火鍋江湖格局已定

毋庸置疑的是，如今的海底撈生態(tài)系統(tǒng),、基礎(chǔ)架構(gòu)已經(jīng)形成,，儼然成為餐飲行業(yè)的“航母編隊”。

如果說巴奴高舉“產(chǎn)品主義”大旗使其品牌影響力迅速提升,，然而當海底撈開始大力發(fā)展智慧餐廳時,，就算巴奴聯(lián)合王家渡推出低溫午餐肉，此時二者的競爭似乎已經(jīng)不在同一個段位,。

同時,，據(jù)“2020中國火鍋10大品牌榜”發(fā)布，海底撈,、呷哺呷哺,、巴奴占據(jù)品牌影響力前三甲。

呷哺呷哺店鋪數(shù)量為1044家,，穩(wěn)坐開店數(shù)量第二交椅,。疫情之下的2020仍實現(xiàn)了54.55億元的營收。巴奴由于開店數(shù)不足100家,，在市場占有率上不如二者強,，但憑借其品牌影響力榮登中國火鍋10大品牌榜第三,。

綜上，從正常的市場競爭來看,，一旦一個行業(yè)形成頭部前三甲,，排在后面的品牌很難實現(xiàn)超越。

所以作為麻辣火鍋原發(fā)地的重慶,，擁有33000+門店優(yōu)勢,，為什么就出不了一個像海底撈一樣的品牌？

重慶火鍋痛失曾經(jīng)的輝煌

早在2000年初,，皇城老媽萬余平米的店,，矗立在成都二環(huán)引領(lǐng)川西火鍋文化，重慶小天鵝火鍋僅山東市場近70家店獨領(lǐng)當?shù)鼗疱伿袌鲲L騷,。

接下來就是以孔亮鱔魚火鍋和劉一手火鍋為代表的重慶火鍋,，開啟了對成都火鍋的瘋狂反撲。當時孔亮在成都三環(huán)以內(nèi)的直營店就有十余家,，劉一手最高峰期則有30余家店,，且這些都是1000余平米以上的大店。

▲皇城老媽港灣橋店,，來自網(wǎng)絡(luò)

同時,，這期間重慶其它火鍋品牌，依托小天鵝和蘇大姐之前加盟連鎖的擴張,，把重慶火鍋這張名片推向了全國，這種格局持續(xù)了大約7,、8年時間,，可以說，2010年前的這10年是重慶火鍋最輝煌和鼎盛的時期,。

同比這時期的海底撈,，海底撈成立于1994年，成立后的15年時間里,，才開出了50家店,。論規(guī)模沒有文中提到的任何一家重慶火鍋大，那時候只要有一家重慶火鍋有崛起意識,，說不定早就成了今日的海底撈,。

到了2010年后，重慶火鍋似乎集體約定玩消失一樣,，逐步從火鍋視野淡出,。

小天鵝開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)商業(yè)地產(chǎn)，有了今日網(wǎng)紅打卡地的洪崖洞,；孔亮火鍋將資本轉(zhuǎn)移到小貸公司,；風光無限的劉一手開啟多元化時代,，之前有些項目一直不溫不火，直到劉梅接手劉一手才算穩(wěn)住了其根基,。

或許正是亂花迷人眼,，淺草沒了馬蹄。重慶火鍋的高光時刻來得那么的迅雷不及掩耳,，沉浸在豐收的喜悅中,，錯失了重慶火鍋崛起的最好機會。

成也加盟,，敗也加盟

重慶火鍋在2010年前的十年輝煌,，無一不是靠加盟帶來的高度發(fā)展。

當時業(yè)內(nèi)形容重慶火鍋加盟是這么一種狀態(tài),，今天開進去一輛普桑,，隔天就能開一輛寶馬7系回來。那時候的重慶火鍋,，只要你開家稍微像樣的直營店,，一個月花個幾千、萬把塊做個加盟廣告,，就能過上舒坦的小日子,。

加盟讓重慶火鍋嘗到了甜頭，便一發(fā)不可收拾,，所以大家都將重心轉(zhuǎn)移到了加盟的戰(zhàn)場,，以至于花在直營體系建設(shè)上的人力、財力和精力相對就少很多,。

以至于后來小天鵝得到紅杉資本和海納亞洲大約2000萬美金的資本,，想踏上上市之路時，發(fā)現(xiàn)旗下直營店的體量完全達不到要求,。

小天鵝用現(xiàn)金加股份,，意向回購近百家加盟店。最后一共回購了20多家,，這項操作花費不菲,。但結(jié)果是，不僅沒能讓小天鵝成功上市,，反而讓其元氣大傷,。

其中有一個很重要的原因就是，由于其在高速發(fā)展過程中對于直營建設(shè)的不足,，導致小天鵝的運營成本快速上升,，銷售反而出現(xiàn)了下降局面。

▲左圖為1982年創(chuàng)建的小天鵝,，右圖為小天鵝重慶僅剩3家店中的1家

這次上市風波未果后,，小天鵝差點到了與弘毅投資簽訂賣身契的結(jié)局,。試想如果小天鵝在之前高速發(fā)展的同時重視直營體系的建設(shè)，曾經(jīng)的中國火鍋第一品牌和火鍋皇后,，是否能比張勇的海底撈在股市上捷足先登呢,？

味道的偏執(zhí)與狂熱
造就低頭拉車，忘記抬頭看天

2019年9月8日,，海底撈重慶首店來福士廣場店試營業(yè),，新加坡首富張勇，終于把旗下產(chǎn)業(yè)遍布了中國的一二線城市,，達成了品牌的大圓滿,。

至今海底撈在重慶已經(jīng)開出20家店，開店選址也從商業(yè)中心轉(zhuǎn)為社區(qū)商業(yè),。

以前重慶火鍋人認為,，人類阻止不了海底撈，但重慶人可以,，因為他們認為海底撈在重慶開店,，就是在關(guān)公門前耍大刀——自不量力，因為重慶火鍋人認為,，海底撈的味道肯定比不上重慶火鍋的味道,，就算你服務(wù)再好，重慶人民也會因此拒絕買單,。

然而事實并非如此,，我們在海底撈門店的評價上，會看到一個藍色的標簽?zāi)蔷褪牵号抨牼谩?/span>

如果說當初第一家店,，是因為大家覺得新鮮,，去看熱鬧，那么今天20家店還有這樣的標簽,，至少可以證明，重慶消費者還是很接受海底撈的,。

如果時光倒回20年,，海底撈真不敢來重慶?？扇缃駷槭裁淳透襾砹四?？因為消費者變了。如今火鍋的主流消費群體已經(jīng)是90,、95后,，乃至正在崛起的00后。

他們的口味不再頑固,，他們樂意接受新事物,，他們更具品牌意識,。重慶火鍋在年齡40歲以上且為土著市民那里，才能體現(xiàn)出來引以為豪的味道優(yōu)勢,，事實證明,，在海底撈瞅準的消費群體那里毫不湊效。

重慶火鍋對味道的偏執(zhí)和狂熱,，可以說達到了一種忘我的狀態(tài),，以至于很多老板還是將更多的心思和精力放在研究鍋底味道上，而沒有看到時代變化帶來的消費者更迭以及商業(yè)模式的重塑,。

因為當下餐飲的比拼,，早已不是一招鮮，吃遍天的年代了,，是品牌,、運營、供應(yīng)鏈多維度的競爭,。

所以,，重慶火鍋不要只是埋頭研究味道，更要抬頭看看當下市場,，系統(tǒng)化對品牌進行打造方能走得更快,、更遠。

擴大胸懷,，提升格局

重慶是一座碼頭的城市,，一座江湖的城市，重慶火鍋更是碼頭文化和江湖文化的縮影,。所以在重慶出現(xiàn)什么叫“豬圈火鍋”之類的品牌名,，也就不足為奇了。

或許是基于3萬多家門店激烈競爭壓力下的生存所迫,，當下重慶流行的一部分網(wǎng)紅火鍋更是將這種文化展現(xiàn)得淋漓盡致,。

在一個偏僻的地方，開上一家破破爛爛的店,，利用部分消費者的獵奇心理,，也取得了不錯的生意。

這樣的做法,，在競爭激烈的重慶市場活下去或許本沒錯,，但這樣的品牌格局和表現(xiàn)，如果有一天品牌想要走出重慶,，試問外地消費者會接受嗎,？

還有就是，重慶的周師兄火了以后,，我們不乏在網(wǎng)上看到這樣的評論“周師兄都是廣告轟出來的品牌,，賣給外地人吃的火鍋”,。

其實，我想說,，周師兄對當下重慶火鍋大旗的樹立,，還是立下了汗馬功勞。

同為麻辣的成都火鍋,，在繼小龍坎,、譚鴨血、賢合莊等一波又一波品牌不斷崛起的同時,，我們好歹看到,，重慶有個叫周師兄的品牌，無論在服務(wù)上,，還是品牌打造上,，樹立了一個良性的榜樣。

周師兄還走出重慶,，把店開到了上海和深圳,，在很短暫的時間就成了當?shù)鼗疱仧衢T，珮姐火鍋在上海也備受歡迎,。

這是重慶火鍋值得學習和驕傲的事,，因為他們在拓展自己品牌的同時，也是把重慶火鍋更優(yōu)秀的一面展示給了全國的消費者,。

結(jié)語

就算現(xiàn)階段重慶火鍋出不了海底撈,，但也不妨礙向海底撈、巴奴乃至九毛九這樣成功的品牌或企業(yè)學習,。

在學習其在品牌,、產(chǎn)品、文化打造等,，諸多方面閃光點的同時,，引入外圍專業(yè)的三方營銷、管理機構(gòu),，理清企業(yè)的戰(zhàn)略,、商業(yè)模式、內(nèi)部管理等,，相信抱著臥薪嘗膽的心態(tài)，重慶火鍋未來會涌現(xiàn)出更多優(yōu)秀的品牌,！

（本文為特邀記者獨立觀察,，不代表火鍋餐見觀點。）