一,、鹵水的制作

　　一 配方

　　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個二 調制

　　1、將八角,、桂皮,、小茴、甘草,、三奈,、甘菘、花椒,、砂仁,、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口,；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結,。

　　2,、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎,，再與精煉油一同入鍋,，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻,，即成糖色,。

　　3、鍋置火上,，摻入鮮湯5000克,，放入姜蔥，調入精鹽,、味精和糖色,，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,，即成新鮮鹵水,。

　　三 需要注意的問題

　　1、炒糖色時,，必須用小火慢炒,，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味,。

　　2,、按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,，在鹵水中加入味精并不會起副作用,，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃,。

　　3,、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味,。而加入了嫩糖色以后,，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用,。因此,，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草,。

　　4,、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃,，使用時可根據(jù)具體情況調整用量,。一般來說,，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間,。

　　5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,，那樣可使鹵水的味道更香,。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

　　6,、上述鹵水配方中加有糖色,，且色呈棕紅，稱為紅鹵,，若去掉配方中的糖色便成了白鹵,。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了,。

　　二,、鹵水的使用及保管方法

　　一 鹵水的使用

　　1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,，否則原料直接下鍋后,，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸,。

　　2,、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,，這樣才能增加鹵水的鮮香味,。有一句行話叫做'鹵水越老越好',講的就是這個道理。

　　3,、豬肉和雞,、鴨、鵝,、兔這類鮮香味較濃的原料,，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物'下水'、如肥腸 原料分開使用鹵水,，以保證鹵水和鹵制菜品的質量,。

　　4、在使用過程中,，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤,、香味、咸度以及湯汁是否充足等,，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上,，即我們常說的'缺啥補啥'.

　　二 鹵水的保管

　　1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量,。

　　2,、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾,，但還需'清掃',即用干凈的動物血液與清水混合后,，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,，吸去鹵水中的雜質,，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行'清掃'.但需注意,，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,，以免鹵水失去鮮香味。

　　3,、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層'油面子'.否則，油脂過多,，容易使鹵水變質,、脂肪氧化變質所致 .

　　4、鹵水在不使用時,，應燒沸后放入搪瓷桶內,，令其自然冷卻，且不要隨意晃動,。另外,，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風,。若是夏天,，鹵水必須每天燒沸,，如果有條件，還可放入冷庫中存放,。鹵水在長期不用時,，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中,。