近期,，網(wǎng)上又有人極力提倡素食主義，引發(fā)網(wǎng)友熱議,。

吃素究竟好不好,？它能滿足人體必需的營養(yǎng)嗎？吃素的人更健康嗎,？應(yīng)該如何看待吃素這件事兒,？中國工程院院士、營養(yǎng)與食品安全專家陳君石日前接受記者專訪,，對(duì)這些問題進(jìn)行了解答,。

一問：什么是素食？

“'葷素’不是科學(xué)家的劃分,，而是人們在實(shí)踐中逐漸形成的分類,?！标惥f,，所謂“素食”,，指的是由植物性食物組成的膳食,，主要包括糧食,、蔬菜,、水果,、堅(jiān)果等,。相對(duì)應(yīng)的，“葷食”,，指動(dòng)物性食物,，例如雞鴨魚肉。

每個(gè)人的飲食習(xí)慣不同,，“素食”在實(shí)踐中逐漸衍生出各種各樣的分類名詞,，如“全素”“半素”“魚素”“蛋奶素”等。

“我覺得不用分太復(fù)雜,，分為'全素’和'半素’就可以了,。”陳君石解釋,，“全素”指雞鴨肉蛋奶魚任何動(dòng)物性食物都不沾,，而“半素”不是鐵板一塊，吃“半素”的人可以選擇性吃某一類或者兩類的動(dòng)物性食物,，例如有的人吃蛋類,、奶類制品，但不吃除這些以外的動(dòng)物性食物,；有的人吃魚,，但不吃除魚以外的動(dòng)物性食物。

“有一點(diǎn)是明確的,，無論吃'全素’還是'半素’,，都不包括豬牛羊等紅肉?！标惥f,。

二問：吃素能滿足營養(yǎng)需求嗎？

“能,，但是有個(gè)重要的前提——要科學(xué)合理地進(jìn)行搭配,?！标惥f,，這要求吃素食的人要具備足夠的營養(yǎng)知識(shí)。

素食能為人體提供哪些營養(yǎng),？陳君石指出，素食能提供所有人類必需的營養(yǎng)素,，包括能量,、蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物,、維生素和礦物質(zhì)等。

能量,。人的一生都要從食物中獲取所需的能量，以滿足各種生理活動(dòng)的需要,，而糧食,、蔬菜,、水果,、堅(jiān)果等素食能為人體提供足夠的能量。

蛋白質(zhì),。糧食、蔬菜,、水果,、堅(jiān)果里都有蛋白質(zhì),，但蔬菜和水果里的蛋白質(zhì)少，糧食和堅(jiān)果里面的蛋白質(zhì)相對(duì)多,。蛋白質(zhì)也有優(yōu)劣之分，蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的,，氨基酸的組成、搭配越合理,，蛋白質(zhì)的質(zhì)量越高?！八哉f不要只盯著一種食物吃,，從營養(yǎng)上來講,，食物要搭配合理，使氨基酸相互補(bǔ)充,，這樣能有效提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,。”陳君石強(qiáng)調(diào),，人們并不是必須要從動(dòng)物性食物獲取蛋白質(zhì)，如果搭配得當(dāng),，完全可以從糧食,、蔬菜,、水果,、堅(jiān)果里得到組成比較合理的氨基酸，滿足人體需要,。其中，大豆是非常重要的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源,，如果想通過素食獲取足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，豆類和豆制品不可或缺。

脂肪和碳水化合物,。素食能滿足人體所需的脂肪,，如植物油可以為人體提供足夠必需的脂肪酸；植物性食物有豐富的碳水化合物,，動(dòng)物性食物碳水化合物比較少,。

維生素和礦物質(zhì)?！敖^大部分的維生素和礦物質(zhì)可以通過植物性食物的適當(dāng)搭配獲取,，滿足人體需要。只有一種需要注意——維生素B12,?！标惥f，維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中,，一般的植物性食物沒有或只含有極少的維生素B12,，不能滿足人體的需要,。但是,，一些植物性食物經(jīng)過發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生維生素B12，例如發(fā)酵的豆制品——豆豉,、醬豆腐,、臭豆腐等都含有維生素B12,，可以滿足人體所需。

陳君石表示,，如果具備相應(yīng)的科學(xué)知識(shí),，能把植物性食物科學(xué),、仔細(xì)地進(jìn)行搭配,，攝入多種和足量的植物性食物，做到各種營養(yǎng)素之間的平衡,，這樣的吃素可以滿足人體所需的各種營養(yǎng),。

三問：孕婦兒童吃素好嗎？

對(duì)于兒童,、孕婦等特殊群體,，只吃素食能夠滿足其必需的營養(yǎng)嗎？

“沒有哪一個(gè)特殊生理階段的人不能吃全素,，關(guān)鍵在于有針對(duì)性地,、科學(xué)地進(jìn)行合理搭配?！标惥f，例如孕婦需要多吃含鐵的食物,，植物性食物的鐵含量不少，但不容易被人體所利用,，糧食里的鐵含量不低,，但沒有肉里的鐵容易被人的身體利用，“如果了解了這些知識(shí)點(diǎn),，就知道如何采取針對(duì)性措施”,。因此，對(duì)這些特殊群體而言,，如果只吃素食,，家人需要具備更為豐富、有針對(duì)性的營養(yǎng)知識(shí),。

“在文獻(xiàn)上可以查到,，有少數(shù)世界級(jí)運(yùn)動(dòng)員是吃全素的，也取得了優(yōu)異的成績,，當(dāng)然這樣的人還是很少。”陳君石指出,，一些吃素的人知道自己在某些營養(yǎng)素上比較缺乏，因此并不排斥吃營養(yǎng)素補(bǔ)充劑,，例如維生素礦物質(zhì)片,，這也不失為一種補(bǔ)充辦法。

四問：吃素更健康嗎,？

吃全素的人比葷素搭配的人更健康嗎,？

“不一定，關(guān)鍵是'適當(dāng)搭配,，營養(yǎng)平衡’,。”陳君石說,，如果長期吃全素而沒有做到平衡膳食,，容易造成營養(yǎng)缺乏，引發(fā)免疫力下降等健康問題,。

“中國傳統(tǒng)的膳食模式是以植物性食物為主,，適當(dāng)搭配動(dòng)物性的食物?！标惥赋?，大量科學(xué)研究證明，與植物性食物為主的中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)相比,，動(dòng)物性食物為主的西方飲食結(jié)構(gòu)更易引發(fā)心血管病,、癌癥,、糖尿病等慢性病。

“中國現(xiàn)在慢性病上升的重要原因之一是膳食變得西方化,，也就是動(dòng)物性食物大量增加、植物性食物減少,。”陳君石強(qiáng)調(diào),，營養(yǎng)學(xué)倡導(dǎo)以植物性食物為主，適當(dāng)搭配動(dòng)物性食物,。

“這里的主次非常清楚,。”陳君石解釋,，以植物性食物為主,，就是要多吃糧食、蔬菜和水果,，別聽信謠言而不吃主食,，適當(dāng)搭配雞鴨魚肉蛋奶等動(dòng)物性食物,，喜歡吃什么可以適量多搭配一點(diǎn)，注意動(dòng)物性食物也要多樣化,，也就是說最好什么都吃一點(diǎn)，但什么都不要多吃,，做到適當(dāng)搭配。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2016年發(fā)布的《中國居民膳食指南》有6條核心推薦：食物多樣,，谷類為主；吃動(dòng)平衡,，健康體重,；多吃蔬果,、奶類、大豆,；適量吃魚、禽,、蛋、瘦肉,；少鹽少油,，控糖限酒,；杜絕浪費(fèi)，興新食尚。

陳君石強(qiáng)調(diào),，這6條不是說只做到其中一條就行，必須全部做到才能吃出健康,。因此，除了在食物搭配上要遵循“平衡膳食寶塔”外,，運(yùn)動(dòng)是絕對(duì)不可忽略的健康要素,。吃與動(dòng)兩者同等重要,。

五問：吃素能減肥嗎？

很多人關(guān)心,，吃素食是不是能減肥？

“主要看你怎么吃,、如何搭配?！标惥赋觯说捏w重為什么會(huì)增加,？因?yàn)槠鋸氖澄飻z取的能量大于其身體活動(dòng)消耗的能量,，即收入大于支出,，與吃素還是吃葷沒有關(guān)系，反過來,，如果人體消耗的能量大于攝入的能量，體重就會(huì)降低,。

“雖然肥胖與遺傳基因有一定關(guān)系，但只要能做到能量平衡,，就能維持正常體重?！标惥瘡?qiáng)調(diào),，任何減肥方法都要考慮能量的攝入和消耗，把“吃”和“動(dòng)”結(jié)合起來,，“吃動(dòng)兩平衡”是維持正常體重的關(guān)鍵。而在運(yùn)動(dòng)量相同的前提下,，如果提供同樣分量的食物，則動(dòng)物性的食物更容易使人發(fā)胖——相比植物性食物,，動(dòng)物性食物里的脂肪較多,，哪怕是看起來很瘦的牛肉,，實(shí)際其脂肪含量還是很高,。

“老百姓常說這個(gè)是健康食物，那個(gè)是不健康食物,。其實(shí)食物沒有好壞之分，關(guān)鍵在于食物搭配和飲食結(jié)構(gòu)是否合理,。”陳君石舉例解釋,，很少有人認(rèn)為紅燒肉是健康的，但是為什么不能偶爾吃一塊甚至兩塊紅燒肉,，飯后再加強(qiáng)鍛煉把它消耗掉呢,？動(dòng)和吃平衡,，才是真正的科學(xué)。

六問：要不要提倡大家吃素,？

“從營養(yǎng)學(xué)家的角度講，我們不提倡也不反對(duì)人們吃全素,。”陳君石指出,，吃素和吃葷都能達(dá)到營養(yǎng)平衡,，但都需要一定的營養(yǎng)知識(shí)；兩者相比,，吃素要達(dá)到營養(yǎng)平衡更困難一些，全素對(duì)食物的搭配要求更高,，例如植物性食物中優(yōu)質(zhì)、豐富的蛋白質(zhì)只有豆類和堅(jiān)果,，吃全素就要在豆類上想辦法做文章,，而雞蛋,、牛奶、魚,、蝦、雞肉等動(dòng)物性食物中富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),，搭配起來相對(duì)容易。

陳君石指出,，人是一種雜食動(dòng)物,，不管出于什么原因而吃全素或半素,，都是個(gè)人選擇，“全世界沒有一個(gè)國家強(qiáng)制規(guī)定國民是吃素還是吃葷,，但讓全人類都吃素不是我們的方向?！?/p>

“從中國現(xiàn)在的情況來看，我們需要減少動(dòng)物性食物的攝入,，以減少慢病發(fā)病率?！标惥赋?，從這個(gè)意義上來講,，推出一些新的植物性食物來代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉類,，對(duì)人體健康是有好處的，而且有利于環(huán)保,，應(yīng)該受到鼓勵(lì),。

“但事情總有正反兩方面?！标惥赋觯恍┢髽I(yè)推出以植物蛋白為原料的“人造肉”,，例如用豆類蛋白取代牛肉和豬肉，“一定會(huì)追求口味,，如果口味不好,，人們不會(huì)購買。但追求口味就有可能增加大量脂肪,，因?yàn)橛投嗟氖澄锔贸?，這就可能導(dǎo)致所謂的'人造肉’比動(dòng)物肉的脂肪含量不降反增,，產(chǎn)生與人們預(yù)期相反的結(jié)果，值得警惕,。”（記者王美華）