在蒸餾酒出現(xiàn)和普及之前，大多數(shù)酒是釀造酒,，度數(shù)最高不超過二十度,，所以，愛酒人士大可不必過分仰慕劉伶,、阮籍和李白,，他們喝二鍋頭也喝不了多少。

—— 北大歷史系教授 趙冬梅

現(xiàn)代世界的飲料大致可以分為三大類：一是含有酒精的飲料,，比如白酒,、啤酒、葡萄酒,、調(diào)制酒,；二是不含酒精但含有咖啡因的飲料，主要是咖啡和茶,；三是既不含酒精也不含咖啡因的飲料,，比如超市里一大排的各種汁和水。

傳統(tǒng)中國的飲料基本上也不出酒,、茶和汁水這三大類,。

宋末元初周密寫的《武林舊事》，其中有一處令人頗感驚訝——南宋的臨安城里竟然存在一個琳瑯滿目的飲料王國,，它的“涼水”（冷飲）就包括甘豆湯,、椰子酒、豆兒水,、鹿梨漿,、鹵梅水、姜蜜水,、木瓜汁,、茶水、沈香水,、荔枝膏水,、苦水、金橘團,、雪泡,、縮脾飲、梅花酒,、五苓大順散,、香薷飲和紫蘇飲，一共十八種,，按照今天的標準,，其中一些應該算涼茶了,，這是夏天的供應。

《武林舊事》,，（宋）周密著,，李小龍、趙銳評注 ,，中華書局出版

那款香薷飲解暑湯,，《紅樓夢》里的林黛玉還在喝。南宋臨安的冬天則供應七寶擂茶,、馓子蔥茶和鹽豉湯,，往孤山上踏雪尋梅之后，熱熱地來上一盞,，身體就由內(nèi)而外地暖和了,。

當然，這些品類繁多的冷飲與熱飲終不及酒與茶來得重要,，它們通常是地方性和季節(jié)性的,，可以在早市和夜市上擺攤售賣,，質(zhì)樸親切,，卻成不得大氣候。而酒和茶則完全不同,，它們關系國計民生,，影響政權(quán)之間的關系，而且是重要的文化符號,。

愛酒人士不必羨慕阮籍,，

他喝二鍋頭也喝不了多少。

中國人釀酒的傳統(tǒng)可以上溯到夏朝,。酒最初的用途主要是娛神,，用于祭祀；秦漢以后,，酒逐漸世俗化,、平民化，成為一種全民性的飲料,。

《史記》卷六《秦始皇本紀》載,，秦王政二十五年（前222年）五月，“秦既平韓,、趙,、魏、燕,、楚五國”,，統(tǒng)一在望,，“天下大酺”。唐代張守節(jié)對“大酺”的解釋是“天下歡樂,，大飲酒也”,。在“天下”或者某一區(qū)域范圍內(nèi)實行“大酺”，與民同樂,，這種做法被后世帝王繼承,。

最喜歡大酺的皇帝，唐代是武則天和唐玄宗,，宋代有宋真宗,。關于“大酺”，我理解為中國式的狂歡節(jié),，是中國人在相對嚴格的等級秩序,、行為規(guī)范之下舒展身心的難得機會。

既然要放松,，當然要喝酒,。就像宋真宗時的劉筠在《大酺賦》里說的：“有肴如阜，有酒如川,。既醉既飽,，無黨無偏?！本凭淖饔镁褪亲屓朔潘?，微醺之時，身心舒泰,，大醉之后,，暫時忘掉已經(jīng)內(nèi)化于心的規(guī)矩束縛，或者假裝如此,，說一些平時抹不開面子的掏心掏肺的大實話,，做一些正常狀態(tài)下不敢做的肢體語言，酒醒之后,，回歸正常,。

酒能醉人，靠的是酒精,。酒精度的提高靠的是蒸餾技術(shù),，蒸餾酒可以達到四十度以上。蒸餾技術(shù)傳入中國的時間,，有多種說法,，比較主流的是元代說，其他的還有宋代說和唐代說,。在蒸餾酒出現(xiàn)和普及之前,，大多數(shù)酒是釀造酒,，度數(shù)最高不超過二十度，所以,，愛酒人士大可不必過分仰慕劉伶,、阮籍和李白，他們喝二鍋頭也喝不了多少,。

傳統(tǒng)的釀造酒度數(shù)雖然不高,，喝多了也能醉人?！度龂尽ろf曜傳》記載,，三國吳的末代皇帝孫皓，特別喜歡灌人喝酒,，只要一開宴席就是一整天,，在座之人不管酒量大小，每人七升,，“雖不悉入口,，皆澆灌取盡”，灌也得給灌下去,。等到諸位大臣都喝高了,，孫皓就會派自己身邊的心腹拿話頭兒去挑逗、嘲弄他們,，讓他們互相揭短,，倘若哪一位不小心觸犯了孫皓的名諱，就會被捆起來,，甚至被殺頭。

史官韋曜“飲酒不過二升”,，酒量淺,，起初孫皓對他很客氣，允許韋曜少喝或者“密賜茶荈以當酒”,。后來,，韋曜得罪了孫皓，最終被灌醉,，收監(jiān)下獄殺害,。韋曜下獄是在公元273年，六年之后,，魏滅吳,，孫皓的“霸王宴”終于結(jié)束。三國時期的一升大概相當于二百三十毫升,，韋曜的酒量兩升是四百六十毫升,，相當于小玻璃瓶裝的燕京純生一瓶半,；孫皓灌酒的量是每人七升，也就是一千六百一十毫升,，相當于五瓶多,。

韋曜畫像

只能喝兩升的人非要照著七升灌，不喝光便是瞧不起寡人,，喝光之后把心里話說出來,，就犯了寡人的忌諱，足證是真的對寡人不忠——這大概就是孫皓的邏輯,。在孫皓的宴席上,，七升美酒無異毒藥。

“慨當以慷,，憂思難忘,，何以解憂？唯有杜康,?！薄皠窬M一杯酒，西出陽關無故人,?！薄熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐,。晚來天欲雪,，能飲一杯無？”“多情應笑我,，早生華發(fā),，人生如夢，一樽還酹江月,?！惫磐駚恚瑹o論抒懷,、作別,、敘舊、寄情,，與酒相關的詩詞佳句可謂不勝枚舉,，可見酒自有它的好與妙處，只是應該“樽前常對知心人,，席上不勸霸王酒”,。

司馬光說“茶欲白，墨欲黑”，

這樣能保存多少茶之真味,？

相較于酒,，茶走的是安靜高雅的路線。

中國人以茶為飲料的歷史源遠流長,。中國西南是野生茶樹的原產(chǎn)地之一,。漢代以前，巴,、蜀,、南中的人已經(jīng)開始茶的采摘和飲用。西漢蜀郡“資中男子”王褒戲作《僮約》,，規(guī)定童仆必須承擔的工作當中,，就有兩項與茶有關：一是“武陽買茶”，二是“烹茶盡具”,?？梢姰敃r茶已經(jīng)進入當?shù)氐囊话慵彝ァ?/p>

東晉南朝，南方飲茶蔚然成風,。南齊武帝臨終遺詔,，“祭敬之典，本在因心,。東鄰殺牛,，不如西家礿祭。我靈上慎勿以牲為祭,，惟設餅,、茶飲、干飯,、酒脯而已,。天下貴賤，咸同此制,?！憋灐⒉栾?、干飯、酒和脯（肉干）應該是當時南方通行的飲食,。與此同時,，北方最流行的飲料是奶制品——酪漿。

公元494年,，北魏孝文帝遷都洛陽,，開始了轟轟烈烈的漢化改革，同年，南朝一流高門瑯琊王氏的后裔王肅懷抱殺父之仇北奔,，王肅與魏孝文帝的相遇,，成就了北方的禮樂制度建設。

在王肅的身上,，我們也看到了南北兩種飲食文化的碰撞,。王肅北奔時三十一歲，他人到了洛陽,，胃口卻還是南方的,，最常吃的是鯽魚羹，渴了就喝茶,，不吃羊肉,，不喝酪漿?！堵尻栙に{記》載,，幾年之后，王肅和孝文帝一起吃飯,，“食羊肉,、酪粥甚多”。孝文帝逗他：“羊肉何如魚羮,？茗飲何如酪漿,？”王肅回答說：“羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長,，所好不同,，并各稱珍。以味言之,，甚是優(yōu)劣,。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國,。唯茗不中,，與酪作奴?！币馑际钦f,，魚和羊肉南北風味，各有千秋,；茶水是不行的,，只配為酪漿做奴婢。茶的別名“酪奴”就得之于此,?？雌饋懋敃r北方宮廷的宴會上也有茶，只是喜歡喝的人不多。

唐 章懷太子墓壁畫手捧“酥山”的仕女 陜西歷史博物館

茶的北傳在隋朝統(tǒng)一之后繼續(xù)進行,，唐玄宗開元以后,，由于參禪打坐者需要靠茶長時間保持清醒，飲茶逐漸普及,。

唐代封演的《封氏聞見記》記載了飲茶習俗流行的盛況：“人自懷挾,，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效,，遂成風俗,。自鄒、齊,、滄,、棣，漸至京邑,。城市多開店鋪,，煎茶賣之，不問道俗,，投錢取飲……于是茶道大行,，王公朝士無不飲者……窮日盡夜，殆成風俗,?！?/p>

飲茶從此成為全國性的風俗，并且“始自中地流于塞外,，往年回鶻入朝,，大驅(qū)名馬市茶而歸”，茶馬貿(mào)易成為中原與邊地之間一項重要的交流內(nèi)容,。

唐宋兩代茶的主流不是我們今天習見的茶葉,，而是餅茶，又稱“片茶”“團茶”,。茶葉成為茶飲的主流要到明朝,。

今天也有茶餅，比如普洱茶中的七子餅,，是將茶葉緊壓而成的,，撬一塊下來用水泡開仍然是茶葉。而唐宋餅茶是完全看不見茶葉形狀的,，根據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》的記載,，餅茶的制作方法如下：

第一蒸，將采摘下來的茶葉揀選,、清洗，“然后入甑，俟湯沸蒸之”,；

第二榨,，將蒸過的茶葉“淋洗數(shù)過”，使之冷卻,，然后盡可能榨出其中的水分及茶膏（即汁液）,，“必至于干凈而后已”；

第三磨,，把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆內(nèi),，加水，用木棒反復研磨,；

第四添加香料,，“蕩之欲其勻，揉之欲其膩”,；

第五定型,，最后放入特定的茶范內(nèi)定型，再置于笪上晾曬,，使之干燥,，就得到了完美的茶餅。

這種餅茶在反復的蒸榨研磨之后,，又摻入了香料,，以色白為上品，《東坡志林》引司馬光的話說“茶欲白,，墨欲黑”,，茶是白的好，墨是黑的好,；這樣過度加工的片茶之中,，究竟還能保存多少茶之真味，我深表懷疑,。

《貨郎圖》,，五代南唐，李昇（款）,。絹本設色,，27厘米×21厘米，現(xiàn)藏北京故宮博物院,。

畫面所繪為四個貨商打扮的人在一處臨河樹蔭下納涼喝茶的情景,。畫中共五個貨架，架中擺放著瓷器與茶具,。畫中著褐色衣服的三人一邊喝茶一邊聊天,，似乎在談論茶湯的味道與色澤,；另有一人右手握蒲扇，左手扶貨架,，正一邊燒水一邊轉(zhuǎn)頭傾聽他們的對話,。

此畫右側(cè)偏中下處有“李昇”字樣的落款，還有三方模糊不清的印章,。唐代封演在《封氏聞見記》中對流行的飲茶習俗這樣記載：“人自懷挾,，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效,，遂成風俗,。……城市多開店鋪煎茶賣之,，不問道俗,，投錢取飲……于是茶道大行，王公朝士無不飲者……窮日盡夜,，殆成風俗,。”

從這幅《貨郎圖》,，我們對封演描述的“人自懷挾,，到處煮飲”的飲茶之風有了更直觀的感受。

唐代流行的飲茶方式,，是陸羽《茶經(jīng)》所提倡的煎茶法,，也就是煮茶。

先要把餅茶烤干,、碾碎,、羅細，“碾成黃金粉,，輕嫩如松花”,。然后以釜煎水，煎水時必須小心觀察水的沸騰程度,?！捌浞腥玺~目”，冒出魚眼大小的水泡時,，加入食鹽調(diào)味,；“緣邊如涌泉連珠”時，舀出一瓢備用,；然后加入茶末,，不斷攪動，同時將之前舀出的那一瓢水陸續(xù)加入,，以緩和沸騰,，培育“湯花”,。最后，將茶釜從火上取下,，將茶湯倒入茶盞,，這叫“分茶”，分茶的關鍵在于均分“湯花”,。

對愛茶的人來說，煎茶的整個過程都是一種身與心的放松與享受,。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》所云,，“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊,。悠揚噴鼻宿酲散,，清峭徹骨煩襟開”。

劉禹錫畫像

煎茶法的優(yōu)點也是它的缺點——程序繁復,。飲茶者必須配備茶砧,、茶椎、茶鈐,、茶碾,、茶羅等一系列器具，而每次飲茶都必須經(jīng)歷椎,、炙,、碾、羅等步驟,，非富足而閑暇者不能備其事,。陜西扶風法門寺出土了一整套的金制茶具，是唐朝皇帝的供佛之物,，備極精致,，備極繁復。

法門寺出土的唐代茶具

或是宋朝人也覺得麻煩,，所以他們發(fā)明了一種新的更易操作的點茶法,。其做法是將研碎、羅好的茶末直接置于茶盞中,，先注入少許沸水調(diào)勻,，再繼續(xù)注水，同時“環(huán)回擊拂湯上”,，在茶湯表面形成一定的湯花圖案,。

點茶法追求湯花圖案的鮮明特別，因此對茶瓶,、茶盞,、茶匙都有特別的講究,。茶末的顏色以白為上，因此茶盞的顏色以黑為上,，以便突出湯花圖案,；盞壁要微厚，以便保溫,。這些都是點茶專家的講究,，宋人有斗茶習俗，比試的便是茶湯表面圖案的美,。在博物館看宋代文物,，看到顏色紺黑、紋如兔毫的建盞,，那就是上品了,，它的審美趣味是獨特的。

《斗漿圖》,，南宋佚名繪,。絹本設色，40.6厘米×33.8厘米,，國家一級文物,，現(xiàn)藏黑龍江省博物館。

圖中描述的是南宋街頭的小販們在休息時斗漿的情景,。斗漿即為斗茶,。

畫中斗茶者共六人，他們頭扎裹巾,，一手提注壺,，一手端茶盞，正圍于一處品茶,、交談,、斗茶。宋人有斗茶習俗,，比試內(nèi)容有：誰的茶湯湯色更加鮮亮,，誰的茶味更加甘醇清香，誰的茶湯表面圖案更美等,。從街頭斗茶者的著裝,、身旁的器物，到他們參差的姿態(tài)與豐富的表情,，南宋時期別具特色的斗茶文化便躍然眼前,。

北宋中期，市面上開始流行末茶,，也就是將茶餅碾成末再出售,。喝茶變得更為簡單,，只要有茶盞有注壺，把水燒開,，就不愁沒茶喝,。末茶大概相當于速溶咖啡，大大方便了尋常百姓飲茶,。

茶葉在宋朝已經(jīng)出現(xiàn),，但它真正成為茶飲的主流是在明朝。明人許次紓《茶疏》說：“冰芽先以水浸,，已失真味,，又和以名香，益奪其氣,，不知何以能佳?！边@是對餅茶的公然否定,；又說：“不若近時制法，旋摘旋焙,，香色俱全,，尤蘊真味?！薄敖鼤r制法”就是流傳至今的炒茶法了,。

茶的形態(tài)改變了，飲茶器具的美學追求也發(fā)生了改變,。宋代茶盞以黑為上,，明代茶盞“純白為佳，兼貴于小”,。宋代茶道中那種獨特的美學追求,，在日本茶道中還有余韻，中土茶道反而走了另一條路,。你可以說這是中國人創(chuàng)新的勇敢,，也可以說這是中國人拋棄過去的決絕。

仔細想來,，令人唏噓,。這兩千年來，唯一不變的,，其唯飲酒乎,？

本文節(jié)選自

《人間煙火》

作者: 趙冬梅

出版社: 中信出版集團

副標題：掩埋在歷史里的日常與人生

出版年: 2021-4

編輯 | 巴巴羅薩

主編 | 魏冰心

圖片 | 書中插圖及網(wǎng)絡