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一,、果酒和果醋、腐乳,、泡菜的制作 1,、酵母菌的代謝方式： 酵母菌的生殖方式： 2、在 條件下,，酵母菌進行有氧呼吸,，大量繁殖。 方程式： 在 條件下,，酵母菌能進行酒精發(fā)酵,。 方程式： 3、最適宜酵母菌繁殖是20℃左右,，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在 答案 1． 異養(yǎng)兼性厭氧 出芽生殖（主要） 分裂生殖 孢子生殖 2． 有氧 C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O 無氧 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 3． 18℃-25℃ 4,、醋酸菌是單細胞細菌（原核生物），代謝類型是 ,，生殖方式為 5,、當氧氣、糖源都充足時,，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸,； 當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?/span>再將乙醛變為醋酸,。 方程式： 6,、用發(fā)酵好的酒精制醋需要控制 ，包括 等 答案 4． 異養(yǎng)需氧型 二分裂 5． C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 6． 發(fā)酵條件 溫度升高為30～35℃,，通入氧氣 7,、釀酒和釀醋的實驗流程： 8、果酒和果醋的品質(zhì)檢測最常用的方法是 ,，酒精檢驗也可以用 顏色反應(yīng)為 9,、腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉,、酵母,、曲霉,、毛霉等，其中起主要作用的是 ,，毛霉是一種絲狀真菌,，代謝類型是 ，生殖方式是 ,，營 生活,。 答案 7． 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果灑（→醋酸發(fā)酵→果醋） 8． 品嘗和嗅聞 酸性重鉻酸鉀溶液 灰綠色 9． 毛霉 異養(yǎng)需氧型 孢子生殖 腐生 10、腐乳制作原理： 11,、腐乳制作實驗流程： 12,、所用豆腐的含水量為 左右，水分過多則腐乳不易成形,。毛霉的生長條件：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),，將籠屜中的控制在 ℃，并保持一定的 ,。 答案 10．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 11． 讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 12．70% 15～18 濕度 13,、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而 鹽量,，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,，因為 。加鹽腌制的時間約為8天左右,。食鹽的作用： 14,、制作腐乳過程中要加入酒，酒的含量一般控制在 ,。 酒的作用： 酒精含量高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系,，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大,，使腐乳成熟期延長,；酒精含量過低，蛋白酶的活性高,，加快蛋白質(zhì)的水解,，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗,，難以成塊,。 15、制作泡菜所用微生物是 ，其代謝類型是 ,。分裂方式是 ,。 16、在腌制泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化趨勢是 測定亞硝酸鹽含量的原理是：在 條件下,，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 ,，與已知濃度的標準顯色液目測比較,，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。 答案 13．增加 越接近瓶口,，被雜菌污染的機會就越大 ①抑制微生物的生長,，避免腐敗變質(zhì) ②析出水分，是豆腐變硬,，在后期制作過程中不易酥爛 ③調(diào)味作用,，給腐乳以必要的咸味 14．12%左右 ①防止雜菌污染以防腐 ②與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風味 15．乳酸菌 異養(yǎng)厭氧型 二分裂 16．先上升后下降 鹽酸酸化 玫瑰紅色染料 二,、微生物的實驗室培養(yǎng) 17,、培養(yǎng)基按照物理性質(zhì)可分為 。 微生物在 培養(yǎng)基表面生長,，可以形成肉眼可見的菌落,。液體培養(yǎng)基應(yīng)用于工業(yè)或生活生產(chǎn)，固體培養(yǎng)基應(yīng)用于微生物的 ,，半固體培養(yǎng)基則常用于觀察微生物的運動及菌種保藏等,。 按照成分培養(yǎng)基可分為 。 按照培養(yǎng)基的用途,，可將培養(yǎng)基分為 ,。 18、培養(yǎng)基的化學(xué)成分包括水,、 ,、碳源、 ,、生長因子等,。 碳源：能為微生物的代謝提供碳元素的物質(zhì)。如CO2,、NaHCO3等無機碳源,；糖類、石油,、花生粉餅等有機碳源,。異養(yǎng)微生物只能利用有機碳源。單質(zhì)碳不能作為碳源。 培養(yǎng)基還要滿足微生物生長對 ,、特殊營養(yǎng)物質(zhì)以及 的要求,。 答案 17．液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基 固體 分離和鑒定及計數(shù)合成培養(yǎng)基和天然培養(yǎng)基 選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基 18．無機鹽 氮源 PH 氧氣 19,、無菌技術(shù)（消毒和滅菌的區(qū)別） 消毒指使用較為溫和的物理或化學(xué)方法僅殺死物體表面或內(nèi)部一部分對人體有害的微生物（不包括 ）,。消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（對于一些不耐高溫的液體）還有化學(xué)藥劑（如酒精,、氯氣,、石炭酸等）消毒、紫外線消毒,。 滅菌則是指使用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物,，包括芽孢和孢子。滅菌方法有 ,。 20,、培養(yǎng)基分裝前要 ，培養(yǎng)基滅菌后,，需要冷卻到 ℃左右時（用手觸摸剛剛不燙手時）,。才能用來倒平板。平板冷凝后,，要將平板倒置,，目的是 。 答案 19．芽孢和孢子 灼燒滅菌,、干熱滅菌,、高壓蒸汽滅菌等 20．調(diào)節(jié)PH 50 可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地揮發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基,，造成污染,。 21、微生物接種的方法最常用的是平板劃線法和稀釋涂布平板法,。用平板劃線法和稀釋涂布平板法接種的目的是： ,。 22、菌種的保存對于頻繁使用的菌種,，可以采用臨時保藏的方法,。將菌種接種到試管的固體斜面培養(yǎng)基上，在合適的溫度下培養(yǎng),。當菌落長成后,，將試管放入 保藏。以后每3～6個月,，都要重新將菌種從舊的培養(yǎng)基上轉(zhuǎn)移到新鮮的培養(yǎng)基上,。 這種保藏方法的缺點： 。 對于需要長期保存的菌種，可以采用 的方法,。混合后放在 中保存,。 答案 21．使聚集在一起的微生物分散成單個細胞，從而能在培養(yǎng)基表面形成單個的菌落,，以便于純化菌種,。 22．4℃的冰箱中 這種方法保存的時間不長，菌種容易被污染或產(chǎn)生變異 甘油管藏 －20℃的冷凍箱 23,、怎樣確定培養(yǎng)基制作是否合格,？ 24、統(tǒng)計菌落數(shù)目 (1)測定微生物數(shù)量的常用方法有 和顯微鏡直接計數(shù),。 (2)稀釋涂布平板法統(tǒng)計樣品中活菌的數(shù)目一般設(shè)置3～5個濃度梯度平板，選擇菌落數(shù)在 的平板進行計數(shù),，并取平均值,。統(tǒng)計的菌落數(shù)往往比活菌的實際數(shù)目 （高/低），因此,，統(tǒng)計結(jié)果一般用菌落數(shù)而不是活菌數(shù)來表示,。 答案 23．將未接種的培養(yǎng)基在恒溫箱中保溫1～2天，無菌落生長,，說明培養(yǎng)基的制備是成功的,，否則需要重新制備 24．(1)稀釋涂布平板法 (2) 30～300 低 25、纖維素酶是一種復(fù)合酶,，一般認為它至少包括三種組分,；即 ，纖維素分解菌的篩選方法： ,。這種方法篩選纖維素分解菌的依據(jù)是：通過是否產(chǎn)生 來篩選纖維素分解茵,。 26、分離分解纖維素的微生物的實驗流程 土壤取樣→ （此步是否需要,，應(yīng)根據(jù)樣品中目的菌株數(shù)量的多少來確定）→梯度稀釋→將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上→ ,。 答案 25．C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶 剛果紅染色法 透明圈 26．選擇培養(yǎng) 挑選產(chǎn)生透明圈的菌落 三,、植物芳香油的提取 27,、芳香油的提取方法：蒸餾、壓榨,、萃取等,。 ①水蒸氣蒸餾法：原理：水蒸汽可將 的芳香油攜帶出來形成油水混合物，冷卻后水油分層,。 方法：水中蒸餾：原料放在沸水中加熱蒸餾,。水上蒸餾：原料隔放在沸水上加熱蒸餾。水汽蒸餾：利用外來高溫水蒸氣加熱蒸餾。 不足：有些原料不適宜于水中蒸餾,，如柑橘,、檸檬等易焦糊，有效成分容易水解,。這些材料的提取通常用壓榨法（通過機械壓縮力將液相物從液固兩相混合物中分離出來的一種簡單操作） ②萃取法：原理： ,。 方法：原料浸泡在溶劑中→得到浸泡液→有機溶劑揮發(fā)→芳香油。 不足： ,。 28,、安裝蒸餾儀器一般都按照 的順序。拆卸儀器的順序與安裝時相反,。 答案 27．揮發(fā)性較強 芳香油易溶于有機溶劑,，溶劑揮發(fā)后得到芳香油 有機溶劑中的雜質(zhì)影響芳香油的品質(zhì) 28．自下而上、從左到右 29,、玫瑰精油的提?。ㄋ魵庹麴s法）（注意：水蒸氣的“氣”不要寫錯） 0.1g/mL氯化鈉溶液作用： 。 無水硫酸鈉的作用： ,。 注意事項：蒸餾時間不能過短,，溫度不能過高。 30,、橘皮精油的提取 橘皮精油的主要成分：檸檬烯,，主要分布在橘皮中。 石灰水作用： ,。 小蘇打,、硫酸鈉作用： （用量分別為橘皮質(zhì)量的0.25%和5%）。 實驗步驟：①新鮮橘皮用清水清洗瀝干,。②石灰水浸泡 ③清水漂洗 ④粉碎和壓榨：將橘皮粉碎,，加入小蘇打和硫酸鈉后，用壓榨機壓榨得到壓榨液,。⑤過濾壓榨液：用布袋過濾,，濾液再高速離心處理，分離出上層橘皮油,。⑥靜置處理：將橘皮油在5～10℃冰箱中靜置5～7d,，分離出上層澄清橘皮油。⑦再次過濾,，將下層橘皮油用濾紙過濾,，濾液與上層橘皮油合并，得到橘皮精油,。 分析：靜置處理目的： ,。 答案 29．促使油水混合物中油和水的分離 吸收油層中的水分 30．防止壓榨時滑脫,，提高出油率，降低壓榨液黏稠度,，過濾不堵塞篩眼 促進油和水的分離 除去果蠟和水分 31,、胡蘿卜素的提取 ①胡蘿卜素性質(zhì)：橘黃色結(jié)晶，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,，不溶于水微溶于 ,，易溶于 。 ②提取—胡蘿卜素實驗方法： 步驟：粉碎：使原料與有機溶劑充分接觸，增大溶解度。 干燥：脫水溫度太高,，干燥時間太長會導(dǎo)致胡蘿卜素分解。 萃取 ③萃取劑的選擇要求： ④影響萃取的因素 主要因素： 次要因素： 一般來說,，原料顆粒小，萃取溫度高,，時間長,，需要提取的物質(zhì)就能夠充分溶解，萃取效果就好,。萃取前，要將胡蘿卜進行粉碎和干燥 ⑤萃取裝置的設(shè)計：萃取過程應(yīng)該避免明火加熱,，采用水浴加熱,，是因為 。 為了防止加熱時有機溶劑揮發(fā),，還要在加熱瓶口安裝 裝置,。 萃取液的濃縮可直接使用 裝置。 在濃縮之前,，還要進行過濾,，目的是： 。 答案 31．①乙醇 石油醚等有機溶劑 ②萃取 ③具有較高的沸點,，能夠充分溶解胡蘿卜素,，并且不與水混溶 ④萃取劑的性質(zhì)和使用量 原料顆粒的大小、緊密程度,、含水量,、萃取的溫度和時間等 ⑤有機溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒爆炸 回流冷凝 蒸餾 除去萃取液中的不溶物 32,、胡蘿卜素鑒定方法： 基線：濾紙下端距底邊 處做一基線,，在基線上取A、B,、C,、D四點,。點樣：用最細的注射器針頭（毛細吸管）吸取樣品進行點樣。點樣應(yīng)該快速細致,，在基線上形成直徑2 mm左右的圓點,，每次點樣后，可用吹風機將溶劑吹干,，注意保持濾紙干燥,。等濾紙上的點樣液自然揮發(fā)干后，將濾紙卷成圓筒狀,，至于裝有1 cm深的石油醚的密封玻璃瓶中,。等各種色素完全分開后，觀察標準樣品中位于展開劑前沿的胡蘿卜素層析帶,。 32．答案：紙層析法,； 2 cm |
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