本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：周沫,。

2021年，餐飲行業(yè)頻頻獲得風投青睞,。據(jù)不完全統(tǒng)計,，僅上半年，就有不低于70家餐飲企業(yè)獲得融資,。其中,，就有一批米粉企業(yè)的身影。

7月16日,，貴州米粉品牌“貴鳳凰”宣布完成數(shù)千萬元A輪融資,；更早之前的6月28日，湖南牛肉米粉品牌霸蠻米粉連續(xù)獲得了B+和C輪融資,。更久的還有2020年獲得1000萬人民幣天使輪融資的嗦粉佬,。

值得一提的是，投資米粉的PE/VC機構(gòu)中,，不乏真格基金,、IDG資本、險峰長青,、華興資本等知名投資機構(gòu),。

這個被資本押注的千億賽道,，能跑出全國性的大品牌嗎？

千億賽道,，新老玩家爭相“嗦粉”

早在這股米粉投資熱潮之前,，就已經(jīng)有大批創(chuàng)業(yè)者嗅到了賽道的商機，享受了第一波品類紅利,。

創(chuàng)立于2001年4月姐弟倆土豆粉,，現(xiàn)有500余家連鎖店， 遍布全國18個省市直轄市,；2010年在哈爾濱發(fā)家的無名緣米粉,，目前總門店數(shù)已經(jīng)突破2200家；2012年成立的五谷漁粉,，總門店數(shù)已經(jīng)超過4700家,；2014年成立的伏牛堂（2018年更名為“霸蠻”），目前則在京津冀地區(qū)開出了約60家直營門店,。

而從2017年起,，米粉賽道變得更加熱鬧。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，自2017年起，截止2021年上半年,，不到5年,，新注冊的米粉企業(yè)就接近了8萬家，其中歸屬于餐飲行業(yè)大類的有近5.6萬家,，占比超過70%以上,。

主打湖南手工米粉的三兩粉，自2017年在廣東東莞創(chuàng)立,，通過手工現(xiàn)磨現(xiàn)蒸現(xiàn)做的方式打開市場,，開出了50多家門店。

2019年創(chuàng)立的長沙鹵大姐鹵粉,，從湖南米粉中的細分品類鹵粉切入,，主打“鹵粉+鹵味”，以小店模式鋪開了一批門店,。

成立于2019年末的嗦粉佬,，通過對當?shù)乩献痔柶放啤懊犁髅追弁酢边M行迭代和升級，以桂林米粉為特色,，已開出10多家門店,。

然而，熱鬧的米粉賽道,，雖然不乏新老品牌,，但是大多品牌發(fā)展都以區(qū)域為主,。以一批主打湖南米粉的品牌為例，霸蠻的門店主要在北京,，大弗蘭大部分門店在深圳,，三兩粉的大本營在東莞，小滿手工粉則主要在上海等,，各個品牌都是在當?shù)匦∮忻麣狻?/span>

△圖片來源：品牌供圖

而少數(shù)將門店擴張到了全國的品牌比如五谷漁粉,，在全國餐飲市場也沒有形成與體量對應的影響力，很多人至今都把五谷漁粉當做一個細分品類,，而不是一個品牌,。

這是為什么呢,？

千億米粉賽道為什么跑不出全國強勢品牌？

米粉市場規(guī)模已破千億，為什么一直沒有勢能強勁的全國連鎖品牌跑出來,？在紅餐網(wǎng)看來，限制米粉擴張全國的主要原因是品類的歷史基因,。

曾有業(yè)內(nèi)人士點評過湖南米粉賽道雖大但難以走出一個領(lǐng)頭品牌的主要原因,，就在于種類太多，且沒有一種粉能真正代表湖南米粉,，在全國并沒有形成清晰的品類認知,。

而這句話放在全國的米粉市場，同樣適用,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

粉大概起源于3000多年前的周朝,，但受限于原料稻米的稀缺，在很長一段時間里,，米粉還是達官貴人才能享受到的美味,。后來，隨著稻谷的種植范圍和產(chǎn)量得到提升,，以及米粉制作工藝的日漸成熟,，在晚清明國之后米粉才慢慢走上尋常百姓家的餐桌。

如今,，凡是有水稻耕種的地方,，幾乎就有米粉的出現(xiàn)，并且口味和形態(tài)上各不相同,。這在某種程度來說,，奠定了米粉廣泛的群眾基礎(chǔ)，但是也成為制約米粉發(fā)展的重要因素,。

縱觀全國各地的米粉,，品類分支多而復雜，幾乎每座城市,、每個鄉(xiāng)鎮(zhèn),，對于米粉的味型,、制作工藝等都有不同。

以廣西,、湖南,、江西、四川,、貴州這些米粉大省為例,，即使是同一個省份不同城市的米粉做法和口味都各不相同，地方烙印明顯,，當?shù)厝舜蠖嘁仓徽J自己的家鄉(xiāng)味,。

比如，廣西米粉除網(wǎng)紅螺螄粉外,，還有桂林米粉,、南寧老友粉、蟲粉,、生榨米粉,、賓陽酸粉、羅秀米粉,、融安濾粉,、羅城大頭粉、州紅油米粉,、北海海鮮粉,、粉利，除此之外還有生料粉,、牛腩粉、牛巴粉,、卷粉,、腸粉、豬腳粉,、全雞肉粉……

湖南以常德米粉,、長沙米粉、湘西米粉和湘潭原味石磨米粉為四大主流,，其中長沙米粉以清湯肉粉最為典型,，常德米粉派系中要數(shù)津市牛肉粉最出名……

在江西，最為出名的是南昌拌粉,，此外還有湯粉,、炒粉、燙粉,、冷粉……

在美食眾多的四川和貴州,，米粉品類也非常多,。四川有綿陽米粉、南充米粉,、西昌米粉,、綿竹米粉；貴州有凱里酸湯粉,、花溪牛肉粉,、遵義羊肉粉、貴陽米粉等,。

而上述提及的地方米粉種類,，都還只是眾多“幫派”中的冰山一角。在廣東,、海南,、福建，甚至新疆都有米粉的存在,。

而正是因為米粉種類繁雜,、流派眾多，導致了很多米粉品牌要么只在地域深耕,，要么只能主打某一地方特色口味,，很難做大做全。

此外,，米粉走向全國還面臨一個問題,，不少地區(qū)，米粉只是早餐,、小吃,，按照這樣的發(fā)展思路，很難打造出價值感,，也賣不起價格,。

同時，米粉的制作工藝比較成熟簡單,，門檻并不高,，導致市場上的米粉店大都還是以個體戶、夫妻店為主,，他們偏安一隅,，走的也是低價、平民的路線,。這就導致了各米粉店產(chǎn)品品質(zhì),、環(huán)境、服務水平等的參差不齊，效益規(guī)模難以形成,。

一碗米粉的探索

受制于上述種種因素,，目前全國米粉市場還沒有走出一個強勢品牌。這也意味著,，各個品牌都有機會爭奪品類頭部品牌的寶座,。

近幾年，一批品牌正在為之努力,。它們有的不斷探索品牌化,、連鎖化之路，有的往電商,、零售化,、食品化方向延伸，嘗試打破邊界,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

紅餐網(wǎng)總結(jié)之后發(fā)現(xiàn),，他們的打法有以下幾種：

1、 從形象,、產(chǎn)品,、原材料等維度，提升品類價值感

上文也有提及,，目前市場上大多米粉店都是街邊小作坊,、夫妻店，產(chǎn)品單一,，價值感不強,，很難登上大雅之堂。不過在消費升級的大趨勢之下,，近幾年,，市場上稍有知名度的米粉品牌都開始從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、食材,、裝修設(shè)計,、服務等維度進行轉(zhuǎn)型升級。

在門店設(shè)計層面,，霸蠻的酷黑、大弗蘭的暖橙,，都更注重消費者的體驗感,，講究年輕化。

在食材層面,，相比傳統(tǒng)的街邊小店,，連鎖米粉品牌在原料的選擇上也更嚴謹，比如大弗蘭的香腸原料只選寧鄉(xiāng)花豬肉，蓋碼的肉選自牛肋條部位,；霸蠻與飯爺辣醬合作,；四有青年的米粉選自湖南當?shù)亍?/span>

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層面，有的品牌用“米粉+”的方式打破了傳統(tǒng)米粉品類的產(chǎn)品單一痛點,，去提升品類價值感,。比如上海小滿手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗蘭,、鹵大姐的“湖南米粉+小吃”模式,，以及貴鳳凰的“羊肉粉+小吃+貴州火鍋”模式。

△圖片來源：鹵大姐品牌供圖

2,、  從細分市場切入,，搶占空白市場

尋找更大眾、更有記憶點的細分品類,，搶占消費者心智,，也是少品牌的探索路徑之一。

比如來自湖南長沙的鹵大姐米粉,，從“鹵”這個具有普適性,、上癮性的口味切入，以鹵粉為主打,，伴以鹵豬腳,、鹵牛肉、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃,，既切入了湖南米粉的空白市場,，同時也踩在了鹵味的大賽道上。

貴鳳凰從貴州省著名的民間小吃羊肉粉為切入口,，輔以脆哨粉,、辣雞粉、牛肉粉等,，通過相對大眾化的羊肉粉,，帶動了貴州其它地區(qū)特色小眾米粉的推廣與傳播，與市場上的米粉品牌形成了明顯的差異化區(qū)隔,。

△圖片來源：貴鳳凰官微

3,、 和電商、新零售等結(jié)合,，拓寬品類邊界

拓寬品類邊界,，讓小眾變得相對大眾，也是品牌們的探索方向,。

相比線下餐飲店,，米粉食品化、零售化打破了空間和區(qū)域的限制，讓產(chǎn)品在更大的空間范圍內(nèi)流通,，市場教育成本也更低,，是一個巨大的增量市場。

上述提及的,，2020年袋裝螺螄粉的產(chǎn)銷超過百億元更是最好的例證,。

而不少餐飲品牌也將目光從線下轉(zhuǎn)到線上。

2016年就開始探索速食預包裝食品的霸蠻,，去年通過直播電商業(yè)務等方式推廣其袋裝米粉,，線上業(yè)務營業(yè)額對比2019年翻了3倍，營收大約在5億元左右,。數(shù)據(jù)顯示,，霸蠻營收結(jié)構(gòu)中堂食收入僅占 20%，其他80%的營收來自外賣,、電商和線下零售,。

△圖片來源：霸蠻品牌官博

目前除了霸蠻之外，包括貴鳳凰,、大弗蘭,、四有青年、紅荔村腸粉等米粉品牌都在加速電商新零售渠道的布局,。

結(jié) 語

米粉品類生命周期長,，基礎(chǔ)受眾多，品類認知度也高,，但總體來看,，全國米粉市場還是處于相對傳統(tǒng)的狀態(tài)，主要以夫妻小店和區(qū)域品牌為主,，全國性范圍的品牌并不多,，大品類、小品牌的市場特征非常明顯,。

如今在資本的加碼,，以及米粉品牌的積極探索之下，米粉的整體發(fā)展速度正在進一步提速,。誰將率先在這個千億賽道中突圍,，我們?nèi)詫⑹媚恳源?/span>