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構(gòu)成面包的材料可以分成干性材料和濕性材料。濕性材料有很多種,，最常見(jiàn)最基礎(chǔ)的就是水,。
最近一段時(shí)間的推送文章中我們一直在提含水量的問(wèn)題，也收到了很對(duì)相關(guān)問(wèn)題,，大家對(duì)各種濕性材料和水的換算不是很明確,，不知道怎樣用其他液體替代水來(lái)制作面包，今天就和大家分享一些這方面的知識(shí),。
1??想做一個(gè)好面包,，必要條件是什么？?? 答：高筋力面粉和高含水量,。（這個(gè)方子講含水量,，面粉方子已更新） 2??面團(tuán)含水量指的是什么？?? 答：面團(tuán)的含水量指的是面團(tuán)中“水”的重量占“面粉”重量的百分比,，不包括其他干性材料（鹽,，糖，酵母,，奶粉等）,。 3??我們常見(jiàn)的面包含水量是多少？?? 答：不同面包含水量不同，市面上常見(jiàn)的軟面包含水量一般在57%-65%,，有些鄉(xiāng)村面包含水量達(dá)到70%-80%,。像貝果這種比較有韌性的硬面包含水量在50%-57%。 4??含水量大的面團(tuán)有什么優(yōu)勢(shì)呢,？?? 答：含水量大的面團(tuán)能使面筋更好擴(kuò)展,，也就是大家常說(shuō)的拉出薄膜，做出來(lái)的面包更柔軟,。商業(yè)角度來(lái)講經(jīng)濟(jì)價(jià)值更大。 5??含水量大的面團(tuán)有什么劣勢(shì)嗎,？?? 答：手揉面團(tuán)不好操作,，容易粘手。廚師機(jī)操作更輕松,。一般面粉筋力越高,，吸水性越好，操作越簡(jiǎn)單,。 6??為了面包口感好,，做面包經(jīng)常會(huì)用其他液體材料代替清水，比如牛奶,，雞蛋,，酸奶，淡奶油等,，這些液體材料跟清水是等量替換嗎,？?? 答：嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不可以跟水等量替換，每種濕性材料含水量不同,，所以要了解它們的含水量,，添加的時(shí)候可以換算。 例如牛奶含水量88%左右,，100克清水需用114克左右牛奶代替,。雞蛋含水量75%左右，100克清水需用133克左右雞蛋代替,。 ??所以,，了解液體食材的含水量，在做不同面包時(shí)含水量就可以把握好,。添加配方之外的不同濕性材料都可以這樣換算,，比如用蜂蜜或煉乳等代替配方里的糖。 為了看起來(lái)更直觀,，方便大家換算,，下面我整理了一些常添加的液體材料的含水量對(duì)比，食材含水量來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),，書(shū)籍參考,，而且是一個(gè)大概,，不是絕對(duì)的，僅供參考,。 低中高筋面粉區(qū)分轉(zhuǎn)換和調(diào)配???? 冷藏法超簡(jiǎn)單快速手揉手套膜???? 一次發(fā)酵的基礎(chǔ)牛奶吐司???? 北海道吐司??（70%中種冷藏）???? 一次發(fā)酵超柔軟淡奶油小餐包???? 用料
【干貨】烘焙常見(jiàn)液體材料含水量換算的做法
01 牛奶 牛奶是除了水之外最常使用的液體材料，使用牛奶制作面包除了對(duì)面包風(fēng)味,、顏色有改善外,，還增加了面包的營(yíng)養(yǎng)。 劣勢(shì)：用牛奶代替清水,，做出的面包易老化,，很快干硬。 作用： ·增強(qiáng)面團(tuán)彈性,。 ·增加淡淡的奶香味,。 ·加深面包外表皮顏色。 添加原則： ·牛奶含水量90%,，100g水用牛奶代替需用111g,。 ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替換成90g水+10g脫脂奶粉,。
02 雞蛋 在面包制作中,，雞蛋是一種作用巨大的重要濕性材料。蛋黃中的卵磷脂作為天然的乳化劑是其他材料不能代替的,。 作用： ·蛋黃中的所含的卵磷脂可以變成天然的乳化劑,，加速面團(tuán)中水和油的乳化過(guò)程，使面團(tuán)的質(zhì)地變得柔軟，增強(qiáng)口感,。 ·增加面團(tuán)的膨脹力,。 ·為面包增加蛋香味。 ·蛋黃中含有的胡蘿卜素能使面包呈現(xiàn)金黃色,。 添加原則： ·全蛋含水量75%,，100g全蛋液用水替換需用75g。 ·全蛋液添加在面團(tuán)的量為10%——30%為宜,。 ·如需添加30%以上,，超過(guò)30%的量可只添加蛋黃。
03 淡奶油,、酸奶,、蜂蜜、煉乳 作用： 淡奶油,、酸奶、蜂蜜,、煉乳都屬于天然的改良劑,，保濕性強(qiáng)、可以有效延緩面包老化,。 ·淡奶油中含有油脂,，對(duì)面筋有滋潤(rùn)效果，成品組織細(xì)膩,，有奶香,。 ·蜂蜜和酸奶可以幫助面團(tuán)更好的發(fā)酵，使成品柔軟,。 ·煉乳的添加可以增加奶香味,。
添加原則： ·淡奶油含水量50%-70%之間，視品牌而定,。淡奶油中含有30%左右的脂肪,，替換時(shí)要相應(yīng)減少黃油的用量。 ·酸奶含水量80%左右,。 ·蜂蜜含水量20%左右,。蜂蜜可以和面團(tuán)中的糖替換，用蜂蜜代替砂糖,，添加量在15%左右,。
04 乳清 給各位朋友安利一個(gè)新的液體材料-乳清。
做希臘酸奶時(shí)會(huì)濾出很多乳清,，千萬(wàn)不要扔掉,，把它加到面團(tuán)中，可以幫助面團(tuán)發(fā)酵，增強(qiáng)膨脹力,，成品還會(huì)略帶一點(diǎn)酸酸的味道,，非常推薦，希臘酸奶用來(lái)抹面包也非常好吃,！
若想面包長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟,，需要：
今天的分享希望可以對(duì)大家對(duì)液體替換的問(wèn)題有所幫助,，用手邊現(xiàn)成的材料制作出美味的面包。 |
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來(lái)自： 靜心傾聽(tīng) > 《面包》
