酒曲的材料

酒曲在有些地方也叫酒餅,、藥曲,，或者是燒酒曲,、酒餅子等等,。它是用來(lái)釀制米酒、白酒必不可少的一種原材料,，用老百姓的話來(lái)說(shuō),，它就是釀酒的“藥引子”，沒(méi)有了它就釀不成酒了,。

而我國(guó)的釀酒文化博大精深,，有著數(shù)千年的歷史了。并且自古以來(lái),，古人都是講究就地取材的,，因此各地釀制酒曲的原材料也是有所區(qū)別的，有些地方比價(jià)簡(jiǎn)單,，兩三種原材料就能制作酒曲,。

有些地方卻比較復(fù)雜，多則數(shù)十種,，甚至上百種原材料,，經(jīng)過(guò)多道工藝才制作出來(lái)上乘的酒曲，但越是復(fù)雜的酒曲制作偏方,，現(xiàn)在就越不為人知了,，因?yàn)楹芏喽家呀?jīng)失傳了。

在我的家鄉(xiāng)這邊,，制作酒曲的原料的種類還是比較少見(jiàn)的,，一般少則三四種,，多則是六七種，比較常見(jiàn)的就是辣蓼草,、馬鞭草,、蘭香草、淡竹葉,、桃樹(shù)葉,、柑橘樹(shù)葉等。

有一些比較講究的老人,，則還會(huì)加入艾草,、土茯苓、桑葉,、竹葉,、扁豆葉、桂葉和甘草等等,。因?yàn)楦鞯氐闹参锓植疾煌?，所以制作酒曲的原料也是不一樣的?/p>

這里我們說(shuō)一說(shuō)比較簡(jiǎn)單的制作方法吧。

辣蓼草

無(wú)論是哪一種配方制作酒曲,，辣蓼草是必不可少的一種,。辣蓼草在我們的生活中實(shí)在太常見(jiàn)了，但是這種植物也可以細(xì)分為兩種,，一種生長(zhǎng)在水邊的,，一種則是在旱地的。而生長(zhǎng)在水邊的辣蓼草一般不辣,，只有長(zhǎng)在旱地的才行,。

采摘辣蓼草也是有講究的，采摘早了也不辣,，只有等到三伏天的時(shí)候,，這個(gè)時(shí)候的辣蓼草已經(jīng)長(zhǎng)老了，采摘它的嫩莖葉就行,。

蘭香草

早些年我們這里做酒曲,，都會(huì)用到它，可是這些年蘭香草已經(jīng)十分少見(jiàn)了,，很多地方已經(jīng)見(jiàn)不到了,，因此也有人不用它了。

蘭香草也叫山薄荷,，只因它的葉子實(shí)在是太像薄荷了,，這是一種小型的灌木植物，高26-60厘米,，它的葉子采摘下來(lái),，稍微用力一揉搓,，就會(huì)聞到很好聞的像蘭草的香味。

淡竹葉

長(zhǎng)得很像野生竹子的一種植物,，它的植株比較的矮小,，葉子是披針形的，非常像竹葉子,。一般是生長(zhǎng)在山坡林下的陰濕處,。但是它的根須上卻有膨大的紡錘狀的肉質(zhì)塊根。在有些地方?jīng)]有淡竹葉,，常常會(huì)用竹葉子來(lái)替代它,。

至于余下的馬鞭草，這是十分常見(jiàn)的一種植物,，許多的路邊,、田邊，還有一些公園里面也能見(jiàn)到它,。而桃樹(shù)葉就是桃子的樹(shù)葉子,，柑橘樹(shù)葉就是水果柑橘的葉子。

這些都是不用介紹大家也知道的,，加入這些主要的作用就是為了增香,。如果實(shí)在是采摘不到，不加也可以的,。

酒曲的制作方法

在過(guò)去機(jī)械化沒(méi)有今天普及,，制作酒曲還是非常麻煩的,，大致的原理就是把這些山間采摘來(lái)的植物,，把它和大米混合了以后，然后放到了石臼里面機(jī)械性的搗碎了,。然后再把它用手揉捏成為球狀小丸子,，或者是壓成餅狀。

但是在今天,，制作的方法就要方便了很多,，一般都是把這些原材料全部都曬干了，然后再用機(jī)器打磨成為粉末了,，再和粉碎的大米一起混合來(lái)制作就可以了,。

先把所有的原材料都曬干了，其中辣蓼草和大米的比例按照1比13來(lái)準(zhǔn)備,，也就是13斤的大米粉需要用到辣蓼草1斤,。而至于其他的原材料，就要少很多,，一般都是辣蓼草的20分之一就可以了,。

當(dāng)這些材料按照比例粉碎了以后,，然后就和米粉一起攪拌，并且一邊攪拌還要一邊加水,。但是所加的水不宜過(guò)多,，當(dāng)用手搓成團(tuán)狀了，并且拿在手上干濕度以不粘手為佳,。

一切準(zhǔn)備妥當(dāng)之后,，就可以制作酒曲了，用手抓一小把,，然后把它握在手心里面,，把它用力捏成丸子般大小。當(dāng)所有的都已經(jīng)捏好了,，就把它們一個(gè)個(gè)放在一個(gè)大的簸箕或者是平底的托盤中,。

這個(gè)時(shí)候就要把陳年的老酒曲拿出來(lái)，把它搗碎了,，然后將它們?nèi)鲈隰せ锩?，搖動(dòng)簸箕讓每一粒酒曲上面都已經(jīng)裹上了一層薄薄的老酒曲粉。

搞定之后,，就要開(kāi)始存儲(chǔ)了,。因?yàn)槿熘谱骶魄臏囟容^高，可以直接在籃子里面墊上一層的稻草,，然后把酒曲一個(gè)個(gè)小心的擺放在里面,，并且記得在上面還要再放上一層稻草。如果溫度不夠,，則可能要在外面加一層厚棉被,，或者是破舊的衣物來(lái)保溫和保濕。

這樣放置在陰涼干燥處登上48個(gè)小時(shí)左右,，一定要記好時(shí)間,，當(dāng)酒曲的表面如果長(zhǎng)出來(lái)細(xì)長(zhǎng)的白色絨毛，長(zhǎng)度大約三四毫米時(shí),，也就意味著酒曲發(fā)酵好了,。

時(shí)間如果長(zhǎng)了，那這些絨毛就變成了黑色的了,。如果聞到有難聞的臭味,，那表示發(fā)酵失敗了。

當(dāng)酒曲發(fā)酵好了,，就要及時(shí)把它們拿出來(lái),，然后放到簸箕里面，拿到太陽(yáng)底下去晾曬,，等到晾干以后就可以好好存儲(chǔ)起來(lái)了,。為了避免它長(zhǎng)蟲(chóng)子,，盡量多晾曬幾天。如果是三伏天的話,，晾曬五六天應(yīng)該就徹底干了,，再把它們密封保存起來(lái)就可以了。

結(jié)束語(yǔ)

酒曲的好壞,，關(guān)鍵的一點(diǎn)在于溫度的控制,，溫度低了不行，溫度高了也不好,，一般控制在24~36小時(shí),。以前農(nóng)民都沒(méi)有溫度計(jì)，都是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷的,，因?yàn)槿斓臏囟绕毡槎际?0幾度,，非常利于發(fā)酵，所以在當(dāng)時(shí)都是集中在三伏天的時(shí)候制作酒曲,。

如果沒(méi)有經(jīng)驗(yàn),，當(dāng)酒曲發(fā)酵24個(gè)小時(shí)以上了，就可以打開(kāi)查看一下,，當(dāng)發(fā)現(xiàn)酒曲上已經(jīng)有白色的一層細(xì)絨毛了,，就表示發(fā)酵很好。這個(gè)時(shí)候要及時(shí)關(guān)注,，并做好通風(fēng)降溫,，以免溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲上的絨毛變黑了，其實(shí)這個(gè)是生長(zhǎng)出了霉樣斑塊,，會(huì)嚴(yán)重影響到酒曲的質(zhì)量,。

各位朋友們，看到這里是不是發(fā)現(xiàn)農(nóng)家酒曲的制作并不復(fù)雜,，原材料也是生活中很常見(jiàn)的,，大家只要有耐心都能制作成功的,。動(dòng)手能力強(qiáng)的朋友們,，不妨學(xué)一學(xué)。