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據(jù)萬載仙源王氏宗譜記載: “元伯公時(shí)值播遷，由撫州府臨川縣北鄉(xiāng)五十四都三圖黃洲(即現(xiàn)在的豐城市袁渡鎮(zhèn)王洲村),，攜家歷新喻,、寧都各等處,，擇居袁州府萬載縣西十六都四圖仙源。夫婦勤劬,，起戶立業(yè),，家聲漸以丕振，遂為仙源支之始祖,。經(jīng)與我們宗譜對接,，王元伯公于公元17世紀(jì)六、七十年代,，由王家洲遷出確實(shí)無疑,。 我們因此建立了宗親關(guān)系，增加了祖居地與遷居地宗親間交流,，加深了親情和友誼,。他們把我拉入了仙源王氏群，在群中看到志敏老師發(fā)的“仙源豆腐"文稿,，覺得很有意義,，因而略加修飾整理發(fā)表如下: 仙源有一項(xiàng)非常有名特產(chǎn)一豆腐，純手工制作,，其工藝流程可列入非遺,。 傳說清乾隆年間，有一欽差大臣巡游到此,，在一家“王記飯莊”品嘗豆腐,，覺得味美鮮甜,，于是贊曰：“此豆腐得天地之靈氣,，色白似雪、質(zhì)嫩似髓,，味美清香,，實(shí)乃美哉、妙哉…”,。時(shí)至今日,，世人有一句顏語：“來仙源如未嘗豆腐，就等沒來",。充分證明仙源豆腐,，古今名聲顯赫。 下面介紹仙源豆腐制作流程: 一,、制作豆腐用水,，來自各個(gè)山澗洞中清泉，泉水清澈,、酣甜,、無異味,，無沙塵，含人體所需的多種氨基酸和微量元素,。 二,、產(chǎn)地環(huán)境優(yōu)越，境內(nèi)山青水秀,，無工業(yè)污染和有害氣體的飄移,。 三、制作豆腐的原材料黃豆,，來自各個(gè)農(nóng)家,，不施化肥、不打農(nóng)藥,，品質(zhì)優(yōu),，綠色環(huán)保。 四,、加工精細(xì),，生產(chǎn)豆腐的師傅技術(shù)嫻熟，傳統(tǒng)工藝流程,，每個(gè)環(huán)節(jié)都十分考究,。 五、采用天然石膏作豆腐凝固劑,，不用化學(xué)膏水,，確保豆腐的原汁原味。 六,、保留有傳統(tǒng)的生產(chǎn)工具 1,、 柴火灶 2、方桌長凳 3.木架石磨 4,、大小盆桶 5,、各種勺(鐵勺、 木勺,、竹勺也叫勺罐） 6,、簸箕 7、竹篩 8,、過濾布 9,、豆腐格子箱 9、竹箕（俗稱稍箕） 10,、十字架（俗稱 搖巾架） 11,、洗鍋刷(竹篩、竹 筷) 12、大小碗等幾十種,。 七,、制作工序科學(xué)細(xì)致 1.選料：黃豆手工挑選，剔除變色,、癟豆和有 霉變的,，用水反復(fù)沖洗干凈，否則會影響豆腐色澤和口感,。 2.浸泡：洗凈的黃豆裝入盆里用冷水浸泡8-10小時(shí),，待黃豆完全吸水膨脹變飽滿后，濾干水便可磨漿,。 3.磨漿：在腳盆上架好磨架,，擱上石磨，左手推磨,，右手添料,，邊磨邊添，豆?jié){從石磨四周溢出,，稱之為粗漿,。推磨是個(gè)體力活，一般要兩個(gè)人幫推,，磨時(shí)不宜貪快,，快了豆?jié){粗豆腐少，慢才能磨得細(xì)膩,，產(chǎn)的豆腐多,。 4.沖漿：燒開一鍋水，待水完全沸騰后,，用鐵勺把熱水抬高 手臂形一個(gè)弧度倒入盆內(nèi),，稱之為沖漿。其原理是將盆內(nèi)周圍及底部的豆皮在動力的作用下,，迅速浮于水面,，形成許多乳白色的泡沫，然后用鐵勺打撈干凈,否則會影響豆腐的色澤和口感,。 5.過濾：磨好的粗漿因里面含有未磨碎的黃豆顆粒，俗稱豆渣,，必須用過濾布進(jìn)行過濾后才能制作豆腐,，具體操作方法：吊好豆腐架（即搖巾架），把一塊過濾布的四個(gè)角分別穿入架四個(gè)孔內(nèi)扣成活結(jié),，形成一個(gè)布袋狀,，再把粗漿用鐵勺舀進(jìn)袋里，雙手上下左右搖動架，使其豆?jié){在布袋里翻滾,，此時(shí)便會有大量乳白色的豆?jié){溢出來,。待搖到?jīng)]有豆?jié){溢出時(shí)，松開架上搖巾角,，扎成一個(gè)砣,，因豆渣內(nèi)仍殘存有少量豆?jié){在內(nèi)，必須放在竹箕里用手四周擠壓,，直到完全擠不出豆?jié){為止,。用于過濾豆?jié){的過濾布，關(guān)系到豆腐細(xì)膩不生異味,，一般都用夏布或棉紗布,，不可使用絲綢、樹脂纖維織成的布料,，一來會產(chǎn)生色素和異味,，二來因?yàn)榻z綢編織過密而濾不出。 6.煮漿:過濾的豆?jié){為半生熟,，煮漿一為殺菌,，二為升溫, 三為調(diào)膏，石膏水必須達(dá)到一定溫度,，才能迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，使豆?jié){凝固，才會形成豆腐腦,。然后過濾好的豆?jié){,，倒入鍋里旺火煮沸后，用鐵勺舀到腳盆里,，蓋上鍋蓋降溫,。 7.調(diào)石膏水：將天然石膏放入火里燒熟，然后碾磨成粉末, 盛在一個(gè)碗內(nèi)加入適當(dāng)水,，調(diào)石膏水的比例過去都是以“升”為 單位,，如6升黃豆即用過去的一種瓷器湯勺，舀滿一湯勺石膏粉, 再用手指楷成平湯勺,，即6平湯勺,，以此類推。 盆內(nèi)豆?jié){降至75℃-80℃時(shí),，便可放石膏水,，具體操作方法：打開盆上鍋蓋，用鐵勺在盆內(nèi)先按順時(shí)針攪拌豆?jié){,，使其豆?jié){盆內(nèi)旋轉(zhuǎn),，然后左手用鐵勺舀起一勺豆?jié){,，右手端看調(diào)好的石膏水，抬高手臂,，同時(shí)倒入盆內(nèi),，然后用勺迅速攪拌，大約兩三 分鐘左右,盆內(nèi)豆?jié){便會慢慢開始變稠,，形成所謂的豆腐腦了,，此時(shí)再蓋上蓋,使其豆?jié){充分凝固。 檢測豆?jié){是否完全凝固了,。一般是打開蓋,，用一只筷子 垂直插入豆?jié){盆內(nèi)，若是筷子垂直不倒,，說明膏水合適,，倘若發(fā) 現(xiàn)筷子傾斜，說明石膏少了,，得重升溫加膏,。調(diào)石膏水的多少，關(guān)系到豆腐的老嫩,，因?yàn)槭袌錾腺I來的湯勺沒有統(tǒng)一的規(guī)格,，有深有淺，有寬有窄,，會導(dǎo)致一定程度上的 偏差,，得憑多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)自行掌握，即便是經(jīng)常加工豆腐的師傅,，有時(shí)也會失手,。因此，民間有“蒸酒作豆腐,，充不得老師傅”的諺語,。 8.入箱成型：用凳擱好箱格，墊好過濾布,，把豆腐腦用鐵勺舀入箱格內(nèi),，順手用勺搗碎成塊狀的豆腐腦，然后把過濾布的四個(gè)角,，角對角的遮蓋住表面,，再蓋上蓋，因?yàn)橄涓竦撞坑行纬啥垢瘔K狀的凹槽,，四周有出水孔,，一種淺藍(lán)色的水便會從孔里往外 流出（因其顏色有點(diǎn)像醋，因此叫醋水）,。待到箱格外面沒有醋水外滴時(shí)，再在蓋上加放石塊，使其醋水完全溢出,，形成塊狀的豆腐成品,，便可上市銷售。老式民間豆腐成型的箱格分大,、中,、小三種，大箱格豆腐有64塊,，中箱格為46-50塊,，小箱格30-20塊，每塊豆腐都成 正方形,，規(guī)格為6.5x6.5厘米,，厚度取決于水分含量和豆?jié){量的多少，很難定論,，約為1.5-2厘米,。 八、豆腐品種 傳統(tǒng)加工出來的成品豆腐,，還含有一定水分的稱豆腐(干),，制作泡豆腐又叫油豆腐，有三道工序：一,，黃豆用熱水燙,，待表面起皺用木滾碾壓，使其豆皮脫落,；二,，采用生石膏，將整塊天然石膏用石頭磨成乳白色的液體,，具體磨多少,，按你做泡豆腐 的數(shù)量而決定；三,，把一塊豆腐切成四小塊,，放進(jìn)油鍋泡（也 叫炸），待豆腐膨脹成金黃色,，撈起后叫油豆腐,。 油炸泡豆腐制作工藝細(xì)膩，黃豆要精選去皮,，不可含有任何雜質(zhì),，否則油炸容易造成油花四濺，傷臉傷手,。豆?jié){形成豆腐(干)只能用生石膏,，使豆腐膨脹變軟變酥,。炸豆腐技術(shù)要求高，油溫一般控制在60C-70C 之間,，油過熱做不贏手腳,，容易老，表皮韌,，影響口感, 看相差,，不好賣。油溫過低,，膨脹不起易老皮,。 泡豆腐表面柔軟，個(gè)大方圓,，吃起來外酥里潤別有一番風(fēng)味,，作為農(nóng)村各種紅白喜事、街上餐館的美食,，是招待客人的上等佳肴,。 以上是仙源豆腐制作工藝流程，經(jīng)制作“仙源豆腐"的老師父講解,，按照上面步驟操作,，做出的“仙源豆腐"才好吃，也是仙源豆腐出名的關(guān)鍵,。 《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》規(guī)定指出：“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各族人民代代相傳,，并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實(shí)物和場所,。 ”我想仙源豆腐符合條件,，可以申請非遣，讓他代代相傳保留下去,！ 最后有一首民謠“紅軍一來晴了天",，用作本文結(jié)尾。 紅軍一來晴了天,， 打倒地主和劣紳,； 百姓跟黨鬧革命， 分田分地笑瞇瞇,。 有了田,，有了地， 農(nóng)民當(dāng)家做主人,； 不受剝削不受苦,， 有吃有住能作主。 紅軍恩情實(shí)難報(bào),， 磨桌豆腐來慰勞,； 自家種來自家磨,， 佳肴美食賞紅軍。 七寶老翁2021/5/21 |
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