當我們在平常工作時,，得到了一些好的獎賞、酬勞或獎金的時候,，我們都會想到用“吃”來慰勞自己,，有人會買燒雞燒鴨加餐，有人還大搞一頓麻辣小龍蝦,，也有的人只會買點牛肉,、麻蝦小炒一碟，當下酒小菜,，但不管哪種吃法,，無非是讓我們的努力得到一些安慰。

說到炒牛肉,，不知大家有沒有發(fā)現(xiàn),，平常我們在飯店吃的各種炒牛肉菜式，牛肉口感都是格外鮮嫩爽滑,，而且肉汁飽滿的,，滑進嘴里猶如立刻化開一般。

但換回自己在家制作,，卻感覺牛肉不管怎么腌制,，如何快速爆炒，牛肉總是炒得柴硬難嚼，別說達到飯店的口感了,，連一半都不及呀,。

其實炒牛肉類菜時，除了要掌控火候和爆炒的時間外,，最關(guān)鍵還是在腌牛肉片的方法上,，本期小鹿教你飯店最常用的腌制牛肉秘方調(diào)配方法，飯店腌牛肉片時,，都會必放“3種料”,，如此腌制的牛肉片，炒出的牛肉才爽滑不柴,，一口下去嫩出汁,，下面小鹿給大家直接上干貨。

◇ 「牛肉片腌制過程」：

步驟1｜首先選購的牛肉部位有講究,，用來爆炒的牛肉部位,，建議選用牛里脊肉，其次是外脊肉,、上腦肉和三岔肉等這些肉質(zhì)較為細嫩的部位,，另外牛腱肉也適合爆炒。

另外牛肉片的切法,，一定要盡量切得均勻且薄,，還要逆著牛肉紋理進行切片,，把牛肉筋膜切斷，這樣的牛肉才不容易發(fā)柴。

牛肉片切好后,，然后先切成條狀的再補多一刀,，切好放進清水中,，撒點鹽上手抓洗2~3分鐘,，把牛肉片中蘊含的血水充分洗凈，添加這操作的牛肉片,，進行腌制后才不容易發(fā)柴發(fā)腥,，把牛肉片攥干水分，就可開始腌制了,。

步驟2｜牛肉片切好洗凈后,，先加一小勺白醋進牛肉中，攪拌均勻,，接著再放點鹽,、雞精、生抽,、老抽,、蠔油、黑胡椒等調(diào)料進行調(diào)味，充分抓拌均勻,，讓牛肉片上好底味,。

再打點清水進牛肉中，無需太多,，少許就夠了,，讓牛肉充分吸收點清水，讓牛肉質(zhì)感特別鮮嫩多汁,。

步驟3｜接著加入玉米淀粉拌勻,，有條件的朋友，還能再個雞蛋清,，充分抓勻上薄漿,，充分起到“鎖水鎖汁”的效果。

步驟4｜最后淋入少許食用油拌勻結(jié)尾,，讓油分把牛肉的肉汁,、調(diào)料的味道充分裹住，這樣的牛肉片在爆炒的時候,，不僅能夠快速劃散,，還不易損失水分，做好上述腌制牛肉的幾步驟后,，就能放置一邊,，讓其腌制15~20分鐘,。

◇ 「牛肉片爆炒方法」：

• 爆炒牛肉也有訣竅,，首先要把鍋徹底燒熱，改小火淋入涼油,，晃鍋潤一潤鍋底,，此時的油溫還不算很高，立刻改大火,，并倒入牛肉片,，用筷子快速攪散劃炒，保持大火狀態(tài),，劃炒約一分鐘,，牛肉片色澤開始變色了，即可產(chǎn)出,；
• 牛肉片預(yù)炒時間無需太長,，因為后期還要和配菜一同混炒的；
• 再次熱鍋熱油后,，先放各種配菜炒至半熟,，再倒入已經(jīng)劃炒半熟的牛肉片，并快速混合爆炒至完全斷生，炒出濃郁的混合香味,，開始進行最后的調(diào)味,，讓各種調(diào)味料的味道充分融合，方可鏟出裝盤,，上桌品嘗,。
• 全程混合爆炒時間控制在2~3分鐘內(nèi)做熟，才能保持牛肉片的最佳口感,。

◇ 「腌制牛肉片&烹飪技巧」

腌牛肉片時,，必放的“3種料”是白醋、鹽和玉米淀粉：

先加醋腌制的好處,，是酸性物質(zhì)能夠軟化牛肉的肌肉纖維,，使牛肉的肉質(zhì)不容易發(fā)柴。

第2個必放調(diào)料鹽,，有加鹽腌制的牛肉片,，才能使牛肉更有吸附力，接著添加的第3個必放調(diào)料玉米淀粉抓勻上漿時,，才能更好的掛糊不掉落,，使玉米淀粉的鎖水鎖汁效果更佳。

做好腌制步驟,，再加上對牛肉片的爆炒和火候掌控,，輕松做出一盤爽滑不柴、有味滑嫩的炒牛肉片菜肴,，一口下去,，鮮嫩出汁。