霉菌酵母菌在自然界中分布極廣,，種類繁多，食品中易受到不同程度的污染,。食品中霉菌酵母菌的增殖一般會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值下降,、酸敗變味或外觀惡化等，影響貨架期及口感,，若霉菌,、酵母菌含量較高，且日攝入量較多,，會(huì)影響人體腸胃內(nèi)的微生物平衡,，甚至造成腸胃不適，可能引起疾病發(fā)生,。霉菌對干食品的最大風(fēng)險(xiǎn)主要是在適宜的條件下(產(chǎn)毒株,、數(shù)量、溫度,、濕度,、水分活度等），能產(chǎn)生霉菌的有毒代謝產(chǎn)物—霉菌毒素,，引起過敏反應(yīng)等各種急,、慢性中毒及可能的致癌作用。因此,，人們愈來愈重視食品中霉菌及酵母菌污染對人體造成的危害,。

在我國國家部分食品產(chǎn)品及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,，把霉菌和酵母菌作為常見指示菌進(jìn)行監(jiān)測和控制，如飲料,、堅(jiān)果制品,、米面制品、糕點(diǎn)類等食品,。霉菌和酵母的檢測被列入國標(biāo)4789 系列食品安全微生物常規(guī)檢測項(xiàng)目之一 , 霉菌酵母菌的檢驗(yàn)方法看似簡單,，但由于食品種類繁多成分復(fù)雜，食品中存在的霉菌種類較多,，對環(huán)境溫濕度及營養(yǎng)成分的要求有所不同,，要在同等條件下把所有的霉菌培養(yǎng)出來，反映出樣品的真實(shí)情況,，實(shí)屬不易,，且霉菌前期生長速度緩慢，后期菌絲急劇增加,，特別是毛霉的蔓延,，給霉菌和酵母菌的同時(shí)計(jì)數(shù)帶來一定的困難，如何能更準(zhǔn)確,、快速提離食品中霉菌檢測數(shù)目是食品衛(wèi)生部門面臨的一個(gè)嚴(yán)峻問題,。

能力驗(yàn)證是利用實(shí)驗(yàn)室間的比對判定實(shí)驗(yàn)室的特定校準(zhǔn)、檢測能力,，以考察實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰Φ耐獠抠|(zhì)量活動(dòng),組織方提供試驗(yàn)的樣本,，一般會(huì)考慮增加檢測難度。為了更準(zhǔn)確更全面得出能力驗(yàn)證結(jié)果,，本實(shí)驗(yàn)室綜合了多種方法進(jìn)行同步檢測,，主要是考慮霉菌、酵母菌總數(shù)檢測是通過平板中生長的菌落數(shù)目直接計(jì)數(shù)推算,，培養(yǎng)基的質(zhì)量和培養(yǎng)方式直接影響了檢測的結(jié)果,，因此，選擇兩種常用的霉菌酵母培養(yǎng)基,，采用正置和倒置培養(yǎng)法進(jìn)行試驗(yàn),，比較分析不同培養(yǎng)基、不同培養(yǎng)方式對霉菌酵母菌計(jì)算結(jié)果的差異,，進(jìn)而得出較為準(zhǔn)確的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行上報(bào),。

2 材料與方法

2.1 樣品

能力驗(yàn)證樣品：中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院測試評價(jià)中心提供，樣品編號(hào)為15-G068,。

2.2 培養(yǎng)基及試劑

孟加拉紅瓊脂（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）,、馬鈴薯－葡萄糖－瓊脂培養(yǎng)基瓊脂（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）、0.85%無菌生理鹽水（自制）,。

2.3 試驗(yàn)儀器

SHP-250 生化培養(yǎng)箱（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）,、高壓滅菌鍋（廈門致微生物科技有限公司)、生物安全柜(Heal ForceSafe 1200TE),。

2.4 試驗(yàn)方法 

2.4.1 樣品處理

按照作業(yè)指導(dǎo)書,，樣品總計(jì)用40ml稀釋液 ，開啟后先用4ml稀釋液水化樣品,，溶解后吸出無菌瓶中,，再反復(fù)用剩余的稀釋液沖洗西林瓶內(nèi)壁，回收清洗液,。此溶液即為待測樣品原液,，再按無菌操作稀釋至10^-5。

2.4.2 孟加拉紅培養(yǎng)基傾注法

樣品稀釋后,，選擇合適稀釋度,，取lmL置無菌平皿中，然后傾注1 5~ 20 mL孟加拉紅培養(yǎng)基,，待瓊脂凝固后,，分別使用正置和倒置方式于培養(yǎng)箱內(nèi)28℃±1℃培養(yǎng)5天, 每個(gè)稀釋度進(jìn)行三次平行重復(fù)。

2.4.3 馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基傾注法

樣品稀釋后,，選擇合適稀釋度,，取lmL置無菌平皿中，然后傾注15~20mL馬鈴薯 －葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基,，待瓊脂凝固后,，分別使用正置和倒置方式于培養(yǎng)箱內(nèi)28℃±1℃培養(yǎng)5天,每個(gè)稀釋度進(jìn)行三次平行重復(fù)。

3 結(jié)果

3.1 霉菌生長計(jì)數(shù)

選擇孟加拉紅培養(yǎng)基和馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基,，分別采用正置和倒置兩種培養(yǎng)方式進(jìn)行霉菌的培養(yǎng),，結(jié)果如表1所示。在孟加拉紅培養(yǎng)基中,，正向放置培養(yǎng)方式霉菌數(shù)量比倒置培養(yǎng)方式高10.3%(RSD=6.96%),；在馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基中，正向放置培養(yǎng)方式霉菌數(shù)量比倒置培養(yǎng)方式高7.1%（RSD=4.88%),。 在正向放置培養(yǎng)方式中,，孟加拉紅培養(yǎng)基中霉菌數(shù)量比馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基高6.7%（RSD=4.56%); 在倒置培養(yǎng)方式中，孟加拉紅培養(yǎng)基中霉菌數(shù)量比馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基高3.6%（RSD =2.48%),。

表 1 不同培養(yǎng)基,、不同培養(yǎng)方式君菌的計(jì)數(shù)情況

3.2 酵母菌生長計(jì)數(shù)

由于酵母菌和霉菌同屬于真菌，生長溫度和需要的營養(yǎng)條件一致,，因此,，與霉菌同時(shí)進(jìn)行檢測，采用同一培養(yǎng)基及培養(yǎng)方式,，培養(yǎng)相同的時(shí)間進(jìn)行計(jì)數(shù),，結(jié)果如表2所示,。結(jié)果表明在孟加拉紅培養(yǎng)基中，正向放置培養(yǎng)方式酵母菌數(shù)量比倒置培養(yǎng)方式高20.0%（RSD=12.86%）,；在馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基中,，正向放置培養(yǎng)方式酵母菌數(shù)量比倒置培養(yǎng)方式高12.5%（RSD=8.32%)。兩種培養(yǎng)基中,，無論是正向培養(yǎng)還是倒置培養(yǎng)方式,，酵母菌總數(shù)含量大致相同。 

表2 不同培養(yǎng)基,、不同培養(yǎng)方式酵母菌的計(jì)數(shù)情況

總之霉菌酵母菌的計(jì)數(shù)結(jié)果表明,，兩種培養(yǎng)基的培養(yǎng)結(jié)果總體無明顯差異，孟加拉紅培養(yǎng)基霉菌生長率略高于馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基,，這也是由于培養(yǎng)基的成分有所不同所致,，培養(yǎng)基中葡萄糖的含量會(huì)影響霉菌的檢出率.正置培養(yǎng)霉菌酵母茵數(shù)量均高于倒置培養(yǎng)數(shù)量，霉菌培養(yǎng)中正置,，有助于培養(yǎng)過程中的觀察,，同時(shí)也避免了霉菌孢子脫落到培養(yǎng)基其他部位而引起最后計(jì)數(shù)不準(zhǔn)確；此外,，正置培養(yǎng)方式,，培養(yǎng)基表面的水分增多能更好的提供霉菌酵母菌生長所需要的濕度，檢出數(shù)值略高,。本實(shí)驗(yàn)在培養(yǎng)至第3天時(shí),，平板上已經(jīng)生長了較小的霉菌菌落，第4天時(shí),，即生長了清晰的白色的酵母菌落,，在培養(yǎng)至第5天時(shí)，霉菌的菌絲已經(jīng)開始罷蓋莖延到整個(gè)平板,，因此,，選擇了在培養(yǎng)至第4天時(shí)，進(jìn)行計(jì)數(shù),。

4,、討論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在進(jìn)行霉菌、酵母菌的能力驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)時(shí),，主要考慮采用質(zhì)量合格的培養(yǎng)基及正確培養(yǎng)方式,，主要應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

1) 樣品要稀釋到足夠的倍數(shù)，因?yàn)槊咕湍妇谝黄鹩?jì)數(shù),，霉菌菌落較大,，要求同一個(gè)平板上菌落數(shù)不能過多，否則，難以計(jì)數(shù),。

2）采用質(zhì)量合格的孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基,，均可給出合格的結(jié)果。

3）建議采用正置培養(yǎng)方式,，有利于觀察和中途計(jì)數(shù),，提高檢出率,。

4）培養(yǎng)條件控制,。 應(yīng)提供霉菌酵母菌生長的最優(yōu)條件，溫度為28度,，保證環(huán)境濕度在60%以上,。

5）應(yīng)選擇較早時(shí)間進(jìn)行觀察計(jì)數(shù)，最好在48小時(shí)后就開始觀察 ,，霉菌的過量生長,，大量的菌絲會(huì)使菌落互相交錯(cuò)，即影響了霉菌的計(jì)數(shù),，也將酵母菌覆蓋,，從而造成不能準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。

6）霉菌,、酵母茵應(yīng)分開計(jì)數(shù),，樣品中的霉菌酵母菌的數(shù)量一般不在一個(gè)數(shù)量級范圍，應(yīng)在不同稀釋度的平板上分開計(jì)數(shù),， 同時(shí)應(yīng)注意霉茵和酵母菌的形態(tài)區(qū)別,，必要時(shí)采用鏡檢方法區(qū)分霉菌酵母菌。