茉莉花茶發(fā)展源流探研

肖正廣,，朱硯文,，張修樂

茉莉花是我國(guó)傳統(tǒng)文化中聞名遐邇“天賦仙姿,，玉骨冰肌?！保ㄋ巍ひκ鰣颉缎邢阕印ぼ岳蚧ā罚┑幕?，其不僅可作賞花花材，亦能做藥材,、花茶食用,。中醫(yī)古方言：“茉莉花，辛熱甘溫,，和中下氣,，僻穢濁，治下痢腹痛,?！保ɡ顣r(shí)珍《本草綱目》）“理氣開郁,、辟穢和中?！保ā吨兴幋筠o典》）茉莉花辛熱甘溫,，理氣開郁，主治痢疾腹痛,。長(zhǎng)期以來,，茉莉花雖名氣遠(yuǎn)播，深受世人追捧喜愛,，但其作為花茶飲用,、熏花制茶的發(fā)展歷史和源起來由眾說紛紜，莫衷一是,，未有定論,。筆者在收集資料、閱讀文獻(xiàn)時(shí),，研究其源起僅有《茉莉花茶溯源》[1]一文,，雖對(duì)茉莉花茶發(fā)展緣由有一定說明，但對(duì)其發(fā)展歷程敘述不清,。源于此,，筆者試從尋找到的茉莉花及與茉莉花茶相關(guān)文獻(xiàn)記載，探尋其發(fā)展的歷史軌跡,。

1 源起于漢唐

漢代,，中國(guó)國(guó)力強(qiáng)盛，疆域廣闊,，與外國(guó)通商頻繁,，往來日盛，交流不斷,，茉莉花隨之傳入,。“南越之境,，五谷無味,，百花不香，此二花（指耶悉若花,、末利花）特芳香者,，緣自別國(guó)移至，不隨水土而變,，與夫'橘北為枳’異矣,。”又云：“南越之境,，百花不香,，惟茉莉素馨花特芳香，女子以彩線穿心,，以為首飾,。”（西漢·陸賈《南越行記》）陸賈作為漢庭使者出使南越,，親見茉莉花,，聞其香，并看見當(dāng)?shù)嘏佑貌示€穿心,，以作首飾,，具有可信度，是為茉莉花傳入我國(guó)最初記載,。后來逐漸種植,，“耶悉茗花、茉莉花,，皆胡人自西域移植南海,，南人憐其芳香，競(jìng)植之,?！保〞x·嵇含《南方草木狀》）北方胡人從西域把茉莉花傳入我國(guó)后，移栽于“南越”“南?！保唇駨V東,、福建等東南沿海一帶）。

漢代陸賈所撰《南越行記》,，晉代嵇含所撰《南方草木狀》,，從歷史和地理層面說明了茉莉花傳入我國(guó)后，最早種植在廣東,、福建等沿海一帶,，為我國(guó)最早種植茉莉花的開始，但當(dāng)時(shí)未見熏花入茶,，以茉莉當(dāng)作花熏或飲料,。

唐代，以詩歌為盛,，花中牡丹成為富貴的象征,，關(guān)于茉莉花的記載，目前筆者所尋到的資料中較少,，僅從詩歌中發(fā)現(xiàn),，如李群玉《題法性寺六祖戒壇》云：“初地?zé)o階級(jí)，馀基數(shù)尺低,。天香開茉莉,，梵樹落菩提,。驚俗生真性，青蓮出淤泥,。何人得心法,，衣缽在曹溪?！?/span>[2]鄭松崽云：“風(fēng)韻傳天竺,，隨經(jīng)入漢京?！痹姺鹜蹙S云：茉莉“香嚴(yán)童子沈薰鼻,。”期間亦未入茶,，或是當(dāng)作飲料,。

2 形成于兩宋

宋代，茉莉花較唐發(fā)展更進(jìn)一步,，北宋《甌冶遺事》記：“花有茉莉,，天下未有?！蹦纤?，茉莉花同茶熏制，始作茶飲,?！澳鹃亍④岳?、玫瑰……皆可作茶,。量茶葉多少，摘花為伴,?；ǘ鄤t太香，花少則欠香,，而不盡美,。三停茶葉，一?；ㄊ挤Q,。”（趙希鵲《調(diào)燮類編》）“茉莉或以熏茶及烹茶尤香,?！保惥耙省度紓渥妗?引》）可見，兩宋時(shí)已使用茉莉花與茶混合，烹制飲用,，始作茶飲,。并有制法“木犀、茉莉,、橘花,、素馨等花，又依前法熏之,。”（陳元靚《事林廣記》）所謂“前法”即制“腦麝香茶”之法,，如同以“腦子”和“麝香”置于茶容器中,，達(dá)到“自然香透”的目的，而以花熏茶于容器之中[3],，熏花制茶,。

兩宋時(shí)期，茉莉花出現(xiàn)在“以花熏茶”的花茶制作過程中,，是茉莉花茶發(fā)展中的熏花初創(chuàng),，為花茶發(fā)展的重要階段。

3 發(fā)展于元代

元代,，茉莉花茶進(jìn)一步發(fā)展,，花茶制作新創(chuàng)，出現(xiàn)了“花茶同熏”的制作方法,?！耙灾袠蛹?xì)芽茶，用湯罐子先鋪花一層,，鋪茶一層,，鋪花、茶層層至滿罐,，又以花蜜（密）蓋蓋之,。日中曬，翻覆罐三次,。于鍋內(nèi)淺水慢火蒸之,。蒸之候罐子蓋極熱取出，候極冷然后開罐子取出茶,，去花留茶,。用建蓮紙包茶，日中曬干,?！绱藫Q花蒸曬，三次尤妙。”[3]（倪瓚《云林堂飲食制度集》）用茶芽與花（橘花,、茉莉等）同曬蒸,。

4 鼎盛于明清

明初，朱元璋“廢團(tuán)改散,、廢蒸改炒”后,，炒青、烘青散茶興起,，為茉莉花茶的發(fā)展提供了條件,。“今人以果品為換茶,，莫若梅,、桂、茉莉三花最佳,?？蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少傾,，其花自開,。甌未至唇，香氣盈鼻矣,。熏香茶法,，百花有香者皆可。當(dāng)花盛開時(shí),，以紙糊竹籠兩隔,，上層置茶，下層置花,，宜密封固,，經(jīng)宿開換舊花。如此數(shù)日,，其茶自有香氣可愛,。有不用花，用龍腦熏者亦可,?！?/span>[4]（朱權(quán)《茶譜》）出現(xiàn)了“隔花熏茶”之法，是花茶分離,，以花窨茶,，同現(xiàn)代意義上的花茶（茉莉花茶、梅花茶,、桂花茶）制法相似,，具有了現(xiàn)代窨制花茶技術(shù)的雛形,。對(duì)于花的摘取和花茶的制作，亦有要求,，“木樨,、茉莉、玫瑰,、薔薇,、蘭蕙、橘花,、梔子,、木香、梅花皆可作茶,。諸花開時(shí),，摘其半含半放，蕊之香氣全者,，量其茶葉多少，摘花為茶,?！保櫾獞c《茶譜·制茶諸法》）諸花開時(shí)，摘其半含半放,，蕊之香氣全者,，看茶葉的多少，摘花作為茶熏制材料,。且制作要適度,，視情況而定，“花多則太香,，而脫茶韻,；花少則不香，而不盡美,。三停茶葉一?；ㄊ挤Q……用磁罐一層茶，一層花,，投間至滿,。紙?bào)杩{固，入鍋重湯煮之,，取出待冷,。用紙封裹，置火上焙干收用,。諸花仿此,。”[5]（顧元慶《茶譜·制茶諸法》）花多太香脫茶韻，花少不香無真花味,，富有求真色彩,。另，對(duì)茉莉花茶制作的要求有,，“茉莉花以熱水半杯放冷,，鋪竹紙一層，上穿數(shù)孔,，晚時(shí),，采初開茉莉花綴于孔內(nèi)，用紙封不令泄氣,，明晨取花簪云,，水香可點(diǎn)茶?！保ㄍ缆　犊紭?dòng)嗍隆罚臅r(shí)節(jié),、氣候、注意事項(xiàng)等以點(diǎn)花茶之用,。

明朝中后期,，茉莉花種植規(guī)模較大。有文獻(xiàn)載,，嘉靖年間（公元1556 年）廣西橫縣“茉莉甚廣,，有以之編籬者，四時(shí)?；?。”（王濟(jì)《君子堂日詢手鏡》）“ 閩人多以茉莉之屬,，浸水瀹茶,。”[4]（徐勃《茗譚》）不僅如此,，當(dāng)時(shí)在江南一帶還出現(xiàn)許多買花窨制花茶的手工作坊,，此有明人錢希言詩云：“斗茶時(shí)節(jié)買花忙，只選頭多與干長(zhǎng),，花價(jià)漸增茶漸減,，南風(fēng)十日滿簾香?！苯灰讏?chǎng)所和手工作坊,，忙碌熱鬧，場(chǎng)面壯觀,，具有早期資本主義萌芽色彩,。與此同時(shí)，茉莉花在醫(yī)學(xué)上也有重大發(fā)展,，藥理學(xué)家認(rèn)為,，“茉莉花辛熱甘溫,，和中下氣，僻穢濁，治下痢腹痛?！薄靶翢釤o毒……長(zhǎng)發(fā)潤(rùn)燥香肌，亦入茗湯,?！保ɡ顣r(shí)珍《本草綱目》）能開郁、辟穢,、消腫,、解毒、長(zhǎng)發(fā),、潤(rùn)燥,、香肌，可作茗湯入茶飲,。外,，還有麻醉止痛作用，“茉莉根熱有毒,，以酒磨一寸服，則昏迷一日乃醒……凡跌損骨節(jié)脫臼接骨者用此,，則不知痛也,。”[1]（汪機(jī)《本草會(huì)編》）

清代,，茉莉花茶的制作方法進(jìn)一步發(fā)展,。“珠蘭,、茉莉花來自他省,，薰風(fēng)欲拂，已畢集于山塘花肆,。茶葉鋪買以為配茶之用者,，珠蘭輒取其子，號(hào)為撇梗,；茉莉花則去蒂衡值,，號(hào)打爪花?！?/span>[7]（顧祿《清嘉錄》卷6）道光年間,，有花商專為窨制花茶提供茉莉花和珠蘭等花材,。福州、蘇州成為花茶窨制中心,，兩地都有許多大作坊生產(chǎn)茉莉花茶,。咸豐年間茉莉花茶暢銷華北各地。1866 年后,，福州茉莉花茶開始大量出口到歐洲[8],，發(fā)展壯大，獨(dú)占市場(chǎng)鰲頭,。

明清兩代,，茉莉花茶從“花茶同熏”到“花茶分熏”，使得茶坯同花坯分離開來,，成為現(xiàn)代意義上的花茶窨制,，為茉莉花茶發(fā)展的頂峰。

5 衰落于晚清民國(guó)

清末光緒年間（公元1875—1908 年）,，仍保留“以花點(diǎn)茶”的做法,。“以錫瓶置茗,，雜花其中,，隔水煮之。一沸即起,，令干,。將此點(diǎn)茶，則皆作花香,?！庇衷疲翰枞~“用茉莉花拌和而窨藏之，以取其芳香者,，謂之“香片茶”,，……京、津,、閩人皆嗜飲之,。”（徐珂《清稗類鈔 · 飲食類》）用茉莉花拌和,、取香以窨制成“香片茶”,，京、津,、閩等地的人皆嗜飲,。人雖愛之，但缺乏創(chuàng)新,，發(fā)展態(tài)勢(shì)欠佳,。

1884 年,，馬江海戰(zhàn)后，福州港提高茶葉稅收50%,，以此增加收入用于建造新船,。1885 年到1886 年間到達(dá)英國(guó)的福州茶葉質(zhì)量低劣，與之前英國(guó)人不愿意喝的印度紅茶相比缺乏優(yōu)勢(shì),，被其取代,。1889 年，福州出口紅茶下降40%,，只剩下特殊茶種如茉莉花和烏龍茶仍為世界出口最多,，印度取代福州世界最大茶港地位[8]。民國(guó)期間（1911—1949）,，軍閥混戰(zhàn),、國(guó)內(nèi)戰(zhàn)爭(zhēng)、抗日戰(zhàn)爭(zhēng),、解放戰(zhàn)爭(zhēng)等因素對(duì)茶行業(yè)破壞極大,，茉莉花茶發(fā)展處于停滯不前的狀態(tài)。

6 復(fù)興于當(dāng)代

1949 年,，新中國(guó)成立后,，茉莉花茶產(chǎn)量逐年提升和擴(kuò)大，形成了以福建福州,、江蘇蘇州,、浙江金華為主三大主要茉莉花茶加工基地[8]。20 世紀(jì)五十年代,，福州茉莉花茶已遠(yuǎn)銷22 個(gè)國(guó)家和地區(qū),，并成為中國(guó)國(guó)賓茶禮贈(zèng)送其他國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人。20 世紀(jì)八十年代中期至九十年代中期,，福州茉莉花茶達(dá)到鼎盛，生產(chǎn)企業(yè)近千家,，產(chǎn)量占全國(guó)產(chǎn)量的60%以上,，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷40 多個(gè)國(guó)家。但到了20 世紀(jì)九十年代中后期,，由于城市化沖擊,，福州大部分茉莉花種植基地消失，茉莉花茶產(chǎn)量迅速下降,，2007 年后有所好轉(zhuǎn),。但在上世紀(jì)九十年代開始，茉莉花茶加工中心逐漸向廣西橫縣轉(zhuǎn)移,。橫縣以其得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,、人文環(huán)境和優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢(shì),，成為全國(guó)最大的茉莉花和花茶加工生產(chǎn)基地，成為新的全國(guó)茉莉花茶加工中心,，被譽(yù)為“中國(guó)茉莉花之都”[8],。本世紀(jì)初以來，福建,、廣西兩地乃至全國(guó)的茉莉花茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展,。

7 結(jié)語

茉莉花雖源起于漢代流入我國(guó)，但作為花茶茶飲而言,，形成于宋元,，此間花茶同熏，絕妙一時(shí),；明清時(shí)期,，花茶分離，以花窨茶,，成為鼎盛,，出現(xiàn)了現(xiàn)代意義的花茶窨制技術(shù)雛形；清代中后期,，遠(yuǎn)銷國(guó)外,。清末以后逐漸衰落；由于內(nèi)憂外患和戰(zhàn)爭(zhēng)因素,，民國(guó)時(shí)發(fā)展停滯不前,；新中國(guó)成立后至今，發(fā)展態(tài)勢(shì)良好,，我國(guó)福建,、廣西一帶成為世界茉莉花茶生產(chǎn)中心。

注：原文刊發(fā)于《茶葉通訊》（全國(guó)中文核心期刊）,，第173-176頁。