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海鮮之所以美味，是因為這…… 隨著人民物質(zhì)生活水平的提高和物流貯存技術的提高,，無論是在外就餐還是在家,，美美地吃上一頓海鮮，已經(jīng)司空見慣,，成為再普通不過的事了,。 海鮮之所以如此鮮美，是因為海鮮內(nèi)含有核氨酸,、組氨酸等呈味氨基酸,，如甲殼類特有的甘味來自于肌肉中較多的甘氨酸、丙氨酸,、脯氨酸,、甜菜堿等甜味成分，主體成味成分為甘氨酸,。蝦肉中的水溶性蛋白含量高,，并帶有一定的黏稠性，鮮味得以增強,。而魚類的鮮味形成源自于不同種類的脂肪氧化酶對高不飽和脂肪酸的酶促降解作用,，其中產(chǎn)生的風味物質(zhì)包括己醛、2-反式己醛等,。 當海鮮被宰殺后,，體內(nèi)蛋白質(zhì)就會在一些酶的作用下開始分解,，產(chǎn)生氨基酸，這些氨基酸就會讓其味道更鮮美,。而且,，這其中還會有一些含氮化合物，如氧化三甲胺,、嘌呤類物質(zhì)等,，也會增強魚蝦等海鮮的鮮味。 如何挑選新鮮的海鮮,？ 每年的下半年是北方的開海季,，大量的海鮮涌入市場，螃蟹,、對蝦,、百樣貝——統(tǒng)統(tǒng)是海的味道，總讓人垂涎欲滴,。 吃海鮮重在一個“鮮”字,，面對眾多的海鮮產(chǎn)品如何食用到既美味又健康的海鮮呢？ 海鮮從捕撈到死亡,，會逐漸發(fā)生腐敗變質(zhì),。新鮮度稍差時，魚類的嗅感增強,，散發(fā)出一種極為特殊的氣味,，這是由魚體表面的腥味和魚肉、脂肪產(chǎn)生的氣味（三甲胺,、揮發(fā)酸和羰基化合物）共同組成的一種氣味,。 而新鮮的魚體內(nèi)沒有三甲胺，不新鮮的魚體內(nèi)的氧化三甲胺被微生物降解為三甲胺和二甲胺,。當新鮮度繼續(xù)降低,，魚體表的黏液和體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪等被微生物持續(xù)分解為硫化氫,、氨,、甲硫醇、腐胺,、尸胺,、吲哚等化合物，散發(fā)出腐敗臭氣,。 因此,，在購買海鮮時，高度關注海鮮的味道,，若出現(xiàn)腐敗臭氣和感官性狀改變時,，切勿貪圖便宜,，食用不新鮮的海鮮。 常見海鮮的挑選要點匯總
（1）清洗干凈 處理海鮮時所用的刀具,、砧板與處理熟食的砧板應區(qū)別開，或徹底清洗干凈后再處理,，防止生熟食物操作過程中交叉污染,。梭子蟹、蟛蜞,、海蜇等水產(chǎn)品宜用飽和鹽不浸漬保藏（并可加醋調(diào)味殺菌）,，食前用冷開水反復沖洗。 （2）燒熟煮透 大多數(shù)海鮮,，尤其是貝類,，如毛蚶、螺絲等水產(chǎn)品,，本身容易被致病菌,、寄生蟲等污染，尤其是夏季高溫季節(jié),，這種風險就更大,。因此，吃海鮮盡量燒熟煮透,。 （3）充分加熱 因貝類有貝殼的保護,，需要在烹飪時給以足夠的溫度和充分的加熱時間，盡量不生食海鮮,。 如有不適,，及時就醫(yī) 海鮮中最常見致病菌為副溶血性弧菌,，也是我國沿海地區(qū)最為常見的食源性病原菌，廣泛存在于近岸海水,、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中,。 它是一種嗜鹽的細菌，在海水中也能生長繁殖,。所以,，海鮮中也會被這種細菌污染，主要的污染食品是海產(chǎn)品,，包括魚類,、軟體動物（如生蠔、墨魚,、八爪魚等）和貝殼類動物（如龍蝦,、蝦、蟹等）,。 若出現(xiàn)急性胃腸炎,、惡心、嘔吐,、畏寒和發(fā)熱,，腹痛多表現(xiàn)為劇烈上腹絞痛,，很有可能是副溶血性弧菌感染,，請及時就醫(yī)。 |
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