香港食物安全中心曾在新鮮豬肉樣本中檢出防腐劑二氧化硫,，暴露了新鮮肉類存在的食品安全隱患,。這好端端的肉為何要使用二氧化硫呢？

新鮮豬牛羊肉所呈現(xiàn)的紅色主要來源于其中所含的肌紅蛋白,，而肌紅蛋白可以有三種不同形態(tài),，分別呈現(xiàn)不同的顏色：

- 脫氧肌紅蛋白呈紫紅色；

- 氧合肌紅蛋白呈鮮紅色,；

- 高鐵肌紅蛋白呈紅褐色,。

剛切下來的鮮肉主要是脫氧肌紅蛋白，因此呈現(xiàn)最初的紫紅色,。

當(dāng)在空氣中放置半小時(shí)左右,，脫氧肌紅蛋白便與氧氣結(jié)合變成氧合肌紅蛋白，于是肉便呈現(xiàn)好看的鮮紅色,，我們從正規(guī)地方購買的鮮肉大多是這種顏色,。

但當(dāng)切下來的肉在空氣中繼續(xù)放置，氧合肌紅蛋白則會(huì)慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白,，肉的顏色也就逐漸變暗,，呈現(xiàn)紅褐色。

很顯然,，褐色的肉會(huì)讓消費(fèi)者排斥,。為了避免肉的褐變，一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過程,，從而使切開的肉能更長久地保持喜人的顏色,。

氧化硫（SO2）這種物質(zhì)學(xué)過化學(xué)的人大概都不陌生，它是一種無色,、有刺激性氣味的氣體,，遇水能生成亞硫酸（H2SO3）。

二氧化硫?qū)κ称酚蟹栏?、漂白,、護(hù)色的作用，在食品行業(yè)應(yīng)用頗廣,。

常見的用法兒就是用硫磺燃燒生成二氧化硫進(jìn)行熏蒸,，另外，焦亞硫酸鉀,、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等物質(zhì)也可以產(chǎn)生二氧化硫,。

二氧化硫是我國允許使用的食品添加劑,，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）中明確規(guī)定了可以在哪些食品中使用二氧化硫類物質(zhì)，并對使用量和殘留量進(jìn)行了限制,，包括水果,、干果、蜜餞,、干制或腌漬蔬菜,、食用菌藻,、腐竹、堅(jiān)果,、拉面,、巧克力、糖果,、餅干,、果蔬汁、啤酒,、葡萄酒,、水產(chǎn)品等，范圍還是相當(dāng)廣的,，但前面提到的新鮮肉類并不在允許使用的范圍之內(nèi),。

二氧化硫作為一種食品添加劑，其毒性是比較低的,，盡管有些研究顯示其對肺,、腦、心,、肝等臟器可造成損傷,，但都是在職業(yè)暴露或其他大劑量接觸的情況下，我們通過食品接觸的二氧化硫遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的劑量,。

少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)可被正常代謝后隨尿液排出體外,，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用二氧化硫不會(huì)給消費(fèi)者健康帶來實(shí)質(zhì)性損害。

過量使用造成食品中二氧化硫殘留超標(biāo)的情況下,，最主要的不良反應(yīng)是引起哮喘,、惡心、頭痛等癥狀,。

為減少二氧化硫暴露,，消費(fèi)者應(yīng)到正規(guī)場所購買食品，不應(yīng)一味追求外觀,，有些顏色特別不自然的食品,，比如顏色過于雪白的銀耳、過于鮮紅的枸杞等,，就得當(dāng)心是不是被過量二氧化硫“美容”過的,。

— End —