不懂魚的好？是時(shí)候給你點(diǎn)顏色瞧瞧了

海洋給人無盡的遐想,，也給人無盡的魚鮮享受,。有這么一種魚，極鮮,、金黃,，從各色魚群中殺出重圍——

說到黃魚（黃花魚），浙江人腦海里蹦出的是鮮掉眉毛的黃魚面,，山東人想起的是個(gè)大扎實(shí)的黃魚餃子,，四川人饞得口水直流的是甜辣小黃魚，而廣東人卻摸摸腦袋：我們的黃魚,，好像有刺?。?/p>

廣東“黃魚”,，非黃花魚也,，其實(shí)是花鰶，今日暫且不談,。清蒸,、糖醋、紅燒、煎烤,，來看看一條黃（花）魚的自我修養(yǎng),。

囫圇吞個(gè)大黃魚？多少有點(diǎn)實(shí)力噢 

在中國,，黃魚的分布跨越數(shù)片海域,，渤海、黃海,、東?！|闊海洋給予了魚類絕對(duì)的自由，年復(fù)一年的洄游成長,，也讓這些備受人們喜愛的海魚得以領(lǐng)略沿海城市的不同景致,。

浙江、江蘇,、福建,、山東，在陸地與海洋的交界處,，黃魚們以各異的姿態(tài),，成為餐桌經(jīng)典。 

好大一條魚,，你家怎么吃,？ 黃魚有著大黃魚和小黃魚之分，地道大黃魚價(jià)格很是美麗,，不是普通人家一日三餐能夠常吃的,，一個(gè)月中精心地做上三四頓，足夠美美享用,。

大黃魚,，魚中“貴族”。攝影/朱夢(mèng)菲

寧波人很愛黃魚,。舟山漁場出身的大黃魚們金黃肥壯,，到了寧波，總要在“大湯”之中暢游一番,。

寧波本地有句老話,，“三天勿喝咸菜（雪里蕻）湯，兩腳有點(diǎn)酸汪汪,?！保├镛趯幉ㄈ说牟妥郎蠈儆诔ｑv嘉賓,，做大湯黃魚,，也必然有它的參與,。

大黃魚身側(cè)劃上幾道細(xì)紋刀花，豬油,、黃酒加上姜片,、蔥結(jié)，燜煮一鍋熱氣騰騰,，切冬筍與雪里蕻丟進(jìn)湯鍋,，等到乳白色的濃湯顯形，就可以端上餐桌,，細(xì)細(xì)領(lǐng)會(huì)這份極致的鮮香,。

在寧波，大湯黃魚常在宴席中作為上等菜出現(xiàn),，而說起寧波人愛吃魚,，這道菜也總是最好的代言。

隔壁的上海,、江蘇，人們對(duì)黃魚的喜愛格外地“濃淡相宜”,。南方人愛吃甜的印象并非誤解,，在滬蘇地區(qū)，萬物皆可糖醋,，除夕夜,，濃郁赤紅的一條糖醋大黃魚裝進(jìn)盤中，失落于城市的年味兒就可以重歸原位,。

平日里,，清蒸則是不錯(cuò)的選擇，干干凈凈的一整條大黃魚,，刮凈了鱗片,，掏凈了內(nèi)臟，抹鹽,、淋酒,，再塞一捆翠綠的蔥結(jié)，在周末閑適的上午認(rèn)真而耐心地蒸到熱氣頂起鍋蓋,、噗噗作響,，享受美食的快樂在此刻無比單純。

沿著海岸線向南前行,，與東海比鄰的閩東地區(qū),，擁有著世界級(jí)的天然深水港。作為年產(chǎn)大黃魚總量傲視全國的“中國大黃魚之都”,，福建寧德當(dāng)?shù)赜袝r(shí)甚至?xí)ハ啻蛉?，“沒吃過大黃魚，都不配做寧德人”。

從海港到廚房,，大黃魚的寧德之旅絕不單調(diào),。如果選擇清燉，那就是原汁原味的欣賞,，對(duì)半剖開,、抹上酒糟與鹽進(jìn)行一番腌、晾,，做成香糟大黃魚也不賴,。

不過，要說最經(jīng)典的吃法,，大概還是紅燒,。

寧德人家的紅燒大黃魚，即便是一人下廚,，做起來也很有種熱鬧的氛圍,。

手起刀落處理了新鮮黃魚，立刻就要用黃酒,、生抽乃至蔥姜好好地腌上一番,，整條魚利落地往油鍋里一扔，炸得金黃的同時(shí),，還不能忘了煸炒姜蒜,、辣椒等調(diào)料，黃魚大火收汁,，需用鍋鏟將湯汁反復(fù)揚(yáng)起,，澆淋魚身，直至最終吃到嘴里,。

若是新手上陣,，這一套下來總免不了手忙腳亂，在自家,，則有經(jīng)驗(yàn)老到的媽媽充當(dāng)大廚,。做出的紅燒大黃魚們，雖然過程就是這么個(gè)過程,，各家卻有各家的滋味,。 

這條魚，花樣有點(diǎn)多

在美食的世界,，一加一有時(shí)大于二,，正如山西人的醋或貴州人的蘸水，食物之間存在著因人而異的靈魂拍檔,。

新鮮大黃魚,，怎么做都好吃,。攝影/朱夢(mèng)菲

如果說，第一個(gè)“一”是黃魚,，那么在寧波,，這第二個(gè)“一”既可以是年糕，也可以是豆腐,。

寧波人的飲食風(fēng)物志中,，年糕說不定要排在首頁，黏黏軟軟,、潔白而勁道的年糕們,，在農(nóng)村人家反復(fù)的、辛勤的捶打中誕生,，承載了許多有關(guān)冬天的記憶,。從小吃到大的年糕，與從小吃到大的黃魚相遇時(shí),，那種極致的“鮮軟”將不由分說地侵入每一寸味蕾,。

慢火烹制的一鍋黃魚年糕，湯汁是濃郁的暖黃,，把這年糕換成豆腐,，也是寧波人鐘愛的美味。大黃魚的細(xì)嫩搭配豆腐的軟嫩,，魚肉與豆類不同風(fēng)格的“鮮”在同一口鍋里交相融合，入口也無需顧忌魚刺,，可以盡情地大吃一頓,。

滬蘇一帶，大黃魚和豆瓣醬經(jīng)常同屏出現(xiàn),，超市里隨手買個(gè)吃慣了的綠盒子豆瓣醬,，和蔥姜末煸炒一會(huì)兒，加黃魚慢火收汁,，入味后可以當(dāng)作下飯神器,。

這種豆瓣醬口味偏咸鮮，很懂豆類的精髓,，和黃魚相伴不突兀,，更不會(huì)一不小心蓋過魚的風(fēng)頭。

除了搭配伴侶之外,，大黃魚也有些“另類”吃法,。

浙江舟山，臨海而居的人們習(xí)慣于將魚制作成鲞,，記錄故鄉(xiāng)回蕩的海潮,。海魚風(fēng)干即為“鲞”,，大黃魚灑滿粗鹽，在雙手反復(fù)的按壓推擠中,，將獲得緊致而富有彈性的口感,。

冬日低溫下的自然海風(fēng)是最好的催化劑，黃魚們?cè)谂R海支起的竹曬板上排列鋪展,，魚皮下豐富的油脂漸漸溢出,，夾雜海洋特有的咸腥，呈現(xiàn)出樸實(shí),、純粹的島上風(fēng)味,。

風(fēng)干的黃魚鲞（也叫白鲞），掛在屋檐下可以保存足足一年,，加生姜清燉,，或者用來燒肉，都是好滋味,。

在青島,，甜曬黃花魚與遠(yuǎn)在舟山的黃魚鲞有異曲同工之妙。黃魚在曬前要先接受鹽,、料酒,、蔥姜與花椒的洗禮，腌制時(shí)在海水中“透”一遍,，背陰風(fēng)干后極具風(fēng)味,。

以山東人為首的一眾北方朋友們，吃魚不止停留在菜肴,，還熱衷于包成餃子,。鮮香飽滿的黃花魚餃子，到了冬天怎么能不來上一碗,？

冬至日以及過年時(shí)候,，家家戶戶都吃餃子，黃花魚餃子蘸點(diǎn)醋,、蘸點(diǎn)辣椒油,，飽飽地吃上一頓，雖然不見魚的模樣,，魚鮮與團(tuán)圓飯帶來的幸福感卻是實(shí)實(shí)在在,。 

小黃魚的千層套路，嘗過的人才會(huì)懂 

作為大黃魚的好兄弟兼“縮小版”,，小黃魚身形小而細(xì)長,。大黃魚吃著痛快，小黃魚吃得過癮,，變換了體型,，黃魚征服人們舌尖的姿態(tài)也多了幾番變化,。

在吃黃魚這條道路上，浙江人永遠(yuǎn)走在前列,，面對(duì)細(xì)嫩鮮美的小黃魚們,，溫州人做起了黃魚粉，臺(tái)州人吃起了黃魚面,，而寧波老鄉(xiāng)則在黃魚面里悠悠然加進(jìn)了雪菜——單是魚鮮已不能滿足唇舌,，一定要“鮮上加鮮”。

在老街略有些年頭的店鋪里點(diǎn)上一碗雪菜黃魚面,，一定不辜負(fù)期待,。老師傅會(huì)用刀將新鮮的小黃魚剔出魚肉，腌上十來分鐘,，魚骨則稍煎片刻,，和黃酒以及其他配料一起慢慢煮開，煮上四十分鐘甚至更長的時(shí)間,，最終成為一鍋充滿黃魚鮮氣的湯頭,。

雪菜和鮮筍加入熬煮，小黃魚煎熟兩面,，一碗面推至眼前,，澆上湯頭、擺上魚肉,，就可以動(dòng)筷,。入口一瞬間的極致鮮美將告知來者，此番長時(shí)間的烹調(diào)絕對(duì)值得,。

豪華版海鮮面,，小黃魚不能缺席。

攝影/朱夢(mèng)菲

蘇菜里邊,，小黃魚的歸處帶著微醺的酒氣。

江南一帶都愛喝酒釀,，有時(shí)自家會(huì)買來米與酒曲,，在家釀造。酒釀對(duì)溫度十分敏感,，夏天釀造,，因?yàn)闅鉁馗叩木壒剩?jīng)常容易過頭,，變成老酒,，冬天則好把握得多。甜而微醺的酒釀撞上小黃魚,，做成酒糟的樣式,，別有一番風(fēng)味,。

更南一些的沿海地區(qū)譬如北海，無論是夜市上還是自家廚房,，對(duì)待小黃魚都更愛酥煎,。

整條小黃魚在滾燙的油鍋中爆香，魚皮格外酥脆,，咬下一口,，內(nèi)部則是高溫封鎖的魚鮮與細(xì)嫩魚肉的絕妙口感。搭配上各式各樣的調(diào)味,，既可以當(dāng)作解饞的零嘴,，也能作為人見人愛的下飯好菜。

吃魚不止是沿海城市的專利,，在武漢,，燒烤小黃魚的地位不輸夜宵烤串，魚肉烤得噴香泛油花,，吃上十來串都不夠解饞,。

四川樂山的甜辣小黃魚更是有味，先炸再燒,，有酥有嫩,，有魚鮮，更有叫人欲罷不能的甜辣復(fù)合滋味,。

大黃魚,，小黃魚，從沿海吃到內(nèi)陸,，哪一款是你心里的top1,？

文 | 晚風(fēng)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載

為鮮鮮鮮黃魚,，點(diǎn)個(gè)“在看“,！