食堂管理是寄宿制學(xué)校的一項(xiàng)非常重要的工作，也是工作管理中特別頭痛的一件事。能否讓全校師生“吃的滿意,，吃得營(yíng)養(yǎng),、吃得安全”是衡量一所學(xué)校食堂管理工作好壞的標(biāo)準(zhǔn)，它既關(guān)系到全體師生在校的生活質(zhì)量和身體健康,，也關(guān)乎到學(xué)校在社會(huì)上的聲譽(yù)和形象,，它是學(xué)校工作的重要組成部分，對(duì)于這項(xiàng)工作千萬(wàn)不能忽視,。坪地中學(xué)現(xiàn)有教職工 人,，在校生415人，寄宿生382人,。午餐在食堂就餐人數(shù)達(dá)430人左右,，教師平均每天不少于15人。近年來(lái)我校為學(xué)校食堂的精細(xì)化管理進(jìn)行著不懈的探索,，逐步形成了一套有自己特色的規(guī)范化,、制度化、優(yōu)質(zhì)安全的食堂管理模式,。下面,，我把我們學(xué)校的食堂管理的一些粗淺做法與大家交流，敬請(qǐng)同行們批評(píng)指正,。

一,、提高認(rèn)識(shí)，健全組織

學(xué)校高度重視食堂管理和食品衛(wèi)生工作,，我們成立了以校長(zhǎng)為組長(zhǎng),，分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長(zhǎng)，學(xué)校中層領(lǐng)導(dǎo),、教師代表,、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表為成員的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組,，統(tǒng)籌安排學(xué)校食堂管理工作,。 校長(zhǎng)對(duì)食堂工作總負(fù)責(zé)，分管副校長(zhǎng)具體抓日常工作,。食堂管理人員負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu),、保管、出入庫(kù)管理,、各種臺(tái)賬登記,、索票索證、食堂衛(wèi)生,、水電,、師生充卡領(lǐng)票,、賬目核算和現(xiàn)金收交、月底報(bào)賬,、食堂安全等管理工作,。

二、明確目標(biāo),，健全制度

明確食堂工作宗旨和工作標(biāo)準(zhǔn),。經(jīng)過(guò)認(rèn)真思考，結(jié)合食堂管理的工作性質(zhì),，我們確立了我校食堂管理工作的宗旨是：飲食營(yíng)養(yǎng)健康,，盡心盡力滿足師生要求，全心全意為師生服務(wù),；我們的食材餐標(biāo)是：蔬菜多樣,，合理搭配。營(yíng)養(yǎng)安全,，吃得舒心。質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,、零利服務(wù),。豬肉牛肉，天天到位,。羊肉雞肉,，兩周一次。

建立健全食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度,。在教育局,、食藥局、安監(jiān)局,、市監(jiān)局的具體指導(dǎo)下,，我們建立健全了各項(xiàng)規(guī)章制度和工作職責(zé)。第一,，制定和完善了《食品中毒應(yīng)急處理及疫情報(bào)告制度》,、《食堂工作人員崗位職責(zé)》、《食堂衛(wèi)生基本要求》,、《食堂食品貯存庫(kù)房制度》,、《食堂工作人員健康及個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食品留樣試嘗制度》,、《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》,、《烹調(diào)加工管理制度》、《從業(yè)人員健康檢查制度》,、《從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度》,、《餐具用具清洗消毒保潔制度》,、《衛(wèi)生檢查制度》等30多種規(guī)章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循,。第二,，我們十分重視員工和管理隊(duì)伍建設(shè)，將管理員作為食堂管理工作直接責(zé)任人,，負(fù)責(zé)管理工作,。從制度上落實(shí)責(zé)任，使每個(gè)員工有明確的工作目標(biāo)和具體的工作任務(wù),。第三,，培養(yǎng)員工的主人翁意識(shí)、責(zé)任意識(shí),、團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí),，每個(gè)員工在工作中要做到既分工又合作，不得有半點(diǎn)馬虎和懈怠,，員工之間要相互幫助,、體貼、關(guān)心,，完成本職及其它臨時(shí)性工作,。食堂工作人員一切聽(tīng)從學(xué)校安排。

三,、注重規(guī)范,，強(qiáng)化管理

1、規(guī)范要求

一是依據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)化食堂”建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn),，設(shè)置操作間,、貯存間、洗菜池,、浸泡池,、洗手池等。二是改善師生就餐環(huán)境,，完善 “三防”設(shè)施,，使就餐環(huán)境更加清潔、舒適,。三是規(guī)范工作人員上崗要求,，如著裝、戴口罩等,。四是規(guī)范流程,。明確提出“科學(xué)管理、工作零失誤,，爭(zhēng)辦綠色健康食堂”的目標(biāo),，決不允許工作中出現(xiàn)任何失誤，所以在衛(wèi)生,、安全、操作,、服務(wù)各方面都制度明確，規(guī)范管理,，按章監(jiān)察,，在操作過(guò)程中下足功夫，例如：市場(chǎng)上的蔬菜“綠色”程度還不高,，某些蔬菜上還可能附有殘留的有害物質(zhì),，食堂清洗蔬菜必須經(jīng)過(guò)一揀二泡三洗的操作程序，對(duì)特殊蔬菜要求用水泡上30分鐘以上,；肉類清洗則必須經(jīng)過(guò)刀刮,、洗刷、水沖三道程序,；對(duì)廚具和餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗,、二沖、三消毒,、四保潔的消毒步驟,。通過(guò)這樣操作，保證師生就餐安全,。五是規(guī)范檔案建設(shè)，如安全檔案,、財(cái)務(wù)檔案等,，每學(xué)期檔案歸類都在十多種以上。

2,、及時(shí)公示

建立了食堂管理信息公示制度,。及時(shí)公示原材料采購(gòu)種類、價(jià)格,、采購(gòu)地點(diǎn),、每周食譜和伙食賬目；長(zhǎng)期公示管理人員,、從業(yè)人員的基本信息,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)信息,，增加食堂管理工作的透明度,。

3、嚴(yán)格把關(guān)

（1）,、嚴(yán)把人員“上崗”關(guān),。所有的從業(yè)人員均持有效的健康證和合格證才能上崗,。學(xué)校強(qiáng)化對(duì)食品衛(wèi)生工作管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)，加強(qiáng)食堂工作人員的思想教育,，樹立為教育服務(wù),、為師生服務(wù)的思想，切實(shí)保證各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí),。提升從業(yè)人員整體素質(zhì),，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上班穿戴統(tǒng)一的工作服,、工作帽,，一心一意為食堂工作，要求看待學(xué)生比看待自己的孩子還重要,，把全校師生的生命安全和身心健康放在首位,。每學(xué)期對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)不少于兩次。

（2）,、嚴(yán)把主副食食材采購(gòu)“關(guān)”,。

我們的做法是：一是堅(jiān)持“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格,、同等價(jià)格比質(zhì)量,、同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,。二是實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)和定點(diǎn)配送”,，堅(jiān)決不從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少?gòu)食材，以確保食品的質(zhì)量和安全,。學(xué)校通過(guò)招標(biāo)方式,，要求有證且齊全，綜合供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)規(guī)模,、商品質(zhì)量,、誠(chéng)信程度等因素評(píng)價(jià)后最終確定采購(gòu)配送供應(yīng)商。然后簽訂合同,，每家交5000元押金,。為了讓學(xué)生能吃上新鮮可口、又方便識(shí)別好壞的肉,，我校采用大塊牛腿到校,，當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收，割肉上秤,。生羊肉整只到校,，驗(yàn)收過(guò)秤入庫(kù)。供貨商確因市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)較大需調(diào)動(dòng)價(jià)格,，必須經(jīng)學(xué)校行政會(huì)研究,，征求招標(biāo)時(shí)下一家意見(jiàn)再作決定,。三是嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度，確定的供應(yīng)商必須證照齊全（需具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、組織機(jī)構(gòu)代碼證,、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證,、食品流通許可證,、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證,、供應(yīng)商身份證）,，相關(guān)證件查驗(yàn)后復(fù)印備案，與供貨商簽訂質(zhì)量安全保障協(xié)議合同,，特此強(qiáng)調(diào),，動(dòng)物檢疫合格證只能是當(dāng)天或者前一天的，絕對(duì)不能先送肉后開證,。本學(xué)期盤州市司法局,、坪地鄉(xiāng)政府特此到我校督查此項(xiàng)工作，經(jīng)過(guò)仔細(xì)查閱,，最后說(shuō)“非常規(guī)范,，沒(méi)有找到問(wèn)題?！彼氖且?guī)范采購(gòu)程序,。由管理員提交采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)食材由供應(yīng)商詳細(xì)填寫配送或采購(gòu)清單,，采購(gòu)的食材到學(xué)校后由食堂管理員,、教師兩人以上過(guò)稱驗(yàn)收，無(wú)誤后簽字入庫(kù),。嚴(yán)把采購(gòu)“察驗(yàn)”關(guān)。采購(gòu)人員對(duì)貨物的質(zhì)量,、數(shù)量進(jìn)行認(rèn)真的核對(duì),、檢查，杜絕不合格物品進(jìn)入學(xué)校,。購(gòu)物時(shí)索要食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照，保證購(gòu)物渠道安全,。市場(chǎng)監(jiān)管局多次到我校監(jiān)督檢查,，沒(méi)有找到問(wèn)題。

（3）,、嚴(yán)把出入庫(kù)管理“關(guān)”,。

物品出入庫(kù)房必須登記,，有管理人員、保管簽字,。堅(jiān)持各類物資登記入賬,，每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行清理，每月進(jìn)行一次核查,。

入庫(kù)：由保管分類存放在在指定的地點(diǎn)并記好入庫(kù)臺(tái)帳,，實(shí)行主副食分開存放，專人負(fù)責(zé),，庫(kù)房有離地面的平臺(tái),，做到離地面15公分，離開墻面不低于30公分,。調(diào)料入廚存放要有明顯的標(biāo)簽,，做到專人管理并有出入記錄。洗衣粉等單獨(dú)存放并有專人管理,。消毒液及工具單獨(dú)存放在管理員室里,，遠(yuǎn)離操作間和庫(kù)房。

出庫(kù)：按著“先進(jìn)先出”的原則,，盡可能降低庫(kù)房食材損耗,。每天由炊事員按食譜確定出庫(kù)種類和數(shù)量，食堂管理人員進(jìn)行登記把關(guān),。（4）,、嚴(yán)把操作“質(zhì)量”關(guān)。在粗加工階段注意觀察蔬菜的質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告處理,，做到切菜人員不切、不炒未清理干凈的蔬菜,。食物烹調(diào)中掌握好烹制菜品的火候,，保證色、香,、味俱佳,，切實(shí)保證飯菜質(zhì)量。牢固樹立節(jié)約意識(shí),，成本意識(shí),。認(rèn)真估算學(xué)生就餐人數(shù)，每頓盡量不剩菜剩飯,。

（5）,、嚴(yán)把炊具、餐具消毒關(guān)。公共餐具每天由專人按時(shí),、按規(guī)定消毒,，詳細(xì)登記消毒資料，包括消毒時(shí)間,、消毒方式,、消毒人員等，同時(shí)加強(qiáng)炊具的保管保潔工作,，保證炊具的衛(wèi)生和使用安全,。

（6）、嚴(yán)把食品“試嘗留樣”關(guān),。食物在學(xué)生用餐前半小時(shí)必須試嘗和留樣,，在確認(rèn)沒(méi)有問(wèn)題的情況下才允許用餐。對(duì)食品進(jìn)行48小時(shí)留樣,，留樣食品用專門的冰箱保存,，并作有記錄，切實(shí)保障師生食品衛(wèi)生安全,。

（7）,、為不斷改進(jìn)食堂管理工作，讓師生吃的滿意,、吃得放心,、吃的實(shí)惠、吃得安全,，落實(shí)“全心全意為師生的飲食健康服務(wù)”的宗旨,，我們定期開展就餐師生民主測(cè)評(píng)和征求意見(jiàn)建議活動(dòng)，把征集到的意見(jiàn)建議進(jìn)行梳理歸納,，不斷改進(jìn)我們的工作,。

5、規(guī)范學(xué)生就餐秩序,。學(xué)生就餐秩序和紀(jì)律都是由食堂管理員值班教師負(fù)責(zé)管理排隊(duì)就餐,。就餐過(guò)程中，食堂管理人員進(jìn)行巡查并處理就餐中出現(xiàn)的各種小問(wèn)題,。,。

6、構(gòu)建餐廳文化,。把名言,、警句,、及食品衛(wèi)生方面的知識(shí)以壁牌,、吊牌、電子屏的形式呈現(xiàn)給學(xué)生,，以此潛移默化地影響,、教育學(xué)生,。 每學(xué)期對(duì)陳舊、損壞,、不合適的內(nèi)容進(jìn)行更換,。食堂內(nèi)有15個(gè)攝像頭，遍及各個(gè)角落,，隨時(shí)可查到學(xué)生違規(guī)行為,，便于及時(shí)教育。

三,、加強(qiáng)監(jiān)督,，經(jīng)常溝通交流，提升陽(yáng)光服務(wù)水平

為了把餐廳的各項(xiàng)工作做得更好,，提升服務(wù)水平,，我們還做了以下幾個(gè)方面的工作：

1、邀請(qǐng)相關(guān)單位人員做食堂安全義務(wù)監(jiān)管員,，定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。本學(xué)期各單位對(duì)我校食堂工作的督查已有8次,。同時(shí)學(xué)校經(jīng)常對(duì)食堂食品衛(wèi)生,、食品安全、食品質(zhì)量,、加工過(guò)程全面進(jìn)行監(jiān)督,。

2、把學(xué)校食堂管理以及食品采購(gòu)等事情及時(shí)通報(bào)給學(xué)生,，同時(shí)收集學(xué)生對(duì)食堂管理的建議與意見(jiàn),，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。學(xué)校把與學(xué)生的聯(lián)系形成一項(xiàng)制度,，不定期與學(xué)生代表進(jìn)行座談,、溝通，聽(tīng)取意見(jiàn)做到有反饋,，有措施,，有改進(jìn)。

3,、倡導(dǎo)文明就餐,，規(guī)范學(xué)生就餐秩序，讓學(xué)生就餐完畢后收拾好桌面上掉下的飯菜,，自己清洗餐具,，堅(jiān)持“光盤行動(dòng)”，體驗(yàn)食堂師傅工作的艱辛，培養(yǎng)他們良好的行為習(xí)慣,。

4,、關(guān)心管理人員的工作。我校本學(xué)年是三位53歲以上的老教師管理食堂工作,，這么大的分量壓在他們身上,，任務(wù)艱巨，工作辛苦,。作為學(xué)校領(lǐng)導(dǎo),，我們隨時(shí)和他們談心交流，協(xié)助解決他們工作中遇到的問(wèn)題,。每年把評(píng)優(yōu)平模指標(biāo)分給他們,。他們雖年齡偏高，但有年輕人的激情,，有擔(dān)當(dāng)精神,。今天我們的食堂管理有這樣的效果，離不開他們辛勤的付出,。

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