、雞皮線椒成就了一碗“瀏陽豆豉蒸五花肉”。三種食材在蒸籠里將辣與咸一同升華,，擺盤時,，再把茶籽油淋到辣子上，既下飯還解饞,，連湯汁都不會給你剩下,。
兩廣人的五花肉， 尤其喜歡扣著吃,！ 而到了嶺南,，尤其是兩廣地區(qū)，人們對五花肉的愛,，都在這一個“扣”字上,。 為了追求不油卻豐富的滋味，廣東人琢磨出了一道客家名菜梅菜扣肉,。五花肉保持著醬紅油亮的肉感,，卻被梅菜吸收了油脂，甚至還飄著梅菜的清香,。這種謎一樣的契合度,，當然來自廣東人不懈的飲食追求。 五花肉上過老抽后要炸,，再切除大肉片,。等挪到小火上燜時，肉已逐漸軟爛醇香,。講究一點的廣東人習慣加入紅棗,、香菇,，買豬肉時，更要再三謹慎,，跟相熟的豬肉佬商量留出一塊好肉,。畢竟，有人情的地方更能出好味,。 梅州之外,，廣東還有一個更大的扣肉江湖。中山沙溪扣肉,，在調(diào)味時會使用一種叫“沙溪蔞葉”當作土香料，香味獨特,；湛江的石角扣肉被稱為“石角第一扣”,，農(nóng)民用薯苗喂養(yǎng)一年的本地豬來做，肉質(zhì)緊實,。豆角干扣肉,、香芋扣肉、茶樹菇扣肉……各種扣肉層出不窮,。 擅長吃粉的廣西人,，把對米粉中的“酸味”基因也延續(xù)到了扣肉上。 在廣西博白,，把五花肉小火慢炸,，炸到有“荔枝紋”的紋理感，再融入酸酸甜甜的味覺沖擊——主要靠酸梅和檸檬來完成,。廣西的土檸檬,、咸味酸梅，再加入甘草粉,、腐乳,、冰花酸梅醬等，讓五花肉呈現(xiàn)出奇妙的酸甜口,。酸甜扣肉吃一口,，就能愛上一生。 在廣西人眼里，一塊好的五花肉,，就得做成扣肉,，經(jīng)常還和荔浦芋頭搞成組合，也是宴席上的必備菜品,。如果是“雙扣”,，這家絕對是有實力,。
包郵區(qū)的五花肉， 濃油赤醬有點甜,！ 東坡肉,，絕對稱得上江浙人最喜愛的肉食之一。 流行于江浙的東坡肉,，傳說中的始創(chuàng)者,，卻是四川人蘇東坡。作為著名的“豬肉吹”,，但就如何吃豬肉,，蘇東坡就曾創(chuàng)作過《食豬肉》、《燉肉歌》,、《豬肉頌》等多部作品,。 在《豬肉頌》中，有一句更是點出了秘方,，“待他自熟莫催他,，火候足時它自美”。這種細火慢燜的做法倒是顯出一絲慢的哲學意味,。
在東坡肉的美味中,，酒與肉成為關鍵的主角。東坡肉使用了醬油,、冰糖,、紹興酒等醬汁調(diào)味，賦予了五花肉色澤紅潤,，醬汁濃厚的風格,。
地處水鄉(xiāng)地帶的紹興，擁有優(yōu)質(zhì)的鑒湖水質(zhì),，也出產(chǎn)釀酒的原料優(yōu)質(zhì)糯米,。用蒸好的糯米來釀造紹興酒，隨著密封時間越久,，酒香就越是濃郁,。被棉繩綁扎牢牢地五花肉，在燉煮中加入紹興酒,，等到品嘗時,，肉香裊裊。 老上海人習慣用濃油赤醬來裝點五花肉,，而且上海紅燒肉幾乎記錄了一座城市的溫暖記憶,。每一個家庭的媽媽都會做紅燒肉,，具體的做法也各不相同，雖然香料配比不一樣,，但醬油和冰糖還是不可少,，雞蛋也是絕佳搭配。 “一手醬油瓶,，一手糖罐頭”做出來的上海紅燒肉,，外表黑黑亮亮，口感帶有韌勁,。不少外地人不喜偏甜的口感,，但是上海人對這外硬內(nèi)軟的口感卻如癡如醉，這才叫“入味”,。 一碗米飯再來上一塊閃閃發(fā)亮的紅燒肉,，嘗到童年時期就熟悉的甜香味時，再挑剔的人都毫無抵抗力,。
四川人的五花肉,，可辣可甜！ 甜與辣,，構成了五花肉在四川的兩重體驗,。 經(jīng)典川菜的主角之一，就是五花肉炒辣椒——回鍋肉,。所謂回鍋,，就是再次烹調(diào)之意。 在肥瘦間隔的二刀肉翻炒之前,，要先過一道沸水,。在沸水中，肉塊表層迅速熟化,，將肉汁封鎖在肉塊之內(nèi),。待大火翻炒時，油潤的肉汁滴滴逼出,，膠感的白肉平添一絲焦脆,。 豆瓣醬，是回鍋肉的秘密武器,。紅褐色的豆瓣醬,、油綠的蒜苗，使得回鍋肉在彈爽之余,，多了味火辣醇香,。 小煎小炒,、麻辣鮮香的川味特色，在五花肉身上表現(xiàn)得淋漓盡致,。 長江邊上的李莊古鎮(zhèn),，是宜賓下轄的長江第一鎮(zhèn)。由于黃金水道的緣故,，輪船從江段經(jīng)過,，旅客來往穿梭，李莊的喧囂與繁華都體現(xiàn)在了李莊白肉上,。 精致的刀工,，將肉片出漂亮的形狀：一片肉長20厘米，寬10厘米,，厚度卻只有1-2毫米,，晶瑩剔透。喧囂的味道,，在于蘸水,，用大蒜、辣椒和花椒,，舂成糊狀,，稱“糍粑海椒”。白肉看著清凈,，配上蘸水,，吃著爽辣。 然而誰能想到,，在麻辣四川,，還有一道“甜燒白”將五花肉做成了甜品。 黃糖,、老冰糖,、白糖組團熬制的糖漿，呈現(xiàn)天然的紅色,，碼肉時,，把豆沙夾入肉片，再鋪一層裹了糖漿的滾圓糯米,，所以也叫夾沙肉,。 這夢幻的金色，這踏實的甜蜜,，延續(xù)著古代川味“重甜膩”的一面,，用這碗甜燒白，扭轉(zhuǎn)了肉=硬菜的傳統(tǒng)印象。
中國這么大,， 五花肉的吃法可太多了,！ 中國人愛五花肉，愛的透徹,，愛的認真,，也愛琢磨怎么吃掉五花肉。 濟南,、徐州等地流行的把子肉,，也是大口吃五花肉的典范。比起把肉扎成四四方方的小塊,，人們把五花肉切成大片,，用蒲草一捆，這一“扎把”的手法成就了“把子肉”,。 而到了陜西,，人們把用老湯燉的爛熟的臘汁肉（五花肉）切成碎碎，夾到饃饃里,。雖然肥瘦可選,，但老陜們肯定勸你別買純瘦的，最好是“六分瘦三分肥一分皮”,，最后再澆點兒濃郁的臘汁,。 閩南人很喜歡一道下酒菜叫“椒鹽三層肉”，“三層肉”在閩南話里是五花肉的意思,。炸過的五花肉金黃酥脆,，撒上椒鹽粉之后咸咸酥酥，甚是可口,。 用五花肉做臺式鹵肉飯,，干脆將厚厚一層鹵肉鋪在米飯上，讓米飯承受著油滋滋的味道,。用勺子輕搗幾下,，頓時勾起人洶涌的食欲。 為了料理一塊五花肉,，人們情愿荒廢大把的時間,，選料、刀工、火候,，甚至器皿,、食材的搭配，還有特殊的手工技藝,。 五花肉凝結著各方對豬肉的頂級演繹,，承載著不同地域的不同口味追求，流淌著中國人異地同源的濃情與鄉(xiāng)愁,。 你的家鄉(xiāng)還有哪些五花肉吃法,？請把最深沉的愛，獻給豐腴誘惑的五花肉吧,！
文 | 詹億夢,、ZXZ 文字編輯 | ZXZ 圖片編輯 | 奈福 本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號授權，禁止隨意轉(zhuǎn)載
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