初識(shí)泰國(guó)菜

我人生中第一次品鑒泰國(guó)菜，是2009年在重慶蕉葉泰國(guó)餐廳,，托一位朋友的福,，由他請(qǐng)客。記憶中,，那家餐廳店面很大,，明檔式廚房，店內(nèi)處處充滿異國(guó)風(fēng)情……

當(dāng)我們坐定后,，上桌的第一盤菜是粉絲沙律,。那種鮮小米椒的辣加上青檸檬的酸爽，調(diào)在粉絲和海鮮上,，入口咀嚼,，瞬間有一股獨(dú)特的異國(guó)風(fēng)味，讓味覺(jué)產(chǎn)生奇思妙想,，如在舌尖上進(jìn)行舞蹈,，讓人欲罷不能……這種感覺(jué)，和我平常認(rèn)知的酸辣完全不一樣,，以致于我瞬間就被這道菜吸引并且迷戀上了,。

接著端上桌的是冬陰功湯。在泰語(yǔ)中,，“冬陰”是酸辣的意思,，“功”則是蝦和海鮮；冬陰功,，顧名思義,，就是酸辣海鮮湯， 也正是泰國(guó)的國(guó)湯,。香茅南姜的清香,， 小米椒的清辣，青檸檬的清酸,，椰漿的絲滑……匯聚在一鍋湯里,，酸辣中散發(fā)出清新自然的香草氣息。冬陰功湯的神秘和朦朧,，激發(fā)起我想要探尋泰餐味覺(jué)根源的強(qiáng)烈欲望,。

那一次美食體驗(yàn)，我們?nèi)丝偣渤粤艘磺Ф嘣?對(duì)于當(dāng)時(shí)的我來(lái)說(shuō),，這是一筆很高的消費(fèi),，如果自己?jiǎn)为?dú)去，我一定會(huì)舍不得,。這也是我們70后這一代人節(jié)約消費(fèi)的慣性思維,。而作為一名職業(yè)廚師,， 自那以后，我一直在思考一個(gè)問(wèn)題：怎樣讓工薪階層也能經(jīng)常吃得起泰餐,。

此后,，我自己有意關(guān)注泰餐，時(shí)不時(shí)研究泰餐的技術(shù),，了解泰餐食材的性味,，偶爾還自己動(dòng)手，做點(diǎn)泰國(guó)風(fēng)味菜自己吃,。2011年,，在重慶南坪萬(wàn)達(dá)有個(gè)門面轉(zhuǎn)讓，我毫不猶豫就把門面簽了下來(lái),，開了我的第一家泰式餐廳,，前后做了6年，后來(lái)因門面到期不得不停業(yè),，卻也積累了不少經(jīng)營(yíng)泰餐的經(jīng)驗(yàn),。

泰國(guó)美食之旅

同樣在2011 年,，我到泰國(guó)考察，在泰國(guó)街頭偶遇木瓜沙拉,。一位當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶推著木瓜車沿街售賣,，只見(jiàn)他用一個(gè)類似舂的器具， 把鮮活的小螃蟹,、辣椒,、大蒜等舂成茸， 加入番茄,、檸檬并搗碎,，再加入蜂蜜,、鹽,、魚露等調(diào)味品，拌以生木瓜絲……食之,，咀嚼的瞬間,，覺(jué)得木瓜沙拉那種酸辣脆爽的口感，真是太神奇,。而這種售賣形式,，就像我們重慶的街頭小吃一樣，大街小巷,，到處都有,。

在泰國(guó)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里,，我看到小販們?cè)谑圪u自己家現(xiàn)摘的香料、小金桔,、檸檬葉,、九層塔、小辣椒……此外,，還有各式各樣的小海鮮,。在泰國(guó)東南部的漁村和森林中，獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件,，孕育了不少奇妙的本土食材,，用其可以調(diào)出冬陰功特有的味道。

在當(dāng)?shù)氐南驅(qū)?，是一位在中?guó)的泰籍留學(xué)生依琳,。她帶我去認(rèn)識(shí)一位“皇家”大廚——粲叔。我專門去他家里拜訪他,，我們兩位廚師還互相做了一道特色菜,，給對(duì)方品鑒。我給粲叔煮了重慶火鍋,，重慶火鍋的麻辣鮮香把粲叔辣得可過(guò)癮了,。

粲叔摘了自家菜地里的辣椒和門前的檸檬，加上香茅,、南姜和椰汁,，以及從隔壁市場(chǎng)買回的蝦……煮了一鍋冬陰功給我品嘗?？此坪?jiǎn)單的操作,，做出來(lái)的冬陰功味道使我覺(jué)得是上天賜予的，而且與我在重慶第一次喝到的冬陰功湯相比,，讓我在驚嘆之余,，有了更多的暢想：怎樣才能把這一鍋好喝的泰國(guó)“國(guó)湯”帶回重慶，讓更多人能喝到如此美味,？

那段時(shí)間,，我漫步在曼谷的街頭，感受泰國(guó)香氣四溢的風(fēng)情——有美食飄香,，有和清邁大廚切磋廚藝的記憶,，兩種文化的碰撞和交流，激發(fā)起我創(chuàng)作美食的靈感,。

這次泰國(guó)之旅,，讓我徹底愛(ài)上了泰國(guó)的冬陰功，我想把這種美妙的感覺(jué)和美食帶回重慶。

創(chuàng)業(yè)之路

美食無(wú)國(guó)界,，對(duì)味道的追尋也從未有過(guò)邊界,。作為一個(gè)美食發(fā)燒友，我看到餐飲在往后一個(gè)時(shí)代發(fā)展,，餐飲行業(yè)的消費(fèi)主力群體在不斷更新——從我們這一代的70后變成80后,，現(xiàn)在又由90后慢慢變成00后。時(shí)代在變,，產(chǎn)品的味道也在變化,。人們對(duì)健康美食的認(rèn)知也隨著一代代人不斷迭代而翻新。在餐飲思維格局和產(chǎn)品創(chuàng)造方面,，我們需要提升的地方太多了,，不僅僅是吃飽吃好，更需要有跨時(shí)代的藝術(shù)表達(dá),，我們希望一餐飯能賦予食客一種精神,，能夠成為社交消費(fèi)的一種方式，成為自我表達(dá)個(gè)性的一個(gè)處所,。

如何提升自己的認(rèn)知,，國(guó)際上的米其林餐廳和中國(guó)的黑珍珠餐廳，是我們這個(gè)時(shí)代的美食燈塔,。2014年,，我去香港米其林學(xué)習(xí)進(jìn)修，在香港學(xué)了幾年之后再回重慶,，又碰到疫情,，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)發(fā)生劇變……這些讓我不得不思考：怎樣才能做出高性價(jià)比的泰餐？簡(jiǎn)單地說(shuō),，即是消費(fèi)者少花錢就能吃到正宗的泰餐,。畢竟泰國(guó)菜人均一二百元，不是所有人都能經(jīng)常去消費(fèi)的,。特別是疫情之后,，國(guó)內(nèi)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)明顯降級(jí)。那么,，究竟怎樣才能以更低的成本做出原味的冬陰功湯泥,？

我苦思冥想，目的只有一個(gè),，就是把成本控制下來(lái),，做到工薪階層能用吃快餐和工作餐的錢來(lái)享受泰餐的風(fēng)味,。我琢磨解決這個(gè)問(wèn)題,，首先考慮的是食材。在以前，運(yùn)輸很難,，食材運(yùn)到口岸價(jià)格高,，送達(dá)時(shí)間也不固定。其次,，就是請(qǐng)大廚,。好的泰餐師傅工資高，動(dòng)輒一個(gè)月幾萬(wàn)塊錢,，而成本最終都要攤到顧客頭上——成本卡點(diǎn)正是在這里,。

于是，我索性自己帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì),，全國(guó)游走考察,，拜師訪友，線上線下找食材,，品嘗好的泰餐,，回來(lái)后反復(fù)試制，試了幾百個(gè)配方,，上千種手法,，解決研發(fā)過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題——如何把控配方和流程做出原生的味道？怎樣才能使做出來(lái)的湯成為大家稱贊的口味,？如何通過(guò)調(diào)節(jié)酸度值和糖度來(lái)襯托出酸辣度……

就拿其中的香料配方來(lái)說(shuō),，我們反復(fù)嘗試配制，比如對(duì)于香茅,、南姜和椰漿的鮮度,，根據(jù)各人的口味進(jìn)行調(diào)整。配置好了以后,，我們還找不同的消費(fèi)人群（主要是年輕的女性） 試了幾百次,，以求達(dá)到獨(dú)有的一種更適合我們中國(guó)人的口味。

功夫不負(fù)有心人,，如今,，我自認(rèn)為做出了理想的味道，一勺冬陰功湯送入口的瞬間,，香味瞬間就能打開味蕾,，帶著味覺(jué)去旅行。顧客一句“這湯好喝”“味道和在泰國(guó)吃到的一樣正宗”,，是對(duì)我和團(tuán)隊(duì)最好的評(píng)價(jià),，背后凝聚了大家長(zhǎng)期以來(lái)的艱辛付出。最后,，我們還把諸多的流程和工藝集中到一點(diǎn)——現(xiàn)在,，我們已把底料進(jìn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化和集中生產(chǎn),，降低了成本，也排除了季節(jié)性缺貨的局限,，最重要的一點(diǎn)是保證還原了食材的本味,。對(duì)我而言，這是一個(gè)很大的突破,。

今天的泰式小火鍋,，是我10年前在心里埋的一顆種子所開的花、結(jié)的果,。想到當(dāng)年我在泰國(guó)親眼見(jiàn)到粲叔制作冬陰功湯,，流程并不復(fù)雜，主要就是食材新鮮,。多年以來(lái),，我認(rèn)真鉆研冬陰功，在市場(chǎng)上積極尋找供應(yīng)鏈源頭,，采購(gòu)到性價(jià)比更高的食材,；在店面設(shè)計(jì)上，我們盡量減少座位數(shù),，減少投資,，輕裝上陣，從而把更多福利讓給消費(fèi)者——我們做到了大眾消費(fèi)者30多塊錢就可以吃一鍋泰式小火鍋,，菜品也很豐富,。目前看來(lái)，來(lái)店里的年輕人比較多,， 不僅是口味適合,，而且價(jià)格雖低性價(jià)比卻非常高。

泰式小火鍋,，是疫情后的消費(fèi)降級(jí)和一人食市場(chǎng)崛起的體現(xiàn),。后疫情時(shí)代，餐飲市場(chǎng)也發(fā)生顛覆性的變化——分餐制的需求大大增長(zhǎng),，未來(lái),，我相信“社恐”人士的需求和“一人食”市場(chǎng)也會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)……而泰式小火鍋在一定程度上滿足了市場(chǎng)的需求。創(chuàng)業(yè)很艱難,，有太多壓力和不確定因素,，但我覺(jué)得任何一件事情，只要用心,，去追尋時(shí)代表達(dá)和洞察時(shí)代需求,，真切去解決現(xiàn)在的痛點(diǎn)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)還有空白,，有機(jī)會(huì),，也就有希望,。

陳泳嶠/文  Hana/編排

原文刊登于《四川烹飪》22年12月