我在烹飪學(xué)校學(xué)過三年的廚師,，畢業(yè)以后從事過一段廚師工作，因此在家人和朋友圈里一直是以“能吃會做”而聞名的,。

炒菜這事主要靠的是實踐操作和摸索，如果光有理論知識沒有實際操作經(jīng)驗,，那么無異于“紙上談兵”,。

有段時間飯店老板選廚師喜歡看廚師證，因此社會上有很多的短期廚師速成班,，通過一二個月的培訓(xùn),，掌握個二十幾道菜，然后頒發(fā)給學(xué)員一個幾級廚師證,。這樣的廚師出去亮證以后,，老板覺得水平挺高，誰知道一上灶臺就露了馬腳?，F(xiàn)在飯店老板雇傭廚師,，主要看的就是廚師的資歷，而且沒有不經(jīng)過“試菜”環(huán)節(jié)就直接上崗的,，而廚師證現(xiàn)在很少有人會提及,。

剛從烹飪學(xué)校畢業(yè)的時候，理論知識是學(xué)了不少,，跟人講起來也頭頭是道,。但是學(xué)校學(xué)的擺盤和雕刻，還有一些考試的菜,，并不適合在飯店使用,，而且烹調(diào)當(dāng)中調(diào)料的使用、火候的掌握,、刀功這些,，都需要摸索和實踐，只有掌握了其中的烹飪原理才會炒的菜越來越好吃,。

僅僅明白了這幾個烹調(diào)原理,，家人和朋友都夸我:炒的菜越來越好吃了

一,，炒菜時配料的搭配原理

1.突出主料:不論炒什么菜都要主次分明，如果配料超過主料,，即使做的再色香味俱佳,，也會讓食客興趣索然,。比如【辣子雞】全是辣椒沒有雞，那么再好吃也吸引不了食客的食欲,。

2.質(zhì)地的配合:一盤菜選用幾種食材時，要考慮食材的質(zhì)地和口味是否一致,，以及你想要達(dá)到的口感和味道,。把久煮不爛的食材跟質(zhì)地綿軟的食材搭配在一起，本身這道菜就是不用吃聽上去就不能吃,。

3.味道的配合:突出主要食材的味道，不能讓配料喧賓奪主,，比如【燉牛肉】,、【燉排骨】這些菜，要突出的是主料的味道,，如果配菜奪了主料的味道,，那么這道菜就是失敗的。

另外菜品的主配料的絲,、丁、條,、片,、塊的搭配也很重要，只有這樣才能成熟一致,，而且不會看上去雜亂無章,。

二，炒菜時火候的掌控

1.熱鍋涼油:飯店炒菜不粘鍋,、不糊鍋,、不竄煙的主要原因就是熱鍋涼油的方法，只有把鍋燒熱后再入油,，這樣才能做到不粘,、不糊。

2.火候的調(diào)節(jié):烹制菜品時很多人都知道調(diào)節(jié)火力的大小,，主要是食材入鍋時要用大火，這樣可以瞬間鎖住食材內(nèi)部的水分,，然后轉(zhuǎn)中小火使其入味,，最后很關(guān)鍵的一點就是大火收汁，這樣才能把調(diào)料的味道都融入到菜品中去,。不論是燉,、煮,、炒、燜,，最后大火收汁都是很關(guān)鍵的一步,。

三,，炒菜時熗鍋的原理

1.熗鍋料出香后再入主料:炒菜時用到熗鍋料是很正常的事,，但是很多人喜歡把嗆鍋料和油一起入鍋，嗆鍋料沒有出香就下主料,，這樣嗆鍋料的味道出不來,，自然不會起到嗆鍋料去異增香的作用。

2.倒熗鍋的作用:“倒熗鍋”在烹制很多菜品和涼菜時都會用到,，就是菜品炒好以后在菜品上碼放蔥姜蒜和辣椒、花椒這些熗鍋料,，然后把油燒熱淋在上面,，這樣更能激發(fā)出菜品中的香味。尤其是制作涼菜時因為沒有熗鍋香味不濃郁,，經(jīng)過倒熗鍋后會極大的提升菜品的香味,。像【清蒸魚】、【熗拌菜】這些菜都要用好倒熗鍋的方法,。

四，弄明白調(diào)味料的施放順序和所起的作用

調(diào)味料按照所起的作用不同分為:

1.去異味的:料酒,、醬油,、醋這些呈液態(tài)的調(diào)味料都有去異味的作用，而且基本都是經(jīng)過發(fā)酵后制成的,，本身里面就有發(fā)酵的味道,。在使用這些液體的去異味調(diào)料時，要在鍋熱時淋入,，這在烹調(diào)當(dāng)中叫“烹”,。通過烹這個高溫讓其化作蒸汽以便帶走食材中的異味，留下調(diào)料的香味,。

2.調(diào)味的:大多的調(diào)味料都是固體形態(tài)的,，比如鹽、糖,、味素,、胡椒粉這些，這類調(diào)味料在高溫下會糊化發(fā)揮不出它們的味道，因此要想讓這些調(diào)味料最大的發(fā)揮功效,，炒菜時在中途會最后施放是哪個發(fā)揮它們最大的功效的。

3.增香提鮮的:蠔油和一些醬料會賦予菜品不一樣的味道,，這類調(diào)料大多都是固液態(tài)的,，有些為了增加粘稠度還會添加淀粉，這類調(diào)料不耐高溫,，因此最好不要在爆鍋時就加入,。

以前廚師炒菜沒有這么多的調(diào)味料,，基本就是鹽,、糖、酒,、醋,、醬油和胡椒粉，提鮮基本全靠高湯,。炒菜時醬油一般要加兩遍,，第一遍熗鍋時加要它的顏色；第二遍添湯后加要它的顏色,；醋也是如此,；糖有提鮮的作用，因此基本加醬油的菜放點糖都不會錯的,。

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炒菜是一門技術(shù),，烹和調(diào)講究的是五味調(diào)和。不過普通人炒菜只要多實踐,，明白菜品的主配料搭配,、調(diào)味料的作用和施放順序、烹調(diào)中火候的掌握,，那么炒出來的菜一定會更上一層樓,。

我在明白了以上幾個烹飪原原理后，家人和朋友的聚餐我都喜歡露一手,，而且家人和親朋都夸我炒的菜越來越好吃了,！