三、食用菌營養(yǎng)成分與保健功能 

食用菌的營養(yǎng)成分

自古以來,，菌類就受到廣大人民的喜愛,，被譽(yù)為“山珍”,，與海味一樣都是席上珍品,。它營養(yǎng)豐富，滋味 鮮美，并具有獨(dú)特的、其他食品無法替代的風(fēng)味,。它又具有的“高蛋白、低脂肪,、低熱量”的特點(diǎn)，更是 符合現(xiàn)代人的健康理念,。隨著我國經(jīng)濟(jì)社會又快又好向前發(fā)展,，國民生活水平不斷提高,，人們對食物的要 求也正逐步由“溫飽型”向“營養(yǎng)健康型”轉(zhuǎn)變,，“平衡膳食，合理營養(yǎng)”正成為現(xiàn)代人開始普遍接受的 生活理念,。正源于此,，正確全面認(rèn)識食用菌的營養(yǎng)成分，科學(xué)合理地膳食食用菌,，才能真正利用好食用菌 的營養(yǎng)價值,。 作為優(yōu)質(zhì)的綠色食源，食用菌的營養(yǎng)價值作用是很突出的,。為了讓讀者更好地了解各種食用菌的性質(zhì),、功 能及作用，現(xiàn)將食用菌的主要營養(yǎng)成分介紹如下,。

1,、食用菌的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。它不僅是構(gòu)成人體組織的基本材料,，而且是機(jī)體合成多種具有特殊生理功能物質(zhì)的 原料,。 人體的蛋白質(zhì)含量僅次于水,，約占體重的16%。一個體重60公斤的成人，體內(nèi)有10-11公斤的蛋白質(zhì),。對蛋 白質(zhì)的需求,，以一個成人為例,，每天所需蛋白質(zhì)平均量為0.92g/kg，推薦攝入量每天平均為1.16g/kg體重 。蛋白質(zhì)還是一種產(chǎn)能營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)供給的熱量約占人體總熱能的1/10（發(fā)育中的青少年占到1/6）,。 食用菌粗蛋白質(zhì)含量為其干重的13%-46%，遠(yuǎn)高于水果、蔬菜和糧食作物,，可與肉,、蛋類食物媲美,，營養(yǎng) 價值高。比如常見食用菌干品中,，猴頭菇蛋白質(zhì)含量為26.3%,，香菇為20%，金針菇含量為162%,，黑木耳為 12.1%,，而鯽魚17.1%，雞193%,，土雞蛋14.4%,，豬肉13.2%,，牛肉19.9%。同時,，食用菌蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)于 肉類,。食用菌不含膽固醇，但含豐富的類甾醇（麥角固醇）,，有降低血液中膽固醇含量的作用,。而動物性 食品的蛋白質(zhì)含量雖高，但是魚,、肉類均含有較多的膽固醇,，吃多了容易增加膽固醇的攝入量，進(jìn)而引發(fā) 高血壓,、高血脂及心腦血管疾病,。 蛋白質(zhì)由主要的20種基本氨基酸組成，并且食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過消化分解為氨基酸后才能為人體所吸 收,?？疾斓鞍踪|(zhì)的組成成分-氨基酸配比是否與人體代謝的需要平衡是判定蛋白質(zhì)是否優(yōu)越的另一個指標(biāo) 。谷物是我國人民的主食,，但谷物中的氨基酸配比不能完全滿足人的需要,，尤其缺乏賴氨酸。禾本科作物 種子常缺乏其中的1-2種氨基酸,。食用菌蛋白質(zhì)所含氨基酸種類比較齊全,，平均含17-18種氨基酸、包括人 體必需的8種氨基酸,、賴氨酸,、蘇氨酸、亮氨酸,、異亮氨酸,、纈氨酸、蛋氨酸,、色氨酸、苯丙氨酸,。18種 氨基酸的總量在10.71%-24.81%,，8種人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30%-50%。同時食用菌所含氨 基酸主要是L型氨基酸,，70%可以被人體吸收利用,，所以是極好的營養(yǎng)保健食品。

2,、食用菌的糖類糖類是生命的主要能源物質(zhì),，人類膳食中約40%-80%的能量來源于糖類,。膳食的糖類有淀粉、雙糖,、單糖 ,，通過消化吸收進(jìn)入人體的則主要葡萄糖，在體內(nèi)可以合成糖原,。 研究表明,，攝入糖以多糖的形式為好。因?yàn)閿z入多糖（主要是淀粉）的同時,，能獲得其他營養(yǎng)素,，以及膳 食纖維，而攝入單,、雙糖（主要是蔗糖）過多,，能誘發(fā)齲齒、心血管疾病與糖尿病,。 食用菌含有豐富的糖類物質(zhì),，如平菇類的多糖含量是46.6%-81.8%，雙孢蘑菇干重的60%為多糖,。隨著食品 營養(yǎng)學(xué)和分子生態(tài)學(xué)的發(fā)展,，人們注意到食用菌中多糖對人體免疫應(yīng)答的影響是很多的。例如香菇,、黑木 耳,、銀耳、靈芝,、茯苓,、猴頭菇、竹蓀,、灰樹花等真菌中的某些多糖成分,，具有活化巨噬細(xì)胞刺激抗體產(chǎn) 生而達(dá)到提高人體免疫能力的生理功能。同時,，這些真菌有些多糖還有很強(qiáng)的抗腫瘤活性,，對癌細(xì)胞具有 很強(qiáng)的抑制能力。而且,，隨著研究的深入,，食用菌抗脂肪肝、抗衰老,、抗病素等生理作用不斷地得到報道 ,。

3、食用菌的脂類脂類是脂肪,、磷脂和膽固醇的總稱,。脂肪是人體得要的供能營養(yǎng)素,，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)。人體合理 膳食的總能量約有20%-30%是由脂肪供給,。磷脂和膽固醇是細(xì)胞的構(gòu)成原料,，與蛋白質(zhì)構(gòu)成生物膜，以及 血液中的脂蛋白,。膽固醇還是人體合成類固醇激素的原料,。 脂肪的攝入過多，易導(dǎo)致攝取熱能超過身體所需,，引起超重肥胖,。肥胖者易患高血壓、高血脂,、動肪硬化 ,、糖尿病及膽道疾病。流行病學(xué)調(diào)查資料證實(shí),，高脂肪膳食與腸癌,、乳腺癌等發(fā)病率有一定關(guān)系。攝入脂 肪酸的種類,、膽固醇的量等與人體健康有密切關(guān)系,。 此外，脂肪還提供人體所需的“必需脂肪酸”,。脂肪酸的種類很多,，可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪 酸三大類,。多不飽和脂肪酸中的亞油酸,、亞麻酸和花生四烯酸在動物和人體內(nèi)不能合成，必須取自食物,， 故稱“必須脂肪酸”,，缺少它們就會產(chǎn)生一系列缺乏癥狀，如生長遲緩,、皮炎等,。 動物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸種類比較齊全,，比例平衡,。但是，脂肪含量也大大高于 植物性食物,，且飽和脂肪酸占較大比例。攝入過多的動物脂肪不但會引起發(fā)胖,，還易引發(fā)某些心腦血管系 統(tǒng)的疾病,。而食用菌蛋白質(zhì)含量高,，可與肉類相媲美，但是脂肪含量卻極低,，僅為干重的0.6%-3%,，是很 好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中,，不飽和脂肪酸中的油酸,、亞油酸、亞麻酸等可有效地清 除人體血液中的垃圾,，延緩衰老,，還有降低膽固醇的含量和血液粘稠度、預(yù)防高血壓,、動肪粥樣硬化和腦 血栓等心腦血管疾病,，是健美減肥者的首選食品。

4,、食用菌的維生素維生素不是構(gòu)成人體的原料,，也不供給熱能，但它是維持人體正常生命活動必須的營養(yǎng)物質(zhì),。缺乏時會使 人體物質(zhì)代謝發(fā)生故障,，甚至造成疾病，即“維生素缺乏癥”,，人體對維生素的需要很少但大多數(shù)維生素 在體內(nèi)不能合成,，必須由食物供給。維生素的種類很多,，根據(jù)溶解性可分為脂溶性和水溶性兩大類： 脂溶性的維生素有維生素A,、D、E,、K四大類,。它們?nèi)苡谥竞椭軇蝗苡谒?，再食物中與脂類共同存 在,，人體攝入這類維生素以后，大部分儲存在脂肪組織中,，因此攝入過多會引起中毒,，但缺乏時癥狀出現(xiàn) 緩慢。另一類為水溶性的維生素,，包括維生素B1,、B2、B6,、B12及維生素C,、煙酸,、葉酸、生物素等,。顧名 思義,，水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑，在滿足了人體的需要后,，多余的將由尿排出,，因此攝 入過量時不易出現(xiàn)毒性，但缺乏時癥狀出現(xiàn)較快,。 維生素A是視紫質(zhì)的組成部分,，視紫質(zhì)與夜盲癥有關(guān)，故缺乏維生素A可以發(fā)生夜盲癥,。蜜環(huán)菌,、羊肚菌、 雞油菌以富含維生素A著稱,，多食此類蘑菇可以防止視力失常,、夜盲癥、眼角膜硬化以及皮膚炎癥,，還可 促進(jìn)性腺功能,。 食用菌含有豐富的B族維生素，B12的含量比肉類還要高,。它能防止惡性貧血,，改善神經(jīng)功能，并有降低血 脂的作用,。 一般說,，人體相對易缺乏的是維生素B1，雙孢蘑菇,、大紅菇,、黑木耳中所含的維生素B1比一般植物性食品 都要高，對提高食欲,、恢復(fù)大腦功能,、增加乳汁有一定好處，心臟病,、神經(jīng)炎,、胃腸功能障礙、腳氣癥患 者多食此類蘑菇有助于身體康復(fù),。 維生素B2參與機(jī)體的氧化還原反應(yīng),，可提高對蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育；能有效防止各種粘膜及皮 膚炎癥,；還能和煙酸協(xié)調(diào)進(jìn)行各種解素作用,。一般的食用菌都含有維生素B2，大紅菇,、松茸、香菇,、羊肚 菌中含量更為突出,。 維生素C又稱抗壞血酸，因具有高度還原性而具有抗氧化作用,。并且是羥化過程底物和酶的輔助因子,，參 與膠原的合成，促進(jìn)傷口愈合,，并具有促進(jìn)鐵的吸收,，提高機(jī)體免疫功能的作用。動作性食物和牛奶等食 品中維生素C含量很少,，但平菇,、香菇、草菇,、四孢蘑菇中富含維生素C,，一般食用菌中也均含有。 維生素D是菇類中最常見的維生素,，以香菇的含量最高,，每克干香菇含128個國際單位，是以營養(yǎng)價值高見 稱的大豆的21倍,，紫菜的8倍,。一個正常人每天需要維生素D為400個國際單位，這樣每天食用3-4克香菇就 可以滿足對維生素D的需要,。維生素D是鈣質(zhì)成骨的必須因素,。所以，多是香菇可防止兒童因鈣代謝障礙所 致的佝僂病,，妊婦,、產(chǎn)婦的骨軟化癥，并能提高人體對疾病的抗御能力,。 維生素E又稱生育酚,，與精子生成和繁殖能力有關(guān)。其中最突出的化學(xué)性質(zhì)是抗氧化作用,。它能增強(qiáng)細(xì)胞 抗氧化能力,，有利于維持各種細(xì)胞膜的完整性。研究認(rèn)為，維生素E具有許多重要的生理功能,。譬如：抗 衰老作用,、抗凝血作用、增強(qiáng)免疫力,、改善未梢血液循環(huán),、防止動脈硬化等等。靈芝,、黑木耳,、栗菇等菌 中維生素E含量較豐富。 以玉米和高梁為主食的人群中,，有可能出現(xiàn)由于維生素PP（煙酸,、尼克酸）引起的癩皮病，表現(xiàn)為皮炎,、 腹瀉及癡呆,。四孢蘑菇、口蘑,、香菇等食用菌中的含量豐富,，多食有助于促進(jìn)消化，保持皮膚和神經(jīng)系統(tǒng) 的健康,。