川渝5大“吃都”

看你會(huì)耍不會(huì)耍

美食,，是品味一座城市的捷徑。

川渝是吃貨的天堂,，包括火鍋串串和傳統(tǒng)川菜在內(nèi),，仿佛每個(gè)地方都有自己的特色美食，但也有嚴(yán)重的“刻板印象”,。

川渝的火鍋只有麻辣,？吃鴛鴦鍋被“鄙視”？蹺腳牛肉,、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯的愛(ài)好者們表示,，這是赤裸裸的“誤解”！

南方人不愛(ài)吃面,？南方的面不好吃,？重慶小面和宜賓“愛(ài)面家族”妥妥的會(huì)絕地反擊！

川菜哪里最猛辣,？成都,、重慶表示，我們要和自貢商量一下,。

對(duì)于吃貨們來(lái)說(shuō),，“如何正確地在餐桌上打開(kāi)一座城市”，永遠(yuǎn)是出行的終極命題,?；疱佒侵貞c、串串之城成都,、鹽幫菜之城自貢,、小吃之城樂(lè)山和面之城宜賓，川渝5大“吃都”都有自己的味道,。

川渝琳瑯滿目的美食,，從何吃起？

攝影/李志勇

火鍋之城的火鍋還能不辣,？

串串之城的串串還分冷熱,？

火鍋是去川渝旅游必吃的美食，但大多數(shù)人只知道他們是辣的,，甚至沒(méi)意識(shí)到,，還有成都火鍋、重慶火鍋不同口味的區(qū)別,？ 

火鍋是川渝美食的的絕對(duì)主角,。

攝影/吳學(xué)文

重慶火鍋于100多年前在火鍋之城——重慶誕生，傳到成都后,，逐漸演化出有別于重慶火鍋的成都火鍋,。

重慶火鍋鍋底中牛油占據(jù)主體,；而成都火鍋用混合油，清油用量較多,。更大的不同還在于,，重慶火鍋的湯底用香料較少，只有辣椒,、花椒,、姜、蒜等幾種,；而成都火鍋湯底使用香料種類很多,，有的甚至多達(dá)二三十種，比如辣椒,、花椒,、姜、蒜,、小茴香,、丁香、八角,、肉桂等,。 

有人開(kāi)玩笑說(shuō)，成都火鍋用了這么多種香料,，像是在熬中藥,。成都人愛(ài)養(yǎng)生，相比于重慶火鍋,，湯底減油減辣,、變得溫和。

雖說(shuō)目前重慶,、成都兩城火鍋遍地，也都有各類火鍋,，不過(guò)還是建議大家在重慶吃重慶火鍋,，在成都吃成都火鍋，畢竟“術(shù)業(yè)有專攻”嘛,！

成都火鍋少了幾分江湖氣,，多了幾分精致。

攝影/吳學(xué)文

不能吃辣的人怎么辦,？除了點(diǎn)一份也許會(huì)被“鄙視”的鴛鴦鍋外,，四川還有很多地道、不辣的火鍋可以選擇,。蹺腳牛肉可以和潮汕火鍋拼一拼“中國(guó)最會(huì)吃?！被疱亴氉?；用簡(jiǎn)陽(yáng)大耳朵羊制作的簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，也可以和新疆,、甘肅,、寧夏、內(nèi)蒙古比一比誰(shuí)的羊湯最好吃,。重慶酉陽(yáng)的菌湯火鍋,，不僅不辣，還能“鮮掉眉毛”,。

一點(diǎn)也不辣的宜賓土火鍋,，是四川火鍋大家庭一員。

攝影/吳學(xué)文

在成都想吃火鍋了,，但又不想吃得太多,、太正式，那你一定要選擇串串,。它更即食,，更市井，更包容,。成都就是一個(gè)串串之城,，還分成了熱鍋和冷鍋兩派：前者，自取自涮,，像是串了簽子的火鍋,；后者，自取后老板給你涮,，像是串了簽子的麻辣燙,。 

吃完了串串，講究的老板還要把你的簽子瀝瀝干,，往稱上這么一稱,，稱出你的餐費(fèi)，仿佛明早上的體重秤也要重一重了,。

鹽幫菜之城,，

有最猛辣的川菜！

曾經(jīng)“老四川”的自貢,，可與成都,、重慶比肩，井鹽讓自貢“富庶甲于蜀中”,，有天南海北的行商帶來(lái)各地風(fēng)味,，也有鹽工們勞作之余的江湖味道。

時(shí)至今日,，四川人腌地道的泡菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽,。上了年紀(jì)的老壇酸菜,，成為自貢名菜酸菜魚(yú)鰍的重要配角；一兩天就能泡好的跳水泡菜,，則讓蔬菜保持本色,。 

有人說(shuō)，自貢為川菜貢獻(xiàn)了生猛,、很有記憶點(diǎn)的味道,，此言不虛。

自貢味道,，是最有滋味的四川味道：香辣入味的冷吃,、鮮香可口的小煎、炒料燉煮的活度,、嫩到極致的跳水……自貢菜的生猛從名字也可見(jiàn)一斑,，火爆XX，生爆XX,，就連看似“清淡”的水煮XX,，那也是泡在了一大盆熱油之中。先不用動(dòng)口吃,，光是看看,，就覺(jué)得猛猛猛。 

火熱的二荊條,、酸溜的小米辣,、麻麻的花椒一擁而上，食材夠嫩,、火力夠猛,、調(diào)料夠足，火爆肥腸,、火爆腰花真是人見(jiàn)人愛(ài),，它們絕對(duì)是川菜領(lǐng)域的猛料尖子生。 

如果肥腸與泡椒,、生姜,、大蒜等調(diào)料爆炒，就是另一道人見(jiàn)人愛(ài)的生爆肥腸,。紅鍋冷油、急火短炒,、一鍋成菜,，從下入芡汁到成菜不過(guò)幾十秒，最大程度地保留了肥腸的鮮味,。

在四川,，大家還有個(gè)共識(shí),，自貢吃兔也很猛，不僅數(shù)量猛,，味道也猛,。根據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)兔業(yè)分會(huì)統(tǒng)計(jì)，四川兔肉銷量占據(jù)全國(guó)兔肉市場(chǎng)近70%,，在自貢,，一年吃掉的兔兔，都是按億起算,。 

兔兔們?cè)谒拇ū话才诺妹髅靼装?，油辣的兔頭留在了成都雙流，嫩嫩的身子在自貢變成了冷吃兔,、鮮鍋兔,、火爆兔肚、玉米嫩兔,、兔肉醬……而且難得在自貢,，兔雜也有一席之地。 

經(jīng)典的麻辣兔頭,，看著“恐怖”,，吃著香。

攝影/吳學(xué)文

不過(guò),，也許仔姜兔是自貢眾多兔肉美食里最生猛的一個(gè),。仔姜兔是典型的鹽幫菜，重鹽重辣,，真正的“勇士”才敢于直面仔姜兔的辛辣,，甚至是自貢以外的四川人，也不敢輕易嘗試,。

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四川的小吃之城在哪里？

游客愛(ài)去四川,，四川是中國(guó)人的“后花園”,，而樂(lè)山則是四川人的“后花園”。

早些年,，人們來(lái)樂(lè)山旅游,，多半沖著世界最大的彌勒大佛，而現(xiàn)在越來(lái)越多的人發(fā)現(xiàn),，大佛之外,，樂(lè)山還是一座“小吃之城”。 

樂(lè)山,，四川人的快樂(lè)星球,。

攝影/姜曦

樂(lè)山的小吃有多巴適？在吃貨圈里流傳這么一句話：游客都去成都吃小吃,，而成都人都來(lái)樂(lè)山吃小吃了,。蘇稽鎮(zhèn)的蹺腳牛肉、牛華鎮(zhèn)的麻辣燙,、不止有雞的缽缽雞,、和北京烤鴨爭(zhēng)高下的甜皮鴨、“惡狠狠”的狼牙土豆……在四川吃小吃,，成都只是起點(diǎn),，樂(lè)山才是歸宿。 

在樂(lè)山吃飯,，正餐可以暫且擱置一邊,，一天安排上8頓小吃才是吃貨的準(zhǔn)確做法。去何四嬢家吃碗豆腐腦,，去陳二嬢家吃個(gè)蹺腳牛肉,，去毛四嬢家吃塊咔餅，去雷四嬢家吃蛋烘糕,，去潘六嬢家吃排骨面……你可別搞錯(cuò)了,，也不是真的去嬢嬢們的家里吃，只是她們很喜歡用自己的姓名做小吃店的招牌,，用名譽(yù)來(lái)保證品質(zhì)和味道,。 

蹺腳牛肉，三個(gè)小時(shí)燉出的美味,。

攝影/吳學(xué)文

都叫豆腐腦,，樂(lè)山的豆腐腦你可一定要嘗嘗,，完全顛覆認(rèn)知。骨頭湯勾芡而成的濃汁那叫一個(gè)鮮啊,，再在上面鋪一層嫩嫩的豆花，大頭菜,、炒黃豆,、炸花生米拌上，幾塊燉牛肉最后壓個(gè)場(chǎng),。豆腐腦,，你變了，變成了我不認(rèn)識(shí)的樣子,。 

樂(lè)山豆腐腦是一道硬菜,。

攝影/胡文凱

如果說(shuō)豆腐腦是位肌膚白皙的小姐姐，那肥腸和腦花這兩位重口味大老粗,，也在樂(lè)山美食界占據(jù)重要位置,。除了在紅油火鍋里翻滾，腦花面就是樂(lè)山人的愛(ài),，用一大口搪瓷缸盛面,，澆上一層腦花干臊子，攪碎了和面一起吃,，比紅油還香,！ 

而肥腸呢，竟然都被樂(lè)山人做成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了,！脆香鹵腸頭是個(gè)代表菜,，鹵過(guò)的肥腸頭炸得酥脆，里面夾上蔥白,，吃起來(lái)脆香還有回甜,。香酥糯米腸卷也超贊，用肥腸包裹咸口的糯米,，配上椒鹽或者甜辣醬,，外表酥脆，內(nèi)里軟糯,，口感層次十分豐富,。 

“腸肥腦滿”以前是個(gè)貶義詞，來(lái)過(guò)樂(lè)山后,，看著怎么還有那么點(diǎn)美味了,。

在樂(lè)山的吃之旅，夜宵必須來(lái)一頓小燒烤,，才能睡得踏實(shí),。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，樂(lè)山燒烤可以和缽缽雞、甜皮鴨,，并稱為樂(lè)山美食“三巨頭”,。

油亮的樂(lè)山甜皮鴨，樂(lè)山美食“三巨頭”之一,。

攝影/張小平

樂(lè)山燒烤講究先腌再炸,、最后烤，口味偏甜,，調(diào)味有時(shí)會(huì)加入蜂蜜,。一道烤甜辣小黃魚(yú)，詮釋了樂(lè)山人對(duì)甜辣口味的迷戀,。皮滑易碎的小黃魚(yú),，先炸制定形，再用炭火慢烤入味,。甜辣的醬汁在高溫下慢慢滲入魚(yú)肉肌理,，魚(yú)肉細(xì)膩，魚(yú)皮酥脆,，再配一碗只有醪糟,、銀耳、小圓子的三鮮冰粉,，完美,！ 

樂(lè)山烤小黃魚(yú)，看著就酥脆,。

圖/上海去哪吃

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南方人不吃面,？

“面城”人不答應(yīng)！

南米北面是中國(guó)人的飲食格局,，但也是一種“刻板印象”,，誰(shuí)要說(shuō)南方人只愛(ài)吃米，川渝人第一個(gè)表示不服,。 

小面館遍布川渝街頭,。

攝影/杜寧

四川也是小麥大省,，近年來(lái)穩(wěn)居全國(guó)小麥種植面積與總產(chǎn)量的前六位，川渝人吃面的勁頭絲毫不輸給陜西,、山西這些公認(rèn)的“面省”,。重慶小面名聲在外，四川各地的面更是爭(zhēng)奇斗艷,，甜水面,、擔(dān)擔(dān)面、奶湯面,、廣元蒸涼面、達(dá)川什錦燴面,、熗鍋面,、豆湯面……甚至有人夸張地說(shuō)，在四川吃面一年365天都不帶重樣兒的,。

重慶小面是重慶人離不開(kāi)的日常面食,。

圖/吳學(xué)文

作為一個(gè)合格的吃貨，一個(gè)面食愛(ài)好者,，怎么能不到四川來(lái)一場(chǎng)面條之旅呢,？而川面的門面擔(dān)當(dāng)還要看宜賓。在宜賓,，隨隨便便一條街走到頭,，十間門面里，能有五家是面館,，妥妥的四川“面城”,。

在外，你吃一碗燃面,，那就是燃面,；在宜賓，你吃一碗燃面,，老板兒會(huì)問(wèn)你是要哪一種——素燃,、葷燃還是牛葷？,！素燃,，只有芽菜、花生碎,、蔥花,、芝麻面；葷燃,，還要加上豬肉臊子,；若把豬肉臊換成牛肉臊子,，就是燃面中的“高富帥”——牛葷。 

宜賓的面,，真的像一個(gè)家族,，勢(shì)（種）力（類）龐（豐）大（富）那種。干拌面,、清湯面和紅湯面,，是宜賓面家族的三兄弟。

干拌面,，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)是“干篼兒”,，在宜賓最受歡迎。宜賓人吃干拌面有三個(gè)講究：一是配湯,，干拌面大多油多味重,，配湯解膩；二是不加菜葉子,，尤其是燃面,，因?yàn)椴巳~帶水，很容易沖淡面的口感,。三是澆頭搭配極盡講究,，堪稱拌面之魂，“生椒”臊子,、“姜鴨”臊子,、“酸蘿卜”臊子、干牛雜臊子,、干豌豆臊子…… 

清湯面和紅湯面最大的特點(diǎn)是單味單湯,，就是一種口味的湯面，要單獨(dú)熬制湯底,，排骨湯要有排骨味,，番茄湯用番茄熬制，這樣才能“各有各湯,、各吃各味”,。燉雞面，是用雞肉燉湯后,，將肉撕成細(xì)條做成的,；火腿、墨魚(yú)和玉蘭片,，加入肉末熬制,，講究點(diǎn)再加點(diǎn)牛肚，就是三鮮面,；還有用酸蘿卜和鴨塊熬湯的酸蘿卜老鴨面,、清湯臊子的咸鮮面,、酸菜苦筍面…… 

這么多面面面，難怪宜賓人敢放出狠話：吃過(guò)宜賓面,，天下無(wú)面,！

川渝美食之旅，如果你的印象就只是麻辣麻辣麻辣,，那真是大錯(cuò)特錯(cuò)了,。“一菜一格,，百菜百味”,，從來(lái)都不是一句虛話。在川渝,，從大菜到小吃,，從米到面，從葷到素,，沒(méi)有一成不變的辣，只有麻,、辣,、鮮、香,、酸,、甜、苦,、咸孕育出的,，千變?nèi)f化的味道。 

四川是名副其實(shí)的美食之地,。

攝影/李志勇

文字編輯 | ZXZ圖片編輯 | 吳學(xué)文封圖攝影 | 李志勇

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