北京日報 | 2022年01月28日

張慧

　　又是一年辭舊迎新之際,，除夕將至,，萬家燈火闔家團圓，到時一家人圍坐在飯桌前,，喜氣洋洋地吃起年夜飯,。

　　歲歲輪回，中國最具有儀式感的年夜飯已經延續(xù)了千余年,。除夕年夜飯飯桌上的團圓,，是中國人刻在骨子里的期待。將食材層層疊放,，各種食物在蒸煮煎炒中慢慢散發(fā)香氣,。游子推開已經貼好福字的門，門里就是家,。這個時候整個屋子彌漫著菜香,，年也就跟著香味到來了。

　　以漢代之前的年終祭祀為起源

　　農歷臘月最后一天,、“月窮歲盡之日”的除夕,，是中國年節(jié)的重中之重，又有“除夜”“除日”“歲除”之名,，還有如今通俗的“大年三十兒”之稱,。不僅年夜飯承載的文化古今有所不同,，什么時候吃年夜飯,、舉辦年終節(jié)慶，也歷經了一個從“臘”到“年”的演變,。

　　漢代以前最重要的年終祭祀活動是臘祭,，又分為臘祭和蠟（zhà）祭兩種形式。前者以先祖五祀為祭祀對象,，如《風俗通義》里所提到的：“臘者,，獵也，言田獵取獸以祭祀其祖先也”,；后者則主要祭祀與農事相關的神祗,，如《禮記·郊特牲》記載的：“天子大蠟八……歲十二月，合聚萬物而索饗之也,?！薄按笙灠恕笔侵感枰漓氲陌宋簧耢`，“歲十二月”指年歲之終，“合聚萬物而索饗”說的就是人們搜羅食物以敬神,，祈福迎祥的祭祀活動,。

　　關于臘祭和蠟祭的區(qū)別，隋朝杜臺卿在《玉燭寶典》中解釋得更清楚：“臘者祭先祖,，蠟者報百神,，同日異祭也?！钡搅舜呵飸?zhàn)國時期,，兩種祭祀合二為一，統稱“臘祭”,，并且伴隨朝代更迭,、歷法更替，臘祭的名稱,、時間也一朝一令,。夏歷的“歲終”之月在十二月，殷歷在十一月,，而周歷則以十月為臘月歲終,。無論在哪個月，臘祭都是年度祭祀的終點,，也是要供奉完先祖神靈之后,，人們坐下來飽餐一頓的時候。用孔子的話來說,，“百日之蠟,，一日之澤”，農耕社會的人們辛苦勞作一整年,，是時候借助祭祀儀式給自己一些歡慶了,。

　　漢初沿用秦歷以十月為歲首，到了太初元年,，漢武帝下令改定歷法,，將歲首改為孟春正月，即農歷十二月為歲終,?！短鯕v》由當時的天文學家落下閎等人制訂，后人在此基礎上逐漸完善,，于是有了沿用至今的陰歷（即農歷）,。

　　因為《太初歷》把臘祭的日子定在每年冬至后的第三個戌日，由此臘祭失去了歲終的意向,，辭舊迎新的日子由農歷十二月的最后一天——“除夕”承接,。除夕是一個與歷法“年”有關的概念,，雖然脫離了臘祭的宗教祭祀更靠近民俗，但依舊承接了曾經臘日酬百神,、祭祖先,、慶豐年的節(jié)日儀式，以及飾桃人,、掛桃符,、放鞭炮等節(jié)俗（東漢《風俗通義》卷八亦載：“縣官常以臘除夕，飾桃人,，垂葦茭,，畫虎于門”），這其中重中之重的,，自然是人神共饗的飲食之道,，此后年復一年被發(fā)揚光大的年夜飯的精髓。

　　最初記載來自西晉《風土志》

　　“除夕之夜,，各相與贈送,，稱為'饋歲’；酒食相邀,，稱為'別歲’,；長幼聚飲，祝頌完備,，稱為'分歲’,；大家終夜不眠，以待天明,，稱曰'守歲’”,。——西晉名將周處所寫《風土志》是我國最早介紹地方歲時節(jié)令和風土習俗的著作,，端午,、七夕、重陽等節(jié)日習俗的考證都要回溯至此,，最早有關年夜飯的記載也來源于它,。在周將軍筆下，西晉時家人圍坐一桌,、共享年夜大餐、舉杯祝福,、除夕守夜等等情景一一展現于今人眼前,，濃濃的年味兒也撲面而來。

　　之后南北朝時期,，梁宗懔編撰的《荊楚歲時記》里,，記錄下古代楚地（以江漢為中心，主要在湖南湖北）自元旦（古時元旦指大年初一）至除夕的二十四節(jié)令和時俗，其中關于除夕夜的是：“歲暮,，家家具肴蔌,，詣宿歲之位，以迎新年,。相聚酣飲,。留宿歲飯，至新年十二日,，則棄之街衢,，以為去故納新也?！焙镁坪貌说哪暌癸?，吃不完要擇日丟棄，以此吐故納新是當時當地的節(jié)日食俗,。

　　從唐詩宋詞看古人年夜飯吃些什么

古代宴飲繪畫

　　我們知道魏晉南北朝時期已有年夜飯的風俗,，但對當時的古人年夜飯究竟吃了什么喝了什么還不太確定，好在除夕餞歲的食俗在之后的唐詩宋詞里高頻率出現,，讓今人得以穿越時空,，瞥見當時食俗愈濃且別具一格的風味年夜飯。

　　“季冬除夜接新年,，帝子王孫捧御筵,。”“取酒蝦蟆陵下,，家家守歲傳卮,。”——燃燭守歲,、宴飲娛樂,、通宵達旦是唐代上至宮廷、下到尋常人家的除夕景象,。除了通常的大魚大肉,，飲椒酒、柏酒,，吃五辛盤,、膠牙餳，再進桃湯,、藍尾,，是唐宋時期除夕年夜飯桌上的飲食習俗。

　　在古人心中,，“花椒”具有性溫,、多子,、氣香的優(yōu)點，椒酒即花椒浸酒,，熱辣的滋味正適合暖身,。杜甫的《杜位宅守歲》詩：“守歲阿戎家，椒盤已頌花,?！币约按魇鍌惖摹抖`寺守歲》詩：“無人更獻椒花頌，有客同參柏子禪,?！闭f的都是唐朝人除夕守歲喝椒酒的風俗。

　　而“柏”作為常青樹,，也有長壽的象征,，以柏葉浸制的柏酒在唐宋時期的年夜飯上也大受歡迎。君臣宴飲喝柏酒——杜甫的祖父杜審言在《守歲侍宴應制》里有吟：“彈弦奏節(jié)梅風入,，對局探鉤柏酒傳”,；孟浩然除夕夜會好友也喝柏酒——有其所作的《歲除夜會樂城張少府宅》詩為證：“舊曲梅花唱，新正柏酒傳,?！?/p>

　　“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇,?！薄氨耋@今夕，屠蘇薦詰朝,?！薄斑b知兒女圃樂處，飲遍屠蘇憶乃翁,?！薄盁胩繝t中百藥香，屠蘇煎酒代椒觴,?！蓖捞K酒是唐宋文人除夕詩詞里的另一位大明星，傳說來自民間一位醫(yī)藥高人,，每在除夕夜前制作藥包泡酒,，為眾人去病消災。藥人的姓名已失傳,，但其所居住的草庵名叫屠蘇草庵,，屠蘇酒也因此得名?！端臅r纂要》中記載了屠蘇酒的藥方：“大黃,、蜀椒、桔梗,、桂心,、防風各半兩，白術,、虎杖各一兩,，烏頭半分。右八味,，剉,，以絳囊貯?！彼械陌宋端幤涔πе饕乔鍩?、散風、健脾,、除濕,。唐宋時期的人們相信，在大寒陰氣極盛時節(jié)飲屠蘇酒,，能夠起到祛病除疾,、延年益壽的功效。

　　不論椒酒,、柏酒還是屠蘇酒,，彼時的人們愛將除夕所飲之酒稱為“歲酒”或“壽酒”，來表達新舊更替時,，身體的調適與精神更新,，生生不息的內在動力，所以膠牙餳,、五辛盤等年節(jié)食物,，同樣也是于身心有補益的健康食品。宋代除夕詩詞《次韻李士舉丈除夕》里就有：“柏酒浮三酌,，蔬盤薦五辛,。”“五辛”亦稱“辛盤”“春盤”,，即在盤中盛上大蒜,、小蒜、韭菜,、云臺,、胡荽這五種帶有辛辣味的蔬菜?！侗静菥V目》“五辛菜”條載：“歲朝食之,，助發(fā)五臟氣”,。食五辛可驅寒除疫，同時也具有“嘗新”“迎新”的意思,。膠牙餳即麥芽糖,，算是年夜飯上的甜點?！稏|京夢華錄》里有記載：“（京都開封）近歲節(jié)……賣干茄瓠馬牙菜,、膠牙餳之類，以備除夜之用,?！背σ钩责ぱ赖哪z牙餳，意味牙齒更牢固,，不會因年老而脫落,，即“婪尾三杯餳一楪，從今身健齒牙牢”,。

　　除了以上“養(yǎng)生”食物,，年夜飯還有其他豐富多樣的小食?！秹袅讳洝肪砹d：“（除夕）內司（內務府）意思局（宮中機構）進呈精巧消夜果子盒,，盒內簇諸般細果、時果,、蜜煎,、糖煎……”“后苑修內司各進消夜果兒，以大合簇訂凡百余種,，如蜜煎珍果,，下至花餳、萁豆,，以至玉杯寶器,。”（《武林舊事·歲除》）充滿精巧寓意,、吉祥寓意的美味佳肴為唐宋時期的除夕增添了歡慶富足的感覺,，也寄托了對新一年的美好祈望。

　　“年夜飯”一詞最早出現在清嘉慶道光年間

　　明清時代,，年夜飯“人眾卒歲,，一會飯食”的團圓主題越發(fā)重要。

　　“年夜飯”一詞真正出現是在清代嘉慶,、道光年間,，顧祿（字鐵卿）所著的《清嘉錄》里有：“除夕夜，家家舉宴，長幼咸集,，多作吉利話,，名曰'年夜飯’，俗稱'合家歡’,?！?/p>

　　《清嘉錄》主要記述了江南地區(qū)歲時風俗,，另有清光緒年間出版的《京都風俗志》記載了北京百姓大年三十的節(jié)日熱鬧：“除夕,，都人不論貧富，俱多市食物,。晚間,，鋪肆燈火燭天，爛如星布,，游人接踵,，歡聲滿道。人家盛新飯于盆鍋中以儲之,，謂之年飯,。上簽柏枝、柿餅,、龍眼,、荔枝、棗栗,，謂之年飯果,，配金箔、元寶以飾之,。家庭舉宴,，少長歡嬉，兒女終夜博戲玩耍,。婦女治酒食,，其刀砧之聲，遠近相聞,?！鼻骞饩w年間出版的《燕京歲時記》中也有相似的記載：“合家團坐以度歲。酒漿羅列,，燈燭輝煌,，婦女兒童，皆擲骰斗葉以為樂,?！?/p>

　　直到元明清三代，農歷正月初一仍被稱為元日或元旦,、新年,，臘月三十也依然是除夕,。1912年1月1日，孫中山在南京就任臨時大總統,，中華民國政府引進了以公歷為標準紀年的西洋歷法,，作為公共行政、國際交往的時間標準,，俗稱“陽歷”,。自此官方節(jié)日與民間傳統節(jié)日分離，“元旦”從農歷（陰歷）正月初一變成了公歷一月一日,?？紤]到中國傳統農歷除夕、春節(jié)的深厚根基,，1914年1月,，民國政府內務部在呈文中提出“擬請定陰歷元旦為春節(jié)”并被批準。由此,，傳統農歷新年在官方意義上正式被易名為“春節(jié)”,，隨之大年三十也繼續(xù)為“除夕之夜”，“年夜飯”也依然保留在這一天,。

　　團圓中國年,，幽幽上千載。在城市化,、工業(yè)文明,、互聯時代成為主流的當下，曾經除夕祭祖祭神的節(jié)日風俗已經塵封于歷史,，年歲輪回,、家國團圓為底色的年夜飯卻滋味愈濃。冷鏈物流,、消費提升,，讓一個個家庭的年夜飯既有地方特色，食材與烹飪又能突破時令所限,?！爸辈ツ暌癸垺薄熬W上曬年夜飯”的新吃法，展示了中華民族的更廣闊的生存空間,、文化姿態(tài)和地域性格,。“今歲今宵盡,，明年明日催,。”年夜飯關于時歲更迭、家庭團圓的情緒文化,、連同家國興旺的溫暖滋味,，都隨歲月深刻保存在味覺記憶中。

　　民間傳說

　　戰(zhàn)勝“年獸”的慶功飯

　　年夜飯當然繞不開一個“年”字,。有趣的是,，在古老傳說中，“年”并不被人們翹首以盼,、欣喜相迎,，反而是避之不及，甚至是要聚集人心,、鼓起勇氣去戰(zhàn)勝的“年獸”,。

　　年獸的傳說在華語世界里普遍流傳：一種形似獅、平日里于深山休眠,，每逢除夕之夜才現身世上四處肆虐的兇惡猛獸“年”，讓百姓深受“年關難過”之苦,。好在有人發(fā)現了“年”的弱點,，懼光、怕響,，尤其害怕紅色,，于是人們貼紅紙、點燈,、燃爆竹把“年”驅趕走,，戰(zhàn)勝了“年”以后也少不了共同飲食來慶賀——這很有可能就是年夜飯在傳說里的雛形。

　　民間傳說通常都有時代的象征意向,，曾經農業(yè)社會的人們對“年獸”的畏縮,，深層次來說，更像是對嚴寒饑荒的恐懼,。天寒地凍,、草木凋零的冬季最為致命，熬到除夕之夜,，立春就在眼前,，代表著生的希望再次招手，當然要有一番慶?；顒樱杭腊萆耢`祖先,，表達感恩之情和祈求來年風調雨順，并在祭祀之后共食年飯,，正如《禮記·月令》所記載的：“季冬之月……以共皇天上帝社稷之饗,。”

　　話里有話

　　年夜飯上的口彩

　　年夜飯不同于任何一次晚宴。在一年的辛苦以后,，美味往往被寄予情感,，全國各地的年夜飯里都有一些有寓意的菜飯，討個喜慶吉利的口彩,，代表吉祥如意的期盼,。

　　過去老北京人的年夜飯講究“四四見底”，即宴席由四涼菜,、四熱炒,、四肉菜、四湯菜等組成,，寓意“四平八穩(wěn)”,。

　　“圓”是圓滿的圓，也是年夜飯上的各種肉圓子,、魚圓子,、糯米圓子…將一年的辛勞與收獲精心搓成圓子，沒有什么菜比它們更能象征圓滿和團圓,。

　　“寒隨一夜去,，春逐五更來?！庇有麓旱膱F圓大餐,，總要有一絲春意的吹拂?！按骸笔切麓旱拇?，也是“春卷”和年夜桌上的蔬菜所代表的春色，即所謂“咬春”,。

　　而要想財源滾滾,，則少不了“元寶”，在有些地區(qū),，“元寶”指的是茶葉蛋,，更多時候指的是年夜飯的常客——蛋餃,。

　　福是福氣的福,，也是當家花旦“全家福”,，一桌正經年夜飯必須以一些慢燉的菜肴延長聚餐時間,、增添儀式感，美其名曰“全家?！?。

　　此外還有華語世界都耳熟能詳的“年年有余（魚）”“大吉（雞）大利”“路路通（藕）”“長長久久（韭）”“竹（竹蓀）報平安”“勤（芹）勞敬業(yè)”“八寶（八寶飯）匯聚”等等,。

　　南北食俗

　　北方餃子與南方湯圓

　　中國飲食既有強大的內聚力，也有廣博的包容性：過年時北方吃餃子,，南方吃年糕和湯圓就是典型一例,。不論是餃子、年糕還是湯圓,，作為過年必吃的主食,，都代表了節(jié)日的美好寓意，也各自擁有一段悠長的歷史,。

　　有一種說法,，起源于東漢時期的餃子，至今已有1800多年的歷史,，傳說是醫(yī)圣張仲景為了給病人治療凍瘡而發(fā)明的,。更為可靠的餃子起源，是來自“餛燉”的推測,。新年吃“餛燉”,，取“混沌初開”之意。唐代出現的“偃月形餛飩”,，形狀與現代的餃子已經十分相似,，宋代人稱“餃子”為“角子”，到了明代又被叫作“扁食”,，春節(jié)吃餃子的習俗最晚也是從這時興起。因為包好的餃子狀如元寶,，餃子又被賦予“招財進寶”的含義,，成為很多地區(qū)過年時的必備食物。按照傳統風俗,，包餃子時還會把消過毒的錢幣,、糖果等包在餃子餡里，象征吃到的人來年會交好運,。

　　春節(jié)吃年糕的風俗興起于宋代,，流行于明代，因為寓意“年年高”,，所以新年要吃年糕,。

　　湯圓的起源通常認為來自北宋上元節(jié)（元宵節(jié)）時吃的“浮圓子”，明代的元宵制作是“用糯米細面,，內用核桃,、白糖、玫瑰為餡,，灑水滾成,，如核桃大”,，和今天的元宵做法已經基本沒有差別。而南方更流行做湯圓,，湯圓也因其形,，被賦予“團團圓圓”的寓意。

　　無論年節(jié)吃食如何演變,，無論南北飲食有何差異,，不變的是中華兒女世代相傳的年節(jié)。年夜飯是中國人生命里的親情輪回,，也是民族共同的情感寄托,。

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