平鍋鱸魚

平鍋鱸魚

原料：

鮮鱸魚600克,、 配料：肉末50克,，姜,、蒜各10克,，香菇10克,，小米椒20克,，蔥10克,。

調料：

料酒15克,，鹽5克,，李錦記財神蠔油10克，李錦記辣黃豆醬15克,，李錦記蒸魚豉油30毫升,，李錦記雞粉5克。

制作;

1,、 鱸魚宰殺洗凈,，背部改2刀，一字刀,，用姜蔥,、料酒、鹽腌制10分鐘,，然后均勻的拍上生粉,。

2、 鍋里燒油,，熱后把鱸魚放入炸制,，小火炸制表皮金黃出鍋瀝油。鍋留底油,，下配料炒香,，放入高湯用調料調味。

3,、 再放入炸好的鱸魚小火燒制入味,，鱸魚出鍋放入盆里，湯汁勾薄欠,，澆再魚上即可,。

絕味巴沙魚片

絕味巴沙魚片

原料：

巴沙魚1000克、蒜茸50克,，金針菇50克,，粉絲50克，小米椒10克,，小蔥5克,。

調料：

鹽5克，料酒20克,，李錦記麻辣上湯20克,，李錦記蒜蓉辣椒醬10克，李錦記蒸魚豉油30毫升,。

制作：

1,、把巴沙魚改刀成片，放鹽,、料酒腌制備用,。

2,、 鍋里放油，把蒜茸,、小米椒,、李錦記麻辣上湯、李錦記蒜蓉辣椒醬調成汁,，再加李錦記蒸魚豉油,。

3,、 鍋里燒水,，水開后放入腌制好的魚片煮開后出鍋，放到墊有金針菇,、粉絲的砂鍋里,，放蒜蓉辣椒汁。

黃骨魚燒米豆腐

黃骨魚燒米豆腐

原料：

黃骨魚500克,，米豆腐200克,、姜蒜末各10克，小米椒20克,，紫蘇5克,，小蔥2克。

調料：

李錦記麻辣上湯20克,，李錦記豆瓣醬10克,，李錦記財神蠔油10克，李錦記蒸魚豉油30毫升,。

制作;

1,、把黃骨魚宰殺洗凈，米豆腐切1cm見方的塊狀備用,。鍋里放入色拉油,，燒到6成油溫時，倒入黃骨魚炸至金黃色出鍋,。

2,、 鍋留底油放姜蒜末炒香，放李錦記調料,，加200ml水燒開,，放入炸好的黃骨魚燒制2分鐘至熟出鍋裝盤。

3,、把米豆腐放入剩余的湯汁中燒制入味后出鍋和黃骨魚拼盤裝,，撒蔥花即可。

開胃魚頭王

開胃魚頭王

原料：

鳙魚頭約1500克,、津山口福青椒魚頭醬220克,，小米辣碎50克,，姜片20克，蔥花20克,。

調料：

豬油50克,，鹽3克，味精5克,，蒸魚豉油50克,，米醋5克。

制作：

1,、 魚頭處理好,，剞一字花刀，用鹽醋水洗凈,。墊姜片擺盤,，撒上鹽、味精,，淋蒸魚豉油,。

2、津山口福青椒魚頭醬加小米辣碎,、豬油拌勻后,，覆蓋在魚頭上。上籠大火蒸10至12分鐘,、出鍋撒上蔥花,，響油即可。

壽喜汁鍋燒扇貝

壽喜汁鍋燒扇貝

制作：

1,、用刀將10個扇貝的殼撬開,，將扇貝肉挖出，去掉泥沙和內臟,，清洗干凈,。豆腐250克洗凈，切成8×8×2厘米厚的方塊,。

2,、將豆腐鋪入扇貝殼內，將扇貝肉放在豆腐上,，每個扇貝肉上淋入自制的壽喜汁8-10克,，放在炭火爐上烤至扇貝肉成熟，撒入香蔥花2克即可,。

壽喜汁制作：

鍋內放入純凈水200克,，下入淡口醬油、米酒各100克,，白砂糖50克,，中火煮至白砂糖溶化,，離火即可。

白澆雄魚頭

白澆雄魚頭

原料：

胖頭魚魚頭1個（約2500克）,，榨菜碎,、姜末、蒜末各50克,，蔥花適量,，辣椒粉50克，陳醋,、白糖,、豆油各100克，生抽40克,。

制作：

1,、鍋入豆油燒熱,，下姜末,、蒜末煸香，加辣椒粉,、榨菜碎炒1分鐘,，加生抽、陳醋,、白糖小火熬5分鐘成魚頭醬待用,；

2、將魚頭去鱗,、鰓,，洗凈后打花刀，擺盤,，上蒸箱蒸15分鐘,，澆魚頭醬，入蒸箱蒸3分鐘,，取出,，撒蔥花，淋熱油即可,。

超鮮大炒肉

超鮮大炒肉

原料：

土豬仔排250克,，土豬前腿瘦肉300克，土豬肥肉350克,，本地紅辣椒300克,，小米辣200克，蒜子75克,，瀏陽豆豉30克,，醬油,、鹽各適量。
制作：

1,、將仔排,、瘦肉洗凈，切小塊,，瘦肉用醬油,、鹽、清水腌制1分鐘待用,；

2,、將肥肉洗凈，切片待用,；鍋入少許油燒熱,，下肥肉片小火煸出油脂，下仔排塊,，加鹽,、醬油炒至斷生，加本地紅辣椒,、小米辣,、蒜子、豆豉爆炒約1分鐘至出辣味,，入瘦肉塊小火炒熟,，加醬油調色提香，出鍋裝盤即可,。

石鍋紫蘇冬筍黃骨魚

石鍋紫蘇冬筍黃骨魚

原料：

黃骨魚,，冬筍片，紫蘇,，洋蔥絲,，青、紅椒圈,，蔥,，姜，蒜片,，醬汁,，啤酒，高湯,。

制作：

1,、將洋蔥絲炒香，放入砂鍋墊底備用；

2,、將黃骨魚治凈,，沖水去血污，吸干水分,，下熱油中炸至定型,，瀝油；鍋留底油,，炒香蔥,、姜、蒜片,、青紅椒圈,，加醬汁、啤酒,、高湯,，下冬筍片、炸好的黃骨魚,、紫蘇,，加少許鹽、白糖調味,，以中火燒10分鐘,，裝入石鍋內即可,。

藿香嫩兔

藿香嫩兔

制作：

1.取凈兔肉斬成丁,，加鹽、姜蔥汁,、料酒和濕生粉拌勻后,，腌漬待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱,，下兔肉滑至剛熟便倒出來瀝油,。

3.鍋留底油，下泡豇豆節(jié),、泡姜米,、蒜米、泡椒末和青紅椒圈先炒香出色,，再放入兔丁翻炒,，其間加味精、雞精和美極鮮醬油調味,，等用濕生粉勾薄芡后,，撒入藿香碎，出鍋裝盤便好,。

波士頓龍蝦燒麻婆豆腐

波士頓龍蝦燒麻婆豆腐

這道“波士頓龍蝦燒麻婆豆腐”,，將龍蝦與麻婆豆腐同燒,，平凡的麻婆豆腐立刻高品質加持，豆腐麻辣燙口,、牛肉臊子酥香,、龍蝦肉細嫩鮮美，整道菜既口味豐富又造型美觀,。

原料：

波士頓龍蝦1只,，豆腐500克，牛肉臊子,、蒜苗花,、蒜泥、姜米各少許,。

調料：

豆瓣,、辣椒面、鹽,、花椒面,、干生粉、紅苕淀粉,、食用油各適量,。

制作：

1.將龍蝦宰殺治凈，取肉改刀成塊,；豆腐改刀成均勻的塊,，摻入燒開且調有老抽的味水浸泡上色，備用,。

2.龍蝦塊均勻拍上干生粉,，下入油鍋過油，倒出瀝油,。

3.凈鍋放油燒熱,，投入蒜泥、姜米炒香后,，下豆瓣炒出顏色,，再放辣椒面炒香，摻入適量水,，放適量鹽調好味,，然后下豆腐塊和過油的龍蝦塊同燒入味，用紅苕淀粉勾好芡,，撒上花椒面,，起鍋裝盤，撒上牛肉臊子和蒜苗花即成。

豆湯芋兒肥腸

豆湯芋兒肥腸

制作：

1.把豬肥腸頭洗凈后,，放開水鍋里煮1小時,，撈出來切成條待用。

2.把芋兒削皮后,，送入蒸箱里蒸30分鐘,，取出后待用。另把小白菜在開水鍋里焯熟,，撈出來控水后,，放盤里打底。

3.凈鍋入化豬油燒熱,，先把自制的燈巴豌豆倒進去炒香,，待摻入高湯燒開后，才把切好的肥腸條和蒸熟的芋兒放進去,，加鹽稍煮一會兒,，便可出鍋裝盛器內，撒些蔥花便可上桌,。

注：此菜在調味時,，不能加味精和雞精，否則會影響到成菜的口感,。

酸菜蝦球

酸菜蝦球

原料：

帶尾蝦仁300克,、酸菜200克、西蘭花100克,、菜油適量

A料（蒜末50克,、干辣椒節(jié)10克、蠔油5克,、鹽2克,、雞精3克鮮湯50毫升）

B料（姜末30克、干辣椒節(jié)10克,、蔥節(jié)5克、鹽3克,、胡椒粉2 克,、雞精3克、香油3毫升）

制作：

1.把酸菜切碎,，入開水鍋里焯一水撈出,，擠干水分后入鍋干炒香，盛出,。另取炒鍋放油燒熱,，下A 料中蒜末、干辣椒節(jié)炒香后，下酸菜并加入A 料中的其他調輔料燜煮入味,，出鍋盛在鐵盤內墊底,。

2.蝦仁從背部片開，入沸水鍋里焯一水撈出,，再入七成熱油鍋炸香,，倒出瀝油。鍋留底油,，先下B料中的姜末,、干辣椒節(jié)、蔥節(jié)爆香,，再倒入蝦仁,，加B料中的其他調味料炒入味，出鍋盛在酸菜上面,，最后圍擺上汆熟的西蘭花即成,。

酸菜燒肥腸

酸菜燒肥腸

原料：

洗凈的鮮肥腸500克、鮮豬血300克,、泡酸菜片20克,、泡野山椒節(jié)50克、子彈頭泡椒50克,、泡姜片20克,、大蒜片20克、小蔥蔥花15克,、豌豆100克,、料酒120毫升、泡野山椒水20毫升,、化雞油45毫升,、川鹽、味精各適量,。

制作：

1.把治凈的豬肥腸先在沸水鍋里汆一水,，撈出來切成小滾刀塊。把鮮豬血在沸水鍋里小火煮至凝成血塊且熟透后,，撈出來切成0.5厘米厚的片,。另把泡酸菜片、泡姜片用清水沖洗掉部分鹽分,，再用手擠干,，以上各料均備用。

2.往炒鍋里摻入1000毫升清水,，把肥腸放鍋中,，大火燒沸即轉小火,，燒40分鐘至其軟熟，撈出備用,。

3.把鍋洗凈并放入化雞油,，燒至五成熱時下泡酸菜片、泡野山椒節(jié),、泡姜片,、大蒜片、 豌豆,，炒出香味才把已經燒 的肥腸下鍋,，隨后放入豬血一同燒20分鐘。

4.陸續(xù)往鍋里加鹽,、味精,、料酒、泡野山椒的水,、子彈頭泡椒和蔥花,，推勻便出鍋成菜。

泡椒牛蛙

泡椒牛蛙

原料：

牛蛙800克包菜塊200克黃瓜條100克西芹節(jié)50克泡椒醬30克味精5克雞精5克泰椒粒10克小米椒粒10克泡子姜米10克圓泡椒20克鮮花椒,、鹽,、料酒、胡椒粉,、蠔油,、菜籽油各適量

制作：

1.把牛蛙宰殺治凈后，斬成大塊,，用料酒,、胡椒粉和蠔油腌制5分鐘。另把包菜塊和黃瓜條下入熱油鍋加鹽炒至斷生,，出鍋裝鐵盆里墊底,。

2.凈鍋注入菜籽油燒熱，投入泰椒粒,、小米椒粒,、圓泡椒和泡子姜米爆香，摻入適量清水燒沸,，下入牛蛙塊,，放入泡椒醬，調入料酒,、胡椒粉、味精和雞精,，用小火燒約3分鐘至熟,，然后放入西芹節(jié)略燒,，倒入墊有蔬菜的鐵盆里，澆上用熱油熗香的鮮花椒,，即成,。

攀西土豆羊排

攀西土豆羊排

原料：

羊排骨700克、去皮小土豆300克,、青椒末,、紅椒末、洋蔥末各30克,、辣椒面10克,、花椒面5克、姜米,、蒜米,、蔥花、香菜末,、鹽,、料酒、味精,、雞精,、白糖、十三香粉,、干生粉,、熟芝麻、熟菜油各適量白鹵水1鍋

制作：

1.把羊排治凈后,，放入白鹵水鍋鹵至成熟入味,，撈出來瀝水并斬成節(jié)，再拍勻干生粉,，然后下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時,，撈出來瀝油。另把去皮小土豆加鹽碼味后,，入籠蒸熟,，取出來投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油,。

2. 鍋留底油,， 投入姜米、蒜米,、青椒末,、紅椒末和洋蔥末炒香，放入炸好的羊排節(jié)和小土豆,，調入鹽,、料酒,、味精、雞精,、白糖,、十三香粉、辣椒面和花椒面炒香入味,，撒入香菜末,、蔥花和熟芝麻顛勻，出鍋裝盤即成

仔姜燜燒鵝

仔姜燜燒鵝

制作：

1,、凈鵝一只約5斤切成小塊,，沖水洗凈，入沸水焯透,。

2,、方竹筍筍泡透切段，加入高湯,、雞汁,、鹽、味精小火煨30分鐘,。

3,、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克,、桂皮6克,、香葉5克炸香，調入自制煲仔醬150克,、辣椒醬100克炒香,，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤,，放入方竹筍段500克,、仔姜片400克，中火燒開后調入適量蠔油,、一品鮮醬油,、鹽、味精,、雞粉,、白糖，蓋上鍋蓋后轉小火燜燒20分鐘,，開蓋放入泡透的腐竹段400克,，繼續(xù)蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，?；饌溆?。

4,、取鵝肉,、筍子,、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔姜片50克,、紅小米辣條30克,、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器后上桌,。

自調煲仔醬：

凈鍋下芝麻醬1瓶,、花生醬150克、南乳1瓶,、海鮮醬2瓶,、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶,、磨豉醬1瓶,、香料水（八角、桂皮,、香葉等基礎香料加入清水,，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成,。

麻婆豆腐小膏蟹

麻婆豆腐小膏蟹

原料：

小膏蟹3只（約500克）,、嫩豆腐150克、姜米,、蒜米,、蔥花各少許。

調料：

糍粑辣椒30克,、豆瓣醬15克,、精鹽、料酒,、白糖,、花椒面、醬油,、生粉,、味精、雞精,、鮮湯,、紅油、食用油各適量,。

制作：

1.小膏蟹治凈后斬成兩半,，蟹螯用刀背輕輕敲裂,，放入盛器內，加精鹽,、料酒碼味片刻,。

2.嫩豆腐切成1.8厘米見方的丁，入淡鹽沸水鍋中焯一下水,，倒出待用,。

3.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱,，將碼好味的小膏蟹塊倒入漏勺內均勻地撒上生粉,，入油鍋炸至斷生，倒出瀝油,。

4.鍋留少許油燒熱,，下入豆瓣醬炒出香味，然后加入糍粑辣椒,、姜米,、蒜米炒香至油呈紅色時，摻入鮮湯,，下焯好的豆腐丁及炸好的蟹塊燒透,，調入醬油、糖,，用水芡粉勾一次芡后,，再放入味精、雞精,、花椒面略燒,，然后用水芡粉二次勾芡，推勻收汁后,，淋入紅油,，起鍋盛入窩盤內，撒上蔥花即成,。

熱拌魚

熱拌魚

原料：

草魚肉1 扇（約500 克） 大頭菜粒,、側耳根粒、二荊條青椒圈,、香菜末,、芹菜粒、小蔥花,、去皮酥花生各20 克豉油50毫升美極醬油20 毫升紅油30毫升鹽,、味精、雞精、雞汁,、化豬油各適量

制作：

1.把草魚肉面斜剞十字花刀,，隨后下入加有化豬油、鹽,、味精和雞精的沸水鍋里,，小火浸熟后，撈出裝盤（見圖1,、圖2）,。

熱拌魚

2.把豉油、美極醬油,、味精和雞汁調成味汁，澆在盤中魚肉上邊,，再撒入大頭菜粒,、側耳根粒、青椒圈,、香菜末,、芹菜粒、蔥花和酥花生仁,，最后把紅油澆上去,，即成（見圖3～5）。

風味雞雜

風味雞雜

原料：

雞胗100 克雞腸100 克雞心100 克雞蛋包100克雞肝50克泡辣椒段20克泰椒粒15克小米椒節(jié)15 克泡姜米15 克蒜米15 克蠔油10 克生抽10 毫升姜蔥汁,、鹽,、料酒、胡椒粉,、味精,、雞精、老抽,、菜籽油各適量

制作：

1.把雞胗,、雞腸、雞心,、雞蛋包,、雞肝分別治凈后切成片，用鹽,、料酒,、胡椒粉、姜蔥汁腌10分鐘,，投入沸水鍋汆一水,，撈出來用清水洗凈。

2.凈鍋放入菜籽油燒熱，投入泰椒粒,、小米椒節(jié),、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香,，下入雞雜片,，調入鹽、胡椒粉,、味精,、雞精、老抽,、生抽和蠔油,，大火炒熟入味，出鍋裝盤即成,。

貢椒土匪雞

貢椒土匪雞

原料：

凈土公雞1只（約1200克） ,、水發(fā)木耳50克、鮮筍100克,、小米椒粒30克,、青尖椒粒30克、油炸花生米30克,、蔥段50克,、梗姜蔥、姜米,、鹽,、料酒、味精,、雞精,、白糖、花椒面,、花椒油,、菜籽油各適量熟芝麻少許

制作：

1.把凈土公雞宰殺治凈，下入加有梗姜蔥和料酒的清水鍋,，用中小火浸煮45分鐘至斷生,，原鍋浸泡至涼，撈出來晾干,。另把鮮筍治凈后切成條,，投入沸水鍋汆透，撈出來投涼,。

2.把熟雞肉用木棒敲刀背斬成小塊,，納盆后加入水發(fā)木耳、筍條、油炸花生米,、蔥段,、姜米，調入鹽,、味精,、雞精、白糖,、花椒面,、花椒油和煮雞的原湯拌勻，待用,。

3.凈鍋入菜籽油燒熱,，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味,，出鍋澆在雞肉上拌勻,，裝盤即成。

說明：此菜突出鮮椒的鮮辣味和漢源貢椒的香麻味,，為茶馬古道大相嶺客棧流傳下來的美食，過去因當地土匪喜歡吃而得名,。