84歲的陳香白,，

潮州工夫茶泰斗級人物,，

標(biāo)準(zhǔn)的潮州工夫茶沖泡程式,，

由他搜集、整理并最終確定,。

他出生于1937年,，

10歲時(shí)就被送去私塾給先生當(dāng)“茶童”。

私塾先生是中國最后一代秀才,，

陳香白跟著他學(xué)毛筆字,、讀老書，

以及學(xué)沖工夫茶,。

陳香白

陳香白最擅長的潮州工夫茶“二十一式”之韓信點(diǎn)兵

中醫(yī)出身,，擅書法,，

精通歷史學(xué)、方志學(xué),，

熟讀四書五經(jīng)的陳香白,，在年過50后，

開始正式研究潮州工夫茶藝和中國茶文化,，

整理歸納了潮州工夫茶“二十一式”,。

他說：“所有程式無非服務(wù)一個(gè)目標(biāo)，

把這一杯茶泡得最好喝,?！?/span>

30年來，他把泡茶這件日常事,，做到了極致,。

盛夏七月，一條來到潮州,，

和陳香白聊了聊他的茶意人生,，

也享受到了潮州人工夫茶席上的慢生活。

撰文 魯雨涵 責(zé)編 倪楚嬌

7月中旬，潮州入伏的這一天,，我們在古城老街上的一間茶室里見到了陳香白。

今年84歲的陳香白依舊精神矍鑠,。他生于民國時(shí)期,，曾經(jīng)跟著中國最后一代秀才念私塾，身上有舊時(shí)讀書人的氣質(zhì),。穿著尤為得體,，喜歡各式襯衫,，搭配講究的背帶西裝褲，手里離不開一把鵝毛扇,。

茶室位于三樓,，玻璃通透，可以看到外頭澄澈的天空和搖曳的翠竹,。茶室里擺滿了大大小小的茶具,，一邊是茶席，另一邊是講壇,，兼作表演和授課之用,。茶室的主人阿彬是陳香白的得意弟子，幫他打理大小事務(wù),。

這段時(shí)間,，陳香白迷上了讀《莊子》。每天下午,，師徒倆都在茶室里一邊喝工夫茶,，一邊論“莊周夢蝶”。

茶室中擺著各式各樣的茶具

工夫茶最初起源于舊廣東省潮州府轄區(qū)域，簡單解釋便是做工夫的人喝的茶,。比如鐵匠生火打鐵的時(shí)候,，爐子燒得通紅，就順便在爐子上加上一個(gè)砂銚,，邊打鐵,，邊喝茶，由此得名“工夫茶”,，而不是“功夫”二字,。

看似頗有儀式感的事情，演變到現(xiàn)在,，已經(jīng)在潮州人生活中再平常不過,。家家戶戶必有一套工夫茶具，每天定要喝上幾輪,。

在潮州的短短三天,，我們也見識到了潮州人對工夫茶的喜愛。街邊走幾步就會遇到一個(gè)茶攤,，幾個(gè)人圍坐在一起,，邊喝茶，邊聊天。如果在旁邊駐足片刻,，就會被他們招呼著喝上一杯,。

潮州小孩從小就跟著大人泡工夫茶,，陳香白也不例外,。他自10歲學(xué)習(xí)工夫茶，年過50后開始正式研究潮州工夫茶藝和中國茶文化,。2008年,，他當(dāng)選為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“潮州工夫茶文化傳承人”，“潮州工夫茶大師”的名頭響徹中外,。

在生活中,，陳香白性格直爽，說話幽默,，有時(shí)還有點(diǎn)小孩脾氣,。他年紀(jì)大了，不宜吃太多油膩的東西,。吃午飯的時(shí)候,，阿彬只許他吃一片鵝肝，他就會不開心,，要求再多吃一片,。

陳香白和弟子陳銳彬

畢竟是八十多歲的老人,，在接受我們采訪時(shí),，他常常把相同的話重復(fù)好幾次，偶爾也會不記得問題是什么,，說著說著就岔開了話題,。

即便如此，他的表達(dá)能力和體力依舊好過于大多數(shù)同齡人,。尤其談到工夫茶,，他就答得更加興奮，“茶是我最了解的東西,，說到晚上我都不會累,。”

潮州工夫茶“二十一式”

“所謂茶藝,，就是騙人的技術(shù)”

林語堂在《茶與交友》中打了一個(gè)絕妙的比喻。吃瓜子的時(shí)候,，“用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂,，各居其半”,。

泡茶亦是如此,，真正的鑒賞家常以親自烹茶為一種殊樂,，欣賞的是泡茶的程序和茶人的工夫。陳香白整理歸納了潮州工夫茶“二十一式”：正式?jīng)_泡15步,，品茶3步,，再加上沖泡前的茶具講示、茶師凈手和中間甘泉洗茶的步驟,，是為“二十一式”,。

如今，陳香白親自泡茶的場合已經(jīng)很少了,，但他還是給我們完整地演示了一次,。

泥爐生火

欖炭煮水

前三式——泥爐生火,、砂銚掏水、欖炭煮水是準(zhǔn)備步驟,。水開之后,，用開水熱罐和溫杯，目的是讓壺和杯提高溫度,，可以更好地發(fā)香,。

工夫茶一般用薄胎“蛋殼杯”，三個(gè)杯子,，茶湯量正好,，擺放形式也好看。一個(gè)杯子對準(zhǔn)泡茶的人,，兩個(gè)杯子對著客人,，客人看起來正好就是一個(gè)品茶的“品”字。

茗傾素紙,、壺納烏龍

剛從茶包里拿出來的茶，需用開水先清洗一遍,，避免苦澀,。另一種說法是，以前最老道的茶人都用腳踩的方式揉搓茶葉,，這也是一種儀式上的“衛(wèi)生”,。

洗完茶葉之后，再在壺中沖入沸水,，用茶蓋刮去沖泡后的浮沫,，然后蓋定。隨后用開水淋蓋，一是去沫,，二是追溫,。

燙杯,、滾杯

泡茶的同時(shí),，可以一邊燙杯滾杯，三個(gè)杯子輪流轉(zhuǎn),。對新手來說,，滾杯是最難的一步，做習(xí)慣了之后,，手指浸在在開水里都不覺得燙了,。杯子洗完之后，這個(gè)時(shí)候出湯最為合適,。

執(zhí)壺勻速出湯,，關(guān)公巡城流，韓信點(diǎn)兵滴,，來來回回之中,，里面有玄機(jī)。哪一杯茶湯少了,，就以這里為轉(zhuǎn)折點(diǎn),，回過頭來，停留時(shí)間就多,，不知不覺中就把三杯茶湯補(bǔ)充得一樣均勻,。

關(guān)公巡城

韓信點(diǎn)兵

“所以說所謂茶藝,，就是騙人的技術(shù)?！标愊惆渍f罷,，把茶壺放在茶墊上，用手一比,，我們就知道可以喝茶了,。

品茶時(shí)，按照長先幼后順序輪流著喝,，先聞茶香,，和氣細(xì)啜，三嗅杯底,。所有賓客喝過一巡之后,，才輪到主人喝,。

家里宴客的時(shí)候，從生活到泡茶,，都是家中年紀(jì)最大的老人家來做,，表示對客人的尊重和歡迎。

潮州工夫茶茶具

工夫茶的茶具也相對復(fù)雜,，完整的茶具包括茶壺,、茶杯,、茶盤、茶墊,、泥爐,、砂銚、欖核碳等十?dāng)?shù)件器皿,。用得越久,，傳了越多代，價(jià)值越高,。

普通人對泡工夫茶的程式不這么了解,，對茶具、茶葉也不講究,。無非是家庭富有,，就用高級一些的茶葉，比如八仙,、宋種等名叢,；經(jīng)濟(jì)一般的，就買一些普通茶葉,，享受的就是泡茶,、品茶的過程。

“別把工夫茶拔得太高,，

它就是生活的日常”

中國人愛茶,，幾乎每個(gè)地方都有自己偏好的茶葉和飲茶文化,。

陳香白也喜歡西湖龍井。杭州人喝龍井茶,，只需要拿一個(gè)玻璃杯,，用七、八十度上下的熱水泡茶,，觀賞茶葉在水里浮起來,，掉下去,，“我覺得這很有趣，也看得津津有味,，因?yàn)槲覀兊墓し虿杩床坏讲枞~,。”

潮州鳳凰山

潮州工夫茶最常用的是烏龍茶,，尤其是鳳凰單叢。鳳凰單叢是潮州當(dāng)?shù)氐拿?，盛產(chǎn)于潮州市郊30公里外的鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山,，又屬烏崠山頭的最佳。

為了研究茶葉,，陳香白曾經(jīng)找到烏崠山的老茶農(nóng),，跟著他從采茶到成茶，經(jīng)歷了完整的鳳凰單叢的制茶過程,。

做青（即浪菜）

殺青（即炒茶）

新鮮的茶葉采摘以后,，先在竹篩上鋪開,，曬到葉片微微蜷曲，再晾青,，做青,，殺青，揉捻,，最后烘焙成茶,。

以前所有過程都是人工處理的，甚至每個(gè)環(huán)節(jié)都有專門的工匠來負(fù)責(zé),，所以產(chǎn)量不大,，當(dāng)?shù)厝硕疾粔蚝龋⊥夂苌倌芎鹊?。后來用上了機(jī)器,，開始外銷，才逐漸有了名氣,。

烘焙

尤其是前期的三曬三晾，茶人要時(shí)刻看著,，整個(gè)晚上都不能睡覺,。陳香白也跟著茶農(nóng)一起熬夜，每過一個(gè)環(huán)節(jié),，他就取一點(diǎn)茶葉泡來喝,，體會其中的差別,，一直喝到第二天天大亮。

最后他得出了一個(gè)結(jié)論,，每個(gè)環(huán)節(jié)都是為了去除茶葉的澀味,。

鳳凰單叢成茶

陳香白對工夫茶的研究,，一來基于他作為潮州人,，對當(dāng)?shù)孛袼椎挠^察，二則是通過遍訪各地的茶人,、茶山,、茶農(nóng)，“先實(shí)踐,，才不會亂寫,。不然人家內(nèi)行一看，老陳在亂放屁,，那就不行了?！?/span>

陳香白常常強(qiáng)調(diào),，現(xiàn)在很多做工夫茶生意的人，把工夫茶“拔得太高了”,，“沒有把它當(dāng)成一種日常生活的必需品”,。

潮州街頭到處都有茶攤

他和我們回憶,，過去每個(gè)商店旁邊都會擺一個(gè)茶攤。不管是誰,，來到這里,，就會被招呼去喝茶。一邊喝茶,，一邊聊天,，經(jīng)常可以聽到一些奇聞,，自然就把樂趣喝足了,。

熟人之間更是如此，甚至已經(jīng)演變成一種口頭禪,，比如說某兄到我家里喝工夫茶,，實(shí)際不一定有工夫茶喝，而是一種邀約,。

這和日本茶道不同,。雖然日本茶道是從潮州工夫茶演變而成的,，但是它更講究表演性和藝術(shù)性，而潮州工夫茶藏的是市井小巷的煙火味兒,。

用陳香白的話來說,，日本茶道是“生活的藝術(shù)化”，工夫茶則是“藝術(shù)的生活化”,。

“所有程式無非服務(wù)一個(gè)目標(biāo)，

把這一杯茶泡得最好喝”

陳香白出生在香港,，名字中的“香”是香港,，“白”是父親當(dāng)時(shí)任職的廣東電白縣。

5歲的時(shí)候日本打進(jìn)了香港,，老父親帶著全家回到內(nèi)陸,，輾轉(zhuǎn)于留隍、三河等客家地區(qū),，日本投降之后在潮州安了家,。

他是家里最小的兒子，上頭有3個(gè)哥哥,，父親對他們非常嚴(yán)厲,，也用心良苦。陳香白最忘不了一件事,，父親曾經(jīng)將一個(gè)包裹懸在房梁上,，告訴他們是陳家的“傳家寶”。父親過世之后,，弟兄幾個(gè)商量著把包裹取了下來,，一層一層地剝開，發(fā)現(xiàn)里面只是一塊磚頭,，“他就是想好好教訓(xùn)我們,，不要成為'紈绔子弟’?！?/span>

少年時(shí)期陳香白

小學(xué)五年級前的夏天，陳香白日子過得無聊,，被舅舅送去私塾給先生當(dāng)“茶童”,。當(dāng)茶童要做三件事，第一學(xué)沖工夫茶,，第二學(xué)毛筆字,，第三是讀老書。

私塾先生叫佃介眉,，是中國最后一代秀才,，有“潮州才子”的美稱,。陳香白就給他打下手，生火,，扇爐,，煮開水，侍奉他喝茶,。

生火也是一門學(xué)問,，介眉先生用一瓣花生殼就能把火生起來，陳香白第一次嘗試,，用了好幾瓣花生殼才點(diǎn)著火,。心里著急，扇子扇快了,，好不容易點(diǎn)起的火星都飛到了天上去,，“先生就跟我說，小弟弟,，慢慢來,，扇這么快做什么呢?！?/span>

后來陳香白又獨(dú)自練習(xí)了好久,，勉強(qiáng)用兩瓣花生殼才能點(diǎn)著。到現(xiàn)在談起先生,，他都難掩佩服之情。

阿彬的女兒為陳香白做茶童

如今,，陳香白自己也成了別人敬仰的大師。阿彬的一兒一女都在陳香白膝下學(xué)習(xí)工夫茶,。問他們,，陳老師嚴(yán)厲嗎，他們回答說,，平時(shí)很慈祥,，唯獨(dú)教課的時(shí)候很嚴(yán)厲。

陳香白看不慣那些把潮州工夫茶捧到天上去的“茶人”,，但是回到工夫茶本身,，他又非常注重“二十一式”中的細(xì)枝末節(jié)。

在攝像機(jī)前演示工夫茶的時(shí)候,，按理來說,，泥爐要在茶席的七步之外，防止火星燙人,；但是因?yàn)榕臄z需要,，我們希望可以挪近二者的距離,。和陳香白相處的兩天中，他萬事都可商量,，唯獨(dú)在此事上略顯不快,。

提銚高沖

整個(gè)“二十一式”不過10分鐘,，每一步都有學(xué)問,。比如泡茶的時(shí)候，要用高沖的方式,，讓沸水直入壺底,，可以減少澀味。茶湯最忌的是“澀”,，“苦沒關(guān)系,，苦盡甘來，澀味太重,，你這個(gè)茶干脆就把它丟到垃圾桶里去,。”

倒茶的時(shí)候,，則要低斟出湯,，防止飛濺和氣泡，含香藏韻,。

“我們泡茶,，所有程式無非服務(wù)一個(gè)目標(biāo)，把這一杯茶泡得最好喝,。離開了這個(gè)目的,，你泡的茶人家一喝就皺眉峰，你講得再天花亂墜也沒用,?！?/span>

“看熟晤知驚,，要慢慢恢復(fù)”

陳香白開始教茶藝的時(shí)候,，茶藝還被視為女孩子的專屬，像阿彬這樣學(xué)茶藝的男孩子非常稀少,。前段時(shí)間在茶藝課上見到兩個(gè)男學(xué)生,，把他高興壞了。

他希望男孩子學(xué)茶藝的越多越好,，“不要把它當(dāng)作泡泡茶,，好像是只有女孩子能做的事情。”

陳香白記得陸游的一句話：“工夫在詩外”,，意思就是說不能只讀詩,，別的什么都不學(xué)。茶也是一樣,。他自己學(xué)中醫(yī)出身,，喜歡寫書法字，還精通歷史學(xué),、方志學(xué),，熟讀四書五經(jīng)。每多讀一本書,，了解一件事,，他對茶文化的認(rèn)識也會更加深一層。

陳香白每天都會練習(xí)書法,，最擅長寫的字是“和”

在陳香白看來，工夫茶藝和這些傳統(tǒng)文化都是一脈相承的,，核心在于“和”,。比如鄰里之間有人吵架，就會有一個(gè)“和事佬”請他們?nèi)プ约杭依锖炔?。喝著喝著,，兩家的矛盾就都吞在肚子里不再說了。

再比如一群人在喝茶,，這時(shí)有一個(gè)人氣急敗壞地闖進(jìn)來,，看到大家正在喝茶，自然而然就會靜下來,?！拔覀円呀?jīng)形成了一個(gè)氣場，這個(gè)氣場是和諧的氣場,，會影響到他?！?/span>

潮州西湖

每天晚飯后半個(gè)小時(shí)，陳香白都會和老伴擺出茶席,，喝茶談天,。“有一次我有事情,，沒有喝茶,，她第二天就跟我訴苦，說昨天晚上沒喝茶，整天晚上都睡不著覺,。我說好,，今晚就恢復(fù)?！?/span>

陳香白自號“念一”,，諧音“廿一”，是為了紀(jì)念他和太太的結(jié)婚紀(jì)念日：5月21日,。巧合的是,，2019年，在他們結(jié)婚53年之后,，聯(lián)合國將這一天定為“國際茶日”,，“全世界都在為我們慶祝?！?/span>

陳香白和弟子阿彬

如今的陳香白依然活躍在各種茶文化交流場所。阿彬的茶館每周有兩節(jié)工夫茶課,，很多人都想見一見他,，“他們想遇到我了，我就來,，我又不是很神秘的人,，見不得人?！?/span>

每去到一個(gè)論壇或者活動,，很多人聽他公開講座不夠，都會私下找他一對一交談,。陳香白也來者不拒,，甚至和他們徹夜長談，他的嗓音就是在那個(gè)時(shí)候受損的,。

“我們有一句潮州話，看熟晤知驚,，看多了就不知道害怕,，不知道敬畏，因?yàn)樘粘,；?。”尤其是對年輕人來說,，每天都喝咖啡,、奶茶,，自己老祖宗的工夫反而忘記了。讓更多人開始飲茶,、學(xué)茶,，見識到工夫茶里的學(xué)問，是陳香白莫大的心愿,。

“這也是一件循序漸進(jìn)的事情,，我只能盡自己的力。至于什么時(shí)候能夠完成,，我也沒把握,。”

采訪結(jié)束后,，說累了的陳香白面向窗外,，躺在搖椅上。潮州七月的午后,，天氣燥熱,，蟬鳴四起，他停下手中的鵝毛扇,，漸漸睡去,。