文丨職業(yè)餐飲網 4月29日,，反食品浪費法通過并當日實施,！5月4號，江蘇南京雨花客廳某家面包店因浪費食物收到首例《責令改正通知書》,。 這意味著反對浪費不再僅僅只是倡導,，已經成為生效的法律條文。 浪費不僅觸犯法律法規(guī),，更減少餐廳的利潤,。千里之堤潰于螻蟻，小小的損耗,，積累得多了,，很有可能會偷偷“吃掉”你的利潤。 那餐廳如何才能減少食材損耗,、怎樣控制食材成本,？本文將進行詳細分析,，希望對餐飲人有所幫助。 
問題：食材使用超量,，月?lián)p耗高達2.3萬 解決辦法：出品精確到“克”,，定期核算菜品成本 有一位烤肉店店長曾說，店里提供給顧客的每份烤肉的標準量是100克,，而后廚的實際使用量是110克(甚至115克),。這道菜的標準烹飪法規(guī)定每份烤肉用量為100克。每次切肉時,，后廚廚師只簡單目測,，而不做精細稱量。結果,，提供給顧客的分量遠超過標準量,。 也許有人會想，不就多了10克嗎,？但是,，假設這家烤肉店的日上座率為100人次，平均每個顧客點3.5盤烤肉,，那么該店一天就要多消耗350(盤)x10=3.5千克烤肉,。按一個月對外營業(yè)30天計算，月?lián)p耗就高達105千克,。假設這種烤肉的進價是227元/千克,，就意味著該店的月?lián)p耗額高達23919元。 
小誤差可能會造成大損耗,。餐飲店的食材成本遠高于設定值的話,，很有可能是內部發(fā)生了過多損耗，而導致內部損耗的原因之一就是與標準烹飪方法相比,，食材的使用量超過了規(guī)定用量,。 
圖片來源：華空間設計 為避免上述損耗，比較有效的方法是定期核算各菜肴的成本,，確認是否偏離理論成本(按標準烹飪法制作時),，嚴格控制菜品的出品克數。楊記興臭鱖魚的前身“江南小漁村”，1000多平米的店,，菜品有200多道,，幾乎包括了安徽所有的特色美食。大而全的餐廳，并沒有讓其創(chuàng)始人楊金祥賺到錢,，反而一天天的入不敷出,。之后，楊金祥對菜單進行了四次精簡變革,，砍掉80%的菜品,，最后僅剩38道，其營業(yè)額卻翻兩番,！很多餐廳,，尤其是小餐飲店，為了迎合不同顧客的口味需求,，菜品品種多,。出發(fā)點雖是好的，但是,，有的菜品品種繁多,，增加的僅僅是人氣低的菜品的備貨量，這種情況必然造成損耗,。一些食材的使用率偏低，每月最多一兩次,，有時還沒用,，已經不新鮮甚至腐爛，最后只能一扔了之,。1）制作菜品和食材的關系表,，開發(fā)新菜式。為了減少浪費,，建議制作一份菜品和食材的關系表,。表格橫軸設置為菜品，縱軸設置為食材名,，對每道菜的食材消耗情況展開調查,。以墨魚為例，通過繪制圖表,，可以清楚地掌握這種食材的消耗情況,，經常用它制作什么菜肴……假設該店用墨魚制作的菜肴只有一種，就可以考慮用這種食材進一步開發(fā)新菜式,。比如，剛進貨的新鮮墨魚可以制作刺身,，新鮮程度稍有下降后可以制作炸墨魚圈,。如果以某種食材為主料制作的菜品點單率不高，可以果斷停供,。餐飲店為顧客提供的菜品種類越來越多是正?，F(xiàn)象，但為了減少損耗,，停供其中一些人氣不高的菜品也是勇氣之舉,。某意式西餐廳經常把給顧客上錯的菜撤下后提供給員工吃。該餐廳每天早晨做的第一件事是把大量大蒜油倒人一口深底鍋(有時是番茄醬)中,。只要服務員上錯菜,，這道菜就會被撤下，一樣接一樣倒入鍋中,。然后把這種混合了各種原材料和口味的“食物”,，做成一鍋雜燴煮提供給員工吃。于是就會有員工在休息間吐槽,，甚至說“今天我想吃蝦,，所以故意上錯蝦……”有老餐飲人表示，99%的餐廳的員工餐都不太好,。給員工吃變質食材,、用回鍋油做員工餐的不在少數。餐廳這樣做的后果就是“老板給吃的差,，廚師就浪費佐料倒油,，讓你店經營不下去?！?/span>員工餐吃不好,，不僅有可能導致偷吃、浪費,，而且影響員工心情,，這樣惡性循環(huán)，長期下來就得不償失了,。還有些餐飲老板對員工很好,，做員工餐時會讓員工自己選擇食材。這時候,，有的廚師就會選擇一些人氣較高的食材去做員工餐,。比如紅旗大食堂，老板對后廚的把控很寬松,，廚師不用“偷吃”,，大魚大肉“任性炒”,。這樣做雖然會留住員工，但是對餐廳經營者來說,，也會造成一定程度的浪費,。
1）餐廳的員工餐可以用食材的邊角料做，畢竟邊角料新鮮吃也沒事,，這個很多餐飲人都能夠理解,。或者盡量選一些不貴但新鮮的食材。2）員工餐也要葷素營養(yǎng)搭配,，不斷更換菜品種類,，定時與員工溝通，收集關于員工餐的一些建議,。畢竟開餐廳,，做的是人的生意，對員工的好壞,，很多時候能決定一家餐企的生死,。解決辦法：與熟悉食材的供貨商搞好關系,，建立穩(wěn)定的供應鏈餐飲店出于成本控制考慮,，有時會從價格相對低廉的食材供貨商處訂貨。但是,，這樣很有可能導致食材品質降低和菜品價值下滑,，從而導致該菜品銷售額降低。另外,，食材供貨商一般不會和只考慮價格因素且頻繁更換供貨商的餐飲店長期打交道，交易過程中大多敷衍了事,，提供的食材也不會太新鮮,。采購這樣的食材，會因其保質期過短,，導致食材過早損壞,，造成浪費。相反,，如果餐飲店與熟悉食材行情的供貨商構建良好的合作關系,，不但能從中獲得新知識，有時還會優(yōu)先拿到上等食材,。再者,，食品供貨商常年與眾多餐飲企業(yè)打交道，餐廳經營者也可以在交易過程中及時獲悉一些對餐飲店運營有用的信息,。和供貨商“穿同一條褲子”,，與熟悉食材行情的供貨商構建良好的合作關系,，不要頻繁更換食材供貨商，建立穩(wěn)定的供應鏈,。成本決定生死,，餐廳想賺錢就要做到高利潤,，低成本。控制食材成本只是降低餐廳經營成本的一部分,。食材浪費幾乎是每家餐廳都會遇到的問題,，要想解決好這個問題，并不是一蹴而就的,，需要餐廳經營者在保證菜品質量,、維持菜品吸引力的同時，合理管控成本,。 |
