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閱 讀 需 要 9 min 北宋紹圣五年（1098）五月,，一代文豪黃庭堅(jiān)前往貶謫地四川戎州（今宜賓）,，途中路過瀘州，慕名到玉蟾山游覽,。樹林陰翳,、佳木蔥蘢、奇石群集,、峰高摩天,，黃庭堅(jiān)為山色陶醉，流連忘返,。玉蟾山上有座圓通寺,，寺里的老住持對(duì)黃庭堅(jiān)仰慕已久，特意將他迎入寺內(nèi)招待,，還獻(xiàn)上寺里特色的香茶和美酒,。
酒酣耳熱之際，黃庭堅(jiān)應(yīng)老住持之約揮毫題筆,，寫下“玉蟾”兩個(gè)大字,。因醉筆所書，“玉”字的一點(diǎn)寫在了上面,，沒想到卻反而別具一格,，醉書玉蟾極具高雅、灑脫與浪漫,。后來，寺僧便將“玉蟾”二字鐫刻于峭壁之上,，并把圓通寺更名為“玉蟾寺”,。“醉書玉蟾”的傳說流傳至今已成佳話，確實(shí)從唐宋開始,，眾多當(dāng)時(shí)知名的“文青”都會(huì)慕名到瀘州,，為瀘州的山水和美酒而沉醉。瀘州,，古稱“江陽”,，自古便有“江陽古道多佳釀”的美譽(yù),。先秦時(shí)期，瀘州地屬巴國,，當(dāng)時(shí)的巴中夷人在解決爭(zhēng)端時(shí),，酒都會(huì)派上用場(chǎng)，甚至可以成為外交信物,。據(jù)《華陽國志》記載,，秦昭襄王時(shí)期，巴中夷人用白竹做的弩登樓射殺白虎,，解決了巴蜀之地的虎患,，為了獎(jiǎng)勵(lì)巴人，秦國與巴人刻石為盟,，給了巴人免除部分田租的福利,，并立盟約：“秦犯夷，輸黃龍一雙,；夷犯秦,，輸清酒一鐘?！?清酒正是用谷物釀造的黃酒,，成酒之后，連酒糟一起吃掉的叫濁酒,，也就是醪糟,；濾去酒糟只留酒汁的就是清酒。以酒作為解決爭(zhēng)端的要素,，在歷史上也算是別具一格,。彼時(shí)，人們的生活已經(jīng)與酒息息相關(guān),。唐代瀘州釀酒生產(chǎn)力已經(jīng)達(dá)到較高水平,，地方豪酋大都有莊園釀酒作坊。杜甫在《瀘州紀(jì)行》一詩中寫道——宋代，隨著經(jīng)濟(jì)重心南移,、舟車要沖的地理位置,，瀘州的經(jīng)濟(jì),、文化逐漸繁榮，成為四川糧倉的同時(shí),，酒樓,、酒肆也是林立。黃庭堅(jiān)路過瀘州時(shí),，在此居住半年,。在他的《山谷全書》中，對(duì)瀘州酒業(yè)有這樣的描述：“州境之內(nèi),，作坊林立,，官府人士，乃至村戶百姓,，都自備糟床,，家家酸酒，私家釀制比官家尤好,?！?nbsp;北宋文學(xué)家唐庚也對(duì)瀘州有“萬戶赤酒流霞”的評(píng)述。當(dāng)時(shí)瀘州所設(shè)的收稅的“商務(wù)”機(jī)關(guān)中,，有一個(gè)是專征酒稅的“酒務(wù)”,。酒的貿(mào)易占了全部商稅收入的10％，每年收取的酒稅達(dá)1萬貫左右,。瀘州城里城外到處是飲酒的歡樂,。蘇軾贊美瀘州美酒稱：“佳釀飄香自蜀南，且邀明月醉花間”,。宋代,，瀘州的釀酒工藝還有個(gè)引人注目的變化——出現(xiàn)了“小酒”和“大酒”。瀘州城里一度有26個(gè)檔次的“小酒”,，還有28個(gè)檔次的“大酒”,，每斤小酒為5文到30文，大酒8文到43文,。所謂“小酒”,，就是一種米酒，隨釀隨賣,，發(fā)酵和老熟的周期都很短;“大酒”則是經(jīng)過臘月下料,，經(jīng)過“釀”“蒸”，再存儲(chǔ)半年,，待其自然醇化老熟，方可出售,?！按缶啤贬勗旃に嚤闶墙裉鞛o州老窖酒傳統(tǒng)釀造工藝的雛形,。公元1324年，“制曲之父”郭懷玉發(fā)明甘醇曲,，釀制出第一代瀘州大曲酒,，濃香甘洌，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史,。從此時(shí)開始,，至今六百九十余年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝通過師徒相承,，口口相述,，傳承至今已有24代人。郭懷玉畫像 公元1395年（洪熙元年）,，苦心鉆研多年的釀酒大師施敬章改進(jìn)了曲藥中含燥辣和苦澀的成份,，同時(shí)研制出“窖藏釀制”法，使瀘州大曲酒生產(chǎn)工藝更趨完善,。公元1573年（萬歷元年）,，又一位釀酒大師舒承宗始創(chuàng)舒聚源作坊，他在繼承前人技藝的基礎(chǔ)上,，系統(tǒng)總結(jié)并探索出“泥窖生香,、續(xù)糟配料”等一整套老窖大曲酒的釀造工藝。
舒承宗畫像 舒承宗生于明嘉靖年間,，本是軍戶后人,，以武舉入仕，中武舉后曾到陜西做過略陽縣副斷事,。據(jù)說他為人豪爽仗義,，因厭倦官場(chǎng)而辭官、歸鄉(xiāng)釀酒,。舒承宗精選瀘州城外五渡溪優(yōu)質(zhì)黃泥建造窖池群,，取龍泉井水，釀造出凈爽,、甘甜,、醇厚、豐滿的瀘州大曲酒,，名噪一時(shí),。而舒承宗建造的窖池群就是今天聞名于世的1573國寶窖池群，是我們國家珍貴的活態(tài)文化遺產(chǎn),。明朝狀元郎楊慎曾長居瀘州,，期間寫出著名的《臨江仙·滾滾長江東逝水》。他還對(duì)來瀘州的朋友傾情推薦瀘州小市的美酒：“不看街中花,，要飲小市酒,?！贝送猓€留下了很多膾炙人口的詩句,，如“江陽酒熟花如錦,，別后何人共醉狂”，吐露了醉臥瀘州的情形,。當(dāng)時(shí),，連溫酒器也制作成祥瑞動(dòng)物的樣式。瀘州市納溪縣出土過一件明代麒麟青銅溫酒器,，整個(gè)器物高27cm,、長37cm、寬28cm,，麒麟背部?jī)蓚?cè),，也就是燒爐兩側(cè)各為一圓形溫酒壺，深與麒麟腹齊,。巧妙的結(jié)構(gòu),，祥瑞的麒麟造型，既表現(xiàn)了明代人精巧的構(gòu)思,，也說明當(dāng)時(shí)瀘州的釀酒之盛,、飲酒之樂。明代麒麟青銅溫酒器,，現(xiàn)藏瀘州市博物館 清朝,，瀘州釀酒持續(xù)興旺，糟戶眾多,?！稙o縣志·卷第三》記載：清末白燒糟戶六百余家，出品運(yùn)銷永寧及黔邊各地,。瀘州美酒同樣受到文人喜愛,，清代乾隆御史、著名詩人張問陶有“銜杯卻愛瀘州好,，十指寒香給客橙”和“暫貯冰盤開窖酒,銜杯清絕故鄉(xiāng)天”的佳句,。為什么瀘州可以千百年來一直產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的美酒呢？“地處北緯28°沿長江兩岸的瀘州,，最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正的蒸餾酒,。”這是聯(lián)合國糧農(nóng)與教科文組織的專家在考察瀘州后所感嘆的,，道盡了瀘州成為美酒之城的原因,。瀘州地處青藏高原、云貴高原和秦嶺圍成的襁褓里，在長江和沱江交匯處的滋潤中,，這里有白酒釀造應(yīng)具備的一切微環(huán)境條件：氣候,、水質(zhì)、微生物,。瀘州屬亞熱帶濕潤氣候區(qū),，因?yàn)榭傮w地理位置偏南,，且地勢(shì)較低，所以熱量條件為四川盆地內(nèi)各區(qū)中最優(yōu)地區(qū)之一,。瀘州年平均氣溫18℃左右,，冬季很短，夏季長,，無霜期時(shí)間長,，尤其長江河谷一帶幾乎全年無霜；月平均日照時(shí)數(shù)58-65小時(shí),，溫,、光、水同季,，適宜各種農(nóng)作物生長,。濕潤、潮濕的雨霧環(huán)境還對(duì)酒料的發(fā)酵,、熟化非常有利,。地勢(shì)上，瀘州總體南高北低,，全市的大部分地區(qū)都適宜開展農(nóng)業(yè)種植,。尤其是北部淺丘寬谷土地平坦、土壤肥沃,，海拔多在200到700米,，十分有利于釀酒微生物的生長和川南獨(dú)有的糯紅高粱等釀酒原料作物生長。此外瀘州還有豐富水資源和結(jié)構(gòu)良好的土壤,。青藏高原與橫斷山脈清冽純凈的雪水,，經(jīng)湍急的金沙江流至長江上游，經(jīng)瀘州變得平緩而清澈,。瀘州還有著含豐富礦物質(zhì)的特有土地,，尤其是侏羅系紫色母巖，土層深厚,、土壤肥力高,、膠質(zhì)好，同時(shí)這種土質(zhì)有利于水的凈化，是作物最好的育床,。正是由于這些氣候地理?xiàng)l件,，在瀘州這個(gè)地方，誕生了中國優(yōu)質(zhì)濃香型白酒瀘州老窖,。因此瀘州老窖也被譽(yù)為“濃香鼻祖”,。瀘州美酒的優(yōu)良品質(zhì)還來自瀘州地區(qū)特有的高粱產(chǎn)品——糯紅高粱，別稱為“紅糧”,，這種高粱是釀造“瀘州老窖”的特有高品質(zhì)原料,。早在清代，隨著瀘州農(nóng)業(yè)和酒業(yè)的發(fā)展,，高粱就成為當(dāng)?shù)匕拙漆勚频闹鹘恰?/span>
與北方白,、黃色的粳型高粱相比，瀘州糯紅高粱為深紅色,，屬糯高粱,，因此瀘州百姓和釀酒師傅習(xí)慣稱其為糯紅高粱。瀘州糯紅高粱籽粒飽滿,，粒卵圓形,，薄紅潤，姿態(tài)醉人,。此外,，其籽粒中淀粉含量高，特別是支鏈淀粉含量高,，出酒率高,，酒質(zhì)好；瀘州糯紅高粱還富含單寧,、花青素等成分,，其微生物酚元化合物賦予瀘州老窖特有的芳香。值得一提的是,，瀘州的農(nóng)戶種植糯紅高粱,，對(duì)高粱的每個(gè)成長過程都倍加呵護(hù)與用心，基本不使用化學(xué)合成肥料,，屬于純天然綠色有機(jī)糧食,。
而為了堅(jiān)持濃香型白酒的“純正血統(tǒng)”，瀘州老窖把有機(jī)高粱種植視為生產(chǎn)的“第一車間”,，不斷鉆研改進(jìn)高粱種植,。目前瀘州老窖有機(jī)高粱種植基地已成為國家有機(jī)高粱種植標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)。
不僅從源頭起便把控產(chǎn)品的絕佳品質(zhì),，瀘州老窖還堅(jiān)持采用糯紅高粱釀酒,，堅(jiān)持傳統(tǒng)的“單糧”釀造工藝,。所釀之酒香氣濃郁、沁人心脾,，口感也更為凈爽,、醇厚。如今,，每年七八月間,，瀘州高粱紅時(shí)，幾十萬畝原生態(tài)川南有機(jī)糯紅高粱生產(chǎn)基地全線飄紅,。從原糧種植,，到釀酒生產(chǎn)，到質(zhì)量檢驗(yàn),，近年來瀘州老窖始終堅(jiān)持走“餐桌到農(nóng)田質(zhì)量可追溯”,，形成了全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，致力于讓“中國白酒的質(zhì)量看得見”,。瀘州老窖代代相傳的釀造技藝和對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守和追求,，也如同有機(jī)糯紅高粱種植一樣，成為匠心與堅(jiān)守的典范,。
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