 原來“十八釀”,，并不是一道菜,，而是一種美食做法的統(tǒng)稱,，土生土長的桂林人,，對(duì)“釀”都情有獨(dú)鐘,，雖然我們也常做,，但是不夠精品,，當(dāng)?shù)厝税阳~肉、豬肉剁碎,，再放上香蔥,、芋頭、香菇等,，精心調(diào)味,，做成釀心，這也是釀菜的關(guān)鍵,，除了肉做釀心以外,，還有雞蛋、豆腐等餡料,，一般肉餡是重點(diǎn),，在這里吃飯，一不小心就會(huì)吃到釀菜,，這是民間家常美食佳肴,，在酒席上更是必不可少。 釀心制成以后,，剩下的步驟,，就是加到蔬菜的“外衣”中，釀菜的種類很多,，有豆腐釀,、苦瓜釀、冬瓜釀,、蘑菇釀,、竹筍釀,、南瓜花釀、番茄釀,、辣椒釀,、螺絲釀、茄子釀,、蛋卷釀,、菜包釀、蓮藕釀,、蘿卜釀,、白菜釀、葫蘆瓜釀,、大蒜釀,，做法不止十八種，根據(jù)季節(jié)的不同,，釀菜的款式也不同,。 釀菜的烹飪方式有兩種,，蒸或者燜,，沒有油煙的方式，也是最健康的方式,，清蒸最能保留營養(yǎng),，同時(shí)味道還鮮美，新鮮清嫩的蔬菜,，轉(zhuǎn)眼就成了一道美食,，來到桂林做客，釀菜必不可少,，各種場合,，隨時(shí)都能吃到。一,、苦瓜釀做好的苦瓜釀,，味道已經(jīng)沒那么苦了，肉香軟糯,，苦香融合,，滋味濃郁，入嘴無需過多咀嚼,，就能嘗到鮮美的味道,，老少適合,，營養(yǎng)特別高。  二,、豆腐釀釀心是豬肉,、韭菜、大蔥,、香菇剁成的,，再加入調(diào)料，將肉餡夾在豆腐中間,，中小火煎制,，色澤金黃，加適量的水蓋好蓋子,，水與豆腐釀平齊,，大火煮兩分鐘，收干汁水,。  三,、南瓜花釀南瓜花是南瓜的花朵，記得清晨去采摘,，這時(shí)候的南瓜花,，剛剛盛開，采摘回家后,，把花朵清洗干凈,，這一步一定要輕，因?yàn)槟瞎匣ê萌菀姿椤?/p>  弄點(diǎn)水豆腐捏碎,，把豬肉,、香菇（雞肉也行）剁碎，加點(diǎn)醬油和蔥末調(diào)味,，攪拌均勻,，把餡塞入花中，把花瓣一一蓋起來,，收口封口,，這就得到了南瓜花釀,，可以清蒸15分鐘，即可開吃,。 四,、竹筍釀在春天的季節(jié)里，兩廣人最愛吃竹筍釀,，把竹筍擇洗干凈,，中間切三刀，但不要切段,，下鍋焯水一分鐘左右,，讓竹筍變軟，這樣有利于塞肉餡,，塞肉餡是個(gè)技術(shù)活,，要有點(diǎn)耐心，煎的焦黃一點(diǎn),，加點(diǎn)鹽,、糖、水,，中小火燜煮8分鐘即可,。  五,、冬瓜釀把韭菜,、香菇、豬肉剁成肉餡,，或者有料理機(jī)處理,，分分鐘完事，加鹽,、蠔油,、醬油調(diào)味，把冬瓜刮皮,，切成均等大小,，中間劃一刀，別切段,，方便夾肉餡,，釀好的冬瓜放入盤中,，上鍋蒸15分鐘，即可開吃,。  六,、螺絲釀所謂螺絲釀，先用工具把螺絲肉取出來,，用鹽粒搓洗干凈,，配以豬肉、大蔥,、生姜,、大蒜、薄荷葉,，一起剁成碎末,，再加入鹽，生抽,，蠔油,，胡椒調(diào)味。  把處理好的肉餡,，重新塞進(jìn)螺絲殼中,，可以用手捅一捅，盡量塞滿,，這也是做螺絲釀的基本步驟,，起鍋燒油，放姜蒜,、辣椒爆香,，再倒入啤酒、生抽,，中大火燜干后起鍋,。 一方水土養(yǎng)育一方人，那些別具風(fēng)味的釀菜，建議您親自來品嘗一番,，才能感受“山美水美心靈美”的飲食文化精髓,。
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