多年前的好聲音選拔賽中，當(dāng)導(dǎo)師問這位選手有什么夢想時,，選手想了一下說沒有什么夢想,，當(dāng)時導(dǎo)師很吃驚問為什么！接著選手回答說：“努力,、認(rèn)真去做好一件事,，那夢想會自然而然地來！”這位選手叫帕爾哈提,！

年輕時湯師傅也曾有顆躁動不安的心,，被現(xiàn)實(shí)狠狠打趴下來后，又經(jīng)過子欲養(yǎng)而親不待的悲痛,，從而懂得什么是平凡之路,！當(dāng)然了，不經(jīng)過生活壓迫與喪親之痛,，誰又能理解這些話,？但當(dāng)你能理解時，人生中已經(jīng)很多遺憾,、物是人非了,！

進(jìn)入牛雜、牛腩這個行業(yè)并非我所愿,，無奈罷了,！但轉(zhuǎn)眼就過去了十多年，非常平淡地活著,！這十多年來我沒有任何夢想,，把一切都看得很淡,，子女長大就好，我不祈求他們有多大作為,，生意維持就行,，不做到倒閉即可！

我沒有夢想,，但我覺得這么多年來自己做得最好的一件事就是,，每天做著同一件事，這是我很覺得欣慰的,，最起碼在這個世界上還能有一件事給我做了十多年,。

牛骨湯配方與骨頭選擇

做什么、進(jìn)入哪一行都很簡單,，但想要做好,、做精就要看自己的恒心與決心了。牛系列餐飲也一樣,，入門就是學(xué)吊湯,，這個非常簡單,，牛骨焯水后與31種配方一起下入電湯鍋,，87度吊制10小時即可，不難,，真的,！

看起來、做起來是真的不難,，但若想把味道做到頂級的話,，還真得下功夫！不過其實(shí)也沒什么,，只要你每天堅持做一件事,，久了自然就會好。

不少朋友問牛系列好不好學(xué),，我這樣說吧,，學(xué)什么都不難，就好比編程,，入門很容易,，但想做好就得下功夫！因?yàn)榕Ｏ盗械跖９菧皇情_頭,，整個系列中包括有火鍋,、粉面、粥飯,，清湯牛雜,、牛腩,、越式牛肉粉面、牛肉飯,、牛排骨,、醬香牛雜等等，單一個飯就有七八種出品,。

之前文章我曾說過,，只要能學(xué)好湯，那代表已經(jīng)成功了一半,，因?yàn)樗谐銎樊?dāng)中幾乎都涉及到湯,！那么前天的文章和大家聊了設(shè)備問題，今天就是配方與選材了,。

骨頭的選擇

首先是牛骨的選材,，對于這個問題主要是看自己所在地區(qū)，口味偏重就下多點(diǎn)筒骨,，偏清淡就下雜骨,，最好是脊椎骨，但是牛肉商販不可能大批量給你供應(yīng)脊椎骨,。因此我們就要學(xué)會搭配,。

湯師傅在廣西沿海，口味和廣東,、海南是一樣的,，那么店里用的牛骨搭配比例覺得最好的是，筒骨2,、脊椎骨3,、雜骨5這個比例，出來的湯頭鮮甜,、不油膩,、牛味適中。

那么我建議中部至北的省份就用筒骨4,、脊椎和雜骨6這么一個搭配,，出來口味牛味稍濃郁，稍油,、甜味略少,，鮮味足。

切記一點(diǎn)就是不能單單用一種骨,，因?yàn)槊糠N牛骨都有它本身的優(yōu)缺點(diǎn),，我們要懂得互補(bǔ)。比如筒骨香,、牛味足,，但是油膩,，而雜骨香味不足，但是甜,，脊椎骨就是鮮,，但是太過于清。（筒骨,、脊椎骨以外的骨頭統(tǒng)稱雜骨）

牛骨湯配方

看了牛骨搭配之后就是配方了,，湯師傅牛骨湯完整配方有31種，包含香料,、中藥材,、干海鮮。

中藥材類的有黨參,、沙參,、北芪、桂圓,、紅棗,、羅漢果等

香料類的有沙姜、老姜,、圓蔥頭,、八角、草果,、桂皮,、陳皮,、小茴香,、香葉、護(hù)心藤等,。

干海鮮類有大地魚干,、魚露、魚尾干等

我首先說,，因?yàn)槠渌脚_抄襲太嚴(yán)重的問題,，具體的種類和量我會以后公布在專欄文章當(dāng)中，包括百年老湯的制作方法,，今天我先教大家怎么使用這些藥材,、香料和干海鮮。

首先是中藥材,，我之所以下差不多十種藥材的原因是需要給湯增甜,，這種甜會甜得非常自然，不像白糖那種可以增甜的口感,，其實(shí)兩廣對以上的中藥材并不陌生,，沒錯,，這些藥材合在一起統(tǒng)稱為清補(bǔ)涼方。

我建議是兩廣,、海南,、福建、江浙,、東北地區(qū)都使用,，云貴川最好別用，因?yàn)檫@種甜味不知能否適應(yīng),！

接下來是香料類,，其實(shí)香料的作用就是去除牛骨的腥膻味的同時給湯增香，如果以后你們自己開店,，用湯師傅這個方子去吊湯的話,，幾次之后，整個店都會有一股很自然的香味殘留,，就算關(guān)門一個月它也會有,，非常好聞！

但是怎么才能發(fā)揮出香料的最大作用呢,？其實(shí)最好的方法就是用酒泡,，泡了之后晾干再炒，這是最能令藥材出香的,，但是一般我都會省略掉泡酒這個環(huán)節(jié),，因?yàn)樗幉呐菥浦蟮南阄短^于突出，所以我都是直接炒干即可,。

而海鮮干的作用就是給湯增加鮮味,，以上所列的海鮮并非是說就那么幾種，就好像魚尾干便宜,，是福建的一種特產(chǎn),，但這東西經(jīng)常買不到，而也有很多魚干是要比大地魚吊湯更好的,，不過大地魚性價比高,，畢竟我們做生意得考慮成本。

魚露并不是東南亞國家特產(chǎn),，中國潮汕也有制作魚露,，但實(shí)話說國產(chǎn)的無論是香味或鮮味，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于進(jìn)口的魚露,，但是國產(chǎn)的在價格上有優(yōu)勢,！

怎么說呢，做牛骨湯的配方每一個師傅都不一樣,，濃湯與清湯的也不一樣,，但香料,、藥材、海鮮這三種都是會放有的,，總的來說大家記住香料壓膻提香,、藥材增甜、海鮮增鮮這幾個道理即可,。

其實(shí)以上31種配方是湯師傅這么多年自己慢慢憑經(jīng)驗(yàn)積累而來的,，十多年來我有個習(xí)慣，就是不喝醉的情況下,，晚上睡前花半小時總結(jié)自己一天所做的事,，再想一想遇到的問題。就比如多年前有一回做牛腩,，做出來之后帶有些許酸味,，那次我花了兩天去想這個問題，最后終于找出原因,，原來是所下的黨參與沙參硫磺過重引起食材變酸,。