中華美食博大精深,，即便是同一食材,，也能幻化出不一樣的美味。但每個(gè)人的飲食習(xí)慣不同,，煎,、炒、蒸,、炸,、燉，您最鐘愛哪一個(gè),？食物怎么烹調(diào),、怎么吃最營養(yǎng)美味？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后,、副教授王國義帶我們揭秘不同烹調(diào)方法的營養(yǎng)秘密~

本期專家

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吃茄子，要不要削皮,？

很多人吃茄子時(shí),，都喜歡把茄子皮削掉，因?yàn)榍炎悠ぬ貏e硬,，口感不好,。但專家卻告訴我們：這樣做是不科學(xué)的。

1茄子不削皮更營養(yǎng)

茄子皮的營養(yǎng)很高,，富含花青素,、類黃酮。其中,，花青素具有抗氧化作用,，可延緩衰老；類黃酮與維生素C共同作用,，對身體健康有益,。所以，茄子不削皮更營養(yǎng),。

2油炸茄子,，暗藏健康危機(jī)

還有些人做茄子時(shí)喜歡油炸,，其實(shí)也不好。

一是因?yàn)榍炎游托院軓?qiáng),，多吃很容易長胖,；二是在油炸過程中，若是油溫控制不好,，就會產(chǎn)生一些有害物質(zhì),，比如：苯并芘、雜環(huán)胺等,。因此,，油炸食物還是少吃為好。

3一個(gè)竅門,，讓茄子美味又營養(yǎng)

做茄子前先用微波爐加熱,，可去除多余水，再去做紅燒茄子,。這樣不僅味道鮮味,，保留的營養(yǎng)素也非常多。

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烹飪過程中，會丟失哪些營養(yǎng)？

烹飪方法不同,，損失的營養(yǎng)不一樣,。

1先切后洗or先洗后切

應(yīng)該先洗后切。因?yàn)橄惹泻笙慈菀讚p失一些水溶性維生素C,、B族維生素,、維生素K，鉀和鎂等礦物質(zhì),。

2不同烹調(diào)方式對營養(yǎng)的影響

高溫油炸,、重炒等溫度過高的烹調(diào)方式也會損失營養(yǎng)，比如：維生素C,、植物性化學(xué)素,、花青素、類黃酮等,。

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不同食材,，炒制時(shí)間不同

問：我家吃的最多的還是炒菜,，可為了怎么炒菜總“打架”。老公嫌我炒菜時(shí)間短,，菜都是硬的不好吃,，可我覺得炒的時(shí)間長了食物的營養(yǎng)不都炒沒了嗎？再說口感也不好了,。您說我這么炒是不是最健康的呢,？

不同食材的炒菜時(shí)間是不一樣的。有些食材炒的時(shí)間短一點(diǎn),，但有些食材需要炒的久一點(diǎn),，這樣無論是口感還是營養(yǎng)都能達(dá)到比較好的狀態(tài)。

比如：生菜,、油麥菜等葉菜類富含維生素C,，適合短時(shí)間炒制,；山藥等根莖類蔬菜,，炒制時(shí)間可長可短；而胡蘿卜,、西紅柿適合長時(shí)間炒制,。

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清蒸VS水煮,，哪種更健康？

問：我知道最健康的烹飪方式就是水煮和清蒸，這樣能保留最多的營養(yǎng)物質(zhì),。那是不是說,，我們平常就該多吃水煮和清蒸的食物了呢？

現(xiàn)在很多人認(rèn)為水煮是很健康的一種烹飪方式,，但其實(shí)并不完美,。

首先，水煮蔬菜會損失大量的水溶性營養(yǎng)素,，包括維生素C等,。因此，專家建議蔬菜盡量不要水煮,。

其次,，一些減脂人群長期吃水煮菜，不加油,，容易形成營養(yǎng)不良,。因?yàn)橛椭绕涫侵参镄杂椭梢詾槿梭w提供豐富的必需脂肪酸，一旦缺乏,，就容易造成代謝異常,，增加高血脂、肥胖等風(fēng)險(xiǎn),。

總體來說,，清蒸的烹飪方式比水煮要好。因?yàn)樵谡舻倪^程中不接觸水,，所以維生素C及鉀,、鎂等礦物質(zhì)的損失就會減少很多。蒸熟后加點(diǎn)鹽,、油,，既營養(yǎng)又美味。

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掌握一個(gè)竅門，健康吃燒烤

問：我平時(shí)就愛吃烤串,，出去郊游最喜歡的項(xiàng)目就是燒烤,。可常聽人說燒烤吃多了對健康不利,，您能給我出主意嗎,？怎么能既讓我吃上燒烤還不影響健康？

很多人都知道多吃燒烤對身體不利,，但它的美味讓很多人都拒絕不了,。其實(shí)不同的燒烤方式,，對健康的影響也不一樣。

炭火燒烤,，確實(shí)味道更好,，但專家并不不推薦。因?yàn)樘炕馃镜臏囟炔缓每刂?，一旦溫度過高,，就會產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，比如雜環(huán)胺,、苯并芘等致癌物,。

專家建議用烤箱燒烤，可以人工控制溫度,，對健康更有利,。

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用油時(shí),，最怕你有這個(gè)誤區(qū)

我家挺愛吃油炸食品，一般都是放一鍋油來炸,。這油要是只用一次就太可惜了,，所以炸完東西我再來炒菜，這樣能省不少油呢,。

首先,，油炸食品要盡量少吃，因?yàn)楦邷厝菀桩a(chǎn)生一些有害物質(zhì),，對健康不利,。

其次，油炸時(shí)產(chǎn)生的一些氧化產(chǎn)物,、反式脂肪酸,，可以加速人體衰老，導(dǎo)致血脂異常,。

而且,，油炸后的油繼續(xù)炸或是用來炒菜也是不科學(xué)的，炸制過的油應(yīng)避免再次高溫使用,，但可以加在湯里,、蒸菜里。

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