2021年,，全年餐飲市場的收入水平基本與疫情前的2019年持平,，餐飲人均消費有所上升,。這說明2021年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平,。

同時,，企查查數(shù)據(jù)顯示：2021年，注冊餐企316.7萬家,。在大量新入局者的“圍堵”下,，吊注銷餐企88.5萬家。入局的,，和倒閉的,，雙雙創(chuàng)了十年來的數(shù)據(jù)新高。

01

小眾賽道：

青花椒砂鍋魚和陶德砂鍋

相對于酸菜魚,、紙包魚與各類魚鍋而言,，花椒魚算得上是一個小眾品類。但小眾品類有小眾品類的生存法則,。

青花椒砂鍋魚創(chuàng)立于2013年,，彼時，魚類餐飲已然盛行,，各類番茄,、麻辣魚火鍋在全國范圍內(nèi)遍地開花；酸菜魚品類悄然醞釀勢能,，意欲走向品牌化趨勢,。而青花椒砂鍋魚，卻獨辟賽道,，做起了花椒魚,。

聚焦青花椒魚，餐廳的招牌青花椒魚累積熱銷500萬+份,，上海門店日常等位200桌……截至目前,，青花椒砂鍋魚開了43家門店，店店火爆,。青花椒砂鍋魚因此被冠以“花椒魚行家”,、“花椒魚'鼻祖’”等多個稱號。

再看整個魚品類市場,，在大小玩家蜂擁而至酸菜魚市場,，廝殺聲四起時，青花椒砂鍋魚在潛心研究花椒魚產(chǎn)品,；在各類魚鍋經(jīng)歷風(fēng)靡又陷入關(guān)店潮時,，青花椒砂鍋魚憑借招牌青花椒魚在穩(wěn)步開店。

縱觀青花椒砂鍋魚7年的發(fā)展路徑,，會發(fā)現(xiàn)它的高明之處,，它趁著魚品類崛起的風(fēng)口,，卻又在風(fēng)口之上獨辟賽道，從品類上就避開了風(fēng)起云涌的同質(zhì)化競爭,。

自創(chuàng)立以來,，青花椒砂鍋魚的打法與目標(biāo)就非常明確，就是獨辟賽道,，搶做花椒魚品類的冠軍。瞄準(zhǔn)賽道,，聚焦單品,，顯然，“另類”的打法獲得了出其不意的效果,，獨到前瞻的商業(yè)眼光決定了它的“先天優(yōu)勢”,。

針對這樣的打法，我們可以整理出一個非常重要的關(guān)鍵詞——聚焦：

1,、產(chǎn)品聚焦

從魚類餐飲大品類中鎖定單品品類,，在單品品類中尋找“潛力股”。青花椒砂鍋魚用一鍋青花椒魚打出了金字招牌,，它用實際行動證明,，有時候，小眾品類不代表小眾需求,。通過小眾品類去挖掘大眾需求,，才是真的“牛”,?？谖蹲鰧α耍w驗上去了,，大眾需求也就來了,！小眾品類最終也演變成了大眾品類！

2,、人群聚焦

在一定意義上來說,，青花椒魚是在做“減法”，這個減法不只用在產(chǎn)品的選擇上,，對于目標(biāo)受眾,，青花椒砂鍋魚也用了“減法”。

瞄準(zhǔn)年輕用戶群體,，有所舍棄的目的是為了更精準(zhǔn)的聚焦,。對于餐廳來說，“討好”一部分消費群體,，遠比“討好”所有人要簡單,。

如果你在成都沒有聽過“陶德砂鍋”,，那么你一定是一個不能被稱為“吃貨”。這家從2018年開始,，就雄踞在成都各大榜單上的店,。

其實早在1996年，陶德砂鍋就在射洪有了自己的第一家店,，后來經(jīng)過升級,，由個體升級為老砂鍋餐飲有限公司，發(fā)展至今,，已有射洪,、遂寧、成都等十家直營店,。陶德砂鍋生意的火爆,，也向我們展示了2021年中餐品類的正確玩法。

成都是中國餐廳數(shù)量最多的城市,，最近2年才在成都開景點的陶德沙鍋居,，現(xiàn)在真是紅火得一塌糊涂，長期居于大眾點評熱門榜首位,。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處,，很多年都少有人接盤，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù),，因其門牌號是蜀漢路494號,，在不少人心中不吉祥，是“死就死”,。

但被低調(diào)務(wù)實的創(chuàng)始人余方行通過深厚的內(nèi)功和性價比的定位把它做起來了,，紅火之后帶動了周圍一片商鋪的繁榮。

首先,，陶德砂鍋并非是個新晉品牌,，至今為止，他們已經(jīng)積淀了20年的從業(yè)經(jīng)驗,，一直在為弘揚綠色健康的中國砂鍋美食文化而努力,。

其次，產(chǎn)品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打,，這個也是差異化特色,。以社區(qū)家庭客為主力客群，定價以高性價比,，回歸產(chǎn)品和匠心,。

最后，陶德的企業(yè)文化也很接地氣，在企業(yè)文化墻有這樣一段話：只要你會笑,，就永遠不會貧窮,。但提出了宏大的愿景：'打造全球第一砂鍋餐飲品牌?！?/span>

02

混合新模式：

涮+烤+酒飲三位一體

年輕人太需要治愈系了,，戒不掉的奶茶、快樂水,，放不下的甜品,、火鍋，令人卸下疲憊的微醺酒館,，All in就是加倍的快樂,。

Z世代們“小孩子才做選擇，成年人全都要”的新需求,，讓謝謝鍋成為了他們的打開方式。不必羨慕日本燒鳥屋煙火氣的烤串和梅酒,，也無需向往韓國小酒館就著烤肉和辛拉面喝燒酒,，因為在謝謝鍋里，煙火,、治愈和美味融合得剛剛好,。

餐飲老兵張振緯創(chuàng)業(yè)的火鍋品牌謝謝鍋，似乎展露出攪動火鍋市場格局的跡象,，成為“現(xiàn)象級”品牌,。

這在廣州、深圳,、上海等地的市場得到了驗證,，謝謝鍋首店同時開在競爭最為激烈的商圈——廣州天河城和深圳皇庭廣場，前7天排隊等位量破3600桌,，最高單日等位量超過500桌,，并拿到大眾點評和美團當(dāng)?shù)孛朗嘲駸衢T榜第一。而在這個榜單的第二名,，是張振緯在前東家創(chuàng)立的湊湊火鍋,。

你永遠不知道餐飲人創(chuàng)造的下一個奇跡在哪里，拿到國際頂級資本紅杉資本數(shù)億元投資的謝謝鍋,，憑借著“涮+烤+酒飲”獨創(chuàng)模式,，經(jīng)驗成熟的團隊、層出不窮的創(chuàng)新產(chǎn)品和輕松解壓的場景營造,，在疫情不確定性和火鍋擁擠賽道下逆襲飛翔,、穩(wěn)步拓店，為行業(yè)演繹了火鍋新消費品牌爆發(fā)的大勢能。

張振緯從湊湊離職創(chuàng)業(yè)的謝謝鍋獨創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式,，打造出了一個針對年輕人的輕松解壓的體驗式餐飲新物種,。

1、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場G層,，臨街門口設(shè)有外擺區(qū)和外帶區(qū),，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色。面積有600平方,，40多張臺位,。

店內(nèi)風(fēng)格走潮酷工業(yè)風(fēng)，主色調(diào)是具有未來感的銀灰金屬色,，鐵桶造型的座位,，月球造型的吊燈，墻壁上搞怪的人臉雕塑,。

謝謝鍋是專門針對年輕人的年輕化火鍋,，符合年輕人的消費場景和潮酷的風(fēng)格很重要。深圳店第一版沒達到潮酷的標(biāo)準(zhǔn),，張振緯直接把裝修砸掉重裝,，前后歷經(jīng)半年籌備，可謂對體驗不含糊,。

無論是裝修空間,、員工裝束、精神面貌,、產(chǎn)品擺盤,、駐場演唱、隨時唱跳,、酒飲形式等無一不體現(xiàn)年輕化的主題,。

門口的主題墻采用的是飛機上的航空餐車箱，供客人休息社交＋拍照發(fā)圈,，店內(nèi)充滿歡快熱鬧的社交氛圍,，年輕人喜歡。

2,、模式：涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，打通全時段

走進店內(nèi)，每張餐桌上都放著造型獨特的銅鑄“火山鍋”,，外圈金屬盤可以燒烤,，中間兩格涮火鍋。一鍋兩吃,，一份錢吃到2種菜的感覺,。

涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài)，白天涮火鍋、吃烤肉,，晚上則變身mini酒吧,。深圳上海的兩家門店則幾乎是全天候營業(yè)，廣州店的營業(yè)時間是上午11點到夜里2點,。

夜里,，自然是酒的主場，廣州門店的商場宣傳上顯示,，每晚9點之后,，58元即可無限暢飲制定酒水，而深圳店則將時間提前到了下午6點,。

“火鍋+茶飲”本來就是張振緯的首創(chuàng),，而謝謝鍋則像一個“高階版”，給這一最火網(wǎng)紅組合,，增加酒水,，增加營業(yè)時段，再次拓展了業(yè)態(tài)和營業(yè)時長的邊界,。

結(jié)語：

二八定律指的是：各行業(yè)中,，往往20%的玩家掌握著80%的資源，餐飲行業(yè)同樣如此,。2021年成為眾品牌加速布局、搶占頭部的契機,，經(jīng)歷了2020-2021年的優(yōu)勝劣汰后,，餐飲人開始更加注重品牌發(fā)展、企業(yè)升級,。

以木屋燒烤為例,，燒烤作為大品類、大賽道,，卻還沒有大巨頭,，直營品牌到目前為止還沒有突破200家門店的，木屋燒烤同樣如此,，在2020年門店數(shù)是180+家,，但是同比2019年可以看到，2020年一年之內(nèi)就新增了50多家門店,，同比增長達到了38%左右,。

早在2020年的3月份，老鄉(xiāng)雞董事長束從軒就表示,，將加速全國布局,，當(dāng)時老鄉(xiāng)雞門店數(shù)量是800余家；同樣是中式快餐品牌，鄉(xiāng)村基門店數(shù)也在2021年突破了1100家,。

同時,，西少爺9月份提出“千城萬店”計劃；霸蠻米粉也正式開放加盟尋找聯(lián)盟者,，誓要打造萬店創(chuàng)客聯(lián)盟,。甚至肯德基都開始推出“小鎮(zhèn)模式”店，做品牌深耕,、下沉市場……

如果說,，2021年的餐飲界，努力求存是主色調(diào)的話,，那么2022年將是眾餐飲人的認知面臨提升的一年,。

春江水暖鴨先知，隨著行業(yè)巨頭們的持續(xù)發(fā)力,，越來越多的餐飲從業(yè)者將感受到行業(yè)的變化,。2022，餐飲人將迎來新的機遇與挑戰(zhàn),。

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參考資料：

盤點 | 2021十大餐飲新模式門店

萬商專訪 | 謝謝鍋張振緯：不想干酒飲的烤肉店不是好火鍋店

老瓶裝新酒的典范,，陶德砂鍋告訴你：中餐其實不難做！

青花椒砂鍋魚疫情跨城開疆拓土,，是野心勃勃還是水到渠成,？| 餐見

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