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麥 曲 在我國古代，最先出現(xiàn)的是麥曲,，通常是用來釀制黃酒的,。麥曲，其實就是發(fā)了霉的谷粒,，有用大麥發(fā)霉的,，也有用小麥發(fā)霉的,。這種曲的微生物僅僅附于谷物表面,，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強,。在古代,，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的,，而且產(chǎn)酒度數(shù)不高,。 用麥曲釀制黃酒，是非常緩慢的過程,，要讓微生物慢慢發(fā)生作用,。黃酒發(fā)酵時間，需要從冬季的兩個月到春秋季節(jié)的一個月時間不等,。 小 曲 南方人如果在家里自己釀酒的話,，經(jīng)常用到的便是——小曲。它有個通俗的名字“酒藥”,。為什么叫做“小曲”,？這個當然是和“大曲”的形態(tài)對比而來的,！小曲非常小，通常只有幾十克或幾克,。大曲則非常大,，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。 通常是將其搗碎,，拌入米粉和一些老酒曲,，捏成團后發(fā)酵一段時間，再放在竹匾上晾曬,。酒曲準備好,，就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對麥曲要豐富得多,，所以釀制時間也就無需那么長,，通常情況下5-7天就差不多了。 大 曲 大曲在糖化能力,、酒化能力升級的基礎上,，還衍生出了一個了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起,，咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈,，更要追求風味。 原來,，大曲里微生物除了數(shù)量多,，種類也多了N次方。其中,，新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生物,。為了使這種微生物更好地發(fā)揮生長起來，大曲發(fā)酵從過去的5天延長至了30天,，只為等待香味的誕生,。 麩 曲 麩曲是咱們化學家們提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲,、小曲,、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲,，它盡管形態(tài)零散,，微生物純度卻特別高。純度高,，釀酒也快,，所以市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。 不過,，味道可不怎么樣,。一方面,，酒曲的原材料用的是麩皮；另一方面,，酒曲的純度雖高,，卻少了點未被發(fā)現(xiàn)的微生物“神秘物質”，因此酒香上比不過大曲酒,。 紅 曲 紅曲過去是用秈米制作的,，用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調，古人認為可以“補血”,。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛,，是一種非常保健的酒種。 紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了,！它不在釀酒界好好呆著,，反而成為了美食界的一大元老，衍生出無錫排骨,、蘋果魚肚,、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨,、鴛鴦魚棗,、壽桃饅頭、馬蹄糕,、琉璃珠磯非常多好吃的東西,，果然是美食誘惑啊,！ |
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