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花椒在休閑鹵味技術中的性味效用 花椒在四川休閑鹵味技術里用量非常大，花椒的麻香味在各種休閑鹵水中起到提麻香,、與適當比例香料搭配起鹵香,、去異味的效果，更重要的是花椒的麻香在鹵油中增加了麻香感,、可以去油膩,，與鹵油閉合形成成熟的香味。
花椒在現(xiàn)撈鹵菜,、傳統(tǒng)五香油鹵中的特色 現(xiàn)撈鹵菜是甜辣鹵,，傳統(tǒng)五香油鹵是傳統(tǒng)五香鹵，分鍋式油辣鹵是油辣鹵,，黑鴨鹵水是休閑醬香甜辣鹵,。雖然這四種鹵水各不相同，但是有一共同點,，就是要用到大量花椒來增麻,，來凸顯麻感麻香，讓人入口麻味重，促使唾液分泌,，從而激發(fā)食欲,，麻香味越純，顧客品嘗后越流連忘返,，還能有一定味覺依賴,。
以上花椒不管在性味效用還是味道特色中的使用，都要謹慎,。這一切都源于花椒的味道純正,。不純正的花椒使用到鹵水中，不但沒有效果,，反而會導致發(fā)苦,、發(fā)澀、不麻,、不香,，品質低劣開口率低的花椒黑籽進入到鹵水里會讓鹵水變黑，這也是鹵水發(fā)黑的另一種原因,。 會員們如何選擇花椒的問題,，本期易家川菜，就借這篇內容給大家詳解,。 餐飲主選花椒產地 市面上名氣最大的就是漢源,、茂文、金陽,、云南四個產地花椒,，其它地域也不乏有好花椒，但餐飲主選就是這四個產地,。大多數花椒都夾雜了很多雜物,、個別還有些花椒是經過染色后的。餐飲人不能圖便宜,，要選就要選天然花椒,。只要按照上面四個產地去市場采購就行。
花椒的品質 同樣按照上面四個產地來看,，不管紅花椒還是青花椒,，每個產地的花椒都會有多種品質，因為這與定價有很大關系,。優(yōu)良中差經過分類和篩選后,，定為多種價位，有25元一斤,，30元一斤,，50元一斤,，80元一斤，100元一斤,，120元一斤,，180元一斤。另一方面,，花椒還要看開口率,，開口率越高的花椒，黑籽越少,，顏色正,，香味也純。
花椒為何會發(fā)苦,，如何處理 易家川菜下面按照我們自己的幾種技術來給大家做出花椒的選擇判斷,。這里首先要讓大家知道的就是，花椒都含有苦味肽,，苦味肽就是花椒的苦味源頭,，也就是說花椒都含有苦味，我們要做的就是規(guī)避苦味的程度,。品質越好的花椒,，麻香味越重，越能掩蓋苦味,，降低舌頭對苦味的感覺,。所以在某些技術過程中，我們會用洗香料,、酒泡來去掉苦味肽,。需要打粉的香料當然就用的是最好的花椒。
花椒品種選擇 紅花椒首選茂文大紅袍,、漢源貢椒,；青花椒首選金陽青花椒、云南青椒,。 花椒品質選擇 首選開口率高的花椒，黑籽,、根莖刺少,，雜物少，顏色漂亮,，干爽,，鼻聞麻香味純正，用手抓一把使勁捏一下,，手上不染色最佳,。 |
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