崗位名稱 | 廚師長 | 崗位編號 |
|
所在部門 | 廚房部 | 崗位定員 | 1人 |
直接上級 | 行政總廚 | 工資等級 | 級 |
直接下級 | 廚房員工 | 薪酬類型 | 結(jié)構(gòu)工資制 |
所轄人員 | 人 | 崗位分析日期 | 2021．01．25 |
工作綜述 |
在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下主持廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),，負(fù)責(zé)重要接待菜單的安排和生產(chǎn)督導(dǎo)管理工作,，向客人提供，優(yōu)質(zhì)的宴會菜點,，以創(chuàng)造最佳的效益,。 |
職責(zé)與工作任務(wù) |
職 責(zé) 一 | 職責(zé)表述：負(fù)責(zé)廚房宴會或零點制作計劃的安排，檢查并協(xié)調(diào)爐灶,、案板,、冷菜及點心各班組宴會菜點的生產(chǎn)和出品工作,，保證各種重要宴會的順利進(jìn)行。 工作時間百分比15% |
工作 任務(wù) | 按樓面通知,，開零點或宴會菜單交客人審核并做適當(dāng)調(diào)整 |
督促廚房各崗位按標(biāo)準(zhǔn)菜單出品并檢查出品質(zhì)量保證零點或宴會順利進(jìn)行 |
職 責(zé) 二 | 職責(zé)表述：負(fù)責(zé)不同規(guī)格宴會的標(biāo)準(zhǔn)菜單的制訂工作,，并針對不同客源，臨時或特殊情況的菜單的制訂工作,。 工作時間百分比10% |
工作 任務(wù) | 根據(jù)季節(jié)的不同制定特別推薦菜單 |
制定特別推薦菜單的標(biāo)準(zhǔn)食譜單 |
督導(dǎo)組織各崗位人員按菜單準(zhǔn)備原材料及制作方法,，保證菜肴順利出品 |
職 責(zé) 三 | 職責(zé)表述：審簽原料的申購和領(lǐng)用，并檢查領(lǐng)取原料的質(zhì)量和數(shù)量,，保證菜肴所用原料都達(dá)到規(guī)定要求,。 工作時間百分比5% |
工作 任務(wù) | 根據(jù)經(jīng)營情況審申購單及領(lǐng)用單 |
檢查領(lǐng)用原材料的質(zhì)量及數(shù)量，要求達(dá)到規(guī)定要求 |
督導(dǎo)原料合理分配到各崗位 |
檢查原材料的加工及保管工作 |
職 責(zé) 四 | 職責(zé)表述：對屬下廚師不斷進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo),，并組織實施各項技術(shù)培訓(xùn),，負(fù)責(zé)對下屬進(jìn)行評估，并向上級提出獎懲建議 工作時間百分比 10% |
工作 任務(wù) | 對下屬的業(yè)務(wù)知識進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn) |
崗位培訓(xùn)合格的安排至各自崗位并進(jìn)行不斷的督導(dǎo)使之充分勝任本崗位 |
定期實施廚師培訓(xùn),。 |
負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,。 |
職 責(zé) 五 | 職責(zé)表述：制定并督導(dǎo)執(zhí)行菜肴的規(guī)格，負(fù)責(zé)菜點制作過程中的質(zhì)量控制工作,，確保出品符合規(guī)格質(zhì)量要求 工作時間百分比15% |
工作 任務(wù) | 對菜肴的制作全程監(jiān)督指導(dǎo) |
對不符合要求出品的菜肴退回廚房部重新烹調(diào)至達(dá)到出品質(zhì)量要求,。 |
負(fù)責(zé)食品成本控制。 |
職 責(zé) 六 | 職責(zé)表述：合理安排員工工作,，使出品的質(zhì)量和速度得到有效的控制,。 工作時間百分比10% |
工作 任務(wù) | 每月底安排員工的作息表 |
根據(jù)預(yù)定的安排合理安排作息，保證大型宴會時人員充沛 |
臨時根據(jù)生意情況及出品情況抽調(diào)人員充實到急需人員的崗位 |
制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),。確保廚房工作正常進(jìn)行,。 |
職 責(zé) 七 | 職責(zé)表述：督導(dǎo)所轄廚房員工做好本范圍內(nèi)的工具、設(shè)備,、設(shè)施的正確使用,、清潔、維護(hù),、保養(yǎng),。 工作時間百分比：10% |
工作 任務(wù) | 安排各崗位的設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)范圍 |
督導(dǎo)員工對設(shè)備設(shè)施的正確使用 |
及時將有故障的設(shè)備設(shè)施交于工程部維修，便于正常使用 |
每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 |
職 責(zé) 八 | 職責(zé)表述：協(xié)調(diào)安排廚房生產(chǎn)人手及設(shè)備,，做好組織管理工作 工作時間百分比：5% |
工作 任務(wù) | 合理安排各位員工在崗的設(shè)備設(shè)施的完好與保養(yǎng),，并寫有名字及管轄的地方及設(shè)施 |
負(fù)責(zé)保持并不斷提高食品質(zhì)量及餐飲特色。 |
合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好基礎(chǔ)。 |
職 責(zé) 九 | 職責(zé)表述：負(fù)責(zé)根據(jù)客源市場和生產(chǎn)工作量,，合理分配,，臨時調(diào)配廚房人員，保證出品的質(zhì)量 和速度的適當(dāng),。 工作時間百分比：5% |
工作 任務(wù) | 根據(jù)客人的多少,，靈活的安排人員及購料工作的多少 |
巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié),。 |
職 責(zé) 十 | 職責(zé)表述：制定廚房員工培訓(xùn)計劃，并負(fù)責(zé)實施 工作時間百分比：5% |
工作 任務(wù) | 確保菜肴的色,、香,、味、型,，還要根據(jù)不同檔次的客人,，合理的上菜、把握速度的快慢 |
根據(jù)不同季節(jié)或重大節(jié)日,，組織特色食品節(jié),，推出時令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。 |
職 責(zé) 十 一 | 職責(zé)表述：負(fù)責(zé)廚房所有的設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工作,，審批器械檢修報告單 工作時間百分比：5% |
工作 任務(wù) | 每天班前會,，隨時傳達(dá)公司的各種經(jīng)營思路及決策，并簽字記錄 |
檢查廚房運轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，制定月度訂購計劃,。 |
指導(dǎo)工作,，審批器械檢修報告單 |
檢查廚房運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,，制定月度訂購計劃 |
職 責(zé) 十 二 | 職責(zé)表述：負(fù)責(zé)檢查,、考核、評估廚房各組廚師及中工,、小工的工作,，參與對員工進(jìn)行獎懲的評估工作，并提出合理化建議,。 工作時間百分比：5% |
工作 任務(wù) | 合理調(diào)動,、安排各檔口主管,、廚師、廚工的人員配置,，對廚房整體人事安排需要報總廚批準(zhǔn),。 |
經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政辦公室等相關(guān)部門聯(lián)系協(xié)調(diào),，并聽取賓客意見,，不斷改進(jìn)工作。 |
權(quán)力 |
權(quán)限一：對廚房工作管理的權(quán)力 |
權(quán)限二：對崗位人員的工作安排和下屬員工的獎懲建議權(quán) |
權(quán)限三：對廚房的日常業(yè)務(wù)工作全權(quán)處理權(quán) |
權(quán)限四：對廚房人員技術(shù)的考核,、指導(dǎo)權(quán) |
權(quán)限五：對廚房人員的考勤核查權(quán) |
權(quán)限六：對廚房人員崗位的調(diào)動權(quán) |
權(quán)限七：對廚房各崗位的廚師,、廚工人員配置的建議權(quán) |
工作協(xié)作關(guān)系 |
內(nèi)部協(xié)調(diào)關(guān)系 | 樓面經(jīng)理、店長,、行政總廚,、廚師及廚工、配送中心 |
外部協(xié)調(diào)關(guān)系 | 防疫站,、烹飪學(xué)會 |
任職資格 |
教育水平 | 大學(xué)專業(yè)及以上學(xué)歷 |
專業(yè) | 二級以上中餐烹飪廚師水平 |
培訓(xùn)經(jīng)歷 | 接受過廚師專業(yè)培訓(xùn) |
經(jīng)驗 | 具有五年以上廚房長工作經(jīng)歷 |
知識 | 通曉營養(yǎng)學(xué)基本知識 |
技能技巧 | 熟練掌握廚房各崗位的業(yè)務(wù)技能知識 |
個人素質(zhì) | 個人能力 | 管理能力,、指導(dǎo)能力、創(chuàng)新能力,、領(lǐng)導(dǎo)能力,、分析能力 |
身體素質(zhì) | 身體健康、無傳染病,，無色盲,，嗅覺靈敏 |
其它 |
使用工具/設(shè)備 | 冰柜、灶爐,、蒸柜,、攪拌機(jī)、烤箱 |
工作環(huán)境 | 特定工作環(huán)境 |
工作時間特征 | 正常的工作時間,，偶爾加班,、 |
所需記錄文檔 | 菜單、成本報表,、 |
考核指標(biāo) |
成本率控制在計劃成本內(nèi) |
月計劃收入達(dá)到公司指標(biāo) |
退菜率控制在千分之一 |
原材料無浪費 |
備注 |
|
