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這東西明明用了植脂末,，反式脂肪含量卻寫著“0”,，是真的嗎,？ 今天就來重新認(rèn)識一下“反式脂肪酸”。 首先,，我們來了解一下“脂肪”和“脂肪酸”的概念,。脂肪酸是由碳(C),、氫(H)、氧(O)三種化學(xué)元素組成的,，碳原子“手拉手”連接形成的碳鏈?zhǔn)枪羌堋?/span>你可以把脂肪酸想象成一根編繩,，上面打了很多結(jié)。都是死結(jié)(C和C之間都是單鍵)的是飽和脂肪酸,，有活結(jié)的(C和C之間有雙鍵)就是不飽和脂肪,。如果只有1個活結(jié)就是單不飽和脂肪酸，有多個活結(jié)就是多不飽和脂肪酸。 反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸,。“反式”是相對“順式”而言的,，可以理解為兩種不同的打結(jié)方式：順式是“V”型，反式是“\” 型,。目前證據(jù)比較明確的是反式脂肪和心血管疾病的關(guān)聯(lián)性,。反式脂肪和飽和脂肪都會增加血液內(nèi)“壞”膽固醇的含量，而反式脂肪還會同時減少“好”膽固醇的含量,。因此認(rèn)為,，反式脂肪比飽和脂肪還糟糕。所以世界衛(wèi)生組織建議,，每天反式脂肪的供能比最好控制在1%以下,。按2000kcal(約為成年男性一日所需能量)折算，大約是2.2g左右,。
▲2018年,，世界衛(wèi)生組織提出消滅工業(yè)來源的反式脂肪酸 其他還有研究顯示，長期過量攝入反式脂肪可能會增加糖尿病,、肥胖等的風(fēng)險(xiǎn),；嬰幼兒攝入反式脂肪酸可能會影響生長發(fā)育。(最明確的還是心血管疾病)食物中反式脂肪有些是自帶的,，有些是加工過程中產(chǎn)生的,。主要來自反芻動物(牛、羊等)的肉,、脂肪,、乳，是瘤胃(就是平常說的草肚)內(nèi)的不飽和脂肪酸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的,。1.高溫烹調(diào)之后的食用油產(chǎn)生的3.對不飽和脂肪進(jìn)行氫化產(chǎn)生的氫化就是給不飽和的碳鍵加上氫，讓它轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸,，這樣可以更好地滿足工藝和口感的要求(比如更好的起酥效果,、讓奶茶喝起來更潤滑等）；而且化學(xué)性質(zhì)質(zhì)更穩(wěn)定,，更利于保存,。部分氫化就是有不飽和鍵沒有完全斷裂,，沒有變成飽和鍵,；而且這個過程中還從順式不飽和脂肪酸變成了反式的。 如果完全氫化,，不飽和脂肪就都變成了飽和脂肪,，也就不會有反式脂肪了。根據(jù)我們國家的食品標(biāo)簽法規(guī):食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量,。 也就是說,，這些食品需要強(qiáng)制標(biāo)示反式脂肪(酸)的含量，有多少標(biāo)多少,，不含就標(biāo)0,。含量符合＜0.3g/100g（固體食物)或100ml（液體），就可以標(biāo)“0”,。以奶茶/奶精為例,。奶精，又叫植脂末,，是植物油,、蛋白質(zhì)、糖漿,，加上乳化劑等輔料制成的,，很多會用氫化植物油，因此就會有反式脂肪的問題,。2012年的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，奶茶/奶精的反式脂肪平均含量是0.41克/100克(干粉)，個別產(chǎn)品含量較高,，達(dá)到了3.42g/100g[1],。▲很多速溶咖啡、奶茶都可以做到0反式脂肪酸了 現(xiàn)在,，得益于技術(shù)改良和監(jiān)管的完善,，很多奶精奶茶、速溶咖啡飲料已經(jīng)可以做到“0反式脂肪”了,。雖然打著“0反式脂肪”的掩護(hù),，但一看營養(yǎng)成分表就知道，這些食物大都是些高糖,、高脂肪,、低營養(yǎng)價(jià)值的食品,。而且別忘了,，完全氫化就是飽和脂肪了，飽和脂肪多了也不是好事啊,。▲脂肪含量＞20g,，妥妥的高脂食物，還有很多飽和脂肪,。 這就好比你找人合租,，希望對方不抽煙。結(jié)果來了個室友，雖然不抽煙,，但懶,、邋遢、還有暴力傾向……人家倒也沒騙你,。2. 沒有營養(yǎng)標(biāo)簽的食物，比如散稱糕點(diǎn),、餐廳的食物沒有標(biāo)示,，不意味著不含反式脂肪，也不意味著更健康,。如果原料中有大量黃油,、奶油的食物，或者是油炸食品,，就可能含有比較多的反式脂肪酸,。調(diào)查顯示，天然奶油,、黃油的反式脂肪含量平均為2.53g/100g[1],。天然奶油、黃油都是動物油脂(乳脂),，還有較多的飽和脂肪和膽固醇,。人造奶油的原料植物油是不含膽固醇的，飽和脂肪也相對較少,。至于反式脂肪含量,，調(diào)查顯示人造奶油、黃油的反式脂肪是2.18克[1],，比天然的還低一些呢,。因此沒有必要為了避免反式脂肪盲目選用天然奶油、黃油,。油炸食品,，比如麻花、薯?xiàng)l都可能含較多反式脂肪的,。在香港食物安全中心2007年的一次調(diào)查中,，樣本中的一份麥當(dāng)勞薯?xiàng)l反式脂肪含量高達(dá)2.4g/100g，吃一份(110g)就會吃進(jìn)2.6g反式脂肪,。（麥當(dāng)勞很快就做了整改,，之后的一次抽樣調(diào)查符合0反式脂肪的標(biāo)準(zhǔn)了）
相比某個食物含不含反式脂肪，其實(shí)更應(yīng)該關(guān)注的是整體飲食,。1.選擇食物時應(yīng)該考慮食物整體的營養(yǎng)成分,，而不是死磕單一營養(yǎng)素,。購買預(yù)包裝食品時，注意參考營養(yǎng)標(biāo)簽,，查看反式脂肪,、飽和脂肪以及總脂肪、糖等營養(yǎng)素的含量,。2.均衡飲食,，少吃油炸及高脂肪的食物。攝入過多反式脂肪和飽和脂肪都會增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn),。吃了高脂肪的蛋糕,、菜肴，下一餐注意調(diào)節(jié),。3.控制進(jìn)食份量,，即使是一些反式脂肪含量低的食物。4.合理烹飪,，多用蒸,、煮、灼來取代煎,、炸等高溫加熱的方式,；減少用油。5.盡量選擇植物油烹飪,，避免使用動物脂肪(如豬油),、或飽和脂肪含量高的熱帶油脂（如椰子油）。黑森林蛋糕和曲奇餅干,，你覺得誰更容易是反式脂肪大戶呢?你會介意反式脂肪嗎,？ [1]國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心專家委員會，中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評估,，2012年12月19日 如果你看了這篇文章 就點(diǎn)一下“在看”吧
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