快過中秋了,，又是一年一度吃月餅送月餅的好時(shí)候,。這不前幾天“知乎月餅吃了拉肚子”的事鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，還上了熱搜,。

　　后來經(jīng)過一番研究,，大家搞清楚了：知乎本想給創(chuàng)作者們送點(diǎn)健康低糖的月餅，卻因?yàn)橛昧诉^量的麥芽糖醇作代糖,，導(dǎo)致有些人吃完就竄稀了。

　　那么問題來了,，為啥麥芽糖醇吃多了會(huì)拉肚子,？所有糖醇吃了都會(huì)讓人拉肚子嗎？食物里添加的各種代糖究竟是否健康,？

　　今天我們就來聊聊,。

我也收到了,，想吃,，還沒吃

　　01

　　糖醇到底是個(gè)啥？

　　糖醇是一種多元醇,，一般是由來源廣泛的,、相應(yīng)的糖來制取。比如用木糖還原生成的就是大家熟悉的木糖醇,，而麥芽糖還原生成的就是這次月餅事件里出現(xiàn)的麥芽糖醇,。

　　除此之外，目前開發(fā)的糖醇還有下面這些：

　　葡萄糖→山梨糖醇

　　果糖→甘露糖醇

　　乳糖→乳糖醇

　　葡萄糖→赤蘚糖醇

　　蔗糖→異麥芽酮糖醇

　山梨糖醇

　　糖醇現(xiàn)在算是比較典型的“功能性食品添加劑”之一了,。為啥食品里頭會(huì)添加它呢,？因?yàn)樗旧韮?yōu)點(diǎn)還挺多的。

　　首先,，糖醇穩(wěn)定性不錯(cuò),，遇酸遇熱都不那么容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以一般不會(huì)造成營養(yǎng)成分損失和致癌物質(zhì)的生成與積累,。

雖然但是,。。,。美拉德反應(yīng)一出現(xiàn)我就感覺很香

　　其次,，糖醇不會(huì)被咱們口腔中的微生物利用，使口腔內(nèi)pH值降低,，所以它不腐蝕牙齒,；

　　還有，糖醇不會(huì)使人體血糖值上升,，還能給人提供一定熱量,，所以可以作為糖尿病人的營養(yǎng)性甜味劑。

現(xiàn)在市面上有好多種類的木糖醇點(diǎn)心,、甜品

　　所以你能理解為什么糖醇成了典型“功能性食品添加劑”了吧？畢竟人家甜度低,、營養(yǎng)安全性高,、不引發(fā)齲齒、不影響血糖值,、酸熱穩(wěn)定性高,。相當(dāng)出色?。?/p>

　　當(dāng)然了,，糖醇雖好,，可不能貪嘴哦——大多數(shù)糖醇類在大劑量服用時(shí)，通常都具有緩瀉作用,，這也就是為啥“知乎月餅吃了拉肚子”上了熱搜,。。,。,。。,。

　　02

　　糖醇吃多拉肚子,，什么原理？

　　講原理之前,，我們先來看一下幾種常見（常用）糖醇的瀉下作用,。下次往嘴里吃的時(shí)候，好有個(gè)心理準(zhǔn)備：

　　信息來源：Salminen and Hallikainen （2001）,。 Sweeteners,， Food Additives。 Ⅱnd Edition,。

　　吃進(jìn)肚的糖醇,，不會(huì)被胃蛋白酶分解，而是直接進(jìn)入腸道,。大部分糖醇在腸道中的吸收速度很慢,，會(huì)產(chǎn)生較高的滲透壓，導(dǎo)致腸內(nèi)容物滲透壓升高,，然后腸壁黏膜水分就會(huì)進(jìn)入腸腔,，再然后你就一瀉千里了。

　　同時(shí),，糖醇進(jìn)入大腸后,，會(huì)被腸道細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，因此腸胃還會(huì)脹氣,。

　　不過,，并不是所有的糖醇都會(huì)產(chǎn)生腹瀉和脹氣。

　　比如赤蘚糖醇,，唯一一款零熱量糖醇,，分子量小易吸收，只有少量進(jìn)入大腸被微生物發(fā)酵,。人體對(duì)赤蘚糖醇耐受性也比較高,，80%的赤蘚糖醇進(jìn)入人體血液中后，不被酶分解代謝,，不為機(jī)體提供能量,，也不參加糖代謝，只能通過尿液排出,，因此通常不會(huì)造成腹瀉和脹氣,。

赤蘚糖醇,，不是廣告

　　再比如異麥芽酮糖醇,。

　　人體對(duì)異麥芽酮糖醇的耐受量很大，每日攝入50g也不會(huì)造成腸胃不適,。此外異麥芽酮糖醇還是一種優(yōu)良的雙歧桿菌增殖因子,，可以促進(jìn)雙歧桿菌的生長繁殖，維持腸道的微生態(tài)平衡,，有利于身體健康,。

　　綜上所述，糖醇造成腹瀉脹氣的主要原因,，一是不被人體酶所代謝反而被腸道菌群給利用了,；另一個(gè)就是人體對(duì)它的耐受度低。

　　如果食品中選用赤蘚糖醇和異麥芽酮糖醇,，或改進(jìn)配方使人體對(duì)糖醇的耐受度增高,，就能大大降低糖醇的副作用。

　　03

　　代糖還有哪些,？真的安全嗎,？

　　很多人都愛吃甜，但甜味給我們帶來快樂的同時(shí),，也帶來了肥胖,、齲齒和心血管疾病等。因此為了滿足味覺和健康的雙重需要,，代糖誕生了,。

　　代糖是一類使食品產(chǎn)生甜味的化合物，熱量很低,。除糖醇外,，還有其他種類的代糖，比如甘草,、甜菊糖,、羅漢果甜苷、索馬甜等天然代糖,；以及糖精,、安賽蜜,、阿斯巴甜、三氯蔗糖,、甜蜜素等人工合成的代糖,。

　　市面上很多飲料標(biāo)注“無糖、0糖”,，很多其實(shí)是“無蔗糖,、無果糖”的意思，通常會(huì)添加甜味劑（代糖）來保證甜味,。比如“xx森林”蘇打水里添加的是赤蘚糖醇和三氯蔗糖,。

　　前段時(shí)間，“無糖”“零糖”的概念在網(wǎng)上引起廣泛討論,，好多人都在質(zhì)疑它的安全性,。

　　怎么說呢？代糖和健康的關(guān)系其實(shí)很復(fù)雜,。

　　首先,，天然代糖對(duì)人體健康是有著積極影響的。目前主要的難點(diǎn)在于它們的生產(chǎn)成本及天然資源的可利用性,。

　　羅漢果中含有天然代糖“羅漢果甜苷”,。有研究表明，羅漢果甜苷能提高葡萄糖和脂肪的利用,，增加胰島素敏感性,，也就是說有望改善糖尿病?？上У氖?，這些作用機(jī)理目前還不清楚。

羅漢果

　　另有科學(xué)研究表明,，零熱量人工合成代糖會(huì)減少腸道內(nèi)有益細(xì)菌的數(shù)量而導(dǎo)致腸道菌群失調(diào),，增加葡萄糖不耐受的風(fēng)險(xiǎn)。而某些代糖（主要是低熱量人工合成代糖）,，例如異麥芽酮糖醇和乳糖醇,，卻可以通過增加腸道菌群的數(shù)量和多樣性，發(fā)揮積極作用,。

　　除此之外,，木糖醇對(duì)消化酶（如α-葡萄糖苷酶）有抑制作用。新橙皮苷則具有一些抗氧化性能,。糖精和新橙皮苷混合物可改善并增加有益細(xì)菌,。甜菊糖苷具有促胰島素、降血糖和維持葡萄糖穩(wěn)態(tài)的作用。

　　總的來說,，我們見到的多數(shù)添加代糖的食品,，既然能通過審批上市，就不用太擔(dān)心它的安全性,。

　　只要買這類產(chǎn)品時(shí),，看清楚成分表，然后適量地吃就行,。