麻婆豆腐

麻,、辣、燙,、酥,、嫩、滑,、活,，細(xì)嫩爽口

味型:家常麻辣味

烹調(diào)技法:燒

“麻婆豆腐”乃川味名菜，源自清朝時(shí)期成都北門(mén)外一家小館子,，原本只是一道下飯的家常麻辣豆腐,，但這陳勝興飯館卻將家常菜品做活了，也火了,，成菜是“麻,、辣、燙酥,、嫩,、滑、活”,，讓人回味不已,，因掌勺的是被老客人稱(chēng)麻婆的老板娘，這道菜也就冠上了這小名,。很多外地人都說(shuō):到四川沒(méi)吃麻婆豆腐等于沒(méi)到過(guò)四川,。可見(jiàn)麻婆豆腐在食客心目中的地位之崇高,。麻婆豆腐對(duì)成都人來(lái)說(shuō)是人人會(huì)做的家常菜,，但最關(guān)鍵的特點(diǎn)“酥、嫩滑,、活”就不是人人都可以做到的特別是“活”,，指的是青蒜在成菜后如新苗一樣鮮活卻不夾生，香氣襲人,，這需要選料精,、火候足、功夫夠,，缺一不可,。

原料:

石膏豆腐(嫩豆腐)500克,，牛肉末100克,，青蒜20克,，郫縣豆瓣50克，永川豆豉15克,，辣椒粉20克,，花椒粉10克水淀粉75克，姜末25克,，蒜末25克

調(diào)味料

川鹽3克，味精10克,，料酒10克,，胡椒粉1克，醬油10克,，香油10克,，鮮高湯100克(做法見(jiàn)第25頁(yè)),，色拉油50克

做法

1,、將豆腐切成1.5厘米大的丁狀，下入加有1克川鹽的沸水鍋中煮熟,。青蒜切成2厘米長(zhǎng)的段;豆豉剁碎,。

2,、將炒鍋置于火爐上，加入色拉油,，中火燒至四成熱,，下牛肉末入鍋煵炒至干香而酥，接著放郫縣豆瓣,、姜末,、蒜末豆豉碎炒香，再下辣椒粉炒至出色后入鮮高湯,。

3,、下焯過(guò)鹽水的豆腐入鍋，轉(zhuǎn)中小火燒約2分鐘,，用川鹽2克,、味精、料酒,、胡椒粉,、醬油、香油調(diào)味,。

4,、見(jiàn)鍋中的湯汁快干時(shí)，用一半水淀粉入鍋中收汁,。

5,、接著放入青蒜段推勻后，再用另一半水淀粉第二次收汁燒至汁濃亮油時(shí)出鍋裝碗，撒上花椒粉成菜,。

美味秘訣

1、豆腐最好選用石膏豆腐,，味道滑嫩口感細(xì)膩,。豆腐刀工處理要大小均勻，這是保持成菜美觀的關(guān)鍵,。豆腐最好用加鹽的開(kāi)水煮透去除石膏味,，且加鹽燙煮后豆腐會(huì)更加細(xì)嫩。

2,、炒牛肉時(shí),，勺子要不停地鏟動(dòng)，以免牛肉粘鍋影響成菜口味和色澤,。

3,、燒豆腐時(shí)的鮮高湯不宜加得過(guò)多以剛淹過(guò)豆腐為宜。

4,、燒豆腐的火力不宜過(guò)大,，湯汁太過(guò)沸騰會(huì)讓豆腐丁破碎。

5,、用水淀粉收汁時(shí)最好分兩次,，這樣可以更準(zhǔn)確地控制收汁效果，也可讓豆腐成菜后更加滑嫩,。

菜品變化

紅燒豆腐,、三鮮豆腐、石鍋嫩豆腐等,。