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川菜是最接地氣的菜,，也被稱為百姓菜家常菜,。是最受大眾歡迎的菜系。 川菜看似簡單,，以麻辣為主,。實際上調(diào)味特別復(fù)雜，講究一菜一格百菜百味,，同樣幾種調(diào)料要調(diào)出不同的口味,，很考驗水平經(jīng)驗的。就比如魚香味和宮保味,，同樣用醋和糖,，但是為什么口味完全不同呢？難道就是一個用豆瓣醬泡椒一個用干辣椒花椒嗎,？絕對不是這么簡單的,。 我和大家分享下這兩道菜的做法，以及注意事項,，和大家一起探討,。 
食材：豬里脊，青筍,，木耳,，豆瓣醬，泡椒,，鹽,，味精，胡椒粉,，白糖,，醋，生抽,，醬油,，水淀粉 制作步驟： 1,、豬里脊切成片,，約一枚硬幣的厚度即可,，在順著紋路切成絲,。 2把肉絲洗下，攥干水分,，加入鹽味精胡椒粉抓至粘稠,，在加入半個雞蛋清,，抓粘稠在加入水淀粉或者干淀粉抓粘稠,，在加入食用油封住肉絲。 3,、木耳完全泡發(fā)后摘去根部,，切成絲。筍去皮切絲,。 4,、用個小碗兌個碗芡。加入半勺醬油,，一勺生抽,，一勺料酒，一勺半白糖,，兩勺半醋,，一點胡椒粉，四勺水,，一勺干淀粉,，攪拌均勻。這就是碗芡,，關(guān)鍵是糖醋比例。 5,、鍋內(nèi)加寬油燒至三成熱時,，下去肉絲滑散，至肉絲快變白色下入筍絲拉油,，一起撈出,。 6、鍋內(nèi)留底油,，下入郫縣豆瓣醬小火慢炒,，炒出紅油時下泡椒，在下入蔥姜蒜爆香,。下肉絲筍絲一起翻均,，下入兌好的碗芡，大火翻遍均勻,，讓汁包裹在食材上即可,。 魚香汁關(guān)鍵是糖醋比例，可以是1：1,，也可以是1：1.2,。醋略微略微大點,。豆瓣醬泡椒炒時一定要小火慢炒，炒出香味出紅油時在下肉絲,。個人建議不要加老抽,，可以加一點醬油但也不要多，因為加了成品會發(fā)黑,。魚香肉絲顏色是紅亮的,，是靠豆瓣醬泡椒出顏色的。 宮保雞?。?/strong> 
食材：雞腿一個,，去皮熟花生米，干辣椒花椒麻椒,，鹽,，味精，胡椒粉,，白糖,，醋，生抽,，蔥丁,，醬油 蔥花蒜末姜末 制作步驟： 1、雞腿去骨剔下肉來,，在里面斬上花刀切段雞腿里面的筋,。在剁成1.5厘米左右的塊。加入鹽 味精 胡椒粉 蔥姜水 生抽抓拌至粘稠,，在加入水淀粉,，在抓拌至粘稠，封上油,。 2,、兌碗芡。小碗中加入 鹽味精胡椒粉,，一勺生抽,，一勺醬油，一勺料酒,，半勺白糖,，一勺醋，適量水,。加入干淀粉攪拌均勻,。在放入豆瓣蔥蒜片姜片 3三成油溫滑雞丁，至變色時撈出,。 4,、鍋內(nèi)留底油,，下入干辣椒花椒麻椒炒香，下入雞丁碗芡,，大火翻炒,，下蔥丁撒上熟花生米炒均即可。 宮保雞丁要用雞腿肉,，口感好,。雞腿肉要剁，不能來回切,。汁中糖醋比例為1：1,。要大火翻炒，速度要快,，汁包上雞丁就要出鍋,。 好多人可能會問，魚香肉絲和宮保雞丁這汁這不差不多嗎,？怎么能炒出不同的口感呢,？其實關(guān)鍵是用糖醋用量的不同，魚香肉絲酸甜度要大,，宮保汁是糊辣荔枝口,，屬于小酸小甜，第一口是辣椒和花椒麻椒炒至的糊辣味,，回味才是酸甜,。 還有就是魚香肉絲成菜汁要寬點，韭菜葉汁,，宮保雞丁汁要緊點不能太多了,。 
其實我學(xué)廚師的時候，我?guī)煾蹈嬖V我,，魚香肉絲應(yīng)該是咸鮮酸甜辣，五味互相平衡,，哪一種味道都不能太突出,。那時候的魚香肉絲是咸鮮口的。現(xiàn)在可能為了迎合市場吧,，都成酸甜辣口的了,。 如果您有什么好的做法，可以留言告訴我,。如果覺得對您有幫助可以點贊,，留言，轉(zhuǎn)發(fā),。關(guān)注我,，會持續(xù)分享不同菜品的做法,。 特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務(wù),。 |
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