一碗好吃的重慶小面，是有魔力的,。

放眼全國(guó)的面,，少有這樣一碗素面朝天，甚至一點(diǎn)點(diǎn)葷腥澆頭都無,，只憑借功力高超的調(diào)味神技,，山呼海嘯般席卷天下的。

很簡(jiǎn)單的數(shù)字可以證明——據(jù)統(tǒng)計(jì),，單單重慶這一座城市,，就有 8.4萬家重慶小面店，日均賣出1260萬碗小面,。這個(gè)數(shù)字,，遠(yuǎn)超任何火鍋江湖菜。

競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的重慶小面江湖,，小面千店千味,，盡管沒有“最正宗”一說，但各有各的好吃,。

它更像是野蠻生長(zhǎng),、又自成體系的一碗功夫面,。所有的小面老板，都有自己的一套自洽的佐料心法,。

大家唯一認(rèn)同的是標(biāo)準(zhǔn)是：這佐料要復(fù)雜,，也要帶著平衡。復(fù)雜體現(xiàn)在數(shù)量上,，十幾種佐料齊上陣,，口感一下子就飽滿了,；平衡體現(xiàn)在味型上,，麻、辣,、咸必須一一到位,。

這佐料心法初看是玄學(xué)，但總有些秘訣,，能以一種無法言傳的形式,，代代流傳。所以在重慶,，好吃的小面店,，往往是父子、師徒相承下來的產(chǎn)業(yè),。

今天,，我們就來吃7家流派不同的重慶小面神店。

這7家傳奇面店,，或是小面江湖里的鼻祖,，影響深遠(yuǎn)；或是自成一派的新潮作風(fēng),，全重慶也只能找到這么兩三家,。

吃面之前先來說一說：

小面的基本法

2013年到2015年，一些關(guān)于重慶小面紀(jì)錄片的播出,，讓這碗面突然走紅,，以雨后春筍般的速度席卷全國(guó)。

也正是這些快速擴(kuò)張,，技藝未經(jīng)錘煉的小面店,，誤導(dǎo)了無數(shù)外地朋友，讓他們以為 小面=肉末醬+脆豌豆+辣子面,，可能還飄著幾塊泡椒雞雜,。

實(shí)際上， 一碗拿得出手的重慶小面,，絕不是這么簡(jiǎn)單的調(diào)料疊加法：

辣椒要用油辣子,；花椒要磨得細(xì)細(xì)的花椒面,；腌菜得是涪陵榨菜，再加宜賓芽菜,，還得是切得均勻的顆粒,，得出兩種不同的發(fā)酵鮮。

直接用蒜會(huì)被嫌棄,，要用蒜水,，才能增蒜香而不搶味；豬油不能少,，那可是小面里唯一的葷味,，用一點(diǎn)渾厚油香，點(diǎn)亮全場(chǎng),。

此外還有鹽,、味精、醬油,、蔥,、姜、花生,、芝麻醬,、花生醬等等……一碗小面，簡(jiǎn)直集中國(guó)調(diào)料之大成,！

并不是調(diào)味放足了,，這碗小面就能好吃了。放佐料的順序,、多少,，又是能再寫上整整一篇文章的門道。

的確難能找到另外一碗面,，舍得在佐料上下這么多的心思與功夫,。

打好了佐料，你才能在此基礎(chǔ)上去發(fā)展其他流派：碗雜面,、肥腸面,、牛肉面，以及 更少見一點(diǎn)的郡花面,、豆花面和抄手面等等,。

從廣義上來說，它們,，都是重慶小面,。

原教旨小面里的掌門級(jí)別：

20年，穩(wěn)定平衡,，開山立派

在重慶的小面版圖里,，金島花園是難以忽略的一角,。

好幾家小面名店都開在這里，但名聲最響的,，要數(shù)趙伍,。從這家神店里出來的徒弟，各個(gè)都開了 厲害的店,，江湖人稱“趙伍派”,。

其他小面可能麻的你嘴打顫，辣的你掉眼淚,。但在 趙伍這里,，你能感受到小面的 微妙平衡，所有風(fēng)味都是輕輕柔柔地展開攻勢(shì),，像是一擊正中要點(diǎn)的化骨綿掌,。

趙伍作為門派掌門，自然有絕招在手,。

面上看著，是師傅左手穩(wěn)穩(wěn)地擎著搪瓷盅,，右手上下抖落,，把料悉數(shù)兜進(jìn)盅里?？?、準(zhǔn)、狠,、穩(wěn),，出手就是武林高手的作風(fēng)。

但趙伍的大招,，在于用純菜籽油炒制再手搗的辣椒,。

這一步相當(dāng)耗費(fèi)功夫。辣椒不能剁得細(xì)碎,，更不能磨成粉,。要通過手打來保留顆粒，同時(shí)激發(fā)出辣椒最大程度的香氣,。

至于具體用的是朝天椒,、二荊條還是大紅袍，又用了多少比例,，那就是拜師才能學(xué)的門道了,。

吃趙伍的面，辣是一種多感官的體驗(yàn),。

用筷子撥攏面條,，將底下碼得足足的佐料翻騰上來,。還沒吃，鼻腔已經(jīng)溢滿了辣的香,。嘬嘬筷子,，鮮得掉舌頭！

吃面,，不能吸溜,，一定要慢慢咀嚼。感受依附在面條上的佐料風(fēng)味,，麻辣咸鮮輪番上陣,。

面在湯里浸泡越久，味道越發(fā)重,，但始終保持在一個(gè)平衡,，麻辣而不燥，鮮咸而不干,。所以不推薦你點(diǎn)微辣,，很容易破壞整個(gè)味型的平衡。

2兩小面,，吃完酣暢淋漓,，好不過癮！

除此之外,，趙伍還有不少小招： 免費(fèi)的招牌骨頭湯,，加蔥配面，絕了,！還有隔壁阿姨 現(xiàn)煎的荷包蛋,，熱乎乎，油爆爆,。

趙伍徒弟們開的店,，都一起扎根在金島花園這一片。其中兩家 平源和溫馨緣,，更是并排并地開門做生意,。

它們用的都是 搪瓷盅，專做小面和碗雜,， 口味是相似的 風(fēng)格,，但又有各自的側(cè)重點(diǎn)：溫馨緣更突出麻辣，平源著力于鮮咸,。

不過鐘愛這一派的,，還是最愛趙伍的面。

即使開了分店，趙伍依然嚴(yán)格守著配方和做法,，老店由本人坐鎮(zhèn),，新店交給兒子。兩家在口味上基本無差,，兩點(diǎn)就都收攤了,，還一直保持著每年8月放一個(gè)月的高溫假。

趙伍門派的掌門人趙五,，中途曾短暫地退休過,，后來又回來做小面了。于他而言,，這已經(jīng)是一生的事業(yè),，離不開，也舍不得離開,。

碗雜,、牛肉、肥腸

小面澆頭最主流的三大派

- 碗雜面代表：曉小面

在重慶遍地是開了十幾二十年的小面店,。但這家才開7年的后起之秀：曉小面,，硬是以一碗豌雜面，在江湖闖蕩出名聲,。

老板常年光著膀子套黑圍裙,，再配上大金鏈子和花臂，讓下面的動(dòng)作變得野性十足,！

老板娘的功夫，是 超強(qiáng)記憶力和超快手速,。

生意再忙,，都清楚記得每個(gè)客人的細(xì)碎要求：小面還是米粉，碗雜還是牛肉,，微辣還是多辣,，加不加煎蛋，多不多青……

店里的煎蛋也是現(xiàn)煎的,，值得加,！

記得清，打得更利落,。最后落到客人手里的,，是完全符合心意的一碗小面。

它家做的是 糊辣派 豌雜面 ,。

先說這糊辣派,，是指煸炒中不加油，任由猛火將辣椒煸香， 帶來一種獨(dú)特的焦香,，相較于香辣,，更多了一絲悠長(zhǎng)回味。

但它對(duì)火候要求很高,，稍微過火就會(huì)苦,。曉小面這碗，就是標(biāo)準(zhǔn)示范：焦香澎湃,，即使 吃到后面也不會(huì)泛苦,。

再來說說豌雜（豌豆+雜醬），這是重慶小面最常見的澆頭,。

重慶人對(duì)豌豆的要求,，就是 耙爛。將豌豆和骨湯一起,，用高壓鍋壓得透透的,，只保留顆粒的外殼，內(nèi)里要變成綿軟細(xì)膩的豆蓉才行,。很多店,，要么沒壓到耙軟，要么不夠均勻,， 曉小面難得每次都接近滿分,。

配上肥瘦相間、油潤(rùn)飽滿的雜醬,，成就了一碗怎么都吃不膩的豌雜面,。

碗雜要吃“干餾”，最重要的一步是“豁轉(zhuǎn)”,。

這是屬于重慶小面的黑話,。

“干餾”指不加湯汁的面，“豁轉(zhuǎn)”則是吃小面前的儀式感——將上層的碗雜與下層的佐料,，乾坤大挪移,；在這個(gè)過程中，豌豆蓉成為粘合劑,，讓調(diào)料服服帖帖地裹上每根面條,。

吃碗雜面的節(jié)奏感，是會(huì)上癮的：入口滿撲撲的焦香,，辣度不高,，但隨時(shí)能嚼到糊辣殼，麻得相當(dāng)過癮,，這時(shí),，碗雜恰好緩解了一部分麻味，又能繼續(xù)伸下一筷子。

喜歡吃辣的,，還可以嘗嘗他家的肥腸米粉,。

肥腸選的部位很特別， 都是葫蘆狀的一截,，只保留了外側(cè)薄薄的一層腸衣,，嚼起來彈嫩清爽，不至于太肥膩,。

提前用辣油燒制,，辣味早已滲透進(jìn)了每個(gè)孔隙中。配上軟糯的長(zhǎng)壽米粉,，浸泡在湯汁里,，相當(dāng)吸油吸辣……

- 牛肉面代表：火仙牛肉面

關(guān)于牛肉面的傳說，一定離不開一個(gè)人,，江湖人稱“大眼鏡”,，是原十八梯眼鏡面的老板。

多少牛肉面店,，都是從眼鏡面走出來的,。 在大眼鏡走后，眼鏡面的水平再不復(fù)當(dāng)年,。幸好,，又有人復(fù)原出了它的味道，那就是火仙牛肉面,。

火仙牛肉面的老板,，是大眼鏡的侄子，原來在店里專門負(fù)責(zé)打佐料,。

如今出來開店,，從挑牛肉到做牛湯，都一一遵從了大眼鏡的教導(dǎo),。

火仙每天只賣200碗牛肉面，差不多中午就賣完了,。到了下午,，老板就會(huì)坐在店里，親手處理鮮牛腱子,，從剃筋到切塊,，不厭其煩。

處理好的牛肉,，將海椒,、花椒一同爆炒，加入豆瓣醬后再放一個(gè)裝滿香料的袋子，最后加牛油,，用文火慢慢燉煮,，燉到香軟、入味為止,。

光喝牛肉原湯,，就已經(jīng)夠醇鮮麻辣了，唇齒留下濃濃的牛油香,，就像在吃牛味更濃更鮮的牛油火鍋?。?/p>

外地朋友來店里,，老板會(huì)主動(dòng)問一句,，要不要少辣少油。

每碗牛肉面里,，除了原湯,，還會(huì)碼上4塊豁大的牛肉，必須是2塊帶筋,，2塊去筋的,。帶筋牛肉回彈有力，去筋牛肉酥嫩耙軟,。每一塊的鮮味都相當(dāng)濃郁,，不止是鹵料的香氣，還有牛肉本身自帶的新鮮牛香,。

至此,，這碗面才完成了二分之一；剩下的二分之一,，是面和配菜的加持,。

一般小面用的細(xì)面，配這扎實(shí)的牛肉,，太軟了,，撐不起來。所以火仙專門定制了棒棒面,，粗,、圓，勁道,，吃著嚼勁十足,。

為了搭配面條，菜也特別用了口感爽脆的包包白（牛心白）,，帶點(diǎn)甘甜,，很解辣,。

一般細(xì)的小面會(huì)配藤藤菜（空心菜）。

最后,，喝一碗自家熬煮的豆?jié){,，解膩、解辣,。仿佛又回到了原來的十八梯上,，坐在梯坎兒上，頭埋進(jìn)碗里吃完了面,。

- 肥腸面代表：高胖妹

來重慶,，自然不能忘了小面圈子里的明星：高胖妹面莊。盡管褒貶不一,，但它是繞不開的一家店,。

原本叫胖妹面莊，但盜版太多了,，老板就把自己的姓拎出來放在了前面,，讓大家認(rèn)準(zhǔn)這家。

重慶那么多小面,，唯獨(dú)胖妹走出去了,。開到北京、上海的胖妹,，動(dòng)輒排起了一兩個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì),，全國(guó)有上千家店，是胖妹的徒子徒孫開的,。

最難能可貴的是,，盡管坐擁千萬資產(chǎn)，胖妹本人卻依然扎根在總店里,，勤勤懇懇地出品著每一碗面,。

旁邊幫襯著的，是一批又一批的新學(xué)徒,。

來胖妹,，點(diǎn)的最多的是一碗筋品牛肉肥腸面。

通常紅燒肥腸,，會(huì)將油脂剃得干干凈凈,，它則保留了內(nèi)層的一點(diǎn)油脂，吃起來又韌又潤(rùn),，又厚又肥。

一口下去,，還沒咬斷,，已經(jīng)飚出汁水來了,。

胖妹并非肥腸專門店，但處理時(shí)下的工夫,，一點(diǎn)也不比肥腸名店少,。

新鮮肥腸經(jīng)過反復(fù)搓洗，吃起來一點(diǎn)異味也沒有,。再加上香料和辣椒的燉煮,，紅油深深地浸潤(rùn)進(jìn)肥腸的肌理中……

至于牛肉，用的是帶筋的部位,，火候掌握同樣了得,，肉的部分已經(jīng)耙了，筋卻依然保留著彈糯感,。

牛肉肥腸雙拼的澆頭,，和柔軟的堿面形成對(duì)比，互相成就,。

比起其他專精某道澆頭的小面店,，胖妹是個(gè)全能選手：拆開來吃，肥腸面和牛肉面,，都在平均水平之上,；簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單打一碗小面，也麻辣鮮到位,。

它家小面做的是寬湯紅油風(fēng)格,，很霸道，油大湯辣,，像極了在火鍋里撈面的感覺,。即使是微辣，也能辣的你嘶哈嘶哈,，吃完,，仿佛從發(fā)絲到衣服都能染上香氣。

這也許就是它在外地走紅的原因：吃一碗面,，像是打上了飛的秒回重慶,。

這幾家店不走尋常路

在小面江湖里自成一派

在重慶，小面的表達(dá)從不拘泥于傳統(tǒng)形式,。以下幾家店就另辟蹊徑,，做出了新潮的風(fēng)格，在重慶小面江湖里闖出名頭,。

- 二娃郡花面

這家面店只做夜市,，連個(gè)正式門面都沒有，找了個(gè)樓道擺上排桌子就能營(yíng)業(yè),。

比起佐料,，更奪人目光的是一大捧紅亮亮的燈籠椒郡花,。

所謂郡花，就是 開了花刀的雞胗,。這種食材,，對(duì)鮮度和處理要求都很高，冷凍貨,，口感就不夠脆,；即使用的是鮮貨，處理不好也會(huì)有異味,。

二娃的 郡花,，就能做得又薄又脆。和燈籠椒一起爆炒之后,，油辣都浸潤(rùn)透徹了,，吃起來是滿滿的江湖氣。

生意好,，食材流通速度快,，總能吃到新鮮的郡花。

一大勺郡花蓋在面上,，像極了重慶江湖菜和小面的結(jié)合：辣椒才是真正的角兒,，吃的時(shí)候要在辣椒里找肉，要用辣椒來下面：）

它家的荷包蛋,，也相當(dāng)野蠻,，比搪瓷盅還大出一圈！

- 吳記豆花面

這家自成一派的豆花面,，有說是改良了遵義豆花面的,，也有說是融合了重慶豆花飯的。

但和二者都不太一樣,。它的底下是小面的佐料,，再將水汪汪的豆花和香菇雜醬一同舀在面中央。

豆花和原本重慶豆花不同,，它 更柔軟,，筷子輕輕一碰就能碰開。

所以這碗豆花面,，吃法很講究：筷子勺子舉頭并進(jìn),，一同從中間將面輕柔地?fù)苌蟻恚尪够濐澪∥〉丨h(huán)繞在碗邊,；切不能一股腦地將豆花和面打散了嚯在一起,。

只有這樣，才能感受到豆花面的妙啊,。唇齒間,，柔嫩與勁道互相交織,，辣都變得自帶溫柔濾鏡。

- 聚園面莊 抄手面

重慶的抄手和面,，往往各自為政。在這家店里,，你能同時(shí)吃到抄手+面的碳水組合拳,。

抄手個(gè)頭大皮子韌，里頭的肉餡塞得滿滿,，光點(diǎn)一碗抄手就能吃個(gè)半飽,，再配上粗圓的棍棍面，是拳拳到肉的扎實(shí),。

融合抄手與面的靈魂,，是雜醬！它家的雜醬很有特色,，不是常見的軟爛派,，而是緊致鮮咸的。在抄手面上?上一大勺雜醬,，拌開,，能感受到鮮辣飽滿的攻勢(shì)。

對(duì)了,，它家的鹵雞腿也是招牌,。鹵得油光發(fā)亮，整個(gè)皮子都浸潤(rùn)的深紅的鹵汁,，一咬就酥開了,。

* * *

重慶小面，“小”體現(xiàn)在份量不大,、價(jià)格便宜,、配料簡(jiǎn)單。但一碗小面,，又可以集中國(guó)調(diào)料之大成,，在3D重慶的梯坎兒里開出數(shù)萬家。

每個(gè)重慶人心中,，一定都有那么幾家自己私藏的小面店,。

??這是我心中最愛的7家小面店，來評(píng)論區(qū)說說你最愛的那一家吧～

文 | 陳一日

編輯 | eimo mmr

圖 | 阿歡 Cl? eimo

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